RU2694591C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2694591C1 RU2694591C1 RU2018117123A RU2018117123A RU2694591C1 RU 2694591 C1 RU2694591 C1 RU 2694591C1 RU 2018117123 A RU2018117123 A RU 2018117123A RU 2018117123 A RU2018117123 A RU 2018117123A RU 2694591 C1 RU2694591 C1 RU 2694591C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- minutes
- baking
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 3
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004165 myocardium Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M potassium iodate Chemical compound [K+].[O-]I(=O)=O JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229940093930 potassium iodate Drugs 0.000 description 1
- 235000006666 potassium iodate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001230 potassium iodate Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, необходимых по рецептуре компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве растительной добавки используют муку из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 20% от общей массы муки. Замес теста производится безопарным способом. Брожение осуществляют в расстойном шкафу при температуре 28-30°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Готовое тесто формуют и отправляют на окончательную расстойку на 40-50 мин. Изделия выпекают на листах при температуре 120°С в начальной зоне пекарной камеры 2-3 мин, затем в другой зоне пекарной камеры при 220-250°С, общая продолжительность выпечки 19-22 мин. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового изделия и расширить ассортимент хлебобулочных изделий. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства хлебобулочных изделий (патент на изобретение №2317708, МПК A21D 13/04; бюл. №6; опубл. 27.02.2008), который предусматривает предварительное обжаривание пшеничной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин. Обжаренную пшеничную муку в количестве 50-60% от общей массы муки заваривают водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(1,8-2,9) по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С. Вносят в нее пшеничную муку, а также аскорбиновую кислоту в количестве 0,007% от общей массы муки, или молочную кислоту в количестве 0,25% от общей массы муки, или смесь аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки. Добавляют остальные компоненты, необходимые по рецептуре, и замешивают тесто. Проводят брожение теста, разделывают его на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.
Недостатком данного способа является усложнение технологического процесса за счет обжаривания и заваривания пшеничной муки, и необходимость приобретения специального оборудования для их осуществления. Двукратное применение термической обработки не позволяет сохранить необходимые нутриенты.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства хлебобулочных изделий, способствующего обеспечению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма, а также расширяющего ассортимент хлебобулочных изделий. Поставленная техническая задача решается в способе производства хлебобулочных изделий, характеризующимся тем, что он включает смешивание муки, воды, необходимых по рецептуре компонентов, замес теста, его брожение, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.
Отличием от прототипа является то, что в качестве растительной добавки используют муку из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 20% от общей массы муки, замес теста производится безопарным способом, брожение осуществляют в расстойном шкафу при температуре 28-30°С и относительной влажности воздуха 80-85%, готовое тесто формуют и отправляют на окончательную расстойку на 40-50 мин, изделия выпекают при температуре 120°С в течение 2-3 мин, затем при температуре 220-250°С, при этом общая продолжительность выпечки составляет 19-22 мин.
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 42%.
Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий предварительную подготовку муки из зерна чумизы сорта Янтарная. Помол зерна чумизы производили на мельнице Quadrumat® Junior (Германия). Проводили контрольное просеивание через сито №27. Подготовка композитной смеси из муки высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы в количественном соотношении 20% от общей массы муки по рецептуре (табл. 1).
Внесение муки из зерна чумизы в рецептуру изделий значительно улучшает их качество. Мякиш приобретает равномерную тонкостенную пористость. При добавлении к муке высшего сорта муки из зерна чумизы в количественном соотношении 20% от общей массы муки изделия обогощаются белковыми веществами, липидами, углеводами, зольными
элементами и витаминами, что способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма веществ.
Внесение муки из зерна чумизы в количестве более 20% от общей массы муки, приводит к снижению специфического вкуса и аромата готовых изделий.
Применение муки из зерна чумизы объясняется тем, что данная мука в отличие от обычной пшеничной муки обладает лечебно-профилактическими свойствами и благотворно влияет на организм человека.
Чумиза способствует выведению из организма токсинов и тяжелых металлов, поэтому мука из зерна чумизы позволяет в сочетании с пшеничной мукой произвести качественные хлебобулочные изделия, которые рекомендованы для употребления прежде всего жителями мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Благодаря высокому содержанию клетчатки в муке из зерна чумизы, регулярное употребление таких хлебобулочных изделий способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению сердечной мышцы, уменьшению риска развития атеросклероза, нормализует артериальное давление.
Технический результат, позволяет сократить продолжительность технологического процесса; повысить вкусовые качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами его осуществления.
Пример 1.
Композитная смесь состоит из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы (90:10). Мука из зерна чумизы производится на лабораторной мельнице Quadrumat® Junior (Германия). Проводили контрольное просеивание через сито №27.
Вносятся дрожжевая суспензия, соль поваренная пищевая, сахар белый, маргарин и замешивается тесто. Замес теста - безопарным способом. Брожение в расстойном шкафу при температуре 28-30°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Готовое тесто формуют и отправляют на окончательную расстойку на 40-50 мин. Изделия выпекают при температуре 120°С в течение 2-3 мин, затем при температуре 220-250°С, при этом общая продолжительность выпечки составляет 19-22 мин. После пекарной камеры изделия смачивают водой.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 2
Композитная смесь состоит из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы (80:20). Мука из семян чумизы производится на мельнице Quadrumat® Junior (Германия). Проводили контрольное просеивание через сито №27.
Вносятся дрожжевая суспензия, соль поваренная пищевая, сахар белый, маргарин и замешивают тесто. Технология приготовления теста и выпечка аналогична примеру №1.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности, пористости и улучшает структуру мякиша.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает смешивание муки, воды, необходимых по рецептуре компонентов, замес теста, его брожение, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют муку из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 20% от общей массы муки, замес теста производится безопарным способом, брожение осуществляют в расстойном шкафу при температуре 28-30°С и относительной влажности воздуха 80-85%, готовое тесто формуют и отправляют на окончательную расстойку на 40-50 мин, изделия выпекают при температуре 120°С в течение 2-3 мин, затем при температуре 220-250°С, при этом общая продолжительность выпечки составляет 19-22 мин.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018117123A RU2694591C1 (ru) | 2018-05-07 | 2018-05-07 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018117123A RU2694591C1 (ru) | 2018-05-07 | 2018-05-07 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2694591C1 true RU2694591C1 (ru) | 2019-07-16 |
Family
ID=67309266
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018117123A RU2694591C1 (ru) | 2018-05-07 | 2018-05-07 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2694591C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA65940A (en) * | 2003-07-04 | 2004-04-15 | Oleksandr Andriiovych Sidun | Composition for productoin of pastry |
| UA68828A (en) * | 2003-10-31 | 2004-08-16 | Oleksandr Andriiovych Sidun | Food product |
| RU2317708C1 (ru) * | 2006-12-26 | 2008-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ производства хлебобулочных изделий |
| US20170181442A1 (en) * | 2015-12-28 | 2017-06-29 | Baker Mills Inc. | Microwavable Pancake Mixes and Methods of Preparing Pancakes |
-
2018
- 2018-05-07 RU RU2018117123A patent/RU2694591C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA65940A (en) * | 2003-07-04 | 2004-04-15 | Oleksandr Andriiovych Sidun | Composition for productoin of pastry |
| UA68828A (en) * | 2003-10-31 | 2004-08-16 | Oleksandr Andriiovych Sidun | Food product |
| RU2317708C1 (ru) * | 2006-12-26 | 2008-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ производства хлебобулочных изделий |
| US20170181442A1 (en) * | 2015-12-28 | 2017-06-29 | Baker Mills Inc. | Microwavable Pancake Mixes and Methods of Preparing Pancakes |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2694591C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2795827C1 (ru) | Хлебобулочное ржано-пшеничное изделие с начинкой | |
| RU2716993C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
| RU2804851C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| RU2777411C1 (ru) | Способ получения обогащенного хлеба | |
| RU2689693C1 (ru) | Способ производства крекера | |
| RU2720379C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
| RU2803852C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшенично-конопляной муки |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20191114 Effective date: 20191114 |