RU2483549C2

RU2483549C2 - Способ приготовления булочки детской

Info

Publication number: RU2483549C2
Application number: RU2011131531/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Игоревич Козлов; Мадина Карипуловна Садыгова
Priority date: 2011-07-22
Filing date: 2011-07-22
Publication date: 2013-06-10
Also published as: RU2011131531A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, соли йодированной, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1% от общего количества муки, соевую обойную муку, полученную из перемолотого зерна сои, в количестве 3-5% от общего количества муки, фасолевую муку, полученную из перемолотого зерна фасоли, в количестве 3-5% об общего количества муки. Муку тыквенную, фасолевую и соевую предварительно смешивают с мукой пшеничной. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, а также увеличить содержание клетчатки и витаминов В6, В1. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Последние исследования показали, что во всем мире рационы питания детей и подростков характеризуются дефицитом большинства витаминов, недостаточного поступления ряда минеральных веществ и микроэлементов, в частности йода. Остро стоит вопрос с недостаточным потреблением белка, несбалансированностью его аминокислотного состава, в частности недостатком незаменимой аминокислоты лейцина, высоким содержанием углеводов.

Клетчатка предотвращает рак и диабет, замедляет усвоение углеводов и жиров. Поэтому употребление продуктов, богатых клетчаткой, избавляет от риска повышения содержания сахара в организме, а также помогает бороться с распространением ожирения среди детского населения.

Фасоль - обойная мука содержит 0.9 мг витамина В6, который способствует должному усвоению белка в 100 г продукта, и 20-22 г белка в 100 г продукта.

Соя - обойная мука содержит 0,94 витамина В1 и 30-35 г белка в 100 г продукта.

Тыква содержит клетчатку (больше всего ее в мякоти).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления булочки детской из муки пшеничной первого сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ-14699-69. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989).

Основным недостатком прототипа является низкое содержание клетчатки, недостаток витамина В6, В1, низкое содержание белка, его несбалансированность по аминокислотному составу.

Техническая задача изобретения - увеличение содержания клетчатки в готовой продукции, увеличение содержание витаминов В6, В1, увеличение содержания белка и улучшение его аминокислотного состава.

Техническая задача достигается в способе приготовления булочки детской, включающем замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающемся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1% от общего количества муки, соевую обойную муку, полученную из перемолотого зерна сои, в количестве 3-5% от общего количества муки, фасолевую муку, полученную из перемолотого зерна фасоли, в количестве 3-5% от общего количества муки, причем муку тыквенную, фасолевую и соевую предварительно смешивают с мукой пшеничной, а в качестве соли пищевой используют соль йодированную.

Способ приготовления детской булочки заключается в следующем.

Муку пшеничную первого сорта смешивают с тыквенной мукой 1%, 3-5% соевой мукой и 3-5% фасолевой мукой к массе муки пшеничной первого сорта.

Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1

93 г муки пшеничной смешивают с 1 г (1%) тыквенной муки, 3 г (3%) соевой муки, 3 г (3%) фасолевой муки, вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 3 г, воду 50,2 г, соль йодированную 1 г, сахар-песок 10 г, маргарин столовый 2,5 г. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Пример 2

91 г муки пшеничной смешивают с 1 г (1%) тыквенной муки, 4 г (4%) соевой муки, 4 г (4%) фасолевой муки, вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 3 г, воду 50,2 г, соль йодированную 1 г, сахар-песок 20 г, маргарин столовый 2,5 г. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Пример 3

89 г муки пшеничной смешивают с 1 г (1%) тыквенной муки, 5 г (5%) соевой муки, 5 г (5%) фасолевой муки, вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 3 г, воду 50,2 г, соль йодированную 1 г, сахар-песок 20 г, маргарин столовый 2,5 г. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.

При внесении смеси тыквенной, соевой и фасолевой муки в количестве более 11% (Пример 3) происходило ухудшение органолептических показателей продукции, увеличение кислотности выше установленной действующим законодательством.

При использовании для приготовления хлеба тыквенной, соевой и фасолевой муки в количестве менее 7% от общего количества муки пшеничной первого второго или высшего сорта существенного увеличения белков, витаминов отмечено не было.

Из таблицы 1 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие органолептические показатели качества. Имеют большее количество минеральных веществ, клетчатки, белка и меньшее количество углеводов.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей булочки из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта и применения его в качестве продукта функционального назначения для рациона питания детей школьного и дошкольного возраста. Из таблицы 2 видно, что аминокислотный состав булочки детской приближен к аминокислотному составу идеального белка, а по наличию незаменимой аминокислоты лейцина превосходит Скор идеального белка на 37%. Отсутствие лейцина в пище приводит к отрицательному балансу азота и прекращению роста у детей.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий
Показатели	Известный способ	Предложенный способ по примерам
Показатели	Известный способ	1 способ	2 способ	3 способ
Органолептические показатели
Форма	правильная
Поверхность	Без трещин и подрывов
Цвет	светло-золотистая	золотистая
Состояние мякиша:
Пропеченность	Пропеченный нелипкий
Промесс	Мягкий эластичный	Очень мягкий
Эластичность	мякиш	эластичный мякиш
Пористость	Мягкая равномерная
Вкус	Хорошо выраженный, без постороннего привкуса	Хорошо выраженный с характерным вкусом смеси тыквенной и просяной муки, без постороннего привкуса
Запах	Хорошо выраженный, без постороннего запаха	Хорошо выраженный, с характерным запахом смеси тыквенной и просяной муки, без постороннего запаха
Физико-химические показатели
Минеральные вещества (зола)	1,4	1,9	1,9	1,9
Клетчатка	0,1	0,7	0,9	1,0
Жир	0,8	1,0	1,0	0,9
Белки	10	10	8,9	11,5
Углеводы	49,5	42,2	42,2	41,7
Ккал в 100 г продукта	241,0	213,4	213,4	220,5

Таблица 2
Аминокислотный состав булочки детской
Аминокислоты	Идеальный белок, мг	Белок булочки, мг	Скор, %
изолейцин -	40	49	122
лейцин -	70	96	137
лизин - мг	55	32	58
метионин + цистин	35	14	40
фенилаланин + тирозин	60	76	126
триптофан	10	11	110
треонин	40	43	107
валин	50	59	118

Claims

Способ приготовления булочки детской, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1% от общего количества муки, соевую обойную муку, полученную из перемолотого зерна сои, в количестве 3-5% от общего количества муки, фасолевую муку, полученную из перемолотого зерна фасоли, в количестве 3-5% об общего количества муки, причем муку тыквенную, фасолевую и соевую предварительно смешивают с мукой пшеничной, а в качестве соли пищевой используют соль йодированную.