RU2654790C2 - Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности - Google Patents
Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2654790C2 RU2654790C2 RU2016143129A RU2016143129A RU2654790C2 RU 2654790 C2 RU2654790 C2 RU 2654790C2 RU 2016143129 A RU2016143129 A RU 2016143129A RU 2016143129 A RU2016143129 A RU 2016143129A RU 2654790 C2 RU2654790 C2 RU 2654790C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- minutes
- crackers
- wheat flour
- drinking water
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 title abstract 3
- 235000012433 rusks Nutrition 0.000 title abstract 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 13
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 11
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 11
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- RBCOYOYDYNXAFA-UHFFFAOYSA-L (5-hydroxy-4,6-dimethylpyridin-3-yl)methyl phosphate Chemical compound CC1=NC=C(COP([O-])([O-])=O)C(C)=C1O RBCOYOYDYNXAFA-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 B 1 Substances 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 229940076810 beta sitosterol Drugs 0.000 description 1
- LGJMUZUPVCAVPU-UHFFFAOYSA-N beta-Sitostanol Natural products C1CC2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)CCC(CC)C(C)C)C1(C)CC2 LGJMUZUPVCAVPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NJKOMDUNNDKEAI-UHFFFAOYSA-N beta-sitosterol Natural products CCC(CCC(C)C1CCC2(C)C3CC=C4CC(O)CCC4C3CCC12C)C(C)C NJKOMDUNNDKEAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- 239000001752 chlorophylls and chlorophyllins Substances 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000021315 omega 9 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000011649 selenium Nutrition 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940091258 selenium supplement Drugs 0.000 description 1
- 229950005143 sitosterol Drugs 0.000 description 1
- KZJWDPNRJALLNS-VJSFXXLFSA-N sitosterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CC[C@@H](CC)C(C)C)[C@@]1(C)CC2 KZJWDPNRJALLNS-VJSFXXLFSA-N 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000003721 vitamin K derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6; соль поваренная пищевая – 1,0; сахар-песок – 10,0; молочная сыворотка – 15,0; масло горчичное – 3,0; семена льна – 5,0; вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %. Изобретение позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, интенсифицировать процесс производства, придать изделию профилактическую направленность. 3 табл., 2 пр.
Description
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРЕЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сухарей из пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сухарей детских из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла сливочного, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку, выпечку в пекарной камере при температуре 200-260 оС, выдержку сухарных плит, резку на ломти и сушку сухарей при температуре 175-200 оС [ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия»].
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность изделий, высокая энергетическая ценность, длительность процесса производства.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сухарей, в частности обогащение белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, интенсификация процесса производства и расширение ассортимента.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,
соль поваренная пищевая – 1,0,
сахар-песок – 10,0,
молочная сыворотка – 15,0,
масло горчичное – 3,0,
семена льна – 5,0,
вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности сухарей из муки цельносмолотого зерна пшеницы, интенсификации процесса производства и расширении ассортимента изделий профилактической направленности.
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы – это источник целого ряда биологически активных веществ. Она богата витаминами Е, В1, калием, кальцием, фосфором, железом, магнием. Благодаря цельному помолу в муке остаются все составные части зерна. Внесение такой муки в тесто повышает пищевую ценность изделия. Химический состав муки из цельносмолотого зерна пшеницы представлен в таблице 1.
Таблица 1
Семена льна широко используются в лечебном и диетическом питании. Важными компонентами семени льна являются полисахариды, протеины, растительная клетчатка (лигнаны), полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6 и Омега-9), селен, лецитин и витамины A, E, F, витамины группы В.
Горчичное масло имеет оригинальный приятный вкус и аромат. Масло содержит бета-ситостерин, холин, хлорофиллы, никотиновую кислоту, витамин А, Е, Д, В6, РР, К и Р.
Сыворотка молочная содержит в своем составе незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, способствующие повышению активности дрожжевых клеток и интенсификации процесса брожения теста.
Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом.
Тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,
соль поваренная пищевая – 1,0,
сахар-песок – 10,0,
молочная сыворотка – 15,0,
масло горчичное – 3,0,
семена льна – 5,0,
вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.
Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 38,0 % из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 10,4 кг суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,8 кг солевого раствора плотностью 1,2 кг/дм3, 30 кг сахарного раствора плотностью 1,23 кг/дм3, 2 кг масла сливочного и 22,8 кг воды питьевой при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,
соль поваренная пищевая – 1,0,
сахар-песок – 15,0,
масло сливочное – 2,0,
вода питьевая – с учетом влажности теста 38,0 %.
Тесто готовят безопарным способом, брожение осуществляют в течение 150 мин, далее его подвергают разделке, расстойке в течение 60 мин и выпечке в течение 20 мин, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 14 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 17 мин при 180ºС.
Органолептические и физико-химические показатели качества сухарей представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Пример 2
Замешивают тесто влажностью 41,5 % из 100 кг муки цельносмолотого зерна пшеницы, 10,4 кг суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,8 кг солевого раствора плотностью 1,2 кг/дм3, 20 кг сахарного раствора плотностью 1,23 кг/дм3, 15 кг молочной сыворотки, 3 кг масла горчичного и 24,5 кг воды питьевой при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,
соль поваренная пищевая – 1,0,
сахар-песок – 10,0,
молочная сыворотка – 15,0,
масло горчичное – 3,0,
семена льна – 5,0,
вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.
Тесто готовят безопарным способом, брожение теста осуществляют в течение 90 мин. За 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят 5 кг семян льна. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50 мин и выпечке в течение 15 мин, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15 мин при 180ºС.
Органолептические и физико-химические показатели качества сухарей представлены в таблице 2, характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Как видно из таблиц 2, 3, предложенный способ производства сухарей повышенной пищевой ценности дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества изделий, повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства. Массовая доля сахара снижена на 7 % по сухому веществу. Несмотря на увеличение массовой доли жира на 3,6 %, изделия характеризуются улучшенным жирнокислотным составом благодаря присутствию линоленовой (Омега-3) и линолевой (Омега-6) незаменимых жирных кислот, вносимых в изделие с горчичным маслом. Изделия характеризовались лучшей набухаемостью, коэффициент набухаемости на 21 % выше по сравнению с прототипом.
Таблица 2
Таблица 3
Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы, масла горчичного, семян льна способствует повышению пищевой ценности сухарей. Содержание белка в разработанном изделии увеличено на 27 %, пищевых волокон – на 40 %, минеральных веществ и витаминов – в несколько раз: калия – и витамина В1 – в 3; кальция, витамина РР и Е – в 4; фосфора – в 5; витамина В2 – в 6, магния – в 8. Снижена энергетическая ценность на 18 ккал по сравнению с прототипом.
Если муки из цельносмолотого зерна пшеницы, масла горчичного, семян льна взять больше заявленного рецептурного количества, то пищевая ценность изделий улучшается, но наблюдается ухудшение их органолептических и физико-химических показателей.
Если муки из цельносмолотого зерна пшеницы, масла горчичного, семян льна взять меньше заявленного рецептурного количества, то достигаемого эффекта не наблюдается.
Предложенный способ производства сухарей повышенной пищевой ценности позволяет:
- улучшить качество изделий,
- повысить пищевую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- интенсифицировать процесс производства,
- придать изделию профилактическую направленность.
Claims (9)
- Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5%, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220°С, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,6,
- соль поваренная пищевая - 1,0,
- сахар-песок - 10,0,
- молочная сыворотка - 15,0,
- масло горчичное - 3,0,
- семена льна - 5,0,
- вода питьевая - с учетом влажности теста 41,5%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016143129A RU2654790C2 (ru) | 2016-11-02 | 2016-11-02 | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016143129A RU2654790C2 (ru) | 2016-11-02 | 2016-11-02 | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2016143129A3 RU2016143129A3 (ru) | 2018-05-03 |
| RU2016143129A RU2016143129A (ru) | 2018-05-03 |
| RU2654790C2 true RU2654790C2 (ru) | 2018-05-22 |
Family
ID=62105920
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016143129A RU2654790C2 (ru) | 2016-11-02 | 2016-11-02 | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2654790C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2731900C2 (ru) * | 2018-12-14 | 2020-09-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Европан" | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек |
| RU2732030C2 (ru) * | 2018-12-14 | 2020-09-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Европан" | Состав для производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек |
| RU2809127C1 (ru) * | 2022-12-30 | 2023-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сухарей |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2038791C1 (ru) * | 1994-10-24 | 1995-07-09 | Николай Павлович Селиванов | Способ получения хлебобулочных изделий |
| RU2287280C2 (ru) * | 2003-07-04 | 2006-11-20 | Сергей Анатольевич Щигорев | Способ производства сухарных хлебобулочных изделий |
| RU67818U1 (ru) * | 2006-12-12 | 2007-11-10 | Закрытое акционерное общество "Планета Вкуса" | Хлебный сухарик |
-
2016
- 2016-11-02 RU RU2016143129A patent/RU2654790C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2038791C1 (ru) * | 1994-10-24 | 1995-07-09 | Николай Павлович Селиванов | Способ получения хлебобулочных изделий |
| RU2287280C2 (ru) * | 2003-07-04 | 2006-11-20 | Сергей Анатольевич Щигорев | Способ производства сухарных хлебобулочных изделий |
| RU67818U1 (ru) * | 2006-12-12 | 2007-11-10 | Закрытое акционерное общество "Планета Вкуса" | Хлебный сухарик |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2731900C2 (ru) * | 2018-12-14 | 2020-09-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Европан" | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек |
| RU2732030C2 (ru) * | 2018-12-14 | 2020-09-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Европан" | Состав для производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек |
| RU2809127C1 (ru) * | 2022-12-30 | 2023-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сухарей |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2016143129A3 (ru) | 2018-05-03 |
| RU2016143129A (ru) | 2018-05-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528708C1 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
| RU2683636C1 (ru) | Кекс | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2654790C2 (ru) | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2436375C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2650902C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2616831C1 (ru) | Состав для производства крекера | |
| RU2619283C1 (ru) | Способ производства сдобной булочки | |
| RU2579488C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2539096C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
| RU2551577C2 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2616787C1 (ru) | Композиция для производства крекера функционального назначения | |
| RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
| RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2613239C1 (ru) | Способ производства пряников | |
| RU2636469C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
| RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181103 |