CN104430681B - 一种米面包专用粉及制造方法与应用 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米面包专用粉及制造方法与应用。本发明的米面包专用粉是由大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂和辅料通过特定的工艺生产而成。发明的步骤是：发酵大米粉是大米经发酵后富含活性微生物及其代谢产物的干燥粉状物。发酵菌剂包括自主筛选的卡斯特酒香酵母、植物乳杆菌、米根霉或活性干酵母。所述的辅料包括蛋粉、乳粉、白糖粉、食盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、分子蒸馏单甘酯等。本发明还公开了该米面包专用粉的制造工艺。利用本发明的米面包专用粉生产的米面包口感柔软，弹性好，米香味浓，且生产工艺简单。

Description

一种米面包专用粉及制造方法与应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米面包专用粉及制造方法与应用。
背景技术
随着生活水平提高和生活节奏加快，面包作为一种方便食品深受人们喜爱。传统面包是以小麦粉为主要原料，其独特的面筋蛋白能形成面团发酵持气所需的三维网状结构。但是，中国人以大米为主食，大米及其制品的消费市场是我国最大、最稳定的粮食消费市场，也是历年深受百姓喜爱的主食品种。我国米制品种类繁多，以其独特的米香味而备受消费者亲睐。以大米为原料制作的米面包，不仅具有独特的米香味，而且营养丰富，易消化吸收，还能满足对小麦蛋白过敏的特殊人群的健康需求。
研究表明，适当的添加谷朊粉(公开号CN102302043A)、羟丙基甲基纤维素(公开号CN1806564A)、谷胱甘肽(公开号CN101965852)等可以改善大米粉遇水调制时不能形成面筋结构的缺陷，使大米粉制作面包成为可能。目前，面包发酵一般都是利用活性干酵母，由于发酵剂种类单一，使得面包的香气和滋味平淡，只能依靠添加多种外源物来调整面包的香气和滋味。赵思明等人从发酵米浆中分离出卡斯特酒香酵母ZSM-001和植物乳杆菌ZSM-002，将两种菌混合制成发酵剂，该微生物复合发酵剂具有良好的发酵性能，特别适宜于米制品发酵，且复合发酵剂易于工业化生产(公开号CN101173223A)，并研究了该复合发酵剂在速冻米发糕(公开号CN101744183A)和米制品自发粉(公开号CN103005286B)中的应用。若将此复合发酵剂应用于米面包专用粉中，与发酵大米粉同时使用，能显著提高大米面团的发酵性能，进一步促进制品膨胀，改善米面包的品质。
在使用专用粉制作面包产品时，只需再适当添加水、油脂等辅料即可生产产品，免去了制作过程中很多繁琐的步骤，不仅缩短了工厂生产的工艺流程，同时保证了产品质量稳定，还可以方便消费者在家中制作。专用粉能促进产品的推广及应用，降低企业制作产品的技术门槛。基于原料及口感的特殊，大米面包区别于一般面包产品，难以使用现有的面包添加剂配方进行操作，因此开发一种操作方便的米面包专用粉具有很大的市场前景。
迄今为止尚未见到有关米面包专用粉及其制造方法与应用的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种米面包专用粉及制造方法与应用。本发明的关键步骤是在米面包专用粉的工艺流程中添加了发酵大米粉的制作工艺，由于采用了多菌种混合协同发酵，显著改善了现有米面包专用粉的发酵性能。利用本发明的米面包专用粉生产的米面包口感柔软，弹性好，具有浓郁的米香味，且营养丰富，产品质量稳定，工艺简单快速，适合家庭式使用，也可以实现规模化生产。
本发明的技术方案如下所述：
一种米面包专用粉，包含大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂和辅料，按重量份计的配比如下：
辅料：
其中：
所述的发酵菌剂是卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002、保藏号为CCTCCNO：M 2014374的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003和活性干酵母中的一种或其组合；
所述的辅料选自蛋粉、乳粉、白糖粉、食盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、分子蒸馏单甘酯中的一种或其组合；
按照以下步骤制备：
(1)大米粉的制作
将大米用自来水清洗干净，按米水的料液比1:2-1:8加自来水浸泡5-24h，磨浆，过100-300目筛，取滤渣，将滤渣置于40-50℃下干燥8-24h，使其含水量至14％以下，粉碎，过100-120目筛，得到大米粉，备用；
(2)发酵大米粉的制作
1)大米清洗后按米水的料液比1:2-1:5加自来水浸泡4-48h，磨浆，得到米浆，即物料1；
2)按重量比5％-50％向物料1中加入发酵老浆(第一次使用的该老浆为传统发酵生产米发糕蒸制前的浆料，类似于做馒头的“老面”，此后使用的是步骤3)所述的物料3，下同)；或按体积比1:0.1-1:1向物料1中加入发酵液(即步骤3)所述的滤液，下同)；或按重量比0.5-5％向物料1中加入发酵菌剂，搅拌混合均匀，于20-38℃下发酵2-18h，至浆料体积胀发至原体积的1.2-3倍，得到发酵米浆，即物料2；
3)将物料2过100-300目筛，得到含水量低于60％的滤渣，即物料3，同时得到发酵液(即滤液)；
4)将物料3采用微波干燥，微波处理的剂量为0.5-5W/g，微波处理的时间为2-30min；或将物料3采用流化床干燥，干燥温度为35-55℃，风速为0.2-1.2m/s，干燥时间为0.2-1.5h；或将物料3采用气流干燥，干燥温度为100-120℃，风速为8-20m/s，干燥时间3-8s，使物料的含水量降至14％以下，即为发酵大米粉；
将上述大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂及辅料按配方量混合均匀，即得米面包专用粉；
其中：
上述步骤(2)中的2)的发酵液是指米发糕的发酵老浆或发酵菌剂与米浆发酵后发酵米浆提取滤渣的后的滤液。
上述发酵菌剂中的卡斯特酒香酵母ZSM-001的活菌数为107cfu/ml；植物乳杆菌ZSM-002的活菌数为108cfu/ml；保藏号为CCTCC NO：M 2014374的米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003的活菌数为106cfu/ml。
作为本发明的优选方案，本发明的米面包专用粉，按重量份计的组分与配比如下：
辅料：
申请人提供了一种米面包专用粉的制造方法，它包含大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂和辅料，按重量份计的组分与配比如下：
辅料：
其中：
所述的发酵菌剂是卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002、保藏号为CCTCCNO：M 2014374的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003和活性干酵母中的一种或其组合；
所述的辅料选自蛋粉、乳粉、白糖粉、食盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、分子蒸馏单甘酯中的一种或其组合；
按照以下步骤制备：
(1)大米粉的制作
将大米用自来水清洗干净，按米水的料液比1:2-1:8加自来水浸泡5-24h，磨浆，过100-300目筛，取滤渣，将滤渣置于40-50℃下干燥8-24h，使其含水量至14％以下，粉碎，过100-120目筛，得到大米粉，备用；
(2)发酵大米粉的制作
1)大米清洗后按米水的料液比1:2-1:5加自来水浸泡4-48h，磨浆，得到米浆，即物料1；
2)按重量比5％-50％向物料1中加入发酵老浆(第一次使用的该老浆为传统发酵生产米发糕蒸制前的浆料，类似于做馒头的“老面”，此后使用的是步骤3)所述的物料3)；或按体积比1:0.1-1:1向物料1中加入发酵液(即步骤3)所述的滤液)；或按体积比1:0.1-1:1向物料1中加入发酵液；或按重量比0.5-5％向物料1中加入发酵菌剂，搅拌混合均匀，于20-38℃下发酵2-18h，至浆料体积胀发至原体积的1.2-3倍，得到发酵米浆，即物料2；
3)将物料2过100-300目筛，得到含水量低于60％的滤渣，即物料3，同时得到发酵液(即滤液)；
4)将物料3采用微波干燥，微波处理的剂量为0.5-5W/g，微波处理的时间为2-30min；或将物料3采用流化床干燥，干燥温度为35-55℃，风速为0.2-1.2m/s，干燥时间为0.2-1.5h；或将物料3采用气流干燥，干燥温度为100-120℃，风速为8-20m/s，干燥时间3-8s，使物料的含水量降至14％以下，即为发酵大米粉；
