RU2759226C1 - Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2759226C1 RU2759226C1 RU2020143899A RU2020143899A RU2759226C1 RU 2759226 C1 RU2759226 C1 RU 2759226C1 RU 2020143899 A RU2020143899 A RU 2020143899A RU 2020143899 A RU2020143899 A RU 2020143899A RU 2759226 C1 RU2759226 C1 RU 2759226C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- protein isolate
- protein
- products
- bakery products
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 76,6-90,4, клейковина пшеничная сухая - 0,6-1,6, соль пищевая - 1,2-1,3, сахар белый - 1,5-1,6, мука кунжутная - 2,1-6,3, изолят сывороточного белка - 2,1-6,3, изолят соевого белка - 2,1-6,3. Изобретение позволяет обеспечить высокое содержание белка и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высоким содержанием белка.
Одним из основных условий нормального роста, физического и нервно-психического развития, резистентности к заболеваниям различной этиологии является здоровое питание населения. Характер питания влияет на гармоничное развитие человека, физическое и психологическое здоровье, развитие интеллекта и является фактором обеспечения иммунного статуса организма. Дефицит необходимых организму веществ (белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов) негативно влияет на здоровье человека. Поэтому создание продуктов нового поколения, имеющих повышенную пищевую и биологическую ценность.
Важным органическим веществом в организме человека является белок, входящий в состав клеток всех органов и тканей. Он выполняет большое количество функций, поддерживающих здоровье всего организма.
Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка, и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при норме 75 г. По данным Института питания РАМН начиная с 1992 г. в России потребление белковых продуктов снизилось на 25-35%, соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Дефицит пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира.
Одним из перспективных направлений современного хлебопекарного производства является создание хлебопекарных смесей для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных минеральными веществами, витаминами, питательными веществами, способных длительное время храниться без изменения качества. Их применение создает оптимальные условия для эффективной организации технологического процесса производства хлеба в условиях предприятий малой и средней мощности, а также совершенствовать структуру ассортимента выпускаемых изделий, в том числе для здорового сбалансированного питания.
Уровень техники
Известен состав комплексной хлебопекарной смеси, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет. Вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода (патент RU 2613494 C1, A21D 2/36, A21D 8/04, опубл. 16.03.2017).
Известна смесь для производства хлеба, характеризующаяся тем, что она содержит муку пшеничную и муку ржаную сеяную, взятых при следующем соотношении в %: мука пшеничная - 20-34, мука ржаная сеяная - 27-41 (патент RU 2161407 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, опубл. 10.01.2001).
Недостатком известного способа является то, что хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием этой смеси, имеют низкие потребительские свойства -удельный объем, состояние пористости, цвет мякиша и т.д.
Известен состав многокомпонентной хлебопекарной смеси «Деревенская тыквенная» на основе пшеничной муки, обогащенный зерновыми добавками в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшителя «Корнфриш» (патент RU 2284112 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 27.09.2006).
Недостатком данного состава является создание хлеба с относительно малым содержанием бежа. Не доказан профилактический эффект многокомпонентной смеси при онкологических заболеваниях (рак и простатит). Не представлены составы зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшителя «Корнфриш».
Известна сухая хлебопекарная смесь содержащая в своем составе муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряноароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист имолотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (Патент RU 2480006, C1, A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08, A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).
Недостатком данного технического решения является состав, предусматривающий дополнительное внесение основного и дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий, что не позволяет сократить операции весового дозирования сырья и упростить технологический процесс в условиях производств с низким техническим оснащением.
Наиболее близким прототипом по технической сущности и достигаемому результату является мучная смесь для производства хлеба, содержащая в своем составе муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из экструдированного зерна овса, сухие дрожжи и соль (патент RU 2716118 C1, A21D 2/36, опубл. 05.03.2020).
Недостатком данного состава является создание хлеба с относительно малым содержанием белка.
Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов смеси и их оптимальное соотношение, обеспечивающее высокое содержание белка и улучшенные физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из них.
Эта задача решается таким образом, что смесь высокобелковая, которая может быть использована для производства хлебобулочных изделий, содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка при следующем соотношении компонентов, %:
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 76,6-90,4 |
| Клейковина пшеничная сухая | 0,6-1,6 |
| Соль пищевая | 1,2-1,3 |
| Сахар белый | 1,5-1,6 |
| Мука кунжутная | 2,1-6,3 |
| Изолят сывороточного белка | 2,1-6,3 |
| Изолят соевого белка | 2,1-6,3 |
Преимущество поставленной задачи обусловлены возможностью приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях малой и средней мощности, предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
Техническим результатом заявленной смеси является то, что она существенно отличается от других известных смесей составом и количественным соотношением ингредиентов, высоким содержанием белка и сбалансированностью аминокислотного состава.
Выбор рецептурных компонентов смеси обусловлен тем, что мука кунжутная является источником растительного белка (его содержание достигает 45%). Белковый состав муки характеризуется повышенным содержанием изолейцина, валина, треонина, триптофана, лейцина. В своем составе мука содержит полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы (железо, магний, фосфор, цинк, кальций, медь и др.), витамины (В1, А и др.), углеводы, пектины, органические кислоты, фитостеролы. В муке кунжутной содержится витамин Т, отвечающий за свертываемость крови и создание тромбоцитов, фенольные антиоксиданты (сезамин и сезамолин), замедляющие процессы старение клеток человеческого организма и способствующие увеличению запасов витамина Е.
Изолят сывороточного белка содержит не менее 95% белковых соединений, микроэлементы (калий, натрий, кальций и т.д.) и из него практически полностью удалены лактоза, жиры, холестерин. Аминокислотный скор изолята характеризуется повышенным содержанием изолейцина, лейцина, лизина, метионина и цистина, триптофана. Он содержит высокую концентрацию аминокислот с разветвленными боковыми цепочками ВСАА, которые преобладают в метаболизме мышечной ткани. Они используются организмом в качестве источника энергии для работы мышц и строительного материала для построения мышечных волокон.
Изолят соевого белка содержит не менее 90% массовой доли белка, около 6% - пищевых волокон, макро- и микроэлементы (цинк, железо, медь, калий, кальций, магний и фосфор). Аминокислотный скор изолята характеризуется повышенным содержанием изолейцина, лейцина, лизина, фенилаланина и тирозина. Он стимулирует выработку тироксина биологически малоактивный тиреоидный гормон щитовидной железы, который жизненно необходим человеку. Из его состава практически полностью устранены жиры и углеводы, поэтому данный продукт рекомендуется людям, соблюдающим диету и имеющим аллергические реакции на животный белок.
Использование клейковины пшеничной сухой обеспечивает повышение физико-химических и органолептических показателей качества и увеличивает срок сохранения свежести хлебобулочных изделий. Является источником растительного белка (78 г белка в 100 г продукта).
Заявленная смесь высокобелковая представляет собой оптимально подобранные сбалансированные составы компонентов для производства хлебобулочных изделий.
Осуществление настоящего изобретения можно проиллюстрировать следующими примерами.
Примеры приготовления смесей высокобелковых, при этом соотношении компонентов:
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 76,6-90,4 |
| Клейковина пшеничная сухая | 0,6-1,6 |
| Соль пищевая | 1,2-1,3 |
| Сахар белый | 1,5-1,6 |
| Мука кунжутная | 2,1-6,3 |
| Изолят сывороточного белка | 2,1-6,3 |
| Изолят соевого белка | 2,1-6,3 |
Пример 1
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,021:0,017:0,021:0,082:0,082:0,082.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Пример 2
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,009:0,015:0,019:0,050:0,050:0,050.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Пример 3
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,006:0,013:0,016:0,023:0,023:0,023.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Для доказательства использования и промышленной применимости указанного изобретения была произведена выпечка хлебобулочных изделий из смесей в соответствии с заявленными составами, с использованием однофазного ускоренного способа приготовления теста. Проведен расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий из заявленных смесей. Сравнение расчетной пищевой ценности и получения некоторых показателей пищевой ценности по прототипу и из смесей, показывают их значительное преимущество. Результаты расчета представлены в таблице 1.
Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемые высокобелковые смеси имеют высокое содержание белка по сравнению с хлебом, приготовленным по ближайшему прототипу.
Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: белков - на 137,42%, фосфора - на 35,08%, железа - на 40,95%, витаминов B1 - на 75,00%, РР - на 47,24% по сравнению с прототипом. По результатам расчета пищевой ценности содержание белка в изделиях составило 18,78%, то есть 25,04% от суточной потребности и обеспечивает 28,03% энергетической ценности пищевой продукции. В соответствии с Приложением 5 к TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия отнесены к продукции с высоким содержанием данного пищевого вещества и являются источником фосфора, железа, тиамина (более 15% от среднесуточной потребности).
Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: белков - на 107,84%, железа - на 23,40%, витаминов B1 - на 56,25%, В2 - на 25,00%, РР - на 40,26% по сравнению с прототипом. По результатам расчета пищевой ценности содержание белка в изделиях составило 16,44%, то есть 21,92% от суточной потребности и обеспечивает 24,18% энергетической ценности пищевой продукции. В соответствии с Приложением 5 к TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия отнесены к продукции с высоким содержанием данного пищевого вещества и являются источником фосфора, железа, тиамина (более 15% от среднесуточной потребности).
Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: белков - на 69,03%, витаминов B1 - на 37,80%, В2 - 25,00%, РР - на 33,29% по сравнению с прототипом. По результатам расчета пищевой ценности содержание белка в изделиях составило 13,37%, то есть 17,83% от суточной потребности и обеспечивает 19,73% энергетической ценности пищевой продукции. В соответствии с Приложением 5 к TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия являются источником белка (не менее 12% энергетической ценности), тиамина (более 15% от среднесуточной потребности).
Claims (2)
- Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, отличающаяся тем, что в состав рецептуры дополнительно вводится мука кунжутная, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка при следующем соотношении компонентов, мас.%:
-
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 76,6-90,4 Клейковина пшеничная сухая 0,6-1,6 Соль пищевая 1,2-1,3 Сахар белый 1,5-1,6 Мука кунжутная 2,1-6,3 Изолят сывороточного белка 2,1-6,3 Изолят соевого белка 2,1-6,3
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020143899A RU2759226C1 (ru) | 2021-03-10 | 2021-03-10 | Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020143899A RU2759226C1 (ru) | 2021-03-10 | 2021-03-10 | Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2759226C1 true RU2759226C1 (ru) | 2021-11-11 |
Family
ID=78607530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020143899A RU2759226C1 (ru) | 2021-03-10 | 2021-03-10 | Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2759226C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3780188A (en) * | 1970-10-05 | 1973-12-18 | Univ Kansas State | Method of increasing protein content of wheat flour based baked and fried products and compositions for preparing same |
| AU2006326459B2 (en) * | 2005-12-13 | 2012-09-20 | Archer-Daniels-Midland Company | Proteinaceous food products and methods of producing these food products |
| RU2613494C1 (ru) * | 2016-03-14 | 2017-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Комплексная хлебопекарная смесь |
| RU2716118C1 (ru) * | 2018-12-29 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Мучная смесь для производства хлеба |
-
2021
- 2021-03-10 RU RU2020143899A patent/RU2759226C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3780188A (en) * | 1970-10-05 | 1973-12-18 | Univ Kansas State | Method of increasing protein content of wheat flour based baked and fried products and compositions for preparing same |
| AU2006326459B2 (en) * | 2005-12-13 | 2012-09-20 | Archer-Daniels-Midland Company | Proteinaceous food products and methods of producing these food products |
| RU2613494C1 (ru) * | 2016-03-14 | 2017-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Комплексная хлебопекарная смесь |
| RU2716118C1 (ru) * | 2018-12-29 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Мучная смесь для производства хлеба |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Saeed et al. | Effect of sweet potato flour on quality of cookies. | |
| Das et al. | Production of pumpkin powder and its utilization in bakery products development: a review | |
| EP3243520B1 (en) | Algae-based food formulation, bread-making, bakery and confectionery products containing it, method for obtaining thereof and its use | |
| Baba et al. | Sensory evaluation of toasted bread fortified with banana flour: a preliminary study | |
| Levent et al. | Improvement of nutritional properties of cake with wheat germ and resistant starch | |
| RU2683636C1 (ru) | Кекс | |
| Butt et al. | Bioavailability and storage stability of vitamin A fortificant (retinyl acetate) in fortified cookies | |
| Devani et al. | Study on quality of white bread enriched with finger millet flour | |
| ERTAŞ et al. | A study on the potential of using melon wastes in biscuit production | |
| Ahmad et al. | Evaluation of nutritional quality of developed functional bread fortified with mushroom and dates | |
| RU2759226C1 (ru) | Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий | |
| Beitane et al. | Sensory, colour and structural properties of pancakes prepared with pea and buckwheat flours. | |
| Goranova et al. | Antioxidant properties and color characteristics of sponge cakes containing functional components. | |
| Ibrahim et al. | Effect of Substitution with Mango Peels and Seed Kernels as By-Products on the Quality of Pan Bread and Cake | |
| Albert et al. | Production of highly nutritious functional food with the supplementation of wheat flour with lysine | |
| Ruban et al. | The use of hemp and color wheat flour as baking ingredients | |
| KR20180033619A (ko) | 크림 베리 무화과 곡물 건강 빵 | |
| RU2628399C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей | |
| Chaudhari et al. | Preparation and characterization of cookies prepared from wheat flour fortified with mushroom (Pleurotussajor-caju) and spiced with cardamom | |
| RU2769733C1 (ru) | Макаронные изделия, предназначенные для лиц геронтологического профиля, и способ их производства | |
| RU2755192C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для получения блинчиков/оладий с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства блинчиков/оладий | |
| RU2771252C1 (ru) | Полуфабрикат каши, предназначенной для лиц геронтологического профиля, и способ производства каши | |
| WO2000016633A1 (fr) | Farine alimentaire et ses applications | |
| RU2786530C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| Goranova et al. | Quality parameters of semi-finished sponge cake enriched with pumpkin by-products |