RU2182772C1 - Способ приготовления хлеба - Google Patents
Способ приготовления хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2182772C1 RU2182772C1 RU2000124775A RU2000124775A RU2182772C1 RU 2182772 C1 RU2182772 C1 RU 2182772C1 RU 2000124775 A RU2000124775 A RU 2000124775A RU 2000124775 A RU2000124775 A RU 2000124775A RU 2182772 C1 RU2182772 C1 RU 2182772C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- wheat flour
- flour
- baking
- fermentation
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки. Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке тестовых заготовок и их выпечке. В качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно. На стадии обминки теста в него вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной. При этом упрощается процесс приготовления теста, снижаются затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, повышается пищевая ценность готового хлеба и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления пшеничного хлеба с добавками муки из бобовых культур, например гороха. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе пшеничной муки (в виде дрожжевой суспензии), солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (А.с. СССР 269861, МКИ3А 21 D 13/04. Способ приготовления теста. А.А. Покровский, И.Н. Пятницкая, В.А. Патт, В.В. Щербатенко, Л. Ф. Столярова, Л.А. Пасхина и В.А. Перевезенцева. N 137221/28-13. Заявл. 18.11.69; опубл. 08.05.70, Бюл. 16).
Основными недостатками прототипа являются сложность осуществления технологического процесса, т.е. необходимость дезодорации при остаточном давлении воздуха 15-20 мм рт. ст., длительность технологического процесса и значительные затраты сухих веществ основного сырья на брожение теста.
Задача изобретения - упрощение технологии и интенсификация процесса приготовления теста, снижение затрат сухих веществ основного сырья на брожение теста, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой ценности.
Указанная задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно, а на стадии обминки теста в него вносится чечевичная мука в дозировке 20-22% к массе пшеничной.
Технический результат заключается в упрощении процесса приготовления теста, в снижении затрат сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, в повышении пищевой ценности готового хлеба, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий.
С тыквенным пюре вносятся моно- и дисахариды, легкосбраживаемые дрожжами и бактериями, органические кислоты, в основном яблочная, клетчатка, пектиновые вещества, каротиноиды.
Карамельная патока способствует повышению пластичности теста, а ее редуцирующие вещества позволяют дольше сохранять свежесть изделий и задерживают их высыхание. Такое свойство патоки особенно важно для теста с высоким содержанием нехлебопекарной муки (чечевичной).
Чечевичная мука содержит хорошо усваиваемый белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Указанные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить соотношение белка и крахмала в готовых изделиях к рекомендуемому теорией сбалансированного питания А. А.Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки и детей старшего возраста.
Соотношение вносимых при замесе теста тыквенного пюре и карамельной патоки такое же, как в тыквенно-паточном порошке, вырабатываемом по ТУ 9164-001-2068102-94 (табл. 1). При использовании тыквенно-паточного порошка производится пересчет дозировок с учетом содержания сухих веществ.
Способ осуществляется следующим образом.
На замес теста вносится 100 г пшеничной муки, 3% прессованных дрожжей в виде суспензии, солевой раствор, тыквенное пюре и карамельная патока в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в тесте в пересчете на сухие вещества соответственно, и вода (по расчету). Замешанное тесто выбраживают в течение 100-120 мин при температуре 32±2oС, затем на стадии обминки теста в него вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной и тесто продолжает бродить 30-40 мин при той же температуре. Разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку осуществляют обычным способом.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г пшеничной муки).
Пример 1 (по прототипу)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки, 25 г дезодорированной гороховой муки, 3 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 160-170 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки, 25 г дезодорированной гороховой муки, 3 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 160-170 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Пример 2 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 1,2 г тыквенного пюре (0,16% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 0,1 г карамельной патоки (0,08% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 1,2 г тыквенного пюре (0,16% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 0,1 г карамельной патоки (0,08% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Пример 3 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 4,8 г тыквенного пюре (0,64% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 0,4 г карамельной патоки (0,32% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 4,8 г тыквенного пюре (0,64% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 0,4 г карамельной патоки (0,32% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Пример 4 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 12,1 г тыквенного пюре (1,6% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,0 г карамельной патоки (0,8% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 12,1 г тыквенного пюре (1,6% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,0 г карамельной патоки (0,8% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Пример 5 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 19,4 г тыквенного пюре (2,56% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,6 г карамельной патоки (1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 19,4 г тыквенного пюре (2,56% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,6 г карамельной патоки (1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Пример 6 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 23,0 г тыквенного пюре (3,04% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,9 г карамельной патоки (1,52% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 23,0 г тыквенного пюре (3,04% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,9 г карамельной патоки (1,52% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.
Как видно из табл. 2, наилучший эффект достигается при дозировках тыквенного пюре 0,64-2,56% и патоки 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества (примеры 3-5).
Хлеб с добавлением композиции, состоящей из тыквенного пюре, карамельной патоки и чечевичной муки в предлагаемых дозировках, содержит сахаров на 16% и аминного азота в 4 раза больше, чем хлеб без добавки.
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:
- исключить стадию обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба;
- увеличить содержание белков в хлебе, улучшить их усвояемость за счет уменьшения коэффициента различия аминокислотного скора;
- обогатить изделия каротиноидами, пектиновыми веществами, обладающими радиопротекторными свойствами, а также минеральными веществами (железом, магнием, марганцем);
- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.
- исключить стадию обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба;
- увеличить содержание белков в хлебе, улучшить их усвояемость за счет уменьшения коэффициента различия аминокислотного скора;
- обогатить изделия каротиноидами, пектиновыми веществами, обладающими радиопротекторными свойствами, а также минеральными веществами (железом, магнием, марганцем);
- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.
Claims (1)
- Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки, его брожение обминкой, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки в рецептурную смесь при замесе теста вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% соответственно к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества, а на стадии обминки теста в него вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000124775A RU2182772C1 (ru) | 2000-09-29 | 2000-09-29 | Способ приготовления хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000124775A RU2182772C1 (ru) | 2000-09-29 | 2000-09-29 | Способ приготовления хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2182772C1 true RU2182772C1 (ru) | 2002-05-27 |
Family
ID=20240513
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000124775A RU2182772C1 (ru) | 2000-09-29 | 2000-09-29 | Способ приготовления хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2182772C1 (ru) |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2483549C2 (ru) * | 2011-07-22 | 2013-06-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Способ приготовления булочки детской |
RU2519859C2 (ru) * | 2012-10-08 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ производства хлеба чечевичного |
RU2542762C2 (ru) * | 2013-07-22 | 2015-02-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления хлеба |
RU2646089C1 (ru) * | 2017-04-13 | 2018-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления хлеба функционального назначения |
RU2649020C1 (ru) * | 2017-06-08 | 2018-03-29 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для производства хлебобулочных изделий |
RU2655946C1 (ru) * | 2017-10-05 | 2018-05-30 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий |
RU2679370C1 (ru) * | 2018-03-30 | 2019-02-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления булочки |
RU2720917C1 (ru) * | 2019-04-18 | 2020-05-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Хлеб пшеничный обогащенный и способ его приготовления |
-
2000
- 2000-09-29 RU RU2000124775A patent/RU2182772C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1999, с.138-141. * |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2483549C2 (ru) * | 2011-07-22 | 2013-06-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Способ приготовления булочки детской |
RU2519859C2 (ru) * | 2012-10-08 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ производства хлеба чечевичного |
RU2542762C2 (ru) * | 2013-07-22 | 2015-02-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления хлеба |
RU2646089C1 (ru) * | 2017-04-13 | 2018-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления хлеба функционального назначения |
RU2649020C1 (ru) * | 2017-06-08 | 2018-03-29 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для производства хлебобулочных изделий |
RU2655946C1 (ru) * | 2017-10-05 | 2018-05-30 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий |
RU2679370C1 (ru) * | 2018-03-30 | 2019-02-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления булочки |
RU2720917C1 (ru) * | 2019-04-18 | 2020-05-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Хлеб пшеничный обогащенный и способ его приготовления |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2182772C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2374846C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2164751C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
RU2182771C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
RU2749076C9 (ru) | Способ производства хлебных палочек | |
RU2720379C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
RU2116730C1 (ru) | Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре | |
RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2274000C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
RU2744112C1 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2304391C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
RU2785464C1 (ru) | Способ производства белковых хлебобулочных изделий | |
RU2679370C1 (ru) | Способ приготовления булочки | |
RU2716993C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2431406C2 (ru) | Способ производства печенья | |
RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
RU2726566C1 (ru) | Способ производства хлеба "сосруко" | |
RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е |