KR101707209B1

KR101707209B1 - 순두부가 함유된 빵의 제조방법

Info

Publication number: KR101707209B1
Application number: KR1020140035116A
Authority: KR
Inventors: 권혁환
Original assignee: 권혁환
Priority date: 2014-03-26
Filing date: 2014-03-26
Publication date: 2017-02-15
Also published as: KR20150111605A

Abstract

본 발명은 빵 제조시 순두부를 첨가하여 식감이 부드럽고 노화가 지연되며, 섭취시 칼슘흡수율이 높아서 인체건강에 유익한 빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법으로 제조되는 빵은 반죽에 우유를 혼합하지 않고도 우유가 혼합된 빵과 비교하여 동등 이상의 물성과 식감을 나타내고 보관성이 우수하며, 인체의 칼슘배출을 촉진하는 인이 함유된 우유 대신에 인이 함유되지 않으면서 칼슘이 풍부하게 함유된 순두부를 반죽에 혼합하여 빵을 제조하므로 건강에 유익한 빵의 제조가 가능하다.

Description

순두부가 함유된 빵의 제조방법{Method for Manufacturing Bread Containing Soft Bean Curd}

본 발명은 빵 제조시 순두부를 첨가하여 식감이 부드럽고 노화가 지연되며, 섭취시 칼슘흡수율이 높아서 인체건강에 유익한 빵의 제조방법에 관한 것이다.

현대인들의 바쁜 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 빵의 소비량이 급격히 증가하고 있다.

빵은 밀가루를 주재료로 하고 효모, 소금 등 기본적인 재료를 물과 반죽하여 글루텐을 형성시킨 뒤 효모의 발효에 의해 팽창시켜 구워낸 식품으로서 종류에 따라서 반죽의 형태, 발효, 굽기 등에 차이가 있다.

빵의 제법은 크게 직접법(straight dough method)과 중종법(sponge dough method)으로 구분될 수 있고, 그외에 연속식 제빵법(continuous dough mixing system), 액종 발효법(pre-liquid ferment system), 탕종법(water roux startewr), 냉동생지법(frozen dough method), 비상반죽법(emergency dough method), 재반죽법(remixed dough method), 노타임법(no-time dough method), 찰리우드법(charleywood dough method), 오버나잇 스펀지법(overnight sponge method) 등이 있으며, 각 제법에 따라 빵의 식감, 저장성, 작업성 등에서 장단점이 있어서 용도 및 필요에 따라 적정한 방법을 선택한다.

또한, 빵의 주재료인 밀가루 외에 여러 종류의 부재료를 첨가하여 빵의 식감 및 여러 기능을 향상시키는데, 이러한 부재료 중에서 빵의 식감과 영양을 향상시키기 위하여 통상 우유(분유)가 첨가된다.

우유는 일반적으로 주성분이 수분 87.5 %, 탄수화물 4.75 %, 지질 3.65 %, 단백질 3.4 % 및 기타 무기질과 비타민 등으로 구성되어 있으며, 우유의 탄수화물은 대부분 유당이고 주 단백질은 카제인(casein)과 유청단백질로 되어 있다.

우유는 빵의 향과 풍미를 개선하고 영양가를 향상시키며, 단백질과 젖당을 많이 함유하고 있어서 빵 속을 부드럽게 하고 광택을 좋게 하며, 크림색을 띠게 하고 갈색화 반응에 의해 껍질 색을 좋게 한다.

그런데 동물성 단백질이 다량 함유된 우유를 많이 섭취하면 혈액이 산성화되면서 칼슘이 인체에서 빠져나가고 우유에 함유된 인은 칼슘의 흡수를 방해하며, 또한 우유에는 카세인이 많이 함유되어 있어서 뼈 속에 있는 칼슘을 배출하여 골다공증을 유발하므로, 빵에 우유를 첨가할 경우 건강을 해치는 문제가 있고 우유를 첨가하지 않을 경우 제조된 빵의 영양가, 식감, 외관특성 등이 저하되어 품질과 상품성이 저하되는 문제가 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 빵 제조시 반죽에 칼슘 등이 함유된 해바라기씨 성분을 포함(한국공개특허공보 제10-2008-0030714호)하거나, 칼슘이 풍부한 마, 김 및 미역을 혼합(한국공개특허공보 제10-2004-0035545호)하거나, 칼슘이 풍부한 무화과를 첨가(한국등록특허공보 제10-0552896호)하는 구성이 제시되어 있다.

상기의 발명들은 우유에 의한 인체의 칼슘 배출을 상기 재료에 함유된 칼슘성분으로 보충함으로써 건강이 손상되는 문제를 해결하고자 하였으나, 이는 보완적 기능을 수행할 뿐 우유에 의해 유발되는 문제의 근본적인 해결책은 되지 못한다.

본 발명이 해결하려는 과제는 제빵과정에서 우유를 첨가하지 않고도 빵의 식감과 영양가를 만족시킬 수 있는 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 밀가루 100 중량부에 물 120~180 중량부, 효모 1~5 중량부 및 소금 1~5 중량부를 혼합하여 중종을 제조하는 단계; 상기 중종을 온도 1~10 ℃, 상대습도 70~80 %에서 5~15 시간 숙성시키는 단계; 밀가루 100 중량부에 상기 숙성된 중종 15~25 중량부 및 레몬주스에 침지한 후 건져낸 순두부 50~80 중량부를 혼합하여 본반죽을 제조하는 단계; 상기 본반죽을 온도 25~35 ℃, 상대습도 65~85 %에서 80~100 분간 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효된 본반죽을 50~70 분간 펀칭한 후 온도 25~35 ℃, 상대습도 65~85 %에서 20~40 분간 중간발효시키는 단계; 상기 중간발효된 본반죽을 온도 25~35 ℃, 상대습도 45~65 %에서 35~55 분간 2차 발효시키는 단계; 및 상기 2차 발효된 본반죽을 윗불 160~180 ℃, 아랫불 170~190 ℃의 온도에서 35~55 분간 굽는 단계;를 포함하는, 순두부가 함유된 빵의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 본반죽에 밀가루 100 중량부 기준 설탕 5~15 중량부, 버터 5~15 중량부, 계란 5~15 중량부, 효모 1~5 중량부, 소금 1~5 중량부 및 제빵개량제 0.5~2.0 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 추가하는 것이 바람직하다.

삭제

또한, 상기 본반죽의 혼합은 반죽기에서 저속으로 1~5 분간, 중속으로 3~7 분간, 저속으로 1~5 분간 순차적으로 반죽하는 것이 바람직하다.

삭제

본 발명에 따른 방법으로 제조되는 빵은 반죽에 우유를 혼합하지 않고도 우유가 혼합된 빵과 비교하여 동등 이상의 물성과 식감을 나타내고 보관성이 우수하며, 인체의 칼슘배출을 촉진하는 인이 함유된 우유 대신에 인이 함유되지 않으면서 칼슘이 풍부하게 함유된 순두부를 반죽에 혼합하여 빵을 제조하므로 건강에 유익한 빵의 제조가 가능하다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 빵 제조방법은 먼저 밀가루를 반죽하여 중종(sponge)을 제조하고 이를 숙성시킨 후 여기에 밀가루, 순두부 및 부재료를 혼합하여 본반죽(dough)을 제조하며, 상기 본반죽을 발효시켜서 빵틀에 굽는 과정으로 이루어진다.

상기와 같이 중종을 제조한 후 본반죽을 하는 공정을 중종법(sponge dough method)이라고 불리는데, 중종 제조공정은 밀가루 100 중량부에 물 120~180 중량부, 효모(yeast) 1~5 중량부 및 소금 1~5 중량부를 혼합하고 반죽하여 중종을 제조하고 이를 숙성시키는 과정으로 이루어지며, 상기 숙성은 저온에서 5~15 시간 숙성시키는 것이 바람직하고 온도 1~10 ℃, 상대습도 70~80 %에서 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다.

다음은 본반죽을 제조하는데, 밀가루 100 중량부에 상기 숙성된 중종 15~25 중량부, 순두부 50~80 중량부를 혼합하여 제조되며, 취식자의 식성에 따라 설탕 5~15 중량부, 버터 5~15 중량부, 계란 5~15 중량부, 효모 1~5 중량부, 소금 1~5 중량부 및 제빵개량제 0.5~2.0 중량부 중에서 선택적으로 첨가할 수 있다.

상기 제빵개량제는 효모에 영양을 공급하는 역할과 반죽의 물성을 조절하는 역할을 하며, 효모의 영양공급용으로는 칼슘염, 마그네슘염, 칼륨염, 암모늄염, 식염 등이 있고, 반죽조절용으로는 산화제, 환원제, 효소제, 분산제, ph조정제, 수질계량제 등이 있다.

본 발명에서는 상기와 같이 제빵시 우유를 혼합하는 대신에 순두부를 혼합하여 빵의 식감과 영양가를 향상시키는데, 식물성 단백질이 풍부한 순두부는 동물성 단백질이 풍부한 우유와 같이 빵에 부드러운 식감을 주고 노화를 억제하며 소화흡수를 도와주는 기능을 제공하며, 우유와 순두부는 칼슘, 철분, 단백질이 풍부한 식재료이나 순두부에는 우유와 같이 인, 카세인이 함유되어 있지 않아서 칼슘의 배출에 따른 건강상의 문제가 발생하지 않는다.

순두부는 두부의 제조공정에서 압착공정이 생략된 음식으로서, 콩을 물에 불려서 분쇄한 다음 비지와 두유를 분리하고 분리된 두유를 끓여서 응고제를 넣고 응고시켜 제조된다.

순두부의 원료인 콩은 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어서 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있는 양질의 영양식품이다.

콩의 성분은 대략 단백질 40 %, 탄수화물 35 %, 지질 20 % 및 5 %의 기타성분으로 구성되어 있고 기타성분으로는 체내 조절소인 비타민과 무기질 등이 있으며, 콩의 단백질은 식물성 식품으로는 질이 가장 우수하여 약 40 %가 필수아미노산으로 이루어져 있다.

특히, 콩에는 생리활성물질인 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩티드, 아미노산 등이 함유되어 있어서 뇌의 노화 방지, 성인병 예방, 간장기능회복, 혈전증 예방, 각종 심장질환 및 암 예방과 치료효과가 있다고 알려져 있다.

또한, 순두부는 단백질을 섭취하기 위하여 고기를 섭취할 경우 콜레스테롤 증가로 인한 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권장되는 식품이며, 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

그런데 순두부는 약알칼리성을 지니고 있는데, 반죽의 발효에 관여하는 효모는 약산성의 환경에서 생육이 촉진되어, 순두부의 첨가가 효모의 발효작용을 저해할 우려가 있다.

이를 방지하기 위한 방법으로서, 순두부를 레몬주스(lemon juice)에 침지한 후 건져내어 본반죽에 혼합하는 것이 바람직하며, 레몬주스는 pH 3.2 정도로서 비타민 C와 구연산(citric acid)의 함량이 많고 산미가 강하며 특이한 향기가 있는 것이 특징이다.

순두부를 레몬주스에 침지하면 약알칼리성의 순두부 표면에 산성의 레몬주스가 코팅되므로, 산성 조건하에서 생육이 촉진되는 효모에 의한 발효가 원활히 이루어지며, 또한 레몬주스의 구연산은 칼슘이온을 포착하고 체내의 칼슘흡수를 촉진시키는 작용이 있어서 순두부에 다량 함유된 칼슘의 인체흡수율을 증진시키는 효과를 얻을 수 있으며, 레몬주스의 독특한 향미를 빵에 부가할 수 있다.

이러한 순두부가 첨가된 본반죽의 혼합은 반죽기에서 저속으로 1~5 분간, 중속으로 3~7 분간, 저속으로 1~5 분간 순차적으로 반죽하여 저속과 중속의 혼합을 번갈아 수행함으로써 반죽의 재료를 균일하게 분산 및 혼합하며, 상기 저속은 대략 20~40 rpm, 중속은 50~70 rpm의 범위를 갖는다.

또한, 상기 본반죽의 발효는 온도 25~35 ℃, 상대습도 65~85 %에서 80~100 분간 1차 발효시킨 후 온도 25~35 ℃, 상대습도 45~65 %에서 35~55 분간 2차 발효시키는 것이 바람직하며, 상기 2차 발효는 1차 발효된 1차 발효물을 적당한 크기로 분할하여 빵틀에 넣는 팬닝(panning)작업 후 실시할 수 있다.

또한, 1차 발효와 2차 발효 공정 사이에 상기 1차 발효물을 50~70 분간 펀칭(punching)하여 반죽 내 효모가 내뿜는 탄산가스를 빼는 것이 바람직하고, 펀칭한 1차 발효물을 적당한 크기로 분할하고 공 또는 막대모양으로 둥글리기(rounding) 한 후 온도 25~35 ℃, 상대습도 65~85 %에서 20~40 분간 중간발효시키는 휴지기간(bench time)을 둠으로써 반죽의 글루텐(gluten) 조직을 재정비하여 반죽을 탄력있고 유연하게 할 수도 있다.

상기와 같이 반죽을 단계별로 발효시킴으로써 발효과정에서 새로운 발효물질의 생성이 풍부해지고 이스트의 활성 및 발효력이 향상되어 제조된 빵이 부드러워지고 쫄깃해지며 노화를 늦출 수 있다.

발효가 완료되면 상기 2차 발효물을 적당한 크기로 성형하고 구워서 빵을 제조하며, 빵의 굽기는 빵의 종류에 따라 차이가 있으나 160~220 ℃의 온도로 10~50 분간 구울 수 있고 빵의 상·하 온도를 상이하게 하여 구울 수도 있으며, 예를 들어 윗불 160~180 ℃, 아랫불 170~190 ℃의 온도에서 35~55 분간 굽기 작업을 수행할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

우리밀 1 ㎏에 효모 30 g 및 소금 15 g을 혼합하고 미온수 1.5 ㎏을 부어서 충분히 혼합하고 반죽하여 중종을 제조한 다음, 이를 온도 3 ℃, 상대습도 75 %의 냉장고에서 12 시간 숙성시켰다.

다음은 우리밀 10 ㎏에 상기 숙성된 중종 2 ㎏, 순두부 6.6 ㎏, 설탕 1 ㎏, 버터 1 ㎏, 달걀 20 개, 효모 300 g, 소금 150 g 및 제빵개량제 100 g을 혼합하여 본반죽을 제조하였다.

상기 본반죽을 반죽기에서 30 rpm의 저속으로 3 분간, 60 rpm의 중속으로 5 분간, 30 rpm의 저속으로 2 분간 순차적으로 반죽한 다음, 온도 28 ℃, 상대습도 75 %에서 90 분간 1차 발효시켰다.

상기 1차 발효된 발효물을 펀칭기를 이용하여 60 분간 두드리고 270 g씩 분할하여 공모양으로 성형한 다음 이를 빵틀에 넣고 온도 27 ℃, 상대습도 55 %에서 45 분간 2차 발효시켰다.

상기 2차 발효된 반죽을 윗불 170 ℃, 아랫불 180 ℃의 온도에서 45 분간 구워서 식빵을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 공모양으로 성형한 1차 발효물을 비닐로 감싸고 온도 30 ℃, 상대습도 75 %에서 30 분간 정치(定置)하여 중간발효시킨 다음 2차 발효시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식빵을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 본반죽에 혼합되는 순두부는 레몬주스에 침지한 후 건져내어 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식빵을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 본반죽에 순두부를 혼합하는 대신에 우유를 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식빵을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 중종 제조시 반죽에 사용되는 물로서 미온수 대신에 끓는 물을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식빵을 제조하였다.

<시험예 1> 반죽의 팽창력 측정

상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서, 2차 발효시 반죽이 팽창되는 정도를 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

반죽의 팽창률은 효모, 부재료, 반죽의 온도 및 pH 등의 복합적인 상호작용에 의한 것으로 알려져 있으며, 두드리고 성형한 1차 발효물 각각을 200 ㎖의 메스실린더에 30 ㎖의 양으로 빈틈없이 채운 후 2차 발효시의 온도와 습도조건에서 0.5, 1, 2, 6, 24, 72 시간 경과시의 부피를 측정하였다.

시간 경과에 따른 부피 변화량 측정결과(㎖)

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
0.5 시간	45	48	53	46	50
1 시간	87	95	101	85	99
2 시간	98	103	114	108	112
6 시간	107	113	122	117	115
24 시간	115	117	127	121	122
72 시간	101	105	108	105	98

상기 표 1을 보면, 전체적으로 24시간 경과시까지 부피가 증가하다가 이후 점차 감소하였으며, 순두부를 레몬주스에 침지하여 본반죽에 혼합한 실시예 3의 부피팽창이 가장 크게 나타났는데, 이는 레몬주스의 첨가에 의한 산성 조건이 효모의 발효를 활발하게 하여 반죽의 팽창이 증가한 것으로 판단된다.

중종 제조시 끓는 물로 반죽하여 탕종법을 이용한 비교예 2는 발효 초기에 부피팽창력이 왕성하였으나 2 시간 경과 후부터는 다른 군과 유사한 경향을 보였다.

전체적으로 0.5~1 시간 사이에서 팽창이 가장 활발히 진행됨을 알 수 있으며, 우유를 혼합한 비교예 1과 비교하여 유의적인 팽창력의 차이를 보이지 않았다.

<시험예 2> 식감 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 식빵을 보관하면서 제조 직후, 1 일, 3 일, 5 일, 7 일 경과시 Max. G값, 경도(hardness), 탄력성(springness)의 경시적인 변화를 측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

각 군별 식빵을 슬라이서(slicer)를 이용하여 가로×세로×높이=40×40×30 ㎜로 자른 다음 레오미터(rheometer, Compac-100, Sun Scientific Co., 일본)를 이용하여 측정하였으며, 이때 사용한 cylinder probe는 지름 20 ㎜이었고, load cell 2 ㎏, 하강속도 60 ㎜/min으로 하였다.

식감 측정결과

		실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
Max. G값 (g)	제조 직후	438	426	421	442	420
	1 일 경과	605	593	587	614	588
	3 일 경과	876	884	868	877	873
	5 일 경과	1031	1023	1012	1016	1036
	7 일 경과	1258	1242	1233	1243	1263
경도 (g/㎠)	제조 직후	236	233	228	247	216
	1 일 경과	328	317	306	326	289
	3 일 경과	470	465	454	462	468
	5 일 경과	550	541	538	539	553
	7 일 경과	643	636	622	632	651
탄력성 (%)	제조 직후	87.2	87.8	88.0	88.6	89.7
	1 일 경과	84.6	85.1	85.6	85.7	86.1
	3 일 경과	82.1	82.7	83.0	83.5	82.7
	5 일 경과	77.8	78.3	78.9	79.3	77.1
	7 일 경과	77.0	77.5	78.2	78.5	76.4

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, Max. G값과 경도는 시간이 지남에 따라 증가하고 탄력성은 점차 감소하였으며, 전체적으로 유의적인 차이를 보이지 않았으나 실시예 3과 비교예 1에서 Max. G값 및 경도의 증가와 탄력성의 저하가 약간 낮은 수준을 나타내었다.

즉, 빵의 물성면에서는 본반죽에 레몬주스에 침지한 순두부를 첨가하거나 우유를 첨가하는 것이 장기간 보관시 빵이 딱딱해지는 것을 억제하고 쫄깃한 식감을 유지하는데 유리하나, 각 군별 차이가 크지 않으므로 제빵과정에서 우유 대신에 순두부를 혼합하여도 식감의 저하는 미미할 것으로 판단된다.

<시험예 3> 수분활성도(water activity, Aw) 측정

수분활성도는 미생물이 이용 가능한 자유수를 나타내는 지표로서, 높을수록 세균번식이 활발히 일어난다.

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 식빵을 보관하면서 제조 직후, 1 일, 3 일, 5 일, 7 일 경과시 각 군별 식빵 3 g씩을 플라스틱 용기에 넣고 휴대용 온습도계(Rotronic Hygroskop BT-RS1, Bassersdorf, 스위스)를 사용하여 수분활성도를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

수분활성도 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
제조 직후	0.985	0.984	0.984	0.983	0.982
1 일 경과	0.973	0.971	0.970	0.972	0.970
3 일 경과	0.970	0.968	0.967	0.971	0.969
5 일 경과	0.970	0.967	0.967	0.970	0.969
7 일 경과	0.968	0.967	0.967	0.969	0.968

상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 반죽에 우유를 첨가한 비교예 1과 탕종법을 이용하여 반죽한 비교예 2의 초기 수분활성도가 낮았으나 시간이 경과할수록 실시예의 식빵과 유사한 수치를 보였으며, 1차 발효와 2차 발효 사이에 중간발효시킨 실시예 2와 순두부를 레몬주스에 침지한 후 본반죽에 첨가한 실시예 3의 수분활성도가 가장 낮게 측정되었다.

즉, 본 발명의 순두부가 함유된 식빵은 반죽에 순두부가 첨가됨으로써 초기 수분활성도는 다소 높으나 시간이 경과함에 따라 우유가 첨가된 반죽에 비하여 수분활성도의 감소가 빨리 진행되어 그만큼 저장성이 향상될 것으로 판단된다.

<시험예 4> 관능검사

10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 제조된 식빵의 맛, 색상, 향 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
맛	3.9	4.0	4.2	3.8	3.8
색상	3.8	3.9	4.0	4.2	3.8
향	3.7	3.9	4.3	4.1	3.7
전체적인 기호도	3.8	3.9	4.1	4.0	3.8
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 4를 보면, 맛과 향은 실시예 3이 가장 우수하여 반죽에 레몬주스가 첨가되는 것이 바람직함을 알 수 있고 색상은 우유가 혼합된 비교예 1이 가장 우수하였는데 이는 우유의 갈색화 반응에 의해 빵의 껍질 색이 진해지고 광택이 좋아진 결과로 보인다.

전체적인 기호도에서는 레몬주스와 우유가 첨가된 실시예 3과 비교예 1이 약간 우수하였으나 전체적으로 비슷한 평가를 받았으며, 이러한 결과로부터 인체의 칼슘배출을 촉진하는 인, 카세인이 함유되고 동물성 단백질이 많이 함유된 우유 대신에 순두부를 반죽에 혼합하여도 빵의 상품성을 유지할 수 있음을 알 수 있다.

Claims

밀가루 100 중량부에 물 120~180 중량부, 효모 1~5 중량부 및 소금 1~5 중량부를 혼합하여 중종을 제조하는 단계;
상기 중종을 온도 1~10 ℃, 상대습도 70~80 %에서 5~15 시간 숙성시키는 단계;
밀가루 100 중량부에 상기 숙성된 중종 15~25 중량부 및 레몬주스에 침지한 후 건져낸 순두부 50~80 중량부를 혼합하여 본반죽을 제조하는 단계;
상기 본반죽을 온도 25~35 ℃, 상대습도 65~85 %에서 80~100 분간 1차 발효시키는 단계;
상기 1차 발효된 본반죽을 50~70 분간 펀칭한 후 온도 25~35 ℃, 상대습도 65~85 %에서 20~40 분간 중간발효시키는 단계;
상기 중간발효된 본반죽을 온도 25~35 ℃, 상대습도 45~65 %에서 35~55 분간 2차 발효시키는 단계; 및
상기 2차 발효된 본반죽을 윗불 160~180 ℃, 아랫불 170~190 ℃의 온도에서 35~55 분간 굽는 단계;를 포함하는, 순두부가 함유된 빵의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 본반죽에 밀가루 100 중량부 기준 설탕 5~15 중량부, 버터 5~15 중량부, 계란 5~15 중량부, 효모 1~5 중량부, 소금 1~5 중량부 및 제빵개량제 0.5~2.0 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 추가하는 것을 특징으로 하는, 순두부가 함유된 빵의 제조방법.
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청구항 1에 있어서,
상기 본반죽의 혼합은 반죽기에서 저속으로 1~5 분간, 중속으로 3~7 분간, 저속으로 1~5 분간 순차적으로 반죽하는 것을 특징으로 하는, 순두부가 함유된 빵의 제조방법.
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