将上述大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂及辅料按配方量混合均匀，即得米面包专用粉；
其中：
步骤(2)中的2)的发酵液是指米发糕的发酵老浆或发酵菌剂与米浆发酵后发酵米浆提取滤渣的后的滤液。
上述发酵菌剂中的卡斯特酒香酵母ZSM-001的活菌数为107cfu/ml；植物乳杆菌ZSM-002的活菌数为108cfu/ml；保藏号为CCTCC NO：M 2014374的米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003的活菌数为106cfu/ml。
作为优选方案，本发明的米面包专用粉的制造方法，按重量份计的组分与配比如下：
辅料：
进而本申请人提供了一种利用本发明的米面包专用粉在制作米面包中的应用，其包括如下步骤：
(1)按重量份计，取本发明的米面包专用粉1份，加入植物油10-40份，温水50-90份，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
(2)将步骤(1)的调制面团置于20-38℃下发酵0.5-3h，使发酵后面团的体积为原体积的2-3倍，得到发酵面团；
(3)将步骤(2)的发酵面团揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3-5次，将面团揪成30-50g的面剂子，得到成型面坯；
(4)将步骤(3)的成型面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，于25-38℃，相对湿度60-85％下醒发0.5-1.5h，得到醒发面坯；
5)将步骤4)所得的醒发面坯送入烤箱烘烤，调节烤箱底火温度为180-220℃，面火温度为160-200℃，烘烤12-30min，得到米面包成品；
与现有技术相比，本发明具有以下特点：
(1)本发明在制造工艺中增加了米浆的发酵工艺，明显改善了米面包原料的发酵性能，使发酵后的加工制品风味和质量得以提升。本发明以前的面包专用粉仅添加微生物发酵菌剂，制得的面包风味较单一，本发明在制作发酵大米粉时加入老浆发酵，不仅少量添加了自然发酵菌群，且发酵大米粉中含有发酵菌群的酶类及分解代谢的产物，包括一些小分子糖类、多肽及氨基酸等呈味物质，使制得的米面包风味比传统小麦面包风味更加柔和，香甜。同时，本发明采用人工筛选的卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002、米根霉zsm-003或市售的活性干酵母，进行多菌种协同发酵，使米面团的发酵性能和持气性能得到明显改善，有利于提高米面包的口感和风味。
(2)本发明的米面包专用粉使用方便，发酵时间短，适合工厂及家庭快捷制作风味独特的米面包食品。
附图说明
序列表SEQ ID NO：1是本发明分离的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003菌株的18SrDNA的核苷酸序列。
图1：是本发明的发酵大米粉的制作工艺流程图。
图2：是本发明的米面包专用粉的制造工艺流程图。
图3：是本发明的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的微观形态图。
图中标记说明：图3中的a图是zsm-003的假根；图3中的b图是zsm-003的孢子囊；图3中的c图是zsm-003的孢囊孢子；图3中的d图是zsm-003的厚垣孢子。
图4：是本发明的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的系统发育树图。
具体实施方式
下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。
实施例1：米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的分离、鉴定与菌学特征
米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的分离、鉴定
申请人从湖北省孝感地区的民间传统甜米酒的酒曲中分离得到一株米根霉(Rhizopus oryzae)菌株，命名为Rhizopus oryzae zsm-003。
具体步骤如下：
(1)分离方法(稀释平板法)
在无菌操作条件下，取10.0g来自湖北省孝感市的民间传统甜米酒曲，加入到90ml无菌水的三角瓶中(瓶中预先放一定数量的小玻璃珠)，振动摇晃30min，然后进行梯度稀释，选择稀释度为10-3、10-4、10-5的稀释液。无菌条件下取1ml稀释样液，转移至培养皿中，然后倒入PDA培养基，混匀后于30℃下培养。12h后开始挑取平面优势霉菌菌丝体，分别点种于查氏培养基中(李健容,蔡爱群.民间传统酒曲卡要微牛物的分离及鉴定[J].酿酒科技,2007,l：111-121.)，30℃培养48h。平板纯化四代后，转PDA斜面(为常用培养基)贮藏。
(2)鉴定方法
1)本发明的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的分离、筛选和鉴定，普通微生物学鉴定方法参照周德庆主编，《微生物学实验手册》，上海科学技术出版社，1986年；以及胡瑞卿译，《常见与常用真菌》，科学出版社，1973年报道的方法进行。
2)利用插片法观察霉菌微观形态：将无菌盖玻片以45。左右的角度并排插入PDA平板培养基中，插入深度为盖玻片的1/3左右。用无菌接种环挑取霉菌菌丝点种于盖玻片与培养基的交界线处，在30℃培养24h。用镊子将盖玻片小心取出，擦净盖玻片背面的培养基和菌丝，放在载片上(有菌丝的一面朝下)，置于显微镜下直接观察。
(3)米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003菌株的菌落形态特征：
本发明的zsm-003菌株经过马铃薯培养基培养12h后，菌落直径约为1.5～2cm，菌落较疏松，气生菌丝较长，边缘菌丝较整齐。20h后铺满平板，菌落边缘呈发散状，出现白色和黑色孢子。
本发明的米根霉zsm-003菌株的微观形态特征见图3。
(4)米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-0035的分子鉴定
对上述分离筛选的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-0035菌株的18SrDNA序列进行了鉴定，具体鉴定步骤如下：
1)根霉基因组的提取：将供试菌株活化后转接于50mL的PDA液体培养基中，30℃摇床(200r/min)培养过夜。离心收集菌丝体，采用CTAB法(许璐.分子标记技术在红曲菌菌种鉴别中的应用.2007.)提取基因组DNA，经0.8％琼脂糖凝胶电泳检测基因组DNA提取质量。若质量合格，-20℃保存备用。
2)PCR扩增：采用真菌l8SrDNA通用引物：P1(5'-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3')、P2(5'-CTTCCGTCAATTCCTTTAAG-3')以根霉的DNA基因组为模板，PCR扩增根霉18SrDNA的部分基因序列。PCR扩增条件：94℃预变性5min；94℃变性30s，53℃退火30s，72℃延伸2min，30次循环；72℃延伸7min。取2uL的PCR物于0.8％琼脂糖凝胶中进行电泳检测。
3)将经0.8％琼脂糖凝胶电泳检验后的PCR扩增产物进行18SrDNA序列分析序列测定(由南京金斯瑞生物技术有限公司完成)。将测序结果在NCBI数据库中采用Blast软件进行在线比对分析，检索结果为米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的序列与米根霉(Rhizopus oryzae)的序列高度相似，同源性高达99％，并通过MEGA4软件构建进化树(见图4)。确定本发明的菌株为米根霉(Rhizopus oryzae)。
4)菌株的保藏：申请人将筛选得到的米根霉zsm-003菌株命名为Rhizopus oryzaezsm-003，于2014年8月8日送交中国.武汉.武汉大学中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCC NO:M2014374。
本发明米根霉zsm-003与现有发酵菌株相比，具有以下优点：
(1)该菌株生长速度较快，在发酵过程产生黑色孢子较少。
(2)该菌株可以作为优质专用发酵剂：例如本发明的发酵剂应用在酿制的甜米酒汁中游离氨基酸含量较高，含有麦芽糖等功能性低聚糖等，糖类组成丰富，营养价值更高，且产品质量稳定，风味良好。
(3)本发明的米面包专用粉由于采用了复合发酵剂，克服了单一菌种发酵的缺陷，实现了多菌种协同发酵的优化模式，能够显著改善米面包专用粉的品质。
实施例2米面包专用粉的制造
一种米面包专用粉，按重量份计的配比如下：
辅料：
其中：
(1)大米粉的制作
将大米(籼米，湖南金健米业有限公司提供或其他公司生产的籼米)用自来水清洗干净，按米水的料液比1:5加自来水浸泡12h，磨浆，过250目筛，取滤渣，将滤渣置于45℃下干燥12h，其含水量为13.5％，粉碎，过100目筛，得到大米粉，备用；
(2)发酵大米粉的制作
1)大米清洗后按米水的料液比1:3加自来水浸泡8h，磨浆，得到米浆，即物料1；
2)按重量比50％向物料1中加入发酵老浆(第一次使用的该老浆为传统发酵生产米发糕蒸制前的浆料，类似于做馒头的“老面”，此后使用的是步骤3)所述的物料3)，搅拌混合均匀，于25℃下发酵12h，使浆料体积胀发至原体积的1.5倍，得到发酵米浆；
3)将物料2过200目筛，得到含水量为55％的滤渣，即物料3，同时得到发酵液(即滤液)；
4)将物料3用流化床干燥(温度50℃，风速0.8m/s，时间0.5h)使物料的含水量至13.7％，即为发酵大米粉；
(3)专用粉的制造
将上述的大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂(活性干酵母，湖北宜昌安琪酵母股份有限公司产品)及辅料按配方量混合均匀，即得米面包专用粉。
(4)专用粉在制作米面包中的应用效果
取上述制作的专用粉1份，植物油15份，温水(35℃)65份，和面，至面团表面光滑不粘手，将面团置于32℃下发酵2h，使发酵后面团的体积为原体积的3倍左右，将发酵面团揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3次，将面团揪成约50g的面剂子，得到成型面坯，将面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，于28℃、相对湿度75％下醒发0.5h(面食发酵箱，WFX-15型，佛山市顺德区陈村镇华兴实业有限公司产品)，将醒发后的面坯送入烤箱(远红外烤箱，HL-2DW型，广州市番禺成功烘焙设备制造有限公司产品)烘烤，调节烤箱底火温度为210℃，面火温度为180℃，烘烤15min，得到米面包成品。
从色泽、气味、性状、杂质、水分含量等方面评价米面包专用粉的品质，见表1。由表1可知，制作的米面包专用粉品质优良，贮藏12个月后，米面包专用粉的各项目指标变化不大，且均在标准要求范围内，水分含量较低，易于储藏。表2为利用本发明的米面包专用粉制作的米面包和市售面包专用粉(百钻奶白面包预拌粉，安琪酵母有限公司产品)制作的面包的品质比较。由表2可知，两者的总体感官评分无显著差异，但利用本发明的米面包专用粉制作的米面包气味评分明显高于市售面包专用粉制作的面包，弹性也较好，而市售面包专用粉制作的面包比容较大，两者硬度相当。
表1本发明米面包专用粉的品质
表2利用本发明专用粉制作的米面包的品质
注：米面包水分测定方法参照GB5009.3-2010《食品中水分的测定》，弹性、硬度和比容测试方法参照文献(米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响，王丽，2013)进行，感官评价标准参照专利(一种软质方便营养米面包及其制作方法，申请号201410476663.0)，下同。
实施例3：不同发酵菌剂制作的米面包专用粉的应用举例
本实施例中的大米粉、发酵大米粉和米面包专用粉的制备方法参见实施例1。
设计如下发酵菌剂组合的七种配方米面包专用粉，利用该专用粉通过加水和面发酵再烘烤制得米面包，评价本发明的效果，具体步骤如下所述：
(1)试验设计：
不同发酵剂组合的专用粉的基础配方为：大米粉100份，发酵大米粉20份，谷朊粉10份，蛋粉3份，乳粉2份，白糖粉28份，食盐1份，分子蒸馏单甘酯0.3份，羟丙基二淀粉磷酸酯3份。七种发酵菌剂组合(按份数计)如表3所示。
表3不同发酵菌剂的组合
注：如上所述的发酵菌种具体信息如下。
1)活性干酵母又称安琪uoxing干酵母，为湖北宜昌安琪酵母股份有限公司产品；
2)卡斯特酒香酵母(Brettanomyces custersii)ZSM-001(华中农业大学授权专利，
专利号为ZL2007100536112；
3)植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ZSM-002(华中农业大学授权专利，专利
号为ZL2009100638581；
4)米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003为本发明分离的菌株。
利用米面包专用粉生产米面包的应用效果：
取上述制作的专用粉1份，植物油40份，温水(30℃)78份，和面，至面团表面光滑不粘手，将面团置于30℃下发酵2h，使发酵后面团的体积为原体积的3倍左右，将发酵面团揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3次，将面团揪成约50g的面剂子，得到成型面坯，将面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，于28℃、相对湿度75％下醒发1h，将醒发后的面坯送入烤箱烘烤，调节烤箱底火温度为200℃，面火温度为180℃，烘烤18min，得到米面包成品。
利用本发明的专用粉制作米面包的品质鉴评见表4。由表4可知，用卡斯特酒香酵母ZSM-001和/或植物乳杆菌ZSM-002和/或米根霉zsm-003复配作为发酵剂时，专用粉的游离氨基酸和还原糖含量较高，蛋白酶和淀粉酶活性较大，制得的米面包综合感官评分较高，气味评分也优于单一发酵菌剂，弹性好，比容大。用活性干酵母作为发酵剂时，专用粉的游离氨基酸和还原糖含量低，蛋白酶和淀粉酶活性小，面团体积增至3倍时所需的发酵时间虽短，但是风味较单调。单独用酵母菌或植物乳杆菌或米根霉作为发酵菌剂时，其它各项指标都优于单独使用活性干酵母，但发酵时间较长，不利于操作。综合比较，用卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002及米根霉zsm-003复配作为发酵剂，能发挥各自的优势，克服单独使用时的缺陷，使制得的专用粉营养成分及活性成分高，利用该专用粉制作米面包时发酵时间适宜，面包口感风味好，质地柔软且富有弹性。
表4不同来源的微生物发酵菌剂对米面包专用粉和米面包品质的影响
实施例4：不同发酵老浆和发酵液用量制作发酵大米粉及应用效果比较
一种米面包专用粉，按重量份计的配比如下：
辅料：
本实施例中的大米粉的制备方法参见实施例1。
其中：
(1)发酵大米粉的制作
1)大米清洗后按米水料的液比1:5加自来水浸泡5h，磨浆，得到米浆，即物料1；
2)分别按重量比0％、10％、20％、30％、40％向物料1中加入米发糕的发酵老浆，或分别按体积比1:0、1:0.2、1:0.5、1:0.7、1:1向物料1中加入发酵液(即前述的《发明内容》中步骤(2)中的3)提取滤渣后所得的滤液)，搅拌混合均匀，于30℃下发酵8h，使浆料体积胀发至原体积的2倍，得到发酵米浆，即物料2；
3)将物料2过220目筛，得到含水量为60％的滤渣，即物料3，提取上述滤渣后得到过滤后的滤液，即发酵液，即物料4；
4)将物料3采用气流干燥(温度110℃，风速12m/s，时间5s)，物料的含水量为13.5％，即为发酵大米粉；
(2)米面包专用粉的制造
将上述的大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂(卡斯特酒香酵母ZSM-0012份+植物乳杆菌ZSM-0021份+米根霉zsm-0031份)及辅料按配方量混合均匀，即得米面包专用粉。
(3)米面包专用粉在制作米面包中的应用效果举例
取上述制作的米面包专用粉1份，加入植物油25份，温水(38℃)55份，和面，至面团表面光滑不粘手，将面团置于35℃下发酵1.5h，使发酵后面团的体积为原体积的3倍，将发酵面团揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3次，将面团揪成约50g的面剂子，得到成型面坯，将面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，于30℃、相对湿度70％下醒发0.4h，将醒发后的面坯送入烤箱烘烤，调节烤箱底火温度为200℃，面火温度为180℃，烘烤15min，得到米面包成品。
利用本发明的米面包专用粉制作米面包的感官和质构鉴评见表5。由表5可知，不同用量的发酵老浆和发酵液制得的发酵大米粉对米面包感官品质有影响。随着发酵老浆和发酵液用量增加，米面包品质越来越好，添加30％发酵老浆与添加40％发酵老浆制作的米面包的品质接近，按体积比1:1添加发酵液制作的米面包品质比低比例添加发酵液制作的米面包品质好。
表5不同用量的发酵老浆和发酵液对大米面包品质的影响
注：发酵老浆的添加比例是按重量比计算，发酵液(提取滤渣后的过滤液)的添加比例是按体积比计算。
实施例5：不同干燥方法制作发酵大米粉及应用效果比较
一种米面包专用粉，按重量份计的配比如下：
辅料：
本实施例中的大米粉、发酵大米粉的制备方法参见实施例1。发酵大米粉的干燥方法分别采用微波干燥(微波剂量2W/g、微波时间10min)、流化床干燥(干燥温度55℃、风速0.8m/s、干燥时间1h)、气流干燥(干燥温度为110℃，风速为15m/s，干燥时间5s)。
(1)米面包专用粉的制造
将上述大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂(卡斯特酒香酵母ZSM-0012份+米根霉zsm-0031份)及辅料按配方量混合均匀，即得米面包专用粉。
(2)抹面包专用粉在制作米面包中的应用效果举例
取上述制作的米面包专用粉1份，加入植物油30份，温水(45℃)60份，和面，至面团表面光滑不粘手，将面团置于35℃下发酵1.2h，使发酵后面团的体积为原体积的3倍，将发酵面团揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3次，将面团揪成约50g的面剂子，得到成型面坯，将面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，于25℃、相对湿度70％下醒发1h，将醒发后的面坯送入烤箱烘烤，调节烤箱底火温度为200℃，面火温度为160℃，烘烤20min，得到米面包成品。
用上述干燥方法制作的发酵大米粉的品质见表6，米面包的品质见表7。由表6和表7可知，不同干燥方法制作的发酵大米粉对米面包品质的影响有较大差异。采用微波干燥法制作的发酵大米粉分散性较差，不易与其它物料混合均匀，活菌率稍低，不利于面团发酵，制作的米面包品质一般。采用流化床干燥制作的发酵大米粉分散性一般，干燥时间较适宜，活菌率较高，制作的米面包品质比微波干燥法所得发酵大米粉制作的米面包品质好。采用气流干燥法所需的干燥时间最短，活菌率存活率较高，分散性好，易与其它物料混合均匀，制作的米面包品质最好。
表6不同干燥方法制作的发酵大米粉的品质
表7不同干燥方法制作的发酵大米粉生产的米面包的品质
实施例6：不同辅料制作的米面包专用粉的应用举例
一种米面包专用粉，按重量份计的配比如下：
辅料见下述详细实施例。
参照实施例2的方法制作本实施例中的大米粉、发酵大米粉、米面包专用粉和米面包的应用。
在本实施例中，辅料的因素水平设计如表8。用不同辅料制作米面包专用粉，再利用上述米面包专用粉制作米面包，其综合感官评价和质构特性见表9。由表9可知，当蛋粉添加量为3份，乳粉添加量为3份，白糖粉添加量为28份，食盐添加量为1.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为3份，分子蒸馏单甘酯添加量为0.3份时，米面包的硬度明显降低，弹性明显增大，比容也较大，产品的整体接受度也较高。
表8辅料的因素水平设计表
表9添加不同辅料制造的专用粉生产米面包的品质比较
对说明书的说明：在本说明书中如果没有特别说明，应用的发酵菌剂中的卡斯特酒香酵母ZSM-001的活菌数为107cfu/ml；植物乳杆菌ZSM-002的活菌数为108cfu/ml；米根霉zsm-003的活菌数为106cfu/ml。

Claims (2)

1.一种米面包专用粉，其特征在于它包含大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂和辅料，按重量份计的组分与配比如下：
辅料：
其中：
所述的发酵菌剂为，2份卡斯特酒香酵母ZSM-001；1份植物乳杆菌ZSM-002；1份保藏号为CCTCC NO：M 2014374的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的菌剂组合；
发酵菌剂组合中的卡斯特酒香酵母ZSM-001的活菌数为107cfu/ml；植物乳杆菌ZSM-002的活菌数为108cfu/ml；保藏号为CCTCC NO：M 2014374的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的活菌数为106cfu/ml；
按照以下步骤制备：
(1)大米粉的制作
将大米用自来水清洗干净，按米水的料液比1:2-1:8加自来水浸泡5-24h，磨浆，过100-300目筛，取滤渣，将滤渣置于40-50℃下干燥8-24h，使其含水量至14％以下，粉碎，过100-120目筛，得到大米粉，备用；
(2)发酵大米粉的制作
1)大米清洗后按米水的料液比1:2-1:5加自来水浸泡4-48h，磨浆，得到米浆，即物料1；
2)按重量比5％-50％向物料1中加入米发糕的发酵老浆；或按体积比1:0.1-1:1向物料1中加入发酵液；或按重量比0.5-5％向物料1中加入发酵菌剂，搅拌混合均匀，于20-38℃下发酵2-18h，至浆料体积胀发至原体积的1.2-3倍，得到发酵米浆，即物料2；
3)将物料2过100-300目筛，得到含水量低于60％的滤渣，即物料3，同时得到提取滤渣后的滤液，即发酵液；
4)将物料3采用微波干燥，微波处理的剂量为0.5-5W/g，微波处理的时间为2-30min；或将物料3采用流化床干燥，流化床的干燥温度为35-55℃，风速为0.2-1.2m/s，干燥时间为0.2-1.5h；或将物料3采用气流干燥，气流干燥温度为100-120℃，风速为8-20m/s，干燥时间3-8s，使物料的含水量降至14％以下，即为发酵大米粉；
将上述大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂及辅料按配方量混合均匀，即得米面包专用粉；
其中：
步骤(2)中的2)的发酵液是指米发糕的发酵老浆或发酵菌剂与米浆发酵后发酵米浆提取滤渣后的滤液。
2.一种米面包专用粉的制造方法，其特征在于它包含大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂和辅料，按重量份计的组分与配比如下：
辅料：
其中：
所述的发酵菌剂为，2份卡斯特酒香酵母ZSM-001；1份植物乳杆菌ZSM-002；1份保藏号为CCTCC NO：M 2014374的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的菌剂组合；
发酵菌剂组合中的卡斯特酒香酵母ZSM-001的活菌数为107cfu/ml；植物乳杆菌ZSM-002的活菌数为108cfu/ml；保藏号为CCTCC NO：M 2014374的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003的活菌数为106cfu/ml；
按照以下步骤制备：
(1)大米粉的制作
将大米用自来水清洗干净，按米水的料液比1:2-1:8加自来水浸泡5-24h，磨浆，过100-300目筛，取滤渣，将滤渣置于40-50℃下干燥8-24h，使其含水量至14％以下，粉碎，过100-120目筛，得到大米粉，备用；
(2)发酵大米粉的制作
1)大米清洗后按米水的料液比1:2-1:5加自来水浸泡4-48h，磨浆，得到米浆，即物料1；
2)按重量比5％-50％向物料1中加入米发糕的发酵老浆；或按体积比1:0.1-1:1向物料1中加入发酵液；或按重量比0.5-5％向物料1中加入发酵菌剂，搅拌混合均匀，于20-38℃下发酵2-18h，至浆料体积胀发至原体积的1.2-3倍，得到发酵米浆，即物料2；
3)将物料2过100-300目筛，得到含水量低于60％的滤渣，即物料3，同时得到发酵液，即滤液；
4)将物料3采用微波干燥，微波处理的剂量为0.5-5W/g，微波处理的时间为2-30min；或将物料3采用流化床干燥，干燥温度为35-55℃，风速为0.2-1.2m/s，干燥时间为0.2-1.5h；或将物料3采用气流干燥，干燥温度为100-120℃，风速为8-20m/s，干燥时间3-8s，使物料的含水量降至14％以下，即为发酵大米粉；
将上述大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂及辅料按配方量混合均匀，即得米面包专用粉；
其中：
步骤(2)中的2)的发酵液是指米发糕的发酵老浆或发酵菌剂与米浆发酵后发酵米浆提取滤渣后的滤液。
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