CN103005286A - 一种米制品自发粉及制作方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大米老浆粉、米制品自发粉及其制作方法与应用。本发明的米制品自发粉包括主料粉，老浆粉，发酵菌剂和辅料，其中老浆粉采用传统发酵工艺生产。发酵菌剂包括卡斯特酒香酵母、活性干酵母或植物乳杆菌。辅料包括甜味剂、酸味剂、酶制剂、面粉、红豆粉、绿豆粉、碳酸钙和薯粉。所述的主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米其中之一或其组合。所述的薯粉选自马铃薯粉、甘薯粉或山药粉。本发明还公开了该自发粉的制作工艺。利用本发明的自发粉生产的米发糕和米粑等产品风味柔和，品质优良。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大米老浆粉、米制品自发粉及制作方法与应用。本发明的米制品自发粉由大米主料粉，老浆粉，发酵菌剂和辅料构成。
背景技术
发酵米制品不仅具有独特的发酵风味，而且营养丰富，易于消化吸收。常见发酵米制品有米发糕、米粑及米面包等。传统发酵工艺是自然发酵或加入老浆发酵，传统发酵法包含了多种微生物及代谢产物，产品口感柔软，风味丰富柔和，但由于发酵过程中菌种的活性和比例容易发生变化，导致生产周期长、产品质量不够稳定、贮藏稳定性差(刘贞等，发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定[J].食品科学，2010，31(07)：232-235；柏芸等.传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化[J]，粮食与食品工业，2009，16(5)：4-6)，因而不仅难以工业化生产，而且给家庭、餐饮业、作坊等制作发酵米制品带来了许多不便。
为此，一些研究人员对米发糕专用菌种、发酵剂及复配粉作了相关的研究。刘小翠等人研究了发酵米浆中起主要作用的微生物酵母菌和乳酸菌，从发酵米浆中筛选和鉴定了高发酵性能的酵母菌和乳酸菌，对适合米发糕的发酵菌种进行了分离、筛选及鉴定，开发了米发糕的专用发酵剂，并用大米、固态发酵剂、黄原胶、白糖混合配制了米发糕复配粉(刘小翠，米发糕发酵剂及复配粉的研发[D]，武汉：华中农业大学，2008)。赵思明等人从发酵米浆中分离出卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，将两种菌混合制成发酵剂，该微生物复合发酵剂具有良好的发酵性能，产品具有典型的酸甜香味，且复合发酵剂易于工业化生产(赵思明等，一种作为微生物发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用[P]，中国，2008，CN101173223A)，并研究了速冻发糕浆料及速冻米发糕(赵思明等，一种保鲜米发糕的制作方法及应用[P]，中国，2010，CN101744183A)。
目前米发糕的自发粉仅在米粉中添加微生物发酵剂(赵思明等，一种作为微生物发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用[P]，中国，2008，CN101173223A；刘小翠，米发糕发酵剂及复配粉的研发[D]，武汉：华中农业大学，2008；李秀娟，一种专用发糕粉及制作方法与应用[P]，中国，2009，CN200910062221.0)，这种自发粉制得的米发糕味道较单一，不够柔和，且风味较差。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种米制品自发粉及制作方法与应用。本发明以主料粉，大米老浆粉，微生物菌剂和辅料为原料混合而成，本发明的关键步骤是在自发粉的工艺流程中添加大米老浆粉的制作工艺，该工艺显著改善了现有米制品自发粉的品质。本发明制作的米制品自发粉可以应用在米制品生产上，用该粉制作的米发糕、米粑等发酵米制品风味柔和，品质优良。
实现本发明的具体技术方案如下所述：
一种米制品自发粉，其包含主料粉，大米老浆粉，微生物菌剂和辅料，按重量份计的配比如下：
A、主料粉 100份；
B、大米老浆粉 0.01-50份；
C、微生物菌剂
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 0.05-5份；
活性干酵母 0-5份；
植物乳杆菌ZSM-002 0-2份；
D、辅料
甜味剂 0.01-30份；
酸味剂 0-3份；
酶制剂 0-2份；
面粉 0-20份；
红豆粉 0-20份；
绿豆粉 0-20份；
碳酸钙 0-2份；
薯粉 0-20份
上述主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米(购于湖北襄阳赛亚米业股份有限公司)其中之一或其组合；
上述的薯粉是马铃薯粉、甘薯粉或山药粉；
本发明的米制品自发粉通过以下步骤制备：
1、主料粉的制作：
(1)将主料粉的原料用自来水清洗干净，按主料粉的原料与自来水的料水比为1∶3加自来水浸泡2～30小时，用磨浆机(湖北石首滑家挡机械厂生产，型号：HJM-150)磨浆，过100目筛，得米浆；
(2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料1；
(3)将物料1干燥(上海精宏实验设备有限公司生产，热风干燥机型号：DHG-9240A)至含水量至15％以下，粉碎，过80～120目筛，得到主料粉；
2、大米老浆粉的制作：
(1)大米清洗后按大米与自来水的料水比为1∶2-3加自来水浸泡4～48h，磨浆，得到米浆，即物料1；
(2)按米浆与大米老浆的体积比为1∶0.1～1加入老浆，搅拌混合促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积胀发到原体积的1.2～5倍，得到预发酵的大米老浆，即物料2；或
向物料1中按重量比的0.2～5％加入卡斯特酒香酵母菌ZSM-001和/或植物乳杆菌ZSM-002，或加入活性干酵母，混合后促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积膨胀到原来的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2；
(3)将物料2过100～300目筛，得含水量为80％以下的滤渣，即物料3；
(4)将物料3制成粒径为0.2～2mm的颗粒(泰州市博精制药机械有限公司生产，颗粒机型号：YK-60)，得到物料4；
(5)将物料4用35～60℃热风干燥，控制相对湿度50％以下，干燥时间为4～30h，使物料的含水量至10-15％；或
将物料4用微波干燥方法干燥：微波剂量为0.1～5w/g，处理时间为2～30min(南京瑞港机械工程有限公司生产，PLC智能微波炉，按照说明书操作)，使物料的含水量至10-15％；或
将物料4用冷冻干燥的方法干燥：将将物料4先在-40℃以下预冻0.5～5h，再用冷冻干燥机于(北京博医康实验仪器有限公司生产，型号：FD-1-50)10～40℃，5～150Pa条件下干燥5～30h，使物料的含水量至10-15％，得到物料5；
(6)将物料5用粉碎机粉碎后过80～120目筛，即为大米老浆粉。
将所述的主料粉，大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合(泰州市博精制药机械有限公司生产，混合机型号：CH-10)均匀后得到米制品自发粉。
所述的甜味剂选自白砂糖、甜菊糖、甘草甜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇、甜蜜素的其中一种或其组合；
所述的酸味剂选自乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸的其中一种或其组合；
所述的酶制剂选自：淀粉酶，风味蛋白酶或转谷氨酰胺酶(诺维信生物技术有限公司)的其中一种或其组合。
作为优选方案，按重量份计的组分与配比如下：
A、主料粉 100份；
B、大米老浆粉 0.01-50份；
C、微生物菌剂
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 0.1-4.9份；
活性干酵母 0.05-4.9份；
植物乳杆菌ZSM-002 0.1-1.5份；
D、辅料
甜味剂 0.1-29份；
酸味剂 0.1-2份；
酶制剂 0.1-1份；
面粉 1-10份；
红豆粉 2-10份；；
绿豆粉 1-10份；
碳酸钙 0.1-1份；
薯粉 2-10份
将所述主料粉、大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。
申请人提供了一种米制品自发粉的制作方法，它包括如下步骤：
按重量份计的配比如下：
A、主料粉 100份；
B、大米老浆粉 0.01-50份；
C、微生物菌剂
酵母菌卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 0.05-5份；
活性干酵母 0-5份；
植物乳杆菌ZSM-002 0-2份；
D、辅料
甜味剂 0.01-30份；
酸味剂 0-3份；
酶制剂 0-2份；
面粉 0-20份；
红豆粉 0-20份；
绿豆粉 0-20份；
碳酸钙 0-2份；
薯粉 0-20份
所述主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米其中之一或其组合；
上述的薯粉是马铃薯粉、甘薯粉或山药粉；
它是通过以下步骤制备的：
1、主料粉的制作：
(1)将主料粉的原料用自来水清洗干净，按主料粉的原料与自来水的料水比为1∶3加自来水浸泡2～30小时，用磨浆机磨浆，过100目筛，得到米浆；
(2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料1；
(3)将物料1干燥至含水量至15％以下，粉碎，过80～120目筛，得到主料粉；
2、大米老浆粉制作：
(1)大米清洗后按大米与自来水的料水比为1∶2-3加自来水浸泡4～48h，磨浆，得到米浆，即物料1；
(2)按米浆与大米老浆的体积比为1∶0.1～1加入含有原始微生物菌种的老浆，搅拌混合促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积胀发到原体积的1.2～5倍，得到预发酵的大米老浆，即物料2；或
向物料1中按重量比的0.2～5％加入卡斯特酒香酵母菌ZSM-001和/或植物乳杆菌ZSM-002，或加入活性干酵母，混合后促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积膨胀到原来的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2；
(3)将物料2过100～300目筛，得含水量为80％以下的滤渣，即物料3；
(4)将物料3制成粒径为0.2～2mm的颗粒，得到物料4；
(5)将物料4用35～60℃热风干燥，控制相对湿度50％以下，干燥时间为4～30h，使物料的含水量至10-15％；或
将物料4用微波干燥方法干燥：微波剂量为0.1～5w/g，处理时间为2～30min，使物料的含水量至10-15％；或
将物料4用冷冻干燥的方法干燥：将将物料4先在-40℃以下预冻0.5～5h，再用冷冻干燥机于10～40℃，5～150Pa条件下干燥5～30h，使物料的含水量至10-15％，得到物料5；
(6)将物料5用粉碎机粉碎后过80～120目筛，即为大米老浆粉。
将所述的主料粉、大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。
作为优选方案，按重量份计的组分与配比如下：
A、主料粉 100份；
B、大米老浆粉 0.01-50份；
C、微生物菌剂
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 0.1-4.9份；
活性干酵母 0.05-4.9份；
植物乳杆菌ZSM-002 0.1-1.5份；
D、辅料
甜味剂 0.1-29份；
酸味剂 0.1-2份；
酶制剂 0.1-1份；
面粉 1-10份；
红豆粉 2-10份；；
绿豆粉 1-10份；
碳酸钙 0.1-1份；
薯粉 2-10份
将所述主料粉，大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)风味好。以生产米发糕为例，本发明以前的米发糕专用粉仅添加微生物发酵剂，制得的米发糕风味较单一，本发明通过加入大米老浆粉，不仅少量添加了发酵菌群，且老浆粉中含有发酵菌群的酶类及分解代谢的产物，包括一些小分子糖类、多肽及氨基酸等呈味物质，使得米发糕制品具有与通过传统发酵制得产品相似的理化特性，且风味更加柔和，香甜。
(2)本发明的自发粉使用方便，发酵时间短，适合工厂及家庭制作发酵米制品。
(3)本发明自发粉用途较广，可制作米发糕、米面包、米粑、米羹等发酵米制品。
(4)本发明工艺灵活、易形成系列产品，配方易于调整，制作不同特点的产品。
附图说明
图1：是本发明的大米老浆粉生产工艺流程图。
图2：是本发明的自发粉生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。
实施例1
(一)利用传统米发糕制作过程的老浆制作大米老浆粉及该老浆粉的应用
(1)将100公斤大米用水清洗，再加水200公斤浸泡6h，然后磨浆，得米浆；然后向该米浆中加入米发糕老浆100公斤(该老浆为自然发酵的产物，其内含有原始发酵菌种，类似于老面馒头，该老浆从华中农业大学菜市场米发糕作坊中购买)，搅拌混合，在35℃下发酵3h，使料浆体积膨胀到原体积的1.5倍，得发酵米浆，即大米老浆；
(2)将大米老浆过250目筛，取滤渣，该滤渣的含水量为76％，即为物料1；
(3)将物料1用成型机制成粒径为0.5mm左右的成型颗粒，得到物料2；
(4)将物料2用热风干燥(55℃、相对湿度50％、干燥16h)，使物料的含水量至13.6％，得到物料3；
(5)将物料3用粉碎机粉碎，过100目筛，即为大米老浆粉。
(二)利用微生物菌剂制作大米老浆粉
(1)将100公斤大米用水清洗，再加水200公斤，浸泡6h，然后磨浆，得到米浆；按重量比计向该米浆加入0.8公斤的卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-001(保藏号为CCTCC NO：M207150，专利申请号为2007100536112，专利公开号为CN101173223)，下同，本实施例使用的该菌剂(卡斯特酒香酵母菌ZSM-001，活菌数为107cfu/ml)，搅拌混合，在35℃下发酵3h，使料浆体积膨胀至原体积的1.5倍，得到大米老浆；
(2)将上述大米老浆过250目筛，取滤渣(该滤渣含水量为76％)，得到物料1；
(3)将物料1用成型机制成粒径为0.5mm左右的成型颗粒，得到物料2；
(4)将物料2用热风干燥(55℃、相对湿度50％、干燥16h)，使物料的含水量至13.6％，得到物料3；
(5)将物料3用粉碎机粉碎，过100目筛，即得到大米老浆粉。
(三)主料粉的制作
(1)主料的制备：将市售的大米(籼米，100公斤)用自来水清洗干净，按大米与自来水的料水比为1∶3加自来水浸泡8小时，用磨浆机磨浆，过100目筛，得到米浆；
(2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料1；
(3)将物料1干燥(温度55℃，相对湿度40％)6h，含水量为13.8％，粉碎，过100目筛，得到主料米粉。
(四)自发粉的制作
将上述制备的主料米粉、大米老浆粉、微生物菌剂和白糖混和均匀，得到米制品自发粉。设计了如下三种配方的自发粉，利用该自发粉通过加水发酵再蒸制米发糕，评价本发明的效果，具体步骤如下所述：
(1)用大米老浆粉制作自发粉的配方：主料米粉100公斤，大米老浆粉20公斤，白糖15公斤；
(2)用卡斯特酒香酵母菌ZSM-001制作自发粉的配方：主料米粉100公斤，卡斯特酒香酵母菌ZSM-001为1公斤，白糖10公斤；
(3)用大米老浆粉和卡斯特酒香酵母菌ZSM-001制作自发粉的配方：主料米粉100公斤，大米老浆粉20公斤，卡斯特酒香酵母菌ZSM-001为1公斤，白糖15公斤。
(五)利用米发糕生产检验自发粉的应用效果
取上述制作的自发粉100公斤，加入自来水90公斤，搅拌后混合均匀，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制20min，得到米发糕。
用本发明的自发粉制作米发糕的感官和质构鉴评见表1。由表1可知，不同来源微生物菌剂制作的米发糕色泽相似，但品质各异。用老将粉作为发酵剂时，自发粉的游离氨基酸和还原糖含量较高，蛋白酶和淀粉酶活性较大，米发糕口感细腻，弹性和韧性好，香气丰富，酸甜适度，滋味柔和，但发酵时间长。用微生物菌剂制作米发糕时，自发粉的游离氨基酸和还原糖含量较低，蛋白酶和淀粉酶活性较小，发酵时间短，但风味较单调。而用老浆粉加卡斯特酒香酵母菌ZSM-001作发酵剂时，能发挥各自的优势，克服单独使用老浆粉或卡斯特酒香酵母菌ZSM-001的缺陷，使米发糕制作发酵时间短，口感好，品质优良。见表1。
表1 不同来源发酵微生物对米发糕的品质的影响
注明：表1所列的三组实验用的自发粉的制作方法见上述“(四)自发粉的制作部分”。
实施例2
本实施例的工艺流程为主料清理-浸泡-磨浆-过筛-过滤-干燥-配料-混合-包装。
按重量份计的各成分配比如下：
A、主料粉 100公斤；
B、大米老浆粉 20公斤；
C、微生物菌剂 0.8公斤；该菌剂为卡斯特酒香酵母菌ZSM-001，保藏号为CCTCCNO：M207150(专利申请号2007100536112，专利公开号为CN101173223)；
D、辅料
白糖 20公斤；
(一)利用微生物菌剂制作大米老浆的工艺步骤参照实施例1。
(二)主料粉(以大米为原料)制作的工艺步骤参照实施例1。
步骤(二)的主料粉的原料除大米以外，也可以采用红米或黑米或玉米或小米等代替部分大米(在该配方中：如主料粉的原料总量为100公斤，则其中的大米应为70公斤，其余原料为红米或黑米或玉米或小米其中一种，其添加量为30公斤)。
将主料米粉、老浆粉、微生物菌剂和辅料混和均匀得到米制品自发粉。
在本实施例中，所述的甜味剂可选用甜菊糖、甘草甜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇、甜蜜素的其中一种或其组合，其使用量分别为甜菊糖0.1公斤、甘草甜素0.1公斤、阿斯巴甜0.1公斤、三氯蔗糖0.1公斤、木糖醇0.1公斤、甜蜜素0.1公斤。组合使用量分别是：三氯蔗糖0.03公斤+甘草甜素0.02公斤+甜蜜素0.03公斤；
所述的酸味剂可选用乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸的其中一种或其组合。它们的使用量分别为：乳酸0.3公斤、柠檬酸0.2公斤、酒石酸0.1公斤、苹果酸0.3公斤、醋酸0.1公斤。组合使用量分别是：柠檬酸0.1公斤+乳酸0.2公斤+苹果酸0.2公斤；
所述的酶制剂可选用淀粉酶，风味蛋白酶或转谷氨酰胺酶的其中一种或其组合，其用量分别为：淀粉酶0.2公斤、风味蛋白酶0.1公斤、转谷氨酰胺酶0.2公斤。组合使用量分别是：淀粉酶0.1公斤+风味蛋白酶0.1公斤+转谷氨酰胺酶0.05公斤。
