RU2613494C1 - Комплексная хлебопекарная смесь - Google Patents
Комплексная хлебопекарная смесь Download PDFInfo
- Publication number
- RU2613494C1 RU2613494C1 RU2016109124A RU2016109124A RU2613494C1 RU 2613494 C1 RU2613494 C1 RU 2613494C1 RU 2016109124 A RU2016109124 A RU 2016109124A RU 2016109124 A RU2016109124 A RU 2016109124A RU 2613494 C1 RU2613494 C1 RU 2613494C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- baking
- dry
- mixture
- seeds
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет. Вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Все компоненты взяты в определенных соотношениях. Состав смеси по изобретению содержит все необходимые для приготовления хлебобулочных изделий компоненты за исключением воды. Изобретение позволяет упростить и сократить производственный цикл изготовления хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания, получив при этом хлебобулочные изделия с высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным вкусом и ароматом. 2 табл., 7 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.
Из существующего уровня техники известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая пшеничную или ржаную муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное, топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым и вкусовые добавки, в качестве которых используют грибы молотые и лук жареный (Патент RU 2470514, С1, A21D 13/00, A21D 2/36, опубл. 27.12.2012). Известный состав смеси не предусматривает ее длительного хранения и использование как самостоятельного продукта. Также вкусовые характеристики изделий из данной смеси ограничены перечнем предложенных вкусовых добавок.
Известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, настой семян льна в подсолнечном масле в соотношении 1:2 и вкусовую добавку. В качестве бродильного компонента содержит вещества из ряда: дрожжи и солод ферментированный. В качестве молотых злаков содержит смесь веществ из ряда: мука ржаная, мука пшеничная и отруби, взятых в пропорции 1:1:0-1:0:0,75 (Патент RU 2470512, C1, A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 27.12.2012). Данный состав смеси также не предусматривает ее использование как самостоятельного продукта и предназначен для получения смеси в процессе приготовления хлебобулочных изделий.
Известна сухая хлебопекарная смесь содержащая в своем составе муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (Патент RU 2480006, С1, A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08, A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).
Недостатком данного технического решения является состав, предусматривающий дополнительное внесение основного и дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий, что не позволяет сократить операции весового дозирования сырья и упростить технологический процесс в условиях производств с низким техническим оснащением.
Наиболее близкой к заявленному техническому решению является смесь на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками, в частности семенами подсолнуха, тыквы и другими ингредиентами. Смесь содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшитель «Корнфриш» (Патент RU 2284112, С2, A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 27.09.2006).
Недостатком данного технического решения является необходимость дозирования дополнительных видов сырья, таких как дрожжи, соль, для приготовления хлебобулочных изделий из данной смеси. Также заявленное содержание в смеси аскорбиновой и лимонной кислоты придает изделиям кислинку с не характерными химическими нотами, в отличие от кислот, накапливаемых в процессе естественного брожения полуфабрикатов хлебобулочных изделий.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение сухой комплексной хлебопекарной смеси, предназначенной для производства хлебобулочных изделий, и содержащей в своем составе все необходимые для приготовления хлебобулочных изделий компоненты, кроме воды.
Данная задача решается за счет того, что заявленная комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет, взятые при следующем соотношении, в % от общей массы смеси:
Комплексная смесь может быть получена следующим образом.
Пример 1. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, % к общей массе смеси: мука пшеничная хлебопекарная - 68,9; мука ржаная хлебопекарная - 17,3; солод ржаной ферментированный - 4,6; сухая пшеничная закваска - 2,7; сухая пшеничная клейковина - 0,9; соль поваренная - 1,8; сахар-песок - 1,8; дрожжи хлебопекарные сухие - 1,4; кориандр - 0,3; тмин молотый - 0,3.
Приготовление комплексной смеси осуществляется следующим образом. Все используемые компоненты подготавливаются для освобождения от посторонних примесей. Компоненты смеси в полном количестве за исключением муки пшеничной и муки ржаной предварительно смешиваются с 2-3-кратным количеством пшеничной муки в течение 10-15 минут. Полученный концентрат смешивается с оставшимся по рецептуре количеством пшеничной и ржаной муки в течение 15-20 минут. Готовая комплексная смесь расфасовывается в бумажные многослойные пакеты с полиэтиленовым вкладышем по 5-10 кг с последующей реализацией потребителям.
Пример 2-7. Приготовление комплексной смеси осуществляется аналогично примеру 1. При этом соотношение компонентов берется в соответствии с таблицей 2.
Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является сокращение и упрощение технологического процесса производства хлебобулочных изделий в условиях малооснащенных производств предприятий общественного питания при сохранении высокого качества хлебобулочных изделий. Данные преимущества при использовании комплексных смесей обусловлены отсутствием необходимости дозирования всего перечня сырья за исключением самой комплексной смеси и воды, а также исключения стадий подготовки сырья. Это способствует увеличению производительности труда. Также повышается точность соблюдения рецептуры получаемых из смеси изделий за счет равномерного распределения компонентов в комплексной смеси. Сокращенный технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий с использованием комплексных смесей предполагает использование однофазного способа тестоприготовления, при этом пониженное накопление вкусоароматических веществ компенсируется за счет введения в состав комплексной смеси натуральной сухой пшеничной закваски. При этом наилучшие органолептические характеристики хлебобулочных изделий достигаются только при использовании установленного диапазона дозировок сухой пшеничной закваски в комплексной смеси.
Технический результат изобретения достигается при содержании в комплексной смеси в установленных дозировках обязательных компонентов: пшеничная хлебопекарная мука с добавлением или без ржаной хлебопекарной муки, соль поваренная, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухая пшеничная закваска, сухая пшеничная клейковина. При этом для разнообразия потребительских свойств (вкуса, внешнего вида) хлебобулочных изделий, изготавливаемых из комплексной хлебопекарной смеси, в ее состав вводятся в установленных дозировках вкусовые добавки из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода.
Возможность использования в составе комплексных смесей сухих хлебопекарных дрожжей с сохранением свойств смесей в процессе хранения в течение не менее 6 месяцев подтверждена нами экспериментально (Ковалева Ю.А., Марков А.С., Романов А.С. Влияние хранения мучных композитных смесей на качество хлеба. - Материалы докладов Пятого Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия - ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне, 13-15 июня 2012 г. - М.: Пищепромиздат, 2012. - с. 141).
Заявляемая комплексная хлебопекарная смесь выпускается серийно на ООО «УНПЦ КемТИПП» г. Кемерово, а также успешно применяется на ряде предприятий общественного питания г. Кемерово и г. Красноярск.
Claims (3)
- Комплексная хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
-
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 68-91 мука ржаная хлебопекарная обдирная 16,5-17,5 соль поваренная 1,5-2,0 сахар-песок 1,0-4,0 дрожжи хлебопекарные сухие 1,0-2,0 сухая пшеничная закваска 0,8-5,0 сухая пшеничная клейковина 0,8-1,5 вкусовые добавки 2,7-15,0 - при этом вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016109124A RU2613494C1 (ru) | 2016-03-14 | 2016-03-14 | Комплексная хлебопекарная смесь |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016109124A RU2613494C1 (ru) | 2016-03-14 | 2016-03-14 | Комплексная хлебопекарная смесь |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2613494C1 true RU2613494C1 (ru) | 2017-03-16 |
Family
ID=58458127
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016109124A RU2613494C1 (ru) | 2016-03-14 | 2016-03-14 | Комплексная хлебопекарная смесь |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2613494C1 (ru) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108244182A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-07-06 | 江苏江南上道科技股份有限公司 | 一种黑麦酸面包预拌粉及其制备方法 |
| RU2663322C1 (ru) * | 2017-10-12 | 2018-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Способ приготовления хлеба |
| RU2716118C1 (ru) * | 2018-12-29 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Мучная смесь для производства хлеба |
| RU2755689C1 (ru) * | 2021-03-05 | 2021-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба |
| RU2759226C1 (ru) * | 2021-03-10 | 2021-11-11 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" | Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий |
| RU2778784C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2170512C2 (ru) * | 1999-07-27 | 2001-07-20 | Закрытое акционерное общество "Хлеб" | Способ производства хлеба "боярский" |
| RU2519859C2 (ru) * | 2012-10-08 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ производства хлеба чечевичного |
| RU2536918C2 (ru) * | 2012-11-21 | 2014-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) |
-
2016
- 2016-03-14 RU RU2016109124A patent/RU2613494C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2170512C2 (ru) * | 1999-07-27 | 2001-07-20 | Закрытое акционерное общество "Хлеб" | Способ производства хлеба "боярский" |
| RU2519859C2 (ru) * | 2012-10-08 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ производства хлеба чечевичного |
| RU2536918C2 (ru) * | 2012-11-21 | 2014-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2663322C1 (ru) * | 2017-10-12 | 2018-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Способ приготовления хлеба |
| CN108244182A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-07-06 | 江苏江南上道科技股份有限公司 | 一种黑麦酸面包预拌粉及其制备方法 |
| RU2716118C1 (ru) * | 2018-12-29 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Мучная смесь для производства хлеба |
| RU2755689C1 (ru) * | 2021-03-05 | 2021-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба |
| RU2759226C1 (ru) * | 2021-03-10 | 2021-11-11 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" | Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий |
| RU2778784C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий |
| RU2778785C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий |
| RU2795309C1 (ru) * | 2022-08-11 | 2023-05-02 | Сергей Александрович Кузьминых | Состав теста для приготовления хлеба |
| RU2796667C1 (ru) * | 2022-08-26 | 2023-05-29 | Сергей Александрович Кузьминых | Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба |
| RU2788706C1 (ru) * | 2022-09-01 | 2023-01-24 | Сергей Александрович Кузьминых | Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба |
| RU2794789C1 (ru) * | 2022-09-01 | 2023-04-25 | Сергей Александрович Кузьминых | Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба |
| RU2802077C1 (ru) * | 2023-05-10 | 2023-08-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" | Состав для приготовления обогащенного ржано-пшеничного хлеба |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2613494C1 (ru) | Комплексная хлебопекарная смесь | |
| RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
| AT15542U1 (de) | Glutenfreie Backwaren | |
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| CN106386974B (zh) | 玉米玫瑰鲜花酥饼的制作方法 | |
| KR20150117124A (ko) | 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법 | |
| KR20190049480A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| KR102076975B1 (ko) | 바게트의 제조방법 | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| KR102073963B1 (ko) | 바게트의 제조방법 | |
| RU2611142C1 (ru) | Способ производства диетического хлеба | |
| AU2012251936A1 (en) | Gluten-Free Bread Products | |
| KR20220052887A (ko) | 도토리 꽃가루를 함유하는 빵 및 그 제조방법 | |
| RU2480006C1 (ru) | Сухая хлебопекарная смесь | |
| RU2706484C1 (ru) | Смесь хлебопекарная концентрированная (варианты) | |
| RU2556061C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями | |
| KR20220108688A (ko) | 쑥 페스트리의 제조방법 | |
| RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
| RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
| KR101915603B1 (ko) | 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵 | |
| KR102073960B1 (ko) | 바게트의 제조방법 | |
| KR102249165B1 (ko) | 훈제오리 포카치아의 제조방법 | |
| CN103404791A (zh) | 一种黑面面条及其加工工艺 | |
| RU2815546C1 (ru) | Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами | |
| RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190405 |