RU2655946C1 - Состав для приготовления хлебобулочных изделий - Google Patents
Состав для приготовления хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2655946C1 RU2655946C1 RU2017134957A RU2017134957A RU2655946C1 RU 2655946 C1 RU2655946 C1 RU 2655946C1 RU 2017134957 A RU2017134957 A RU 2017134957A RU 2017134957 A RU2017134957 A RU 2017134957A RU 2655946 C1 RU2655946 C1 RU 2655946C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lentil
- bakery products
- wheat flour
- preparation
- additive
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 27
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 241000219739 Lens Species 0.000 claims abstract description 37
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 15
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 12
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 2
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 14
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 16
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 14
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 11
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 8
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 8
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 8
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 4
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 3
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 101710162629 Trypsin inhibitor Proteins 0.000 description 3
- 229940122618 Trypsin inhibitor Drugs 0.000 description 3
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001195 anabolic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000013101 initial test Methods 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления хлебобулочных изделий включает муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду питьевую и добавку из чечевицы. В качестве добавки используют пасту из чечевицы в количестве 70,0-72,0% от массы муки. Для приготовления пасты из чечевицы подготовленные семена чечевицы замачивают на 6-7 часов при соотношении их массы к воде как 1:4, после чего варят до готовности в течение 15-20 минут, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 минут при 1200 об/мин до однородной консистенции. При приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%. Кроме того, можно использовать муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а для приготовления добавки - семена красной чечевицы. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, улучшить потребительские свойства, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.
Известен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий пшеничную муку, дрожжевую суспензию, солевой раствор и чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки (см. патент РФ № 2182772, дата публикации 27.05.2002).
В качестве ближайшего аналога принят состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, воду, солевой раствор и дрожжи, порошок из семян чечевицы в количестве 3-10% к массе муки и сахар (см. патент РФ № 2249959, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, дата публикации 20.04.2005).
Недостатком аналогов является наличие антипитательных веществ, в том числе ингибитора трипсина, а также содержание фермента липоксигеназы, поскольку используют термически необработанный продукт переработки семян чечевицы – муку чечевичную или порошок из семян чечевицы. Наличие липоксигеназы, содержащейся в чечевичной муке, позволяет использовать данный состав только при производстве хлеба из пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной.
Известно, что семена бобовых культур содержат антипитательные вещества, в том числе ингибитор трипсина, для разрушения которых требуется продолжительная гидротермическая обработка.
Во всех традиционных культурах перед кулинарной обработкой семена бобовых культур для более эффективного разрушения антипитательных веществ всегда подвергали длительной подготовке путем предварительного замачивания.
Кроме того, улучшитель окислительного действия можно использовать только при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет повышения содержания минеральных веществ и белков, отличающихся сбалансированным аминокислотным составом, улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки улучшенного состава.
Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления хлебобулочных изделий, включающий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду питьевую и добавку из чечевицы, отличающийся тем, что в качестве добавки используют пасту из чечевицы в количестве 70,0-72,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена чечевицы замачивают на 6-7 часов при соотношении их массы к воде как 1:4, после чего варят до готовности в течение 15-20 минут, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 минут при 1200 об/мин до однородной консистенции, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%.
Кроме того, используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.
Кроме того, для приготовления добавки используют семена красной чечевицы.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками ближайшего аналога свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение следующих функциональных задач.
Признаки «в качестве добавки используют пасту из чечевицы» и признаки второго зависимого пункта формулы описывают добавку, используемую в качестве источника минеральных веществ и белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом.
Химический состав пасты из семян красной чечевицы представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав пасты из семян красной чечевицы
| Наименование показателя | Содержание |
| Вода, % | 66,34 |
| Белки, % | 8,97 |
| Жиры, % | 0,48 |
| Углеводы, %* | 17,92 |
| Пищевые волокна, % | 5,13 |
| Зола, % | 1,16 |
| Кальций, мг/100 г | 30 |
| Фосфор, мг/100 г | 67 |
| Магний, мг/100 г | 28 |
*По разности
Признак «используют пасту из чечевицы в количестве 70,0-72,0% от массы муки» уточняет количественный состав пасты из чечевицы.
При выходе за минимальное значение заявленного диапазона снижаются биологическая и пищевая ценность, а при выходе за максимальное – ухудшается структура мякиша хлеба, мякиш становится липким и заминающимся.