其详细的制备步骤参见《发明内容》。
实施例3：用不同干燥方法制作老浆粉及应用效果的比较
用实施例2的方法制作大米老浆粉、自发粉和米发糕的应用。大米老浆粉的干燥方法分别采用热风干燥(55℃、相对湿度40％、8h)、微波干燥(微波剂量0.5w/g，时间30min)、冷冻干燥(-40℃预冻1h，再用冷冻干燥机于20℃左右、10Pa条件下干燥12h)。
将上述制作的自发粉100公斤，加入自来水90公斤，搅拌后混合均匀，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制20min，得到米发糕。
用上述干燥方法制作的老浆粉的品质见表2，米发糕的品质见表3。由表2和表3可知，不同干燥方法制作的老浆粉对米发糕的品质有较大差异。利用热风干燥法制作的老浆粉分散性较差，不易与其他物料混合均匀，活菌率较低，不利于发酵，用该老浆粉制作的米发糕品质较差。微波干燥法制作的老浆粉分散性好，与其他物料混合均匀性好，活菌率较高，干燥时间短，用该老浆粉制作的米发糕品质最好。采用冷冻干燥法制作的老浆粉蓬松性和分散性好，易与其他物料混匀，活菌率较高，含水量低，便于保藏，干燥时间最长，能耗高，用该老浆粉制作的米发糕品质好。
表2不同干燥方法制作的老浆粉的品质比较
表3用不同干燥方式生产的老浆粉制作的米发糕的品质比较
实施例4 不同主料在米发糕制作中的应用
大米发糕：取100公斤主料粉、0.3公斤发酵菌剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖，混合后制成自发粉，在使用时加入自发粉用量(重量)90％的水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制10-20min，得米发糕。
红米发糕：取70公斤主料粉、30公斤红米粉、0.3公斤发酵菌剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖，混合后制成自发粉，在使用时加入自发粉用量90％的水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制10-20min，制得米发糕。
黑米发糕：取70公斤主料粉、30公斤黑米粉、0.3公斤发酵菌剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖，混合后制成自发粉，在使用时加入自发粉用量90％的水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸煮10-20min，制得米发糕。
玉米发糕：取70公斤主料粉、30公斤玉米粉、0.3公斤发酵菌剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖，混合后制成自发粉，在使用时加入自发粉用量90％的水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸煮10-20min，制得米发糕。
小米发糕：取70公斤主料粉、30公斤小米粉、0.3公斤发酵菌剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖，混合后制成自发粉，在使用时加入自发粉用量90％的水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸煮10-20min，制得米发糕。
用不同主料制作的自发粉的颜色均带有主料的天然颜色，形态松散细腻。不同主料制作的米发糕的感官评价见表4。由表4可知，用全大米粉制作的米发糕口感柔软细腻，黏弹适度，韧性较好，色泽洁白，甜味适度，滋味柔和。用红米等替代部分大米制作出的米发糕口感不如全大米的细腻，韧性稍大，并带有相应的颜色。
表4不同主料制作的自发粉对米发糕感官评价和质构的评定
实施例5 用本发明制作的自发粉制作的几种产品的应用举例
米发糕的制作：取米制品自发粉(采用实施例1的方法制作，发酵剂用量为3份)，加入米粉用量90％的水，搅拌均匀，在37℃下发酵3h，使体积膨胀到原来的2倍，倒模，在100℃蒸汽下蒸煮20min。经感官评价，风味良好，具有传统米发糕的风味特征。
烤米糕的制作：取发酵米制品粉100公斤，加自来水90公斤，在37℃下发酵3h，使体积膨胀到原来的2倍，在模具上刷上少量油，倒如米浆，放入烤箱中，上火200℃，下火180℃，烤制15min。经感官评价，香气浓郁，外部焦黄，口感内软外脆，有弹性和韧性，甜味适度。
米粑的制作：取发酵米制品粉100公斤，加自来入90公斤，在37℃下发酵3h，使体积膨胀到原来的2倍，到少量油于平底锅，待锅烧热，调制小火，倒入发酵米浆，约10mm厚，煎至焦黄即可(徐君等，米粑的加工工艺研究，现代食品科技，2009，25(12)：1442-1444)。经感官评价，香气浓郁，外部焦黄，口感内软外脆，有弹性和韧性，甜味适度。
