RU2783970C1 - Способ производства зернового хлеба - Google Patents
Способ производства зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2783970C1 RU2783970C1 RU2021126320A RU2021126320A RU2783970C1 RU 2783970 C1 RU2783970 C1 RU 2783970C1 RU 2021126320 A RU2021126320 A RU 2021126320A RU 2021126320 A RU2021126320 A RU 2021126320A RU 2783970 C1 RU2783970 C1 RU 2783970C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- wheat
- minutes
- water
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 40
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 24
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 20
- 210000003056 Antler Anatomy 0.000 claims abstract description 19
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 17
- 241000283011 Rangifer Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 6
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract description 17
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000001468 Triticum dicoccon Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000003532 Triticum monococcum subsp monococcum Nutrition 0.000 abstract description 3
- 240000003834 Triticum spelta Species 0.000 abstract description 3
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 abstract 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 1
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 6
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 240000003670 Sesamum indicum Species 0.000 description 4
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 4
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 4
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 description 3
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- MUMGGOZAMZWBJJ-DYKIIFRCSA-N Testostosterone Chemical compound O=C1CC[C@]2(C)[C@H]3CC[C@](C)([C@H](CC4)O)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1 MUMGGOZAMZWBJJ-DYKIIFRCSA-N 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- 229940009098 Aspartate Drugs 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N D-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-UHFFFAOYSA-N DL-aspartic acid Chemical compound OC(=O)C(N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 229940088597 Hormone Drugs 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 229960001285 Quercetin Drugs 0.000 description 1
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N Rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- 229940081967 Rutin Drugs 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229960003604 Testosterone Drugs 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 229960005188 collagen Drugs 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- -1 fatty acid triglycerides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 150000002302 glucosamines Chemical class 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 239000003102 growth factor Substances 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 229930002344 quercetin Natural products 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229930002876 rutin Natural products 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N titanium Chemical compound [Ti] RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010936 titanium Substances 0.000 description 1
- 229910052719 titanium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом, причем предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5-24,5°С в течение 14-16 ч. Далее подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм, измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм. Замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды. Причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой поваренной соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70-90 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин. Тесто с влажностью 47,5% готовят на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя при следующем содержании рецептурных компонентов, г: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна, обогащенная биологически активными веществами в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70-80, мука пшеничная первого сорта - 20,0-30,0, раствор пищевой поваренной соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, масло растительное - 2,0. Питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет высокого содержания биологически активных веществ водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных, снизить трудозатраты и себестоимость выпускаемой продукции, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий введение в рецептуру муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных. Внесение указанных ингредиентов повышает содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, способствует получению хлебобулочных изделий с высокими потребительскими и профилактическими свойствами, снижает энергетическую ценность готовых изделий (RU, патент №2590721, МПК A21D 8/02 A21D 13/02, 2016).
Недостатком известного способа является то, что разработанные хлебобулочные изделия готовят только опарным способом, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса, повышение трудозатрат и себестоимости готовой продукции.
Известен способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами: мука, дрожжи, соль и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура в количестве 4%, и выпечку из него хлебобулочных изделий; топинамбур вносится в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2-100 (RU, патент №2128439, МПК A21D 13/00, 1999).
Недостатком известного способа является то, что использование специфического наполнителя приводит к повышению трудозатрат и себестоимости готовой продукции.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий просеивание и промывку цельного неошелушенного зерна пшеницы, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы с добавлением муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку (RU, пат.№2341086, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, 2008).
Недостатком данного способа является необходимость внесения вкусовых и ароматических компонентов, что снижает наличие биологически активных веществ. Кроме того в рецептуре хлеба присутствует сахар-песок что приводит к повышению себестоимость продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочных изделий в две стадии. На первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семена кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде суспензии и воду. Смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза. На второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора. Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечке при температуре 180-220°С в течение 35 мин. При этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %: овсяная мука - 30, соевая текстурированная мука - 25, семена кунжута молотые - 15, ферментный препарат нейтраза - 0,0002 (RU, патент №2362305, МПК A21D 8/02, 2007).
Недостатком известного способа является то, что невысокая пищевая, биологическая ценность и антиоксидантная активность приводит к снижению биологически активных веществ и увеличению трудозатрат и себестоимости готовой продукции.
Технической задачей изобретения является, повышение пищевой ценности готового продукта за счет высокого содержания биологически активных веществ водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных, снижение трудозатрат и себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готового продукта за счет высокого содержания биологически активных веществ водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных, снижение трудозатрат и себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба за счет замачивания зерна пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что обеспечивает глубокие изменения свойств зерна при замачивании, препятствует развитию посторонней микрофлоры, способствует более полному протеканию биохимических и коллоидных процессов, приводящих к снижению прочности зерна, улучшает реологические свойства теста, физико-химические и органолептические свойства хлеба и повышению пищевой ценности готового продукта.
В состав 1,8% водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных входит широкий спектр аминокислот (аспартат, глутамин, триптофан, аланин, валин, лейцин, тирозин); микро- и макроэлементы (фосфор, кальций, титан, магний, марганец, селен, калий, натрий); белково-пептидные соединения (коллаген, факторы роста, гликопротеины, ВМР-белки); триглицериды жирных кислот и липиды; гормоны (лютеотропин, тестостерон, Е2, гемопоэтин); углеводсодержащие комплексы (полисахариды, гликозаминогликаны, глюкозамины), витаминов - A, D, Е, F, рутин, кверцетин, вся группа В (от В1 до В12), поэтому использование пшеницы пророщенной в водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных позволяет повысить пищевую ценность изделий из биоактивированного зерна.
Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом:
Технологический процесс рсуществляют в одну стадию и тесто готовят безопарным способом, причем аредварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5-24,5°С в течение 14-16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм, измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70-90 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто с влажностью 47,5 % готовят на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70-80, мука пшеничная первого сорта - 20,0-30,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, масло растительное - 2,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами:
Пример (прототип)
Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется в две стадии. На первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семена кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде суспензии и воду. Смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза. На второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора. Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечке при температуре 180-220°С в течение 35 мин. При этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %: овсяная мука - 30, соевая текстурированная мука - 25, семена кунжута молотые - 15, ферментный препарат нейтраза - 0,0002. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом. Предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5 - 24,5°С в течение 14-16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм. Измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70, мука пшеничная первого сорта - 30,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 3,0, масло растительное - 2,0, вода - по расчету. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5 - 24,5°С в течение 15 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм. Измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 235°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70, мука пшеничная первого сорта - 30,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 3,0, масло растительное - 2,0, вода - по расчету. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5 - 24,5°С в течение 16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм. Измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70, мука пшеничная первого сорта - 30,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 3,0, масло растительное - 2,0, вода - по расчету. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ячменя на основе 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.
Claims (1)
- Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что технологический процесс осуществляют в одну стадию и тесто готовят безопарным способом, причем предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5-24,5°С в течение 14-16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,5-0,6 мм, измельчают зерно пшеницы и ячменя резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой поваренной соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 8-9 мин, выбраживание теста в течение 70-90 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто с влажностью 47,5% готовят на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и ячменя при следующем содержании рецептурных компонентов, г: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна, обогащенная биологически активными веществами в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 70-80, мука пшеничная первого сорта - 20,0-30,0, раствор пищевой поваренной соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, масло растительное - 2,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2783970C1 true RU2783970C1 (ru) | 2022-11-22 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2823346C1 (ru) * | 2023-12-06 | 2024-07-22 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна ячменя |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258377C1 (ru) * | 2004-03-22 | 2005-08-20 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Способ производства зернового хлеба |
| RU2298924C2 (ru) * | 2005-02-14 | 2007-05-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИСХ КС СО РАСХН) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки |
| RU2341086C1 (ru) * | 2007-02-26 | 2008-12-20 | Степан Федорович Павлик | Способ производства зернового хлеба (варианты) |
| RU2590721C1 (ru) * | 2015-02-04 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства хлеба профилактического назначения |
| CN104054769B (zh) * | 2014-07-08 | 2016-08-24 | 姜彤 | 一种治疗心血管疾病的功能面包及其制作方法 |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258377C1 (ru) * | 2004-03-22 | 2005-08-20 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Способ производства зернового хлеба |
| RU2298924C2 (ru) * | 2005-02-14 | 2007-05-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИСХ КС СО РАСХН) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки |
| RU2341086C1 (ru) * | 2007-02-26 | 2008-12-20 | Степан Федорович Павлик | Способ производства зернового хлеба (варианты) |
| CN104054769B (zh) * | 2014-07-08 | 2016-08-24 | 姜彤 | 一种治疗心血管疾病的功能面包及其制作方法 |
| RU2590721C1 (ru) * | 2015-02-04 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства хлеба профилактического назначения |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТЮПТИНА Г.И. и др. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием порошка из пантов северных оленей. Ж-л "ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ ДЛЯ ГОСУДАРСТВЕННЫХ НУЖД", Ν10(10), 2018, с. 265-275. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2823346C1 (ru) * | 2023-12-06 | 2024-07-22 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна ячменя |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7000629B2 (ja) | 小麦ふすま組成物及びその製造方法 | |
| RU2567166C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков | |
| RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2718517C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| KR20100095412A (ko) | 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법 | |
| RU2783970C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
| RU2783971C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2342836C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта | |
| RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2556061C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями | |
| RU2595147C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба | |
| RU2786623C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2766692C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" | |
| RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
| RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
| RU2560618C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2795815C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" | |
| RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба | |
| RU2232508C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |