RU2809127C1 - Способ производства сухарей - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской. Способ производства сухарей с применением муки из зародышей пшеницы «Элевит» включает прокаливание ядер миндаля, сортировку и нарезку изюма, чернослива б/к и кураги б/к. После чего яйца 1с взбивают с медом, ванилином, тертой цедрой апельсина на водяной бане до кремообразной массы и полного остывания чаши с получением яичной смеси. Затем производят смешивание муки цельнозерновой и муки пшеничной в/с с мукой из зародышей пшеницы «Элевит», корицей молотой и разрыхлителем с получением мучной смеси, добавляют мучную смесь в яичную вместе с изюмом, черносливом б/к, курагой б/к и ядром миндаля, тесто формуют в виде жгутов, разравнивают, смазывают яйцом, выпекают в течение 20 мин при t=180-200°С, остужают до t=25-27°С, разрезают на ломтики 1,5 см, выкладывают на противень и повторно выпекают в течение 20 мин при t=120°С. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на повышение качества изделий, интенсификацию процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств. 2 табл., 4 пр.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства кантуччини, предназначенных для профилактического и диетического питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сухарей сдобных пшеничных, предусматривающий замес муки, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды, с последующей выпечкой. [СУХАРИ СДОБНЫЕ ПШЕНИЧНЫЕ ГОСТ 8494-96]

Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой и биологической ценности, недостаточной сбалансированности по микроэлементарному составу.

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления «Тосканские кантуччини», включающий прокаливание орехов, сортировку и нарезку сухофруктов. После чего яйца взбиваются с медом, ванилином, тертой цедрой апельсина на водяной бане до кремообразной массы и полного остывания чаши. Производится смешивание муки цельнозерновой и муки пшеничной в/с с «Элевитом», корицей и разрыхлителем. Добавляется мучная смесь в яичную, вместе с сухофруктами и орехами. Тесто формуется в форму жгутами, разравнивается, смазывается яйцом. Выпекается в течение 20 мин при t=180-200 °С. Остужается до t=25-27°С, разрезается на ломтики 1,5 см. Выкладывается на противень и повторно выпекается в течение 20 мин при t=120 °С. Готовят «Тосканские кантуччини» при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука цельнозерновая – 574 г;

Мука пшеничная в/с – 246 г;

Добавка «Элевит» – 180 г;

Соль пищевая – 3 г;

Яйцо 1с – 350 г;

Разрыхлитель – 38 г;

Мед – 155 г;

Миндаль ядро – 133 г;

Ванилин – 12 г;

Цедра апельсина – 150 г;

Корица молотая – 10 г;

Изюм – 125 г;

Чернослив б/к – 138 г;

Курага б/к –100 г.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.

Способ производства сухарей «Тосканские кантуччини» с применением биологически активной добавки «Элевит» осуществляется следующим образом.

Предварительно прокаливают орехи, сортируют и нарезают сухофрукты. После чего яйца взбивают с медом, ванилином, тертой цедрой апельсина на водяной бане до кремообразной массы и полного остывания чаши. Производят смешивание муки цельнозерновой и муки пшеничной в/с с «Элевитом», корицей и разрыхлителем. Добавляют мучную смесь в яичную, вместе с сухофруктами и орехами. Тесто формуют в форму жгутами, разравнивают, смазывают яйцом. Выпекают в течение 20 мин при t=180-200 °С. Остужают до t=25-27°С, разрезают на ломтики 1,5 см. Выкладывают на противень и повторно выпекают в течение 20 мин при t=120 °С. Готовят «Тосканские кантуччини» при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука цельнозерновая – 574 г;

Мука пшеничная в/с – 246 г;

Добавка «Элевит» – 180 г;

Соль пищевая – 3 г;

Яйцо 1с – 350 г;

Разрыхлитель – 38 г;

Мед – 155 г;

Миндаль ядро – 133 г;

Ванилин – 12 г;

Цедра апельсина – 150 г;

Корица молотая – 10 г;

Изюм – 125 г;

Чернослив б/к – 138 г;

Курага б/к –100 г.

Для повышения качества готового изделия было принято решение по внесению муки цельнозерновой в рецептуру. Цельнозерновая мука изготавливается из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет богатый химический состав, превосходящий муку пшеничную в/с в показателях содержания: витаминов группы B, витамина E и K, а также по аминокислотному составу.

Для повышения биологической ценности готового изделия используется мука из зародышей пшеницы «Элевит». Белки муки зародышей пшеницы «Элевит» по химическому составу и энергетической ценности схожи с белками, полученными в результате переработки животной продукции – молока или куриных яиц. У них практически одинаковые свойства, отличие лишь одно – отсутствие оболочки. При изготовлении «Элевита» применяется особая технология, в результате которой из-за высокого давления происходит деформация пшеничного зародыша и разрушение защитного покрытия. Таким образом, при попадании в пищевой тракт сразу же начинается всасывание питательных веществ. Процесс происходит значительно быстрее, чем при употреблении обычных белков, так как не требуется время на распад защитной оболочки. Кроме того, пшеничные зародыши в своем составе содержат не менее 12 самых необходимых витаминов, более 18 аминокислот, около 21 микро- и макроэлементов, а также спектр витаминов группы В более чем в 2-5 раз по сравнению со зрелым зерном. В них имеются жирные полиненасыщенные кислоты классов омега-6 и омега-3, обладающие антиоксидантным эффектом, а также важнейший источник коэнзима Q10.

В целях повышения пищевой ценности готового изделия, как и в виду особенности традиционного приготовления данного блюда в рецептуру была внесена смесь состоящая из сухофруктов и орехов. Добавленный чернослив содержит большое количество витаминов (Е, бета-каротин, РР, С и витамины группы В); микроэлементов (железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, кобальт, йод, цинк, фтор, марганец, медь). К тому же чернослив обладает тонизирующими свойствами, восстанавливает пониженную работоспособность, улучшает общее состояние организма. Используемый миндаль содержит важные микро- и макроэлементы, обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, к примеру кальций, магний, марганец и фосфор участвующие в поддержании прочности костей. Во всех частях миндаля (стеблях, побегах, корнях и семенах несозревших плодов) присутствует в основном моногликозид пруназин, а в семенах горького миндаля накапливается амигдалин. Практическое значение имеет также семенная оболочка миндаля, которая богата полифенолами. К тому-же миндаль дает высококачественный, хорошо абсорбируемый белок. Благодаря большому содержанию аминокислот, минералов и ненасыщенных жирных кислот миндаль будет полезен для укрепления сердца и очищения сосудов. Помимо перечисленных в рецептуре используется курага. Курага — продукт, богатый витаминами, микроэлементами и минеральными веществами. В кураге содержится витамин С, способствующий укреплению иммунитета и отличающийся своими мощными антиоксидантными свойствами, витамин А, который активирует синтез коллагена, таурина и гиалуроновой кислоты, и обеспечивает синтез половых гормонов. Никотиновая кислота, содержащаяся в кураге, нормализует тканевое дыхание, участвует в метаболизме жиров и белков, гликогенолизе и биосинтетических процессах. Витамины группы В участвуют в обменных процессах организма, синтезе гемоглобина и улучшают зрение.

Альтернативой сахару в рецептуре «Тосканские кантуччини» является мед. Мед натуральный состоит из воды (16-21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К последним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др. Глюкозы, относящейся к простым сахарам, в меде содержится до 35%. Примерно столько же в нем фруктозы (плодового сахара), а сахарозы обычно не более 7%. Благодаря тому, что в меде содержится большое количество моносахаридов, усвоение его в организме человека происходит быстро, без особых энергетических затрат. Кроме сахаров в состав меда входят белки (0,04-0,30%) растительного и животного происхождения, неорганические и органические кислоты (до 0,43%). Из минеральных веществ в меде содержатся соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, фосфора. Мед содержит микроэлементы (алюминий, бор, железо, йод, магний, натрий, серу, цинк и др.), активно участвующие в обменных процессах, витамины B1 , В2 , В5 , В6 , Вc , каротин, ферменты каталаза, инвертаза, липаза и другие нутриенты, активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще.

В данном изобретении использовалась мука пшеничная в/с и мука цельнозерновая компании ООО «Пудофф».

Пример 1 (прототип)

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки в течение 20 мин при t=200-260°С, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука пшеничная в/с – 1000 г;

Дрожжи хлебопекарные – 20 г;

Соль пищевая – 10 г;

Сахар – 200 г;

Масло сливочное – 155 г;

Яйцо 1с – 320 г.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.

Пример 2

Предварительно прокаливают орехи, сортируют и нарезают сухофрукты. После чего яйца взбивают с медом, ванилином, тертой цедрой апельсина на водяной бане до кремообразной массы и полного остывания чаши. Производят смешивание муки цельнозерновой и муки пшеничной в/с с «Элевитом», корицей и разрыхлителем. Добавляют мучную смесь в яичную, вместе с сухофруктами и орехами. Тесто формуют в форму жгутами, разравнивают, смазывают яйцом. Выпекают в течение 20 мин при t=180-200 °С. Остужают до t=25-27°С, разрезают на ломтики 1,5 см. Выкладывают на противень и повторно выпекают в течение 20 мин при t=120 °С. Готовят «Тосканские кантуччини» при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука цельнозерновая – 574 г;

Мука пшеничная в/с – 246 г;

Добавка «Элевит» – 180 г;

Соль пищевая – 3 г;

Яйцо 1с – 350 г;

Разрыхлитель – 38 г;

Мед – 155 г;

Миндаль ядро – 133 г;

Ванилин – 12 г;

Цедра апельсина – 150 г;

Корица молотая – 10 г;

Изюм – 125 г;

Чернослив б/к – 138 г;

Курага б/к –100 г.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.

Пример 3

Предварительно прокаливают орехи, сортируют и нарезают сухо-фрукты. После чего яйца взбивают с медом, ванилином, тертой цедрой апельсина на водяной бане до кремообразной массы и полного остывания чаши. Производят смешивание муки цельнозерновой и муки пшеничной в/с с «Элевитом», корицей и разрыхлителем. Добавляют мучную смесь в яичную, вместе с сухофруктами и орехами. Тесто формуют в форму жгу-тами, разравнивают, смазывают яйцом. Выпекают в течение 20 мин при t=180-200 °С. Остужают до t=25-27°С, разрезают на ломтики 1,5 см. Вы-кладывают на противень и повторно выпекают в течение 20 мин при t=120 °С. Готовят «Тосканские кантуччини» при следующем содержании исход-ных рецептурных компонентов, г:

Мука цельнозерновая – 600 г;

Мука пшеничная в/с – 250 г;

Добавка «Элевит» – 150 г;

Соль пищевая – 3 г;

Яйцо 1с – 350 г;

Разрыхлитель – 38 г;

Мед – 155 г;

Миндаль ядро – 133 г;

Ванилин – 12 г;

Цедра апельсина – 150 г;

Корица молотая – 10 г;

Изюм – 125 г;

Чернослив б/к – 138 г;

Курага б/к –100 г.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.

Таблица 1

Показатели	Данные по примерам
	1 (прототип)	2	3
Органолептические
Внешний вид	Полуовальная, соответствующая виду сухарей
Поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с более развитой пористостью, чем у контроля, без следов непромеса
Цвет	Светло-коричневый	Желтовато-коричневый	Светло-коричневый
Хрупкость	Хрупкие, слегка ломающиеся		Хрупкие, сильно ломающиеся
Вид в изломе	Хорошо разрыхленные, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса
Вкус	Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей.	Сладковатый, с привкусом сухофруктов и орехов, без постороннего привкуса.	Сладковатый, с привкусом сухофруктов и орехов, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному сорту сухарей, без постороннего запаха	Свойственный для сухарей, с ярко выраженным запахом орехов и сухофруктов.	Свойственный для сухарей, с ярко выраженным запахом орехов и сухофруктов.
Физико-химические
Кислотность, град	2,8	2,8	2,8

Таблица 2

Наименование показателя	Суточная потребность организма человека	1 (прототип)		2		3
		Химический состав	Удовлетворение суточной потребности, %	Химический состав	Удовлетворение суточной потребности, %	Химический состав	Удовлетворение суточной потребности, %
Белки, г/100г	90	8	8,8	9	10	11	12
Жир, г/100г	90	11	12	12	13	12	13
Углеводы, г/100г:	430	66	15	70	16,2	72	16,7
Витамины
В1 (тиамин)	1,5	0.12	8	0,3	20	0,4	26
В2 (рибофлавин)	1,8	0.06	3	0,4	22	0,5	27
Е, мг	15,0	1,8	12,4	2	13,3	2,5	16
Минеральные элементы
Кальций	1000	22	2,2	67	6,7	75	7,5
Магний	400	15	3,8	25	6	25	6
Калий	2500	113	4,5	274	10	300	12
Фосфор	800	82	10,3	90	11,2	90	11,2
Железо	14	1,7	9,4	2,1	15	2,1	15
Энергетическая ценность, кДж	10885	1684	15,4	1842	16,9	1884	17,3
Биологическая ценность		91,8		92,3		92,5

Как видно из таблиц 1 и 2, использование в приготовлении сухарей муки пшеничной цельнозерновой и пищевой добавки «Элевит» способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, приданию изделию профилактической направленности.

Пищевая ценность изделий возрастает по содержанию таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний, железо и фосфор, а также по витаминному составу в виде витаминов группы B и E. Оптимизированное изделие превосходит прототип по содержанию белка на 1 и 2%, в зависимости от состава.

Предложенный способ производства сухарей «Тосканские кантуччини» позволяет:

- повысить качество готовых изделий;

- улучшить вкусовые качества изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- придать профилактическую направленность;

- расширить ассортимент готовой продукции.

Claims (14)

1. Способ производства сухарей с применением муки из зародышей пшеницы «Элевит», включающий прокаливание ядер миндаля, сортировку и нарезку изюма, чернослива б/к и кураги б/к, после чего яйца 1с взбивают с медом, ванилином, тертой цедрой апельсина на водяной бане до кремообразной массы и полного остывания чаши с получением яичной смеси, производят смешивание муки цельнозерновой и муки пшеничной в/с с мукой из зародышей пшеницы «Элевит», корицей молотой и разрыхлителем с получением мучной смеси, добавляют мучную смесь в яичную вместе с изюмом, черносливом б/к, курагой б/к и ядром миндаля, тесто формуют в виде жгутов, разравнивают, смазывают яйцом, выпекают в течение 20 мин при t=180-200°С, остужают до t=25-27°С, разрезают на ломтики 1,5 см, выкладывают на противень и повторно выпекают в течение 20 мин при t=120°С, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
2. Мука цельнозерновая – 574;
3. Мука пшеничная в/с – 246;
4. Мука из зародышей пшеницы «Элевит» – 180;
5. Яйцо 1с – 350;
6. Разрыхлитель – 38;
7. Мед – 155;
8. Ядро миндаля – 133;
9. Ванилин – 12;
10. Цедра апельсина тертая – 150;
11. Корица молотая – 10;
12. Изюм – 125;
13. Чернослив б/к – 138;
14. Курага б/к –100.