米羹的制作：取本发明的自发粉10公斤，加自来水90公斤，在37℃下发酵3h，再加入同量的水，于煤气炉加热搅拌煮成糊状即可。经感官评价，口感黏稠柔软，香气滋味柔和，具有可口的甜味和发酵香味。
实施例6 不同老浆粉用量制作的米制品自发粉和米发糕
参考实施例2的方法制作自发粉，配料为大米+老浆粉100公斤，他们的具体配比见表5，其他方法与实施例2相同。不同老浆粉用量比例及制得制得的自发粉的颜色洁白，形态松散细腻，感官相似，制得的米发糕的感官评价见表5。由表5可知，随着大米老浆粉用量增加，米发糕品质越来越好，添加20公斤老浆粉与添加30公斤老浆粉制作的米发糕的品质接近。
表5不同老浆粉用量制作的米发糕的品质比较
实施例7 不同发酵菌剂制作的自发粉在米发糕中的应用举例
(1)采用安琪高活性酵母制作自发粉：米粉100公斤、老浆粉20公斤、安琪高活性酵母菌(湖北宜昌安琪酵母股份有限公司产品)0.4公斤和白糖20公斤，混匀，得发酵米制品粉，按实施例2的方法制作得到米发糕。
(2)采用卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-001制作自发粉：米粉100公斤、老浆粉20公斤、酵母菌ZSM-001菌剂0.3公斤、白糖20公斤，混匀，得自发粉，再按实施例2的方法制作得到米发糕。
(3)采用卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-001和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ZSM-002混合制作自发粉：米粉100公斤、老浆粉20公斤、酵母菌ZSM-001 0.3公斤、植物乳杆菌ZSM-002(活菌数为108cuf/ml)0.3公斤、白糖20公斤，混匀，得米制品自发粉，再按照实施例2的方法制作得到米发糕。
采用不同发酵菌剂制作自发粉，自发粉的颜色洁白，形态松散细腻，感官相似。将上述自发粉再制作米发糕，其感官品质见表6。由表6可知，上述不同的发酵剂均能制得品质良好的米发糕，但不同发酵剂制作的米发糕的风味特征有差异。
表6 用不同发酵菌剂种类制作自发粉后生产的米发糕的品质比较
实施例8 不同辅料制作的自发粉在米发糕中的应用举例
用不同辅料，按照实施例1制得老浆粉与米粉。
白糖发糕：取100公斤主料粉、50公斤老浆粉、0.3公斤酵母菌ZSM-001、20公斤白糖、淀粉酶0.1公斤、风味蛋白酶0.1公斤和转谷氨酰胺酶0.05公斤，混合后制成自发粉。使用时按自发粉与水的料水比1∶0.9加水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸煮10-20min，制得米发糕。
面发糕：取100公斤主料粉、20公斤老浆粉、0.3公斤发酵菌剂(酵母菌ZSM-001)、10公斤面粉、20公斤白糖、面粉10公斤和淀粉酶0.2公斤，混匀，得自发粉，使用时加入自发粉重量1.17倍的自来水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制20min。
红豆发糕：取90公斤主料粉、20公斤老浆粉、10公斤红豆粉、0.3公斤发酵剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖、甜菊糖0.1公斤和乳酸0.3公斤，混匀，制得自发粉，使用时按自发粉与水的料水比1∶0.9加水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸煮20min。
绿豆发糕：取90公斤主料粉、20公斤老浆粉、10公斤绿豆粉、0.3公斤发酵剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖，绿豆粉10公斤和柠檬酸0.2公斤，混匀，制得自发粉，使用时按自发粉与水的料水比1∶0.9加水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制20min。
马铃薯发糕：取90公斤主料粉、20公斤老浆粉、10公斤马铃薯粉、0.3公斤发酵剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖、木糖醇0.1公斤和酒石酸0.1公斤，混匀，制得自发粉，使用时按自发粉与水的料水比1∶0.9加水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制20min。
山药薯发糕：取90公斤主料粉、20公斤老浆粉、10公斤山药粉、0.3公斤发酵剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖、木糖醇0.1公斤和酒石酸0.1公斤，混匀，制得自发粉，使用时按自发粉与水的料水比1∶0.9加水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制20min。
甘薯发糕：取90公斤主料粉、20公斤老浆粉、10公斤甘薯粉、0.3公斤发酵剂(酵母菌ZSM-001)、20公斤白糖、碳酸钙0.5公斤，混匀，制得自发粉，使用时按自发粉与水的料水比1∶0.9加水，在37℃下发酵3h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制20min。
用不同辅料制作米制品自发粉，添加了红豆粉和绿豆粉的自发粉的颜色略带其天然颜色，其他自发粉颜色洁白，形态松散细腻。将上述自发粉再制作米发糕，其感官品质见表7。由表7可知，用豆粉、薯粉替代部分大米粉，可以制作出不同风味的米糕，添加面粉、红豆粉和绿豆粉后，发糕的硬度有所上升。添加转谷氨酰胺酶，产品的强度、韧性上升，黏性下降。淀粉酶和风胃蛋白酶可以改善产品的滋味，使味道更鲜美。酸味剂可以增加产品的酸味，碳酸钙可以使产品增加孔洞，使口感更蓬松，色泽更洁白。
表7添加不同辅料的自发粉生产米发糕的品质比较
说明书的说明：在本说明书中如果没有特别说明，应用的微生物菌剂中的卡斯特酒香酵母菌ZSM-001的活菌数为107cfu/ml；植物乳杆菌ZSM-002的活菌数为108cuf/ml。
Claims (7)
1.一种米制品自发粉，其包含主料粉，大米老浆粉，微生物菌剂和辅料，按重量份计的配比如下：
A、主料粉 100份；
B、大米老浆粉 0.01-50份；
C、微生物菌剂
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 0.05-5份；
活性干酵母 0-5份；
植物乳杆菌ZSM-002 0-2份；
D、辅料
甜味剂 0.01-30份；
酸味剂 0-3份；
酶制剂 0-2份；
面粉 0-20份；
红豆粉 0-20份；
绿豆粉 0-20份；
碳酸钙 0-2份；
薯粉 0-20份
上述主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米其中之一或其组合；
上述的薯粉是马铃薯粉、甘薯粉或山药粉；
它是通过以下步骤制备的：
(1)主料粉的制作：
1)将主料粉的原料用自来水清洗干净，按主料粉的原料与自来水的料水比为1∶3加自来水浸泡2～30小时，用磨浆机磨浆，过100目筛，得到米浆；
2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料1；
3)将物料1干燥至含水量至15％以下，粉碎，过80～120目筛，得到主料粉；
(2)大米老浆粉制作：
1)大米清洗后按大米与自来水的料水比为1∶2-3加自来水浸泡4～48h，磨浆，得到米浆，即物料1；
2)按米浆与大米老浆的体积比为1∶0.1～1加入大米老浆，搅拌混合促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积胀发到原体积的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2；或
向物料1中按重量比0.2～5％加入卡斯特酒香酵母菌ZSM-001和/或植物乳杆菌ZSM-002；或加入活性干酵母，混合后促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积膨胀到原来的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2；
3)将物料2过100～300目筛，得含水量为80％以下的滤渣，即物料3；
4)将物料3制成粒径为0.2～2mm的颗粒，得到物料4；
5)将物料4用35～60℃热风干燥，控制相对湿度50％以下，干燥时间为4～30h，使物料的含水量至10-15％；或
将物料4用微波干燥方法干燥：微波剂量为0.1～5w/g，处理时间为2～30min，使物料的含水量至10-15％；或
将物料4用冷冻干燥的方法干燥：将将物料4先在-40℃以下预冻0.5～5h，再用冷冻干燥机于10～40℃，5～150Pa条件下干燥5～30h，使物料的含水量至10-15％，得到物料5；
6)将物料5用粉碎机粉碎后过80～120目筛，即为大米老浆粉。
将上述的主料粉、大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。
2.如权利要求1所述的米制品自发粉，其特征在于，按重量份计的组分与配比如下：
A、主料粉 100份；
B、大米老浆粉 0.01-50份；
C、微生物菌剂
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 0.1-4.9份；
活性干酵母 0.05-4.9份；
植物乳杆菌ZSM-002 0.1-1.5份；
D、辅料
甜味剂 0.1-29份；
酸味剂 0.1-2份；
酶制剂 0.1-1份；
面粉 1-10份；
红豆粉 2-10份；；
绿豆粉 1-10份；
碳酸钙 0.1-1份；
薯粉 2-10份
将所述主料粉、大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。
3.如权利要求1所述的米制品自发粉，其特征在于，所述的甜味剂选自白砂糖、甜菊糖、甘草甜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇、甜蜜素的其中一种或其组合；
4.如权利要求1所述的米制品自发粉，其特征在于，所述的酸味剂选自乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸的其中一种或其组合；
5.如权利要求1所述的米制品自发粉，其特征在于，所述的酶制剂选自：淀粉酶、风味蛋白酶或转谷氨酰胺酶的其中一种或其组合。
6.一种米制品自发粉的制作方法，其特征在于，它包括如下步骤：
按重量份计的配比如下：
A、主料粉 100份；
B、大米老浆粉 0.01-50份；
C、微生物菌剂
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 0.05-5份；
活性干酵母 0-5份；
植物乳杆菌ZSM-002 0-2份；
D、辅料
甜味剂 0.01-30份；
酸味剂 0-3份；
酶制剂 0-2份；
面粉 0-20份；
红豆粉 0-20份；
绿豆粉 0-20份；
碳酸钙 0-2份；
薯粉 0-20份
所述主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米其中之一或其组合；
上述的薯粉是马铃薯粉、甘薯粉或山药粉；
它是通过以下步骤制备的：
(1)主料粉的制作：
1)将主料粉的原料用自来水清洗干净，按主料粉的原料与自来水的料水比为1∶3加自来水浸泡2～30小时，用磨浆机磨浆，过100目筛，得到米浆；
2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料1；
3)将物料1干燥至含水量至15％以下，粉碎，过80～120目筛，得到主料粉；
(2)大米老浆粉制作：
1)取大米清洗后按大米与自来水的料水比为1∶2-3加自来水浸泡4～48h，磨浆，得到米浆，即物料1；
2)按米浆与大米老浆的体积比为1∶0.1～1加入大米老浆，搅拌混合促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积胀发到原体积的1.2～5倍，得到预发酵的大米老浆，即物料2；或
向物料1中按重量比的0.2～5％加入卡斯特酒香酵母菌ZSM-001和/或植物乳杆菌ZSM-002，或加入活性干酵母，混合后促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积膨胀到原来的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2；
3)将物料2过100～300目筛，得含水量为80％以下的滤渣，即物料3；
4)将物料3制成粒径为0.2～2mm的颗粒，得到物料4；
5)将物料4用35～60℃热风干燥，控制相对湿度50％以下，干燥时间为4～30h，使物料的含水量至10-15％；或
将物料4用微波干燥方法干燥：微波剂量为0.1～5w/g，处理时间为2～30min，使物料的含水量至10-15％；或
将物料4用冷冻干燥的方法干燥：将将物料4先在-40℃以下预冻0.5～5h，再用冷冻干燥机于10～40℃，5～150Pa条件下干燥5～30h，使物料的含水量至10-15％，得到物料5；
6)将物料5用粉碎机粉碎后过80～120目筛，即为大米老浆粉。
将上述的主料粉、大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。
7.如权利要求6所述的米制品自发粉的制作方法，其特征在于，按重量份计的组分与配比如下：
A、主料粉 100份；
B、大米老浆粉 0.01-50份；
C、微生物菌剂
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 0.1-4.9份；
活性干酵母 0.05-4.9份；
植物乳杆菌ZSM-002 0.1-1.5份；
D、辅料
甜味剂 0.1-29份；
酸味剂 0.1-2份；
酶制剂 0.1-1份；
面粉 1-10份；
红豆粉 2-10份；；
绿豆粉 1-10份；
碳酸钙 0.1-1份；
薯粉 2-10份
将所述主料粉，大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。
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