RU2556061C1

RU2556061C1 - Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями

Info

Publication number: RU2556061C1
Application number: RU2013155116/13A
Authority: RU
Inventors: Екатерина Петровна Кондратенко; Елена Анатольевна Егушова; Ольга Георгиевна Позднякова
Priority date: 2013-12-11
Filing date: 2013-12-11
Publication date: 2015-07-10
Also published as: RU2013155116A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, который включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15. ядра подсолнечника 20, а для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно. Изобретение направлено на получение хлебобулочных изделий с композитными смесями, обладающих хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба с композитными смесями (№2295860 (RU) от 27.03.2007), характеризующийся тем, что вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами pH 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°C. Полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин. Затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшеничной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50).

Однако способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного водного раствора.

Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности (№2004108560 (RU) от 20.09.2005), характеризующийся тем, что:

1. Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, композитной смеси, воды, брожение теста, разделку, расстойку, выпечку, отличающийся тем, что перед замесом теста композитную смесь в количестве 17% к массе муки смешивают с рецептурным количеством воды с температурой 40°C, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас. %:

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5.

Недостатками этого способа приготовления хлеба является трудоемкость и наличие оборудования для выдерживания композитной смеси в воде определенной температуры.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ (прототип) приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси (ТУ 9290-004-00933051-04 Смесь мучная многокомпонентная хлебопекарная Деревенская II), содержащей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, цельносмолотые рожь и пшеницу, солодовую муку, предварительно клейстеризованную ржаную и пшеничную муку, пшеничные отруби, цельносмолотые соевые бобы, семя льна пищевое, кунжут, частично гидрогенизированный жир, пряности. К компонентам смеси добавляют дрожжи прессованные, сахар, растительное масло, соль, воду, тмин и замешивают тесто. После замеса и брожения осуществляют разделку теста и выпечку хлеба.

Однако в этом способе для получения изделий с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями в составе композитной смеси используют трудоемкую операцию - клейстеризацию ржаной и пшеничной муки с целью перевода крахмала и запасных белков муки в растворенную, клейстеризованную форму, удобную для ферментов. Для увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий, приготовленных на основе предлагаемой смеси, в ее состав входит частично гидрогенизированный жир, однако механизм действия его на организм человека до конца не выявлен, и мнения ученых разнятся о его пользе.

Задачей предлагаемого изобретения является получение хлебобулочных изделий с композитными смесями, обладающих хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15, ядра подсолнечника 20. Для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно.

Примеры реализации заявляемого способа

Пример 1 (минимум)

Готовят композитную смесь при следующем соотношении компонентов, %:

Ячменные хлопья	15
Гороховые хлопья	20
Овсяные хлопья	15
Пшеничные хлопья	15
Ржаные хлопья	15
Ядра подсолнечника	20

Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Пшеничная мука	25, 497
Композитная смесь	20,0
Сухая пшеничная клейковина	15,0
Ферментный препарат - альфа-амилаза	0,003
Прессованные хлебопекарные дрожжи	1,5
Поваренная пищевая соль	1,0
Вода	37,0

Технологические параметры приготовления теста:

Влажность теста, %	46
Начальная температура, °C	30-32
Продолжительность брожения, мин	150

Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.

Показатели качества приведены в таблице.

Пример 2 (максимум)

Композитную смесь готовят аналогично примеру 1.

Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Пшеничная мука	10,497
Композитная смесь	30,0
Сухая пшеничная клейковина	20,0
Ферментный препарат - альфа-амилаза	0,003
Прессованные хлебопекарные дрожжи	1,5
Поваренная пищевая соль	1,0
Вода	37,0

Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляются аналогично примеру 1. Показатели качества приведены в таблице.

Результат выражается в получении хлебобулочных изделий с хорошими физико-химическими и органолептическими свойствами, обладающих уникальным вкусом и ароматом и обогащенных пищевыми волокнами, за счет внесения в композитную смесь хлопьевидных продуктов.

Claims

Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, характеризующийся тем, что включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15, ядра подсолнечника 20, а для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно.