RU2232508C1 - Способ приготовления хлеба - Google Patents
Способ приготовления хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2232508C1 RU2232508C1 RU2003106152/13A RU2003106152A RU2232508C1 RU 2232508 C1 RU2232508 C1 RU 2232508C1 RU 2003106152/13 A RU2003106152/13 A RU 2003106152/13A RU 2003106152 A RU2003106152 A RU 2003106152A RU 2232508 C1 RU2232508 C1 RU 2232508C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- yeast
- wheat flour
- lentil
- finished product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает введение при замесе теста чечевично-дрожжевого полуфабриката. Полуфабрикат состоит из измельченных пророщенных семян чечевицы, пшеничной муки II сорта, растительного масла и прессованных дрожжей в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно, при соблюдении влажности 80%. Затем его выдерживают при температуре 31-35°С в течение 90-100 мин. В результате интенсифицируется процесс приготовления теста (продолжительность брожения теста уменьшается в 2 раза), сокращаются затраты сухих веществ теста в процессе брожения, улучшается состав белков и углеводов, приближаясь к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для лиц, испытывающих средние физические нагрузки. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлеба из пшеничной муки II сорта, который включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.197-198).
Основные недостатки прототипа - невысокая пищевая и биологическая ценность хлеба, длительность созревания теста, значительные затраты сухих веществ теста на брожение.
Задача изобретения - интенсификация процесса приготовления теста, снижение затрат сухих веществ теста на брожение, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.
Указанная задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки II сорта, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вносят предварительно подготовленный чечевично-дрожжевой полуфабрикат, состоящий из измельченных пророщенных семян чечевицы, пшеничной муки II сорта, растительного масла и прессованных дрожжей в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно, при соблюдении влажности 80%, выдержанный при температуре 33±2°С в течение 90-100 мин.
Технический результат заключается в интенсификации процесса приготовления теста (продолжительность брожения теста уменьшается в 2 раза), сокращении затрат сухих веществ теста в процессе брожения, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышении пищевой ценности.
К одному из способов повышения биологической ценности семян чечевицы относится проращивание, в процессе которого функционирует ферментативная система самого семени.
В непроросших бобах чечевицы активность α-амилазы почти не обнаруживается. При прорастании в течение 3 сут наблюдается значительное увеличение активности амилолитических ферментов (содержание крахмала уменьшается на 39%, а глюкозы - увеличивается на 28%); активность протеолитических ферментов возрастает в 4 раза. Не менее 55% азотистых веществ расщепляется до аминокислот, но из них около 25-30% идет на синтез с превращением в нерастворимые в воде белковые соединения, но уже с другими свойствами и составом. В результате проращивания семян в них возрастает доля белкового азота на 3-4%; увеличивается содержание незаменимых аминокислот: лизина - на 60-63%, изолейцина - на 7-8%, лейцина - на 27-29%. Содержание жира при проращивании уменьшается на 0,4%; одна часть окисляется, другая - расщепляется ферментом липазой на глицерин и свободные жирные кислоты. Возрастает содержание витаминов: тиамина - на 56%, рибофлавина - на 128%, ниацина - на 22%.
В чечевице, как и во всех бобовых присутствуют олигосахариды (раффиноза, стахиоза), их наличие ограничивает применение ее в производстве продуктов питания. Традиционно олигосахариды отделяют водными растворами кислот и щелочей или этанолом при получении концентратов белка, а также выделением белка из водных сред при получении изолятов. Наиболее эффективными методами устранения этих антипитательных веществ являются биотехнологические, не связанные с использованием высоких температур и других факторов денатурации. При проращивании семян чечевицы содержание олигосахаридов в них уменьшается на 42%.
Пророщенные семена чечевицы содержат весь комплекс незаменимых аминокислот и белок (около 30%), усвояемость которого организмом человека выше, чем белка других зернобобовых культур. Это является основанием для использования его в качестве белкового обогатителя в производстве пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных.
Дозировка проросшей чечевицы определена аналитическим методом. Согласно теории сбалансированного питания оптимальным соотношением белков и углеводов является 1:4, тогда как в пшеничном хлебе на 1 часть белков приходится примерно 6 частей углеводов. Установлено, что для приближения этого соотношения к рекомендуемому необходимо вносить 34 г проросшей чечевицы влажностью 45% на 100 г пшеничной муки II сорта.
Введение пшеничной муки II сорта в полуфабрикат в количестве более 10% от общей ее массы в тесте приводит к ухудшению качества готовых изделий (мякиш теста липкий, заминающийся, низкая пористость), а в количестве менее 10% от общей ее массы в тесте - не позволяет достичь желаемого эффекта из-за недостаточного содержания липолитических ферментов и β-амилазы.
Растительное масло в чечевично-дрожжевой полуфабрикат вносится в дозировке 0,015% к массе муки, так как внесение его в меньшем количестве не обеспечивает заметного действия, а в большей - экономически нецелесообразно. Под действием липазы чечевицы идет гидролиз растительного масла до глицерина и ненасыщенных жирных кислот. При действии липоксигеназы чечевицы и пшеничной муки на эти кислоты образуются пероксиды. Последние осветляют компоненты теста и в конечном итоге мякиш готового изделия.
Дрожжи в полуфабрикат вносятся в количестве, предусмотренном рецептурой. Наличие дрожжей в полуфабрикате обеспечивает переход клеток с аэробного на анаэробный тип жизнедеятельности, сокращая период их адаптации к метаболизму в мучном полуфабрикате. Бродильная активность дрожжей в процессе выдержки в полуфабрикате повышается, что объясняется наличием макро- и микроэлементов, усвояемых форм углеродсодержащих соединений, витаминов группы В, свободных аминокислот и других биологически активных веществ, вносимых с проросшей чечевицей. Таким образом, внесение дрожжей в чечевично-дрожжевой полуфабрикат совмещает процесс ферментации белков и крахмала чечевицы с активацией дрожжевых клеток.
Для определения продолжительности выдержки чечевично-дрожжевого полуфабриката изучали изменение содержания в нем сахаров, водорастворимого азота; подъемную силу и мальтазную активность дрожжей. Установлено, что период созревания полуфабриката рационально ограничить 90-100 мин.
Под действием β-амилазы пшеничной муки и α-амилазы, находящейся в пророщенной чечевице, идет более активный гидролиз крахмала с накоплением сбраживаемых дрожжевыми клетками сахаров. Через 100 мин брожения чечевично-дрожжевого полуфабриката содержание общих сахаров достигает максимума (по мальтозе - 2,3%). Отмечено накопление 0,013% водорастворимого азота (начальное значение 0,004%).
Такие изменения в содержании водорастворимого азота и усвояемых сахаров благоприятно сказываются на жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, спонтанно развивающихся в полуфабрикате. Подъемная сила дрожжей, активированных в чечевично-дрожжевом полуфабрикате, составляет 20 мин, в то время как этот же показатель неактивированных прессованных дрожжей - 40 мин. Мальтазная активность дрожжей, выдержанных в полуфабрикате, в 10 раз лучше, чем хлебопекарных дрожжей, принятых в производство.
Способ осуществляется следующим образом.
Перед замесом теста готовится чечевично-дрожжевой полуфабрикат, для чего измельченные пророщенные семена чечевицы смешивают с пшеничной мукой II сорта, растительным маслом и прессованными дрожжами в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно с соблюдением влажности полуфабриката 80% и выдерживают при температуре 33±2°С в течение 90-100 мин.
Готовый полуфабрикат идет на замес теста, включающий внесение оставшейся пшеничной муки II сорта, солевого раствора, а также оставшейся воды (по расчету). Замешанное тесто выбраживают при температуре 32±3°С в течение 60-90 мин до накопления кислотности 4,5-5,5 град.
Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (по прототипу - расчет на 100 г пшеничной муки II сорта). Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки II сорта, 1 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Брожение теста проводят до накопления им кислотности 4,5 град. (240 мин). Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.
Пример 2 (расчет на 100 г пшеничной муки II сорта). Проводят замес теста из 100 пшеничной муки II сорта, 34 г измельченной пророщенной чечевицы (34% к массе пшеничной муки в тесте), 1 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,58 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Брожение теста проводят до накопления им кислотности 4,5 град. (210 мин). Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.
Количество добавляемой соли берется из расчета 1,3% к общей массе муки с учетом сухих веществ чечевицы.
Пример 3 (расчет на 100 г пшеничной муки II сорта). Перед замесом теста готовят чечевично-дрожжевой полуфабрикат из 34 г измельченных семян пророщенной чечевицы (34% к массе пшеничной муки в тесте), 10 г пшеничной муки II сорта (10% от общей ее массы в тесте), 0,015 г растительного масла (0,015% к массе пшеничной муки в тесте), 1,0 г прессованных дрожжей (1,0% к массе пшеничной муки в тесте) и воды из расчета достижения влажности 80%. Полуфабрикат выдерживают при температуре 33±2°С в течение 100 мин и подают на замес теста, для чего добавляют 90 г пшеничной муки II сорта (90% от общей ее массы в тесте), 1,58 г пищевой поваренной соли, воду из расчета получения теста с влажностью 46%. Брожение теста проводят до накопления им кислотности 4,5 град. (90 мин). Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.
Количество добавляемой соли берется из расчета 1,3% к общей массе муки с учетом сухих веществ чечевицы.
Как видно из таблицы, наилучший эффект достигается при внесении в тесто пророщенной чечевицы в составе чечевично-дрожжевого полуфабриката (пример 3).
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:
- улучшить состав белков и углеводов, приблизить его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки;
- повысить на 1,8% содержание белков, улучшить их биологическую ценность на 4%;
- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста за счет сокращения продолжительности брожения теста в 2 раза, что увеличит выход готовых изделий;
- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.
Claims (1)
- Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки II сорта, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него вносят предварительно подготовленный чечевично-дрожжевой полуфабрикат, состоящий из измельченных пророщенных семян чечевицы, пшеничной муки II сорта, растительного масла и прессованных дрожжей в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно, при соблюдении влажности 80%, выдержанный при температуре (33±2)°С в течение 90-100 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003106152/13A RU2232508C1 (ru) | 2003-03-04 | 2003-03-04 | Способ приготовления хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003106152/13A RU2232508C1 (ru) | 2003-03-04 | 2003-03-04 | Способ приготовления хлеба |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2232508C1 true RU2232508C1 (ru) | 2004-07-20 |
RU2003106152A RU2003106152A (ru) | 2004-09-10 |
Family
ID=33414077
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003106152/13A RU2232508C1 (ru) | 2003-03-04 | 2003-03-04 | Способ приготовления хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2232508C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2523528C2 (ru) * | 2012-10-09 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства хлеба |
RU2527298C2 (ru) * | 2012-09-03 | 2014-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки |
RU2533042C1 (ru) * | 2013-03-22 | 2014-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий |
RU2711800C1 (ru) * | 2019-06-10 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
-
2003
- 2003-03-04 RU RU2003106152/13A patent/RU2232508C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.197-198. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2527298C2 (ru) * | 2012-09-03 | 2014-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки |
RU2523528C2 (ru) * | 2012-10-09 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства хлеба |
RU2533042C1 (ru) * | 2013-03-22 | 2014-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий |
RU2711800C1 (ru) * | 2019-06-10 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3380767B2 (ja) | 製パン用品質改良剤 | |
JPH074138B2 (ja) | 酵母膨脹焼製品及びその製造方法 | |
RU2371921C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2232508C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
JP2000300159A (ja) | 製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法 | |
Koneva et al. | Influence of flaxseed flour on dough rheology from wheat-flaxseed meal | |
KR101823087B1 (ko) | 콩 유산균을 이용한 빵의 제조방법 | |
RU2288583C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2604925C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
RU2173521C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2122794C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (варианты) | |
Poudel | Effect of Incorporation of Malted Sorghum in the Quality of Biscuit | |
Acharya | PREPARATION AND QUALITY EVALUATION OF MALTED SORGHUM INCORPORATED BREAD | |
RU2814828C1 (ru) | Способ приготовления соевого полуфабриката | |
RU2783970C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2795815C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" | |
RU2182771C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2258372C1 (ru) | Способ приготовления бездрожжевого хлеба | |
RU2789876C1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной и ржаной муки | |
RU2777411C1 (ru) | Способ получения обогащенного хлеба | |
RU2781215C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050305 |