RU2673731C1 - Способ производства функционального хлебобулочного изделия - Google Patents
Способ производства функционального хлебобулочного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2673731C1 RU2673731C1 RU2017139344A RU2017139344A RU2673731C1 RU 2673731 C1 RU2673731 C1 RU 2673731C1 RU 2017139344 A RU2017139344 A RU 2017139344A RU 2017139344 A RU2017139344 A RU 2017139344A RU 2673731 C1 RU2673731 C1 RU 2673731C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- water
- flour
- bakery product
- grape powder
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims description 2
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 abstract description 2
- 235000003715 nutritional status Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 4
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия. Способ производства функционального хлебобулочного изделия включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°C, равном 0,6-0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°C и измельчения. Количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки. Предлагаемый способ производства функционального хлебобулочного изделия обеспечивает получение хлебобулочного изделия, потребление которого обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду пищевых функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия.
Известен способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, приготовление теста путем смешивания опары, воды, виноградного порошка, полученного из виноградных семян, путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60°C и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при этом виноградный порошок вносят в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок - вода (1:2) - (1:4) (патент №2173521 RU, МПК A21D 8/02, опубл. 20.09.2001).
Недостатком известного способа является отсутствие возможности производства функционального хлебобулочного изделия.
Задачей изобретения является создание нового способа производства функционального хлебобулочного изделия.
Задача решается тем, что в способе производства функционального хлебобулочного изделия, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°C, равном 0,6-0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°C и измельчения, при этом количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки.
Техническим результатом является производство функционального хлебобулочного изделия.
Заявляемый способ производства функционального хлебобулочного изделия поясняется примерами.
Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и суспензию в воде виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40°C, равном 0,6°C/с, последующей сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 18°C и измельчения, при соотношении виноградный порошок - вода, равном 1:2, при этом количество виноградного порошка составляет 12% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.
Пример 2. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и суспензию в воде виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°C, равном 0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 20°C и измельчения, при соотношении виноградный порошок-вода, равном 1:2, при этом количество виноградного порошка составляет 8% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.
Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.
Для подтверждения того, что при реализации заявляемого способа появляется возможность производства функционального хлебобулочного изделия, наряду с основными показателями качества хлебобулочного изделия, определяли уровень удовлетворения суточной потребности в пищевых функциональных ингредиентах в % от рекомендуемой нормы при потреблении хлебобулочного изделия в количестве 200 г.
Данные приведены в таблице.
Анализ данных таблицы показывает, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, имеет не только более высокие показатели качества по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, но и является функциональным пищевым продуктом, так как при потреблении хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, уровень удовлетворения суточной потребности в ряде пищевых функциональных ингредиентов составляет более 15% от рекомендуемой Институтом питания РАМН нормы потребления пищевых функциональных ингредиентов.
Таким образом, реализация заявляемого способа позволяет получить функциональное хлебобулочное изделие, потребление которого обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду пищевых функциональных ингредиентов.
Claims (1)
- Способ производства функционального хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°С, равном 0,6-0,7°С/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, при этом количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017139344A RU2673731C1 (ru) | 2017-11-13 | 2017-11-13 | Способ производства функционального хлебобулочного изделия |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017139344A RU2673731C1 (ru) | 2017-11-13 | 2017-11-13 | Способ производства функционального хлебобулочного изделия |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2673731C1 true RU2673731C1 (ru) | 2018-11-29 |
Family
ID=64603594
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017139344A RU2673731C1 (ru) | 2017-11-13 | 2017-11-13 | Способ производства функционального хлебобулочного изделия |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2673731C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2173521C1 (ru) * | 2000-02-23 | 2001-09-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2211567C1 (ru) * | 2001-12-19 | 2003-09-10 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| CN101496582A (zh) * | 2008-06-02 | 2009-08-05 | 魏琳郎 | 119种原料制作的健身寿桃 |
-
2017
- 2017-11-13 RU RU2017139344A patent/RU2673731C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2173521C1 (ru) * | 2000-02-23 | 2001-09-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2211567C1 (ru) * | 2001-12-19 | 2003-09-10 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| CN101496582A (zh) * | 2008-06-02 | 2009-08-05 | 魏琳郎 | 119种原料制作的健身寿桃 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2673731C1 (ru) | Способ производства функционального хлебобулочного изделия | |
| RU2621989C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2567882C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2567889C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2595434C1 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
| RU2621990C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2682042C1 (ru) | Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей | |
| RU2567891C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2567883C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
| RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2257084C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2427185C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2775409C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| Nakov et al. | Production and analysis of biscuits fortified with einkorn flour | |
| RU2685861C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный розмарин | |
| RU2685125C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный экстракт женьшеня | |
| RU2695677C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин | |
| RU2694591C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |