CN105918386A - 一种面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种面包及其制备方法。包括面团和辅料，面团由以下原料制成：面粉600‑800份，白砂糖180‑200份，啤酒花面种200‑400份，水和/或葡萄液200‑300份，鸡蛋140‑160份，食用油30‑60份，食盐8‑14份，黄油150‑170份。面包的制备方法：1、和面，得面团；2、面团分切、醒发，加入果脯和干果仁后成型，得面包坯；3、将面包坯醒发；4、烘烤，即得。本发明的面包具有啤酒花独特的香味及自然发酵的微酸味，与面包的甜结合口感更佳；同时，啤酒花面种的加入，可以使其保质期有效延长。本发明的制备方法简单便捷，适宜于工业化生产。

Description

一种面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种面包及其制备方法。
背景技术
面包是用小麦等粮食作物磨粉制作，以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。以小麦粉为主要原料，与酵母、鸡蛋、油和果仁，加水调制成面团，经过成型、整型、发酵、焙烤、冷却等程序制作而成的焙烤食品。
面包按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类；按用途可分为主食面包和点心面包两类；按口感可以分为软质面包、脆皮面包、松质面包和硬质面包四类。欧洲人把面包当主食，偏爱充满嚼劲的硬面包，亚洲人则偏爱口感松软的面包。同时，面包是人类食品中营养素含量最完全的，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，不会对胃肠造成损害，因此，在传统主食为馒头、包子、油条的中国，面包也越来越受消费者喜爱。尤其是面包携带方便，便于作为出游时的主食以补充能量。但目前的面包多采用市售酵母粉发酵制得，且为延长保质期，也多添加防腐剂，而酵母粉制备的面点口感较差，不如天然酵种，因此，这样的面包无法很好地满足消费者需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种面包，以啤酒花天然酵种为主要发酵方式，改变了现代面包的大众口味，植物的芳香及自然发酵的味道，使面包口感更加然、醇朴，而啤酒花面种的加入，即能够更好的激发出面粉的麦香，使面包口感更加自然、纯正。同时，又可以延长面包的保质期，很好地替代了防腐剂，更加健康。
本发明的目的还在于提供一种面包的制备方法，该方法简单便捷，适宜于工业化生产。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种面包，包括面团和辅料，所述面团按重量份数主要由以下原料制成：
面粉600-800份，白砂糖180-200份，啤酒花面种200-400份，水和/或葡萄液200-300份，鸡蛋140-160份，食用油30-60份，食盐8-14份，黄油150-170份。
可选的，所述辅料为核桃仁、黑加仑干、蔓越莓干，具体用量为：每600-650份面团，采用核桃仁130-150份，黑加仑干50-70份，蔓越莓干50-70份。
可选的，所述啤酒花面种按重量份数由以下原料制成：啤酒花天然酵种27-33份，水900-1500份，面粉1700-2300份。
可选的，所述啤酒花天然酵种按重量份数由以下原料制成：啤酒花或啤酒花提取物15-20份，水400-500份，面粉200-250份，白酒70-100份，玉米糁500-800份。
可选的，所述啤酒花提取物为固体颗粒状，所述白酒为纯粮白酒。
可选的，所述啤酒花面种的制备方法包括以下步骤：
(1)取啤酒花天然酵种，加入300-500份水，进行醒发50-70min，得混合物料A；
(2)将步骤(1)所得混合物料A中加入面粉500-700份，混匀，在18-25℃条件下进行第一次发酵，发酵时间为6-8h，得面团1；
(3)在面团1中加入水300-500份、面粉500-700份，混匀，在18-25℃条件下进行第二次发酵，发酵时间为4-6h，得面团2；
(4)在面团2中加入水300-500份、面粉700-900份，混匀，在18-25℃条件下进行第三次发酵，发酵时间为4-6h，得啤酒花面种。
可选的，所述啤酒花天然酵种制备方法如下：
(1)取水加热至90-100℃，将啤酒花或啤酒花提取物加入水中，得液体1；
(2)待液体1温度降至85-95℃，将其加入面粉中、同时加入白酒，搅拌混匀，冷却至40℃以下进行第一次密封发酵6-8h，然后加入玉米糁，搅拌混匀，进行第二次密封发酵4-6h，即得；其中，密封发酵的温度为18-25℃。
可选的，步骤(2)中液体1加热之前，先将其进行过滤，并将步骤(2)所得酵种冷冻储存备用。
上述的面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)将面粉、白砂糖、啤酒花面种、水和/或葡萄液、鸡蛋、橄榄油、食盐、黄油混匀，得面团；
(2)将面团分切成小块面团，静置醒发4-6min，然后将果脯和干果仁与小块面团混匀，之后成型，得面包坯；
(3)将步骤(2)所得面包坯在温度为36-40℃、相对湿度为60-80％的条件下，醒发1.5-5h；
(4)烘烤：将醒发后的面包坯在140-170℃条件下烘烤50-70min，即得。
可选的，步骤(3)中醒发后的面包坯烘烤前，在面包坯上刷一层蛋液，然后在面包坯表面划出切口。
啤酒花，啤酒花，别名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，是桑科、葎草属一种多年生草本蔓性植物，啤酒花蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，有粗锯齿。原产欧洲、美洲和亚洲。可用于酿造啤酒和药用。化学成分：含树脂，其中有葎草酮、异葎草酮、蛇麻酮等；含挥发油，其中有香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣质、黄酮化合物、胆碱、果糖、蔗糖、葡萄糖等。功效：治疗麻风病、治疗肺结核、治疗矽肺、治疗淋巴结结核、治疗痢疾。健胃消食，利尿安神。治消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，失眠。
啤酒花为酿造啤酒的主要原料。在啤酒酿造中，啤酒花具有不可替代的作用。
1、啤酒花具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。啤酒花的芳香与麦芽或面粉的清香赋予产品含蓄的风味。另外，啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予产品特别的香味的同时，也能够很好地延长产品的保存期；
2、啤酒花强烈的酒花味道能够平衡淀粉或麦芽中的自然甜度，并激发食欲，进而改善产品口感。
本发明提供的面包，采用啤酒花面种进行发酵，口感上具有啤酒花独特的植物芳香味道以及自然发酵的微酸味道，该微酸的味道与面粉中的葡萄糖、麦芽糖等进行结合，使得最终得到的面点制品更加细腻、可口。而啤酒花面种的加入，能够更好的激发面粉的原香，啤酒花的芳香与面粉的清香赋予产品清香风味，使面包口感更加自然、清香。同时，啤酒花面种的加入，可以使其保质期有效延长，很好地替代防腐剂，更有利于人体健康。
本发明提供的面包还具有以下优点：
1、所用啤酒花面种，采用天然啤酒花天然酵种发酵制得，在啤酒花天然酵种的作用下发酵，能够更好地激发面粉自身具备的麦香味道，同时还使得该面种具有啤酒花的天然植物芳香，口感更好；
2、所用啤酒花天然酵种，采用天然啤酒花或啤酒花提取物、玉米糁作为原料进行发酵制得，该酵种由于采用纯天然的原料，原料来源更加绿色、健康，纯天然的原料来源也使得所得酵种更加有利于人体健康。且所得酵种带有啤酒花独特的植物芳香，应用于面粉中，发酵效果好，且气味独特、清香。
具体实施方式
实施例1
一种面包，包括面团和辅料，所述面团按重量g数主要由以下原料制成：
面粉700g，白砂糖190g，啤酒花面种300g，葡萄液200g，鸡蛋液150g，橄榄油40g，食盐11g，黄油160g；所述辅料为果脯和/或坚果仁。将上述面团分成每个重量g数为600g，即为一个面包的用量。每个面包对应采用的辅料为：核桃仁140g，黑加仑干60g，蔓越莓干60g。
其中，所述啤酒花面种按重量g数由以下原料制成：
啤酒花天然酵种30g，水1200g，面粉1700g。
其中，所述啤酒花天然酵种按重量g数由以下原料制成：
啤酒花提取物颗粒18g，水400g，面粉200g，纯粮白酒80g、玉米糁500g。
上述的面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄液、鸡蛋液、橄榄油、白砂糖倒入搅拌机内，启动慢速搅拌约3min，至物料混合均匀。然后将面粉、啤酒花面种倒入搅拌机内，启动慢速搅拌约3min，至物料均匀混合，然后切换至快速搅拌，并持续搅拌20min，面团呈初步光滑状，最后加入黄油、食盐，启动慢速搅拌约3min使物料混合均匀，再启动快速搅拌8min，搅拌至面筋扩展、双手可将面团抻出薄膜状的面筋，得光滑的面团；
(2)按600g/个将面团分切成小块面团，并将分切好的小块面团逐个揉圆，然后静置醒发5min，将醒发后的小块面团擀成前薄后厚的梯形片状，然后将核桃仁、黑加仑干、蔓越莓干均匀摊撒于面片之上，然后按照由前至后的顺序，借助面筋的韧性同干果料一并拉伸卷起；最后，按照统一的成型尺寸，在台面上进行滚圆整理，得面包坯，此时的面包坯长度约为26厘米；
(3)将步骤(2)所得面包坯分别放置于烤盘中(每盘容纳3-4个面包坯)，在温度为约38℃、相对湿度为约70％的条件下，静置醒发3h，醒发后的面包坯体积约增加0.5倍，此时长度约28cm；
(4)按照每个面包坯1.3枚鸡蛋液的用量，在步骤(3)中醒发后的面包坯上顺向涂刷一层蛋液，反复涂刷刷两遍，随后在面包坯上用小刀在其表面划出4条约60°夹角的切口，使其中的果脯和干果若隐若现；
(5)烘烤：依据烤箱性能设定烤箱温度，上火、下火均为155℃，待烤箱温度升至设定温度之后，将面包坯依次入炉，关闭烤箱门，烘烤约60min，烘烤时间过半时，应进行一次翻盘调整；烘烤完成后，出炉、冷却。得到的面包表皮干、硬，呈蛋黄色，此时成品长度约29cm-31cm。
其中，所述的啤酒花天然酵种的制备方法具体如下：
(1)将水放置于容器内加热至95℃，将啤酒花提取物颗粒加入水中，得液体1，同时，关火，并将容器密封，使其自然冷却至90℃；
(2)将液体1进行过滤，将其中的啤酒花提取物颗粒滤出，将过滤后的液体1倒入面粉中，同时加入白酒，搅拌混匀，自然冷却至室温后，在18-20℃的环境条件下进行第一次密封发酵7h，然后加入玉米糁，搅拌混匀后，进行第二次密封发酵6h，即得；
(3)将步骤(2)所得酵种分切成小颗粒，每个小颗粒的重量份数为30g，冷冻储存。
所述的啤酒花面种的制备方法具体如下：
(1)取啤酒花天然酵种一颗，加入400g水，进行醒发60min；
(2)将醒发后的酵种和水的混合物中加入面粉500g，混匀，在20-22℃条件下发酵7h，得面团1；
(3)在面团1中加入水400g、面粉500g，混匀，在20-22℃条件下发酵5h，得面团2；
(4)在面团2中加入水400g、面粉700g，混匀，在20-22℃条件下发酵5h，得啤酒花面种。
实施例2
一种面包，包括面团和辅料，所述面团按重量g数主要由以下原料制成：
面粉800g，白砂糖190g，啤酒花面种200g，葡萄液300g，鸡蛋160g，橄榄油30g，食盐14g，黄油170g；所述辅料为果脯和/或坚果仁。
将上述面团分成每个重量g数为650g，即为一个面包的用量。每个面包对应采用的辅料为：核桃仁130g，黑加仑干70g，蔓越莓干50g。
其中所述的啤酒花天然酵种，按重量g数由以下原料制成：啤酒花提取物颗粒15g，水450g，面粉220g，纯粮白酒70g、玉米糁600g。
所述的啤酒花面种，按重量g数由以下原料制成：啤酒花天然酵种27g，水1500g，面粉2300g。
上述的面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄液、鸡蛋液、橄榄油、白砂糖倒入搅拌机内，启动慢速搅拌约3min，至物料混合均匀。然后将面粉、啤酒花面种倒入搅拌机内，启动慢速搅拌约3min，至物料均匀混合，然后切换至快速搅拌，并持续搅拌20min，面团呈初步光滑状，最后加入黄油、食盐，启动慢速搅拌约3min使物料混合均匀，再启动快速搅拌8min，搅拌至面筋扩展、双手可将面团抻出薄膜状的面筋，得光滑的面团；
(2)按650g/个将面团分切成小块面团，并将分切好的小块面团逐个揉圆，然后静置醒发4min，将醒发后的小块面团擀成前薄后厚的梯形片状，然后将核桃仁、黑加仑干、蔓越莓干均匀摊撒于面片之上，然后按照由前至后的顺序，借助面筋的韧性同干果料一并拉伸卷起；最后，按照统一的成型尺寸，在台面上进行滚圆整理，得面包坯，此时的面包坯长度约为26厘米；
(3)将步骤(2)所得面包坯分别放置于烤盘中(每盘容纳3-4个面包坯)，在温度为约36℃、相对湿度为约80％的条件下，静置醒发1.5h，醒发后的面包坯体积约增加0.5倍，此时长度约28cm；
(4)按照每个面包坯1.5枚鸡蛋液的用量，在步骤(3)中醒发后的面包坯上顺向涂刷一层蛋液，反复涂刷刷两遍，随后在面包坯上用小刀在其表面划出8条约60°夹角的切口，使其中的果脯和干果若隐若现；
(5)烘烤：依据烤箱性能设定烤箱温度，上火、下火均为140℃℃，待烤箱温度升至设定温度之后，将面包坯依次入炉，关闭烤箱门，烘烤约70min，烘烤时间过半时，应进行一次翻盘调整；烘烤完成后，出炉、冷却。得到的面包表皮干、硬，呈蛋黄色，此时成品长度约29cm-31cm。
其中所述的啤酒花天然酵种的制备方法具体如下：
(1)将水放置于容器内加热至90℃，将啤酒花提取物颗粒加入水中，得液体1，同时，关火，并将容器密封，使其自然冷却至85℃；
(2)将液体1进行过滤，将其中的啤酒花提取物颗粒滤出，将过滤后的液体1倒入面粉中，同时加入白酒，搅拌混匀，自然冷却至室温后，在20-22℃的环境条件下进行第一次密封发酵8h，然后加入玉米糁，搅拌混匀后，进行第二次密封发酵4h，即得；
(3)将步骤(2)所得酵种分切成小颗粒，每个小颗粒的重量份数为27g，冷冻储存。
上述的啤酒花面种的制备方法具体如下：
(1)取啤酒花天然酵种，加入500水，进行醒发70min；
(2)将醒发后的酵种和水的混合物中加入面粉700g，混匀，在18-20℃条件下发酵8h，得面团1；
(3)在面团1中加入水500g、面粉700g，混匀，在18-20℃条件下发酵4h，得面团2；
(4)在面团2中加入水500g、面粉900g，混匀，在18-20℃条件下发酵4h，得啤酒花面种。
实施例3
一种面包，包括面团和辅料，所述面团按重量g数主要由以下原料制成：
面粉600g，白砂糖200g，啤酒花面种400g，水235g，鸡蛋140g，橄榄油60g，食盐8g，黄油150g；所述辅料为果脯和/或坚果仁。
将上述面团分成每个重量g数为620g，即为一个面包的用量。每个面包对应采用的辅料为：核桃仁150g，黑加仑干50g，蔓越莓干70g。
其中所述的啤酒花天然酵种，按重量g数由以下原料制成：啤酒花提取物颗粒15g，水450g，面粉220g，纯粮白酒70g、玉米糁600g。
所述的啤酒花面种，按重量g数由以下原料制成：啤酒花天然酵种33g，水900，面粉2000g。
上述的面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)将水、鸡蛋液、橄榄油、白砂糖倒入搅拌机内，启动慢速搅拌约3min，至物料混合均匀。然后将面粉、啤酒花面种倒入搅拌机内，启动慢速搅拌约3min，至物料均匀混合，然后切换至快速搅拌，并持续搅拌20min，面团呈初步光滑状，最后加入黄油、食盐，启动慢速搅拌约3min使物料混合均匀，再启动快速搅拌8min，搅拌至面筋扩展、双手可将面团抻出薄膜状的面筋，得光滑的面团；
(2)按620g/个将面团分切成小块面团，并将分切好的小块面团逐个揉圆，然后静置醒发6min，将醒发后的小块面团擀成前薄后厚的梯形片状，然后将核桃仁、黑加仑干、蔓越莓干均匀摊撒于面片之上，然后按照由前至后的顺序，借助面筋的韧性同干果料一并拉伸卷起；最后，按照统一的成型尺寸，在台面上进行滚圆整理，得面包坯，此时的面包坯长度约为26厘米；
(3)将步骤(2)所得面包坯分别放置于烤盘中(每盘容纳3-4个面包坯)，在温度为约40℃、相对湿度为约60％的条件下，静置醒发5h，醒发后的面包坯体积约增加0.5倍，此时长度约28cm；
(4)按照每个面包坯1枚鸡蛋液的用量，在步骤(3)中醒发后的面包坯上顺向涂刷一层蛋液，反复涂刷刷两遍，随后在面包坯上用小刀在其表面划出12条约60°夹角的切口，使其中的果脯和干果若隐若现；
(5)烘烤：依据烤箱性能设定烤箱温度，上火、下火均为170℃，待烤箱温度升至设定温度之后，将面包坯依次入炉，关闭烤箱门，烘烤50min，烘烤时间过半时，应进行一次翻盘调整；烘烤完成后，出炉、冷却。得到的面包表皮干、硬，呈蛋黄色，此时成品长度约29cm-31cm。
其中，所述的啤酒花天然酵种的制备方法具体如下：
(1)将水放置于容器内加热至100℃，将啤酒花提取物颗粒加入水中，得液体1，同时，关火，并将容器密封，使其自然冷却至95℃；
(2)将液体1进行过滤，将其中的啤酒花提取物颗粒滤出，将过滤后的液体1倒入面粉中，同时加入白酒，搅拌混匀，自然冷却至室温后，在24-25℃的环境条件下进行第一次密封发酵6h，然后加入玉米糁，搅拌混匀后，进行第二次密封发酵5h，即得；
(3)将步骤(2)所得酵种分切成小颗粒，每个小颗粒的重量份数为33g，冷冻储存。
一种啤酒花面种，按重量g数由以下原料制成：上述啤酒花天然酵种33g，水900，面粉1700g。
上述的啤酒花面种的制备方法具体如下：
(1)取啤酒花天然酵种，加入300g水，进行醒发50min；
(2)将醒发后的酵种和水的混合物中加入面粉600g，混匀，在2325℃条件下发酵6h，得面团1；
(3)在面团1中加入水300g、面粉600g，混匀，在2325℃条件下发酵6h，得面团2；
(4)在面团2中加入水300g、面粉800g，混匀，在23-25℃条件下发酵6h，得啤酒花面种。
上述实施例中，黄油还可以替换为起酥油，食用油可以采用大豆油、玉米油等，辅料核桃、黑加仑干、蔓越莓干还可以替换为松子、榛子、夏威夷果、腰果、杏仁等干果中的一种或多种与菠萝干、葡萄干、枣干、提子干、蓝莓干、猕猴桃干中的一种或多种的结合等。
本发明中所用葡萄液制备方法如下：
(1)将1000g饮用水加热至100℃后，彻底冷却；
