RU2173521C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия - Google Patents
Способ приготовления хлебобулочного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2173521C1 RU2173521C1 RU2000104461/13A RU2000104461A RU2173521C1 RU 2173521 C1 RU2173521 C1 RU 2173521C1 RU 2000104461/13 A RU2000104461/13 A RU 2000104461/13A RU 2000104461 A RU2000104461 A RU 2000104461A RU 2173521 C1 RU2173521 C1 RU 2173521C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- water
- flour
- grinding
- grape
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей и ее брожение. Последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок - вода (1:2)-(1:4). В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.% и жировой продукт в количестве до 4,0 мас.%. При этом улучшается качество хлебобулочного изделия, повышается его биологическая и пищевая ценность, увеличивается срок хранения и снижается себестоимость, а также расширяется ассортимент изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.
Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 195).
Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.
Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение его биологической и пищевой ценности, увеличение сроков хранения и снижение себестоимости, а также расширение ассортимента.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием при температуре 26-32oC дополнительно вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок - вода (1:2)-(1:4), при этом количество виноградного порошка составляет 4-7 мас.%.
В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.% и жировой продукт в количестве до 4,0 мас.%.
Введение в тесто виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок - вода (1:2) -(1:4), в сочетании с заявляемым соотношением компонентов, позволяет получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.
Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, которые, поступая в большом количестве в готовый продукт из виноградных семян, активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.
Наряду с этим нами установлено, что основная часть белков виноградных семян, обработанных указанным способом, содержит значительное количество незаменимых аминокислот, что в свою очередь повышает биологическую ценность готового изделия.
Показано также, что благодаря наличию в виноградном порошке дубильных веществ (танины и катехины), обладающих P-витаминной, капилляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, а также благодаря наличию в нем значительного количества ненасыщенных жирных кислот укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.
Кроме того, показано экспериментально, что в виноградном порошке, полученном из виноградных семян измельчением в пленке толщиной 0,1-0,1 мм при температуре 40-60oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с, происходит разрушение комплексов органических кислот (таких как яблочная, лимонная и др.) с ионами металлов, что приводит в конечном счете к повышению кислотности хлеба, тем самым препятствуя заболеванию хлеба картофельной болезнью.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.
Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 мл воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 61 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 26oC вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 40oC и скорости потока 0,3 м/с, вводя его в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок-вода (1:2), при этом количество виноградного порошка составляет 4 мас.%. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oC.
Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 25 кг муки, воду, солевой и сахарный растворы и перед смешиванием при температуре 28oC вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при температуре 50oC и скорости потока 0,4 м/с, вводя его в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок-вода (1:3), при этом количество виноградного порошка составляет 5 мас.%. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215oC.
Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 мл воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 43 кг муки, воду, солевой раствор, растительное масло в количестве 1,7 мас. % и перед смешиванием при температуре 31oC вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,3 мм при температуре 60oC и скорости потока 0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок-вода (1:4), при этом количество виноградного порошка составляет 7 мас.%. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230oC.
Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице.
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.
Claims (3)
1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 40 - 60oC и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок - вода (1 : 2) - (1 : 4).
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.%.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0 мас.%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000104461/13A RU2173521C1 (ru) | 2000-02-23 | 2000-02-23 | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000104461/13A RU2173521C1 (ru) | 2000-02-23 | 2000-02-23 | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2173521C1 true RU2173521C1 (ru) | 2001-09-20 |
Family
ID=48235087
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000104461/13A RU2173521C1 (ru) | 2000-02-23 | 2000-02-23 | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2173521C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2561526C1 (ru) * | 2014-03-13 | 2015-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления булочки "целебная" |
RU2595508C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
RU2596701C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2673731C1 (ru) * | 2017-11-13 | 2018-11-29 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" (ФГБНУ СКФНЦСВВ) | Способ производства функционального хлебобулочного изделия |
RU2761309C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Способ производства хлеба |
-
2000
- 2000-02-23 RU RU2000104461/13A patent/RU2173521C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 195. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2561526C1 (ru) * | 2014-03-13 | 2015-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления булочки "целебная" |
RU2595508C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
RU2596701C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2673731C1 (ru) * | 2017-11-13 | 2018-11-29 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" (ФГБНУ СКФНЦСВВ) | Способ производства функционального хлебобулочного изделия |
RU2761309C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Способ производства хлеба |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2173521C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
JP2687247B2 (ja) | パン類の製造法 | |
RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
RU2222949C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2211567C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
RU2300886C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2173520C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2439995C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "филиппок" | |
RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
RU2340187C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2249959C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2629293C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2298924C2 (ru) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
RU2208317C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2726566C1 (ru) | Способ производства хлеба "сосруко" | |
RU2802077C1 (ru) | Состав для приготовления обогащенного ржано-пшеничного хлеба | |
RU2333646C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2787380C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2153804C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080224 |