CN101485426B - 一种米曲霉型豆豉生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种豆豉的生产工艺，包括：a、将浸泡后的大豆蒸熟成为熟料；b、熟料温度冷却至40℃～45℃时，接种米曲霉菌种，培养至豆粒表面布满白色菌丝，即得豆曲；c、将豆曲与制备豆豉常用的辅料混合均匀，放置至无明水渗出，即得豆醅；d、将豆醅装入密闭容器，发酵周期不超过12天，即得成品。与传统工艺相比本发明豆豉生产工艺发酵时间显著缩短，设备简单，由于发酵容器较小，发酵条件更容易控制，工人劳动强度低。本发明工艺生产的豆豉水溶性蛋白含量与传统工艺生产的豆豉相似，成品得率高，有酱豉香、味咸鲜回甜，硬心、无苦味，黑褐色、成型散籽、光泽度较好，符合国家的相关标准。

Description

一种米曲霉型豆豉生产工艺

技术领域

本发明涉及一种米曲霉型豆豉的生产工艺，特别是一种快速酿造米曲霉型豆豉的新工艺。

背景技术

豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，古称“幽菽”、“嗜”。早在公元前二世纪，我国已经能生产豆豉，西汉初年，其生产与消费就初具规模。

豆豉以大豆为原料，利用毛霉、曲霉或细菌及其酶系的作用，分解原料中的蛋白质、淀粉类物质。达到一定程度时，即以盐、酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让原料中的部分蛋白质及其分解产物在特定的条件下保存下来。同时由于微生物及其酶的作用，产生出许多天然大豆中并不存在或含量甚微的生理活性物质，对人体十分有益。形成独特风格的大豆发酵食品。

豆豉依其应用微生物，分为霉菌型和细菌型，前者又细分为米曲霉型和毛霉型；依其外观形态，分为干态和稀态；依其生产工艺又分为有盐发酵和无盐发酵。如此品种繁多的豆豉各具特色和用途：可烹调、可佐餐、个别品种还可入药。

干态与半干态豆豉以大豆、蚕豆或豌豆为原料，大都利用霉菌蛋白酶和淀粉酶的作用酿制而成。生产方式有一次培菌和二次培菌之分。

一次培菌的豆豉，酱香突出，油润化渣、丰满散籽，参与制曲的微生物主要是米曲霉或毛霉，产品可佐餐或烹调，四川豆豉属此类型，其中潼川豆豉、永川豆豉、太和豆豉等典型的毛霉型豆豉，以品味优、质量佳而闻名于世，经久不衰。

二次培菌的豆豉，具有豆豉的特殊气味，体态干缩、色黑，参与制曲的微生物主要是霉菌，并拌有细菌生长。产品一般用作特殊需要的调料，不加盐发酵的产品名为淡豆豉，可供药用，湖南豆豉属此类型。

稀态豆豉(水豆豉)以大豆为原料经细菌发酵而成。

现有的米曲霉豆豉制造通常采用两步发酵法。第一步为制曲，在有氧条件下产生各种酶；第二步为发酵，在无氧为主的条件下，形成豆豉的色香味体。

豆豉制造经过原料处理、制曲、拌料及发酵四道工序，工艺流程见附图1。原料处理包括浸泡和蒸煮，浸泡可水化蛋白和其他成分，利于加热时蛋白 质变性和大豆软化。加热的作用如下：

1)使蛋白变性从而易被微生物利用，易被酶水解；

2)使胰蛋白酶抑制剂和血球凝聚素失活；

3)软化大豆；

4)杀灭大豆中的微生物，去除豆腥味等。

若添加小麦粉，则小麦粉使用前通常经汽蒸或焙炒，使α-淀粉转化为β-淀粉，从而易被霉菌分泌的淀粉酶利用。

制曲过程中，霉菌分泌的酶系主要有蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、半纤维素酶、果胶酶和脂酶等。

发酵初期，蛋白酶、肽酶将蛋白质水解为水溶性含氮化合物如寡肽和氨基酸，同时油脂被水解为甘油和脂肪酸。淀粉被淀粉酶水解成糊精、麦芽糖和葡萄糖。

发酵中期，起作用的微生物为耐盐的乳酸菌如嗜盐足球菌和酵母菌如鲁氏结合酵母、假丝酵母等。

发酵中后期，嗜盐足球菌首先生长并将结构简单的糖转化为乳酸，同时生成二氧化碳帮助厌氧菌生长。当乳酸菌衰减，鲁氏结合酵母、球拟酵母(易变球拟酵母，埃契氏球拟酵母)等导致醇类和酚类化合物积聚。随着发酵的进行，乳酸菌的去羧基作用使甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸和亮氨酸上升，天门冬氨酸、丝氨酸、组氨酸、脯氨酸、精氨酸和酪氨酸下降。可使豆豉具有醇厚的挥发性香气。发酵和后熟过程中，伴随着复杂的化学与生化反应，如酸和醇生成酯、氨基酸与糖反应产生部分颜色和风味，所以通常色泽深的酿造产品风味浓郁。

现有的米曲霉豆豉生产工艺的周期较长，常温下通常需要6～12个月，35℃～45℃水浴保温条件下也需要2～3个月，成型度、光泽度稍差。

发明内容

本发明的目的是提供一种新的豆豉生产工艺，能够在较短的时间内得到质量符合要求的豆豉成品。

本发明的种豆豉的生产工艺，包括：

a、将浸泡后的大豆蒸熟成为熟料；

b、熟料温度冷却至40℃～45℃以下时，接种米曲霉菌种，培养至豆粒表面布满白色菌丝，即得豆曲；

c、将豆曲与制备豆豉常用的辅料混合均匀，放置至无明水渗出，即得豆醅；

d、将豆醅装入密闭容器，发酵周期不超过12天，即得成品。

更进一步的，本发明方法的步骤a中，浸泡大豆至含水重量百分含量达到40％～47％；采用常压蒸煮大豆至有豆香味，以手指能捏成饼状，无硬心，熟料水分重量百分含量46％±2％。一般常压蒸煮时间为3.5～4.5小时，焖甑20～45分钟。

步骤b中，熟料温度冷却至42℃～45℃时，按大豆干原料重量的0.2％～0.3％接入3.042米曲霉三级种，拌匀入池，品温30℃～35℃，培养17小时±2小时，至豆粒表面布满白色菌丝。更具体的，熟料层厚度25cm～30cm，保持室温28～35℃，有曲香及熟大豆香即可出曲。

步骤c中，所述的辅料为食盐，加入量为大豆干原料重量的23.5％～24.5％，或成曲的14～16％。优选的，所述辅料还包括焦糖色，加入量为大豆干原料重量的4～6％。

在调味品生产中，为了调色调味调香，除加入国家相关生产标准允许使用的食用色素外，通常还会加入香辛料，加入的量和种类根据感观满意度灵活掌握，并非有严格限制。中国传统调味品中使用的香辛料为常用的植物香料，如花椒、辣椒、桂皮、小茴香、八角、山奈等常用香辛料及其混合物，各种香辛料可以灵活配伍，以口感满意为度，本发明中，混合香辛料的加入量为大豆干原料重量的0.3～0.5％。豆曲与食盐、其他辅料混合时，每隔2～3小时拌合一次直至混合均匀，放置24小时±2小时即得豆醅。

步骤d所述的密闭容器优选的为食品级塑料袋，规格为40kg±5kg，发酵条件为室温38℃～42℃、品温32℃～38℃，发酵周期8天～12天。

本发明还提供一种由上述生产工艺生产的豆豉。

与传统工艺相比本发明豆豉生产工艺发酵时间显著缩短，设备简单，由于发酵容器较小，发酵条件更容易控制，工人劳动强度低。本发明工艺生产的豆豉水溶性蛋白含量与传统工艺生产的豆豉相似，成品得率高，有酱豉香、味咸鲜回甜，硬心、无苦味，黑褐色、成型散籽、光泽度较好，符合国家的相关标准。

本发明豆豉生产质量控制按照国家相关标准的规定执行，或参照DB51/T391-2006豆豉质量标准执行。

附图说明

图1米曲霉型豆豉传统工艺流程图

图2本发