(2)在容器内，首先加入900-1100g白砂糖，其次加入冷却后的凉开水进行搅拌溶化，最后将清洗晾干后的葡萄干300-800g加入其中并搅拌匀；
(3)将装入物料的容器实施密闭，静置于15℃-20℃环境下3天，完成初次发酵；
(4)敞开密闭的容器，约25-35分钟；
(5)继续密闭容器，于15℃-20℃环境下4天，完成最后的发酵；最后将葡萄干滤出，将葡萄液冷藏储存待用。

Claims (10)

1.一种面包，其特征在于，包括面团和辅料，所述面团按重量份数主要由以下原料制成：
面粉600-800份，白砂糖180-200份，啤酒花面种200-400份，水和/或葡萄液200-300份，鸡蛋140-160份，食用油30-60份，食盐8-14份，黄油150-170份。
2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述辅料为核桃仁、黑加仑干、蔓越莓干，具体用量为：每600-650份面团，采用核桃仁130-150份，黑加仑干50-70份，蔓越莓干50-70份。
3.根据权利要求2所述的面包，其特征在于，所述啤酒花面种按重量份数由以下原料制成：啤酒花天然酵种27-33份，水900-1500份，面粉1700-2300份。
4.根据权利要求3所述的面包，其特征在于，所述啤酒花天然酵种按重量份数由以下原料制成：啤酒花或啤酒花提取物15-20份，水400-500份，面粉200-250份，白酒70-100份，玉米糁500-800份。
5.根据权利要求4所述的面包，其特征在于，所述啤酒花提取物为固体颗粒状，所述白酒为纯粮白酒。
6.根据权利要求3所述的面包，其特征在于，所述啤酒花面种的制备方法包括以下步骤：
(1)取啤酒花天然酵种，加入300-500份水，进行醒发50-70min，得混合物料A；
(2)将步骤(1)所得混合物料A中加入面粉500-700份，混匀，在18-25℃条件下进行第一次发酵，发酵时间为6-8h，得面团1；
(3)在面团1中加入水300-500份、面粉500-700份，混匀，在18-25℃条件下进行第二次发酵，发酵时间为4-6h，得面团2；
(4)在面团2中加入水300-500份、面粉700-900份，混匀，在18-25℃条件下进行第三次发酵，发酵时间为4-6h，得啤酒花面种。
7.根据权利要求4或5所述的面包，其特征在于，所述啤酒花天然酵种制备方法如下：
(1)取水加热至90-100℃，将啤酒花或啤酒花提取物加入水中，得液体1；
(2)待液体1温度降至85-95℃，将其加入面粉中、同时加入白酒，搅拌混匀，冷却至40℃以下进行第一次密封发酵6-8h，然后加入玉米糁，搅拌混匀，进行第二次密封发酵4-6h，即得；其中，密封发酵的温度为18-25℃。
8.根据权利要求7所述的啤酒花天然酵种的制备方法，其特征在于，步骤(2)中液体1加热之前，先将其进行过滤，并将步骤(2)所得酵种冷冻储存备用。
9.一种权利要求1-8任一所述的面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将面粉、白砂糖、啤酒花面种、水和/或葡萄液、鸡蛋、橄榄油、食盐、黄油混匀，得面团；
(2)将面团分切成小块面团，静置醒发4-6min，然后将果脯和干果仁与小块面团混匀，之后成型，得面包坯；
(3)将步骤(2)所得面包坯在温度为36-40℃、相对湿度为60-80％的条件下，醒发1.5-5h；
(4)烘烤：将醒发后的面包坯在140-170℃条件下烘烤50-70min，即得。
10.根据权利要求9所述的面包的制备方法，其特征在于，步骤(3)中醒发后的面包坯烘烤前，在面包坯上刷一层蛋液，然后在面包坯表面划出切口。
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