RU2804851C2

RU2804851C2 - Способ производства пшеничного хлеба

Info

Publication number: RU2804851C2
Application number: RU2021125996A
Authority: RU
Inventors: Виктор Николаевич Невзоров; Игорь Викторович Мацкевич; Жанна Александровна Кох; Денис Сергеевич Безъязыков
Filing date: 2021-09-02
Publication date: 2023-10-06

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки. Способ производства пшеничного хлеба предусматривает замешивание теста безопарным способом из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной, водно-спиртоглицеринового экстракта молодых побегов черной смородины, взятого в количестве 3,5% к массе муки и воды. Далее замешенное тесто бродит 130±5 мин, продолжительность расстойки теста составляет 30-35 мин при температуре 28°С. Затем производят выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С. При этом рецептурные компоненты используют при следующем содержании, кг: мука пшеничная высшего сорта 10, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,10, соль поваренная 0,10, водно-спиртоглицериновый экстракт молодых побегов черной смородины 0,035 кг. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45-47%. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества с повышенным содержанием биологически активных веществ. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Известен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки (RU, патент №2555572, МПК A21D 13/04, 2015).

Недостатками известного способа является низкое содержание биологически активных веществ за счет использование неэкстрагированных ингредиентов, что ведет к повышению трудозатрат и увеличению продолжительности технологического процесса.

Известен способ приготовления хлеба, согласно которому готовят промежуточный продукт, с использованием в качестве бродильного компонента и одновременно рыхлителя настоя хмеля в морской воде. Далее готовят тесто смешиванием муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, массу выбраживают, проводят разделку, расстойку и выпечку (RU, патент №2089068, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, 1997)

Недостатком известного способа является то, что снижается пищевая ценность выпеченного хлеба за счет повышенной кислотности, которая приводит к снижению биологически активных веществ и повышению себестоимости готового продукта за счет увеличения длительности технологического процесса.

Известен способ производства пшеничного хлеба, где при замесе теста уменьшают количество хлебопекарных прессованных дрожжей на 3-5% от рецептурного количества и вносят 3-5% культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) к массе муки. Мицелий чайного гриба предварительно культивируют в 0,3-0,5% водном настое крапивы с добавлением сахарозы в количестве 8-10% от объема водного раствора крапивы при 20°С до достижения титруемой кислотности 100-110°Т. Изобретение позволяет получить хлеб, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, повысить качество, сократить продолжительность приготовления хлеба и увеличить длительность его хранения (RU, патент №2430526, МПК A21D 8/02, 2011).

Недостаток данного способа является повышенные трудозатраты на подготовку рецептурных ингредиентов, которые снижают содержании белковых веществ, необходимых для жизнедеятельности организма человека и повышают длительность технологического процесса.

Наиболее близким к изобретению по технологической сущности (прототипом) является способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, а также выбраживание опары. После этого проводят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта переработки гречихи и добавок. Выбраживают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку. В качестве продукта переработки гречихи используют гречневый продел, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта (RU, патент №2290812, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, 2007).

Недостатком способа производства хлеба являются повышенные трудозатраты на длительность процесса производства, что приводит к снижению биологически активных веществ и повышению себестоимости готового продукта.

Технической задачей изобретения является, повышение пищевой ценности готового продукта за счет высокого содержания биологически активных веществ извлекаемых процессом экстракции водно-спиртоглицеринового смеси из молодых побегов растительного сырья, уменьшение трудоемкости, сокращения продолжительности процесса производства хлеба и сниженной себестоимостью выпускаемой продукции

Технический результат изобретения заключается в способе производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной, воды, водно-спиртоглицеринового экстракта молодых побегов черной смородины, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. Снижение трудоемкости и продолжительности процесса производства хлеба обусловлены применением безопарного способа производства хлеба.

Технический результат изобретения заключается в способе производства хлеба характеризующийся тем, что часть воды, вводимой в рецептуру для приготовления теста, заменяется водно-спиртоглицеринового экстракта молодых побегов черной смородины (Ribes nigrum L.), с содержанием сухого вещества 13,0-14,5% в количестве 3,5% к массе муки.

Водно-спиртоглицериновый экстракт молодых побегов черной смородины обогащает тесто дополнительным количеством аминокислот, оксикоричных кислот: хлорогеновая и неохлорогеновая флавоноиды и антоцианидины. Состав водно-спиртоглицеринового экстракта максимально приближен к химическому составу растения. Водно-спиртоглицериновая экстракция обеспечивает более длительное хранение, в отличие от водных настоев, а также сохраняет в растворимой форме практически все биологически активные вещества растения, в отличие от сухих экстрактов, где при высушивании часть их разрушается. Водно-спиртоглицериновый экстракт молодых побегов черной смородины применяют как экстракт обладающий противовоспалительным, антимикробным, противовирусным, антитоксическим, антиоксидантным действием.

Водно-спиртоглицериновый экстракт молодых побегов черной смородины готовят следующим образом: предварительно измельченные молодые побеги с почками помещают в экстрактор заливают водно-спиртоглицериновым раствором (вода : спирт этиловый 40% : глицерин в пропорции 3:1:2) экстрагируют при температуре 40-50°С в течение 3,5-4 часов, далее экстракт фильтруется и используется в производстве пищевых продуктов.

Физико-химические показатели полученного водно-спиртоглицеринового экстракта молодых побегов черной смородины: сухие вещества - 13,0±0,3%; содержание флавоноидов 16,76 мг/г, дубильных веществ 1,4 мг/г, эфирное масло 0,15 мг/г, белок 0,44 мг/г, антоцианидины 104 мг/г. Водно-спиртоглицериновый экстракт молодых побегов черной смородины добавляют в количестве 3,5% к массе муки.

Способ производства пшеничного хлеба функционального назначения осуществляют следующим образом:

Тесто замешивается безопарным способом влажностью 45-47% из 10 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,10 кг соли поваренной, 0,025-0,045 кг водно-спиртоглицериновый экстракта молодых побегов черной смородины, взятого в количестве 2,5-4,5% к массе муки и воды. Замешенное тесто бродит 120-140 мин, продолжительность расстойки составляет 30-35 мин. при температуре 28°С, выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами:

Пример (прототип)

Способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, а также выбраживание опары. После этого проводят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта переработки гречихи и добавок. Выбраживают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку. В качестве продукта переработки гречихи используют гречневый продел, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 1

Способ производства пшеничного хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто замешивается безопарным способом влажностью 45-47% из 10 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,10 кг соли поваренной, 0,025 кг водно-спиртоглицериновый экстракта молодых побегов черной смородины, взятого в количестве 2,5% к массе муки и воды. Замешенное тесто бродит 140±5 мин. Продолжительность расстойки для изделий массой составляет 30-35 мин. при температуре 28°С. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С.

Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ производства пшеничного хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто замешивается безопарным способом влажностью 45-47% из 10 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,10 кг соли поваренной, 0,035 кг водно-спиртоглицериновый экстракта молодых побегов черной смородины, взятого в количестве 3,5% к массе муки и воды. Замешенное тесто бродит 130±5 мин. Продолжительность расстойки для изделий массой составляет 30-35 мин. при температуре 28°С. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С.

Пример 3

Способ производства пшеничного хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто замешивается безопарным способом влажностью 45-47% из 10 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,10 кг соли поваренной, 0,045 кг водно-спиртоглицериновый экстракта молодых побегов черной смородины, взятого в количестве 4,5% к массе муки и воды. Замешенное тесто бродит 120±5 мин. Продолжительность расстойки для изделий массой составляет 30-35 мин. при температуре 28°С. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С.

Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление хлеба с использованием водно-спирто-глицериновым экстрактом молодых побегов черной смородины, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.

Из таблицы 1 следует, что введение водно-спиртоглицеринового экстракта молодых побегов черной смородины с дозировкой добавки 3,5% способствует повышению удельного объема готового изделия, пористости, влажности кислотности по сравнению контролем. Повышение концентрации водно-спиртоглицеринового экстракта до 4,5% по сравнению с 3,5% водно-спиртоглицериновым экстрактом способствует снижению формоустойчивости хлеба, окрашиванию мякиша в темно-серый цвет и формированию выраженного запаха побегов смородины. Исходя из этого, оптимальным вариантом рецептуры пшеничного хлеба выбрана 3,5% концентрация водно-спиртоглицеринового экстракта.

Claims

Способ производства пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что замешивают тесто безопарным способом из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной, водно-спиртоглицеринового экстракта молодых побегов черной смородины, взятого в количестве 3,5% к массе муки и воды, замешенное тесто бродит 130±5 мин, продолжительность расстойки теста составляет 30-35 мин при температуре 28°С, производят выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С, при этом рецептурные компоненты используют при следующем содержании, кг: мука пшеничная высшего сорта 10, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,10, соль поваренная 0,10, водно-спиртоглицериновый экстракт молодых побегов черной смородины 0,035 кг, вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45-47%.