Признаки «…для приготовления [пасты] подготовленные семена чечевицы замачивают на 6-7 часов при соотношении их массы к воде как 1:4, после чего варят до готовности в течение 15-20 минут, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 минут при 1200 об/мин до однородной консистенции» обеспечивают повышение усвояемости белковых веществ за счет разрушения ингибитора трипсина чечевицы, и улучшение технологических свойств добавки, так как в процессе термической обработки замоченных семян чечевицы происходит клейстеризация крахмала.
Наличие клейстеризованного крахмала в хлебопекарном сырье способствует интенсификации брожения теста, улучшению качества хлеба и снижению его черствения в процессе хранения (Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.).
Кроме того, в процессе приготовления добавки происходит инактивация фермента липоксигеназа, что позволяет использовать пасту из семян красной чечевицы при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки независимо от качества клейковины
Признак «при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающим влажность теста 45%» обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом влагосодержания самой пасты.
Признаки первого зависимого пункта формулы обеспечивают высокое качество готовых хлебобулочных изделий.
Заявленный состав для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки реализуется известным образом в рамках известного безопарного способа приготовления хлеба и включает замес теста из заявленных ингредиентов – пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды питьевой. Новым при этом является то, что в рецептурную смесь при замесе вводят пасту из красной чечевицы в дозировке 70-72% от массы пшеничной муки.
После замеса теста обеспечивают его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при известных режимах: начальная температура теста – 28-32оС, продолжительность брожения – 2-3 часа. Выпечку производят при температуре 210-240оС в течение 40-60 минут в зависимости от массы тестовой заготовки, конструктивных особенностей печи.
Для приготовления пасты семена красной чечевицы очищают от примесей, промывают в воде, замачивают при соотношении семян чечевицы и воды 1:4 в течение 6-7 часов, после чего варят до готовности в течение 15-20 минут, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 минут при 1200 об/мин до однородной консистенции.
Готовую пасту вносят в тесто при замесе.
Примеры конкретного осуществления изобретения
Пример 1
Состав для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки включает, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| Паста из семян красной чечевицы | 70,0 | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,6 |
| Сахар-песок | 1,5 |
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%.
Пример 2
Состав для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки включает, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| Паста из семян красной чечевицы | 71,0 | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,6 |
| Сахар-песок | 1,5 |
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%.
Пример 3
Состав для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки включает, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| Паста из семян красной чечевицы | 72,0 | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,6 |
| Сахар-песок | 1,5 |
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%.
Добавление пасты из семян красной чечевицы в рецептуру теста в количестве 70-72% к массе пшеничной муки обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий за счет содержания минеральных веществ и повышения усвояемости белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу.
Дозировка пасты из семян красной чечевицы (с влажностью 66,3%) в количестве 72% к массе пшеничной муки является максимально возможной, так как увеличение добавки приводит к ухудшению структуры мякиша хлеба, мякиш становится липким и заминающимся.
Химический состав хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пасты из красной чечевицы приведен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пасты из красной чечевицы
| Наименование показателя |
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) | Хлеб с добавлением пасты из семян красной чечевицы |
| Белки, % | 6,7 | 8,4 |
| Жиры, % | 0,69 | 0,71 |
| Углеводы, % | 44,5 | 41,59 |
| Пищевые волокна, % | 2,19 | 3,54 |
| Зола, % | 1,28 | 1,32 |
| Кальций, мг/100 г | 11,3 | 19,7 |
| Магний, мг/100 г | 10,0 | 17,7 |
| Фосфор, мг/100 г | 53,0 | 65,9 |
При использовании семян красной чечевицы в виде пасты при производстве хлебобулочных изделий в готовом продукте в сравнении с контрольным образцом повышается содержание белка и минеральных веществ. Содержание белка увеличивается на 1,7 абс.%, кальция и магния – в 1,7 и 1,8 раз соответственно.
Соотношение кальций : фосфор в хлебе с добавлением пасты из семян красной чечевицы (1:3) более оптимальное по сравнению с контрольным образцом (1:4,7) (оптимальное соотношение составляет 1:1,5) (МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М., 2008. – 26 с.).
Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из красной чечевицы (Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15) (таблица 3).
Таблица 3
Аминокислотная сбалансированность белков хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пасты из красной чечевицы
| Незаменимая аминокислота | Содержание незаменимых аминокислот, мг/1 г белка | ||
| Эталон* | Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) | Хлеб с добавлением пасты из семян красной чечевицы | |
| Валин | 50 | 46,1 | 51,7 |
| Изолейцин | 40 | 42,5 | 48,3 |
| Лейцин | 70 | 77,9 | 81,2 |
| Лизин | 55 | 26,5 | 47,0 |
| Метионин + цистеин | 35 | 34,0 | 33,8 |
| Треонин | 40 | 31,1 | 40,9 |
| Триптофан | 10 | 9,8 | 11,8 |
| Фенилаланин + тирозин | 60 | 73,6 | 88,3 |
| Сумма НАК | 360 | 341 | 403 |
| Коэффициент рациональности (К) |
1,00 | 0,50 | 0,76 |
| Коэффициент избыточности (σ) |
0,0 | 35,3 | 11,2 |
* Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева.- 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. С 285.
Белки хлеба с добавлением пасты из красной чечевицы по сравнению с контрольным образцом отличаются более высокой биологической ценностью. Коэффициент рациональности (K), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты из красной чечевицы составляет 0,76, что значительно превосходит контрольный образец (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (11,2) по сравнению с контрольным образцом (35,3).
В результате использования пасты из семян красной чечевицы в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты – лизина, минеральных веществ, в том числе кальция и магния, в результате чего повышается биологическая ценность готового изделия.
Кроме того, хлеб с добавлением пасты из семян красной чечевицы отличается от контрольного образца более высокими потребительскими свойствами: гладкой и равномерно окрашенной коркой, мягким, эластичным мякишем, окрашенным в красивый желтый цвет, хорошо выраженными вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу.
Таким образом, предлагаемый состав хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта обеспечивает получение изделий с высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, содержащие белковые вещества в легкоусваиваемой форме и минеральные вещества.
Claims (3)
1. Состав для приготовления хлебобулочных изделий, включающий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду питьевую и добавку из чечевицы, отличающийся тем, что в качестве добавки используют пасту из чечевицы в количестве 70,0-72,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена чечевицы замачивают на 6-7 часов при соотношении их массы к воде как 1:4, после чего варят до готовности в течение 15-20 минут, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 минут при 1200 об/мин до однородной консистенции, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%.
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.
3. Состав по п.1, отличающийся тем, что для приготовления добавки используют семена красной чечевицы.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017134957A RU2655946C1 (ru) | 2017-10-05 | 2017-10-05 | Состав для приготовления хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017134957A RU2655946C1 (ru) | 2017-10-05 | 2017-10-05 | Состав для приготовления хлебобулочных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2655946C1 true RU2655946C1 (ru) | 2018-05-30 |
Family
ID=62560141
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017134957A RU2655946C1 (ru) | 2017-10-05 | 2017-10-05 | Состав для приготовления хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2655946C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2182772C1 (ru) * | 2000-09-29 | 2002-05-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2241335C2 (ru) * | 2003-01-13 | 2004-12-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2249959C1 (ru) * | 2003-10-10 | 2005-04-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2519859C2 (ru) * | 2012-10-08 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ производства хлеба чечевичного |
-
2017
- 2017-10-05 RU RU2017134957A patent/RU2655946C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2182772C1 (ru) * | 2000-09-29 | 2002-05-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2241335C2 (ru) * | 2003-01-13 | 2004-12-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2249959C1 (ru) * | 2003-10-10 | 2005-04-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2519859C2 (ru) * | 2012-10-08 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ производства хлеба чечевичного |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Staichok et al. | Pumpkin peel flour (Cucurbita máxima L.)–Characterization and technological applicability | |
| JP2009507512A (ja) | 健康食品工業向けのおからを含むタンパク質に富む粉末プレミックス | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2528708C1 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2483549C2 (ru) | Способ приготовления булочки детской | |
| RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2668670C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| RU2343709C1 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
| RU2655946C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
| Beitane et al. | Sensory, colour and structural properties of pancakes prepared with pea and buckwheat flours | |
| RU2649020C1 (ru) | Состав для производства хлебобулочных изделий | |
| RU2560316C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2689535C1 (ru) | Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем | |
| RU2589788C1 (ru) | Способ производства безглютенового вафельного печенья | |
| Stepankova et al. | Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value | |
| RU2602632C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2629293C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2803802C1 (ru) | Состав для приготовления сдобных галет из муки сорго зернового | |
| Tomić et al. | Potential of pumpkin oil cake protein isolate in production of millet bread | |
| De Cesaro et al. | Evaluation of cookies with inclusion of different levels of barred sorubim (Pseudoplatystoma fasciatum) flour | |
| RU2739501C1 (ru) | Бисквит | |
| RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2711800C1 (ru) | Способ производства булочных изделий |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191006 |