RU2182771C2 - Способ приготовления хлеба - Google Patents
Способ приготовления хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2182771C2 RU2182771C2 RU2000109332A RU2000109332A RU2182771C2 RU 2182771 C2 RU2182771 C2 RU 2182771C2 RU 2000109332 A RU2000109332 A RU 2000109332A RU 2000109332 A RU2000109332 A RU 2000109332A RU 2182771 C2 RU2182771 C2 RU 2182771C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- lentil
- wheat flour
- kneading
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и предварительно обработанной муки бобовых культур. Затем тесто подвергают брожению, разделке, расстойке тестовых заготовок и их выпечке. В рецептурную смесь при замесе в качестве муки бобовых культур вводят чечевичную муку, взятую в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную и модифицированную ферментами ржаного неферментированного солода. Заварку обрабатывают в течение 40-50 мин при температуре 55-60oС ферментами ржаного неферментированного солода, который берут в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте. Дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки. При этом упрощается технология обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба по предлагаемому способу, снижаются затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличивает выход готовых изделий, улучшается состав белков и углеводов, приблизив его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки, повышается содержание белков. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пшеничного хлеба с добавками муки из бобовых культур, например гороха. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе пшеничной муки (в виде дрожжевой суспензии), солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (А.с. 269861 СССР, МКИ3 А 21 D 13/04. Способ приготовления теста / А.А. Покровский, И.Н. Пятницкая, В.А. Патт, В. В. Щербатенко, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина и В.А. Перевезенцева. 137221/28-13. Заявл. 18.11.69; Опубл. 8.05.70, Бюл. 16).
Основные недостатки прототипа - сложность технического осуществления: необходимость дезодорации при остаточном давлении воздуха 15-20 мм рт. ст., длительность технологического процесса и значительные затраты сухих веществ теста на брожение.
Задача изобретения - упрощение технологии, интенсификация процесса тестоприготовления, снижение затрат сухих веществ теста на брожение, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.
Указанная задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и предварительно обработанной муки бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе в качестве муки бобовых культур вводят чечевичную муку, взятую в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную водой, взятой в количестве, обеспечивающем получение суспензии с содержанием влаги 70-75%, в заварку после ее охлаждения до температуры 55-60oС вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55-60oС в течение 40-50 мин; дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.
Указанные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить соотношение белка и крахмала в готовых изделиях к рекомендуемому теорией сбалансированного питания А.А. Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки, и детей старшего возраста.
Технический результат выражается в упрощении технологии, интенсификации процесса тестоприготовления, сокращении затрат сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной пищевой ценности.
Непосредственное внесение чечевичной муки в тесто приводит к снижению таких показателей качества изделий, как объем и пористость (на 5 и 4% соответственно) из-за реакционной способности белков. Кроме того, в готовых изделиях ощущается запах и привкус бобов.
Устранение такого эффекта достигается при предварительном заваривании и обработке чечевичной муки амилазами и протеазами ржаного неферментированного солода.
Способ осуществляется следующим образом.
Перед замесом теста проводится заваривание чечевичной муки водой с температурой 90-95oС в течение 15-20 мин. Количество воды для заваривания чечевичной муки берется из расчета получения суспензии с массовой долей влаги 70-75% для удобства ее дозирования. После охлаждения заварки до 55-60oС в нее вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2-3% к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55-60oС в течение 40-50 мин.
Готовый полуфабрикат идет на замес теста, включающий внесение пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, в котором растворяют аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки в тесте, а также оставшуюся воду (по расчету). Замешанное тесто выбраживают при температуре 32±3oС в течение 60-70 мин до накопления кислотности 5,0-5,5 град.
Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1. 19 г чечевичной муки (19% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 53oС и к полученной суспензии добавляют 1,8 г ржаного неферментированного солода (1,5% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 35 мин при температуре 53oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,79 г пищевой поваренной соли, 0,013 г аскорбиновой кислоты (0,013% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1. Количество добавляемой соли берется из расчета 1,5% к общей массе муки в тесте.
Пример 2. 20 г чечевичной муки (20% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 55oС и к полученной суспензии добавляют 2,4 г ржаного неферментированного солода (2,0% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 40 мин при температуре 55oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,80 г пищевой поваренной соли, 0,015 г аскорбиновой кислоты (0,015% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.
Пример 3. 21 г чечевичной муки (21% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 57oС и к полученной суспензии добавляют 3,0 г ржаного неферментированного солода (2,5% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 45 мин при температуре 57oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,82 г пищевой поваренной соли, 0,017 г аскорбиновой кислоты (0,017% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.
Пример 4. 22 г чечевичной муки (22% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 60oС и к полученной суспензии добавляют 3,7 г ржаного неферментированного солода (3,0% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 50 мин при температуре 60oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,83 г пищевой поваренной соли, 0,020 г аскорбиновой кислоты (0,020% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.
Пример 5. 23 г чечевичной муки (23% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 62oС и к полученной суспензии добавляют 4,3 г ржаного неферментированного солода (3,5% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 55 мин при температуре 62oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,85 г пищевой поваренной соли, 0,022 г аскорбиновой кислоты (0,022% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.
Как видно из табл.1, оптимальной является дозировка 21% (пример 3), при этом соотношение белков и углеводов составляет 1:5, тогда как в хлебе из пшеничной муки I сорта - 1:6. Аналогичный результат достигается при дозировке чечевичной муки 20 и 22% (примеры 2 и 4). Введение ржаного неферментированного солода в дозировке 1,5% (пример 1) не обеспечивает достаточной модификации крахмала и белковых веществ чечевичной муки, что приводит к получению изделий недостаточного объема и с плохо разрыхленным мякишем; при введении 3,5% солода (пример 5) мякиш изделий приобретает липкость из-за активного действия амилаз солода на крахмал не только чечевичной муки, но и пшеничной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, приведены в табл.2.
Предложенный способ приготовления хлеба позволяет:
- упростить технологию обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба по предлагаемому способу;
- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличит выход готовых изделий;
- улучшить состав белков и углеводов, приблизить его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки;
- повысить содержание белков, улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину на 30%. Биологическая ценность белка хлеба составляет 82%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у хлеба из пшеничной муки I сорта - 58%).
- упростить технологию обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба по предлагаемому способу;
- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличит выход готовых изделий;
- улучшить состав белков и углеводов, приблизить его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки;
- повысить содержание белков, улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину на 30%. Биологическая ценность белка хлеба составляет 82%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у хлеба из пшеничной муки I сорта - 58%).
Потребление 100 г хлеба, выработанного по предлагаемому способу, позволит удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках - на 10,5%, жирах - на 1%, углеводах - на 11%, железе - на 19%, витаминах В1, В2 и РР на 12, 4 и 8% соответственно, в энергии - на 8%. В отличие от хлеба из пшеничной муки I сорта выработанные по предлагаемому способу изделия содержат необходимый организму йод и обладающий радиопротекторными свойствами пектин.
Claims (1)
- Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и предварительно обработанной муки бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе в качестве муки бобовых культур вводят чечевичную муку, взятую в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную водой, взятой в количестве, обеспечивающем получение суспензии с содержанием влаги 70-75%, в заварку после ее охлаждения до температуры 55-60oС вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55-60oC в течение 40-50 мин, дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000109332A RU2182771C2 (ru) | 2000-04-12 | 2000-04-12 | Способ приготовления хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000109332A RU2182771C2 (ru) | 2000-04-12 | 2000-04-12 | Способ приготовления хлеба |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2000109332A RU2000109332A (ru) | 2002-03-10 |
RU2182771C2 true RU2182771C2 (ru) | 2002-05-27 |
Family
ID=20233289
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000109332A RU2182771C2 (ru) | 2000-04-12 | 2000-04-12 | Способ приготовления хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2182771C2 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2310103A1 (es) * | 2006-09-06 | 2008-12-16 | Universidad De Valladolid. | Producto de bolleria elaborado con harina de leguminosas. |
RU2519859C2 (ru) * | 2012-10-08 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ производства хлеба чечевичного |
RU2523528C2 (ru) * | 2012-10-09 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства хлеба |
RU2793253C1 (ru) * | 2022-07-22 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлеб, обогащенный растительным белком |
-
2000
- 2000-04-12 RU RU2000109332A patent/RU2182771C2/ru active
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2310103A1 (es) * | 2006-09-06 | 2008-12-16 | Universidad De Valladolid. | Producto de bolleria elaborado con harina de leguminosas. |
RU2519859C2 (ru) * | 2012-10-08 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ производства хлеба чечевичного |
RU2523528C2 (ru) * | 2012-10-09 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства хлеба |
RU2793253C1 (ru) * | 2022-07-22 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлеб, обогащенный растительным белком |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AU717301B2 (en) | Modified cereal flour and cereal-flour processed food using the same | |
EP0109244A1 (en) | A bread or other cereal-based food improver composition | |
JPS58158125A (ja) | 発酵助剤及びその製造方法 | |
CN109567006A (zh) | 一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法 | |
RU2345531C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "полевой" | |
KR101707209B1 (ko) | 순두부가 함유된 빵의 제조방법 | |
RU2371921C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2182771C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2182772C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
RU2625573C1 (ru) | Способ производства хлебцев хрустящих | |
KR101823087B1 (ko) | 콩 유산균을 이용한 빵의 제조방법 | |
EP0362254B1 (en) | Process for the deagglutination of natural gluten and dietary products containing large quantities of wheat gluten | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
EP0992193B1 (en) | Process for making bread with addition of a gliadin-rich fraction, without incorporation of yeast food and emulsifier | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
SU1214054A1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
KR20010016721A (ko) | 뽕잎분말을 첨가하여 비피도 박테리아로 발효하는 빵의 제조방법 | |
RU2241335C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
CN111657319A (zh) | 一种无麸质苦荞大米曲奇饼干及其制备方法 | |
JPH0365934B2 (ru) | ||
RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
SU1660657A1 (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба | |
RU2116730C1 (ru) | Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре |