RU2486753C2 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2486753C2 RU2486753C2 RU2011110417/13A RU2011110417A RU2486753C2 RU 2486753 C2 RU2486753 C2 RU 2486753C2 RU 2011110417/13 A RU2011110417/13 A RU 2011110417/13A RU 2011110417 A RU2011110417 A RU 2011110417A RU 2486753 C2 RU2486753 C2 RU 2486753C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pumpkin seeds
- dough
- seeds
- extrudate
- extruded
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims abstract description 48
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 6
- 241000218631 Coniferophyta Species 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 14
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 8
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 8
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 8
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 3
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 3
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DWAKXSZUASEUHH-RXMQYKEDSA-N Cucurbitine Chemical compound OC(=O)[C@@]1(N)CCNC1 DWAKXSZUASEUHH-RXMQYKEDSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000000641 cold extrusion Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- DWAKXSZUASEUHH-UHFFFAOYSA-N cucurbitine Natural products OC(=O)C1(N)CCNC1 DWAKXSZUASEUHH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000507 anthelmentic effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009697 arginine Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000002360 explosive Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 125000003929 folic acid group Chemical group 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 150000002307 glutamic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000005481 linolenic acid group Chemical group 0.000 description 1
- 235000012680 lutein Nutrition 0.000 description 1
- 229960005375 lutein Drugs 0.000 description 1
- KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N lutein Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\[C@H]1C(C)=C[C@H](O)CC1(C)C KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N 0.000 description 1
- ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N 0.000 description 1
- 239000001656 lutein Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940091258 selenium supplement Drugs 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004416 thermosoftening plastic Substances 0.000 description 1
- KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N trans-lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N xanthophyll Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C=C(C)C(O)CC2(C)C FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Экструдированные семена тыквы получают путем обработки в экструдере свежих неочищенных от оболочки семян тыквы влажностью 16…20% в течение 10…15 с при температуре 130…140°C с последующим воздействием на выходящее из матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0,06…0,07 МПа. Содержание влаги в экструдированном продукте регулируют величиной вакуума на выходе из фильеры матрицы экструдера на уровне не более 9%. Экструдированные семена тыквы можно вносить в тесто в количестве 3…5% от массы муки. На выходе из фильеры экструдат может разрезаться на частицы размером 1,0…1,5 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера. Кроме неочищенных семян в оболочке экструдированию можно подвергать семена тыквы голосеменных сортов отдельно или в смеси с семенами в оболочке. Изобретение позволяет снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдата семян тыквы и получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств. 1 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, предусматривающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием 5%-ного водного раствора экстракта тыквы. Экстракт получают смешиванием измельченной тыквы с дистиллированной водой в соотношении 3:1 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85°C и последующим низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10…12 ч в количестве 1…6% от общей массы муки.
Способ обеспечивает получение хлебобулочных изделий, обладающих высоким уровнем органолептических свойств и высокой биологической ценностью при низкой себестоимости (RU 2207755 C1, опубл. 10.07.2003).
Недостатком способа является высокая трудоемкость приготовления экстракта тыквы, а также отсутствие в нем семян данного растения, являющихся источником белка, железа, магния, меди, марганца и фосфора. Семена богаты аргинином, фолиевой, линоленовой и глютаминовой кислотами. Содержат кальций, цинк, селен, холин, лютеин, кукурбитин, ниацин и витамин Е, витамины группы В.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ приготовления хлебобулочного изделия (RU 2326536 C1, опубл. 20.06.2008).
Способ включает получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
При получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29…32°C вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30…50°C, вводя ее в виде суспензии в воде. Количество тыквенной массы составляет 3…7% к массе муки, а продолжительность замеса теста составляет 4…10 минут с последующим брожением его в течение 120…150 минут.
Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0…7,0% к массе муки.
Изобретение позволяет исключить импорт дорогостоящего сырья и снизить расход прессованных дрожжей до 2,0…2,5% к массе муки, улучшить качество хлебобулочного изделия за счет повышения его биологической ценности, улучшить органолептические и физико-химические показатели.
Недостатком способа производства хлебобулочного изделия, выбранного в качестве прототипа, является высокая трудоемкость получения тыквенной массы, добавляемой в тесто, а также недостаточно высокое качество получаемого продукта.
Для получения тыквенной массы согласно прототипу необходимо семена тыквы высушить, отделить от оболочки, обработать их в экструдере методом холодной экструзии и из полученного материала приготовить суспензию.
Изобретение позволяет снизить трудоемкость получения экструдата семян тыквы, а значит, и хлебобулочных изделий, а также улучшить их качество за счет повышения биологической ценности и потребительских свойств.
Этот результат достигается тем, что предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Экструдированные семена тыквы вносят в тесто в количестве 3…5% от массы муки и получают путем обработки в экструдере свежих неочищенных от оболочки семян тыквы влажностью 16…20% в течение 10…15 с при температуре 130…140°C с последующим воздействием на выходящее из матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0,06…0,07 МПа. Содержание влаги в экструдированном продукте регулируют величиной вакуума на выходе из фильеры матрицы экструдера на уровне не более 9%. На выходе из фильеры экструдат разрезается на частицы размером 1,0…1,5 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера. Экструдированию могут также подвергаться семена тыквы голосеменных сортов раздельно или в смеси с семенами в оболочке.
Снижение трудоемкости производства хлебобулочных изделий достигается за счет уменьшения затрат времени на получение экструдата семян тыквы, так как экструзии подвергаются сырые, не требующие сушки и очистки от оболочки семена тыквы. Полученный по заявляемому способу экструдат не требует дополнительной обработки (измельчения, смешивания и получения суспензии) и полностью готов для замеса теста.
Получение хлебобулочных изделий с более высокой биологической ценностью достигается за счет использования экструдата, выработанного из сырых, неочищенных от оболочки семян тыквы, что обогащает продукт дополнительным количеством белка, пищевых волокон и микроэлементов.
Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием в них редких и незаменимых аминокислот, которые необходимы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезированы самим организмом.
Известно также, что лечебные свойства имеют оболочка, семя и серо-зеленый верхний слой семян тыквы.
Оболочка семян тыквы является источником повышенного содержания микроэлементов и пищевых волокон. Среди микроэлементов, содержащихся в экструдате, необходимо особо отметить цинк, так как известно, что в семенах тыквы (особенно в оболочке) его содержится почти столько же, сколько в устрицах (устрицы - самый богатый источник природного цинка). В серовато-зеленом слое, который в очищенных семенах тыквы, как правило, отсутствует, содержится достаточно редкая аминокислота - кукурбитин, благодаря которой семена тыквы обладают антигельминтными свойствами.
Потребительские свойства хлебобулочных изделий будут улучшены за счет введения в их состав пищевых волокон, содержащихся в оболочке семян тыквы. Обработанные предлагаемым методом, они удерживают влагу хлебопекарной продукции, благодаря этому хлебобулочные изделия по сравнению с прототипом не черствеют более длительное время и приобретают едва уловимый запах поджаренных тыквенных семян.
Качество целенаправленного воздействия на сырые неочищенные семена тыквы зависит от температуры и времени экструзионной обработки, влажности обрабатываемого сырья, а также давления воздуха в зоне выхода экструдата из фильеры.
При экструзионной обработке семян тыквы за время менее 10 с клеточные стенки пищевых волокон не подвергаются необходимым изменениям, а при превышении 15 с наблюдается эффект денатурации части белков и снижения активности ферментов, входящих в состав семян. Кратковременный прогрев (не более 15 с) в условиях экструзионной обработки предотвращает разрушение витаминов. Наличие витаминов и повышенной доли аминного азота в измельченном экструдате семян тыквы до размеров частиц 1…1,5 мм позволяет достичь более интенсивного процесса спиртового брожения теста и вследствие этого повышения степени его разрыхления.
Температура обработки ниже 130°C за короткий период времени не приводит к необходимым изменениям пищевых волокон оболочки семян, а температура выше 140°C приводит к денатурации белков, разрушению витаминов и клейстеризации крахмала, входящих в состав обрабатывемого сырья.
Вода в процессе термопластической экструзии играет ключевую роль - ее содержание в обрабатываемом материале определяет температуру перехода сырья в вязко-текучее состояние. С другой стороны, пористая макроструктура экструдата образуется за счет воды, которая при температурном режиме экструзионного процесса свыше 110…115°C выполняет роль парообразователя и оказывает основное влияние на индекс расширения получаемого продукта.
При экструзионной обработке семян тыквы влажностью 16…20% заявляемые в способе параметры экструзии (температура и длительность процесса) не позволяют получать влажность экструдата, наиболее приемлемую для замеса теста. Поэтому для получения необходимой влажности экструдата в процессе переработки сырья с различным содержанием воды в заявляемом способе предусмотрено регулирование давления воздуха на выходе экструдата из фильеры. Это давление служит как для регулирования влажности получаемого экструдата на уровне не больше 9%, так и для повышения интенсивности его взрывообразного расширения при выходе из фильеры матрицы экструдера.
Экструзионная обработка семян тыквы и воздействие пониженного давления равного 0,06…0,07 МПа на выходе экструдата из фильеры вызывает биохимические изменения, способствующие снижению содержания нативного крахмала и повышению количества водорастворимых углеводов.
Оптимальным является применение измельченного экструдата семян тыквы в количестве 3…5% к массе муки, что способствует интенсификации спиртового брожения и повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Применение измельченного экструдата семян тыквы в количестве менее 3% к массе муки повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, но приводит к незначительному улучшению органолептических и физико-химических показателей, таких как структура пористости, удельный объем.
Применение измельченного экструдата семян тыквы в количестве более 5% к массе пшеничной муки повышает пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта.
Способ реализуется следующим образом. Сырые не очищенные от оболочки семена тыквы (предпочтительно твердокорого вида) с влажностью 16…20% подвергают экструзионной обработке в течение 10…15 с при температуре 130…140°C. Семенная оболочка у твердокорых тыкв тонкая, но не жесткая, может и совсем отсутствовать, например, у голосеменных сортов.
На выходящий из фильеры экструдера экструдат воздействуют пониженным давлением, равным 0,05…0,06 МПа, с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем влаги не более 9%. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 1,0…1,5 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.
Затем полученный таким образом экструдат семян тыквы смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлебобулочного изделий изделия в количестве 3…5% к массе используемой для замеса муки.
Пример конкретного выполнения способа.
Получают экструдат семян тыквы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата семян тыквы.
Замешенное тесто с влажностью 43…45% оставляют для брожения на 160 минут при температуре 32…34°C. Во время брожения через 50…60 минут проводят обминку теста.
Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин.
Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35…40°C и относительной влажности 75…85%.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210…220°C. Продолжительность выпечки составляет 25…30 минут.
Результаты оценки показателей качества хлеба, приготовленного с применением различного количества экструдата семян тыквы к массе используемой муки, приведены в табл.1. В качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный по способу, предусмотренному прототипом.
| Таблица 1 | |||||
| Показатели хлебобулочных изделий, полученных в соответствии с предлагаемым способом | |||||
| Показатели хлеба | Контрольный образец | Количество измельченного экструдата семян тыквы, % к массе пшеничной муки высшего сорта | |||
| 2 | 3 | 5 | 7 | ||
| Удельный объем, см3/100 г | 340 | 345 | 365 | 372 | 380 |
| Пористость, % | 72,0 | 72,0 | 74,0 | 75,2 | 74,0 |
| Влажность, % | 42,5 | 42,3 | 43,0 | 43,0 | 42,5 |
| Формоустойчивость, H:D | 0,38 | 0,38 | 0,42 | 0,43 | 0,43 |
| Структурно-механические свойства мякиша, ед. пенетрометра АП4/2 | |||||
| ΔHобщ | 80 | 79 | 84 | 86 | 82 |
| ΔНпл | 58 | 57 | 58 | 58 | 57 |
| ΔНупр | 22 | 22 | 26 | 28 | 25 |
| Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса, ч | 50 | 52 | 54 | 55 | 56 |
При добавлении 2% экструдата семян тыквы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба незначительно отличается от контроля - на 1,45%, пористость остается на уровне контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом, формоустойчивость образца - на уровне контроля. Использование этого количества экструдата семян тыквы несущественно улучшает структуру пористости и пищевую ценность хлеба.
При добавлении 3% экструдата семян тыквы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 6,8%, пористость - на 2,7%, формоустойчивость повышается на 10,5%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.
При использовании 5% экструдата семян тыквы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 8,6%, пористость увеличивается на 4,3%, формоустойчивость повышается на 13,1%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, цвет мякиша - сероватый с желтым оттенком, приятный вкус и аромат.
При добавлении 7% экструдата семян тыквы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба возрастает на 10,5% по отношению к контролю, пористость - на 2,7%, формоустойчивость повышается на 13,1%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, цвет мякиша - светлый с серовато-желтым оттенком, вкус и аромат несколько снижаются по сравнению с предыдущим образцом.
Таким образом, при использовании экструдата семян тыквы в количестве 3…5% к массе муки пшеничной высшего сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового хлеба светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.
Использование предлагаемого способа позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдата семян тыквы.
Claims (4)
1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что экструзионную обработку не очищенных от оболочки семян тыквы проводят в течение 10…15 с при температуре 130…140°C и содержанием в них влаги 16…20% с последующим воздействием на выходящее из матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0,06…0,07 МПа, при этом содержание влаги в экструдированном продукте регулируют величиной вакуума на выходе из фильеры матрицы экструдера на уровне не более 9%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 1…1,5 мм.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдированные семена тыквы добавляют в количестве 3…5% к массе пшеничной муки.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдированию подвергают семена тыквы голосеменных сортов отдельно или в смеси с семенами в оболочке.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011110417/13A RU2486753C2 (ru) | 2011-03-18 | 2011-03-18 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011110417/13A RU2486753C2 (ru) | 2011-03-18 | 2011-03-18 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011110417A RU2011110417A (ru) | 2012-09-27 |
| RU2486753C2 true RU2486753C2 (ru) | 2013-07-10 |
Family
ID=47078012
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011110417/13A RU2486753C2 (ru) | 2011-03-18 | 2011-03-18 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2486753C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2592619C1 (ru) * | 2015-03-17 | 2016-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2610805C2 (ru) * | 2015-05-25 | 2017-02-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства кормов |
| RU2728470C1 (ru) * | 2020-03-10 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2296469C1 (ru) * | 2005-11-22 | 2007-04-10 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Способ получения хлебобулочных изделий |
| UA23529U (en) * | 2007-01-29 | 2007-05-25 | Poltava University Of Consumer | Method for obtaining composite flour with pumpkin seeds |
| RU2326536C1 (ru) * | 2006-10-16 | 2008-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
-
2011
- 2011-03-18 RU RU2011110417/13A patent/RU2486753C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2296469C1 (ru) * | 2005-11-22 | 2007-04-10 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Способ получения хлебобулочных изделий |
| RU2326536C1 (ru) * | 2006-10-16 | 2008-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| UA23529U (en) * | 2007-01-29 | 2007-05-25 | Poltava University Of Consumer | Method for obtaining composite flour with pumpkin seeds |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2592619C1 (ru) * | 2015-03-17 | 2016-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2610805C2 (ru) * | 2015-05-25 | 2017-02-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства кормов |
| RU2728470C1 (ru) * | 2020-03-10 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2011110417A (ru) | 2012-09-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2294103C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| CN103918749B (zh) | 一种紫薯全粉面包及其制备方法 | |
| RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
| CN103828899B (zh) | 一种小麦胚芽酥饼及其制备方法 | |
| CN103843852B (zh) | 酵母发酵无糖蛋糕的制作方法 | |
| RU2450522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания | |
| RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| CN110613042A (zh) | 一种坚果沙琪玛的制备方法 | |
| KR102368149B1 (ko) | 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트 | |
| RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2342840C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2340189C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2579488C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
| RU2342839C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2344612C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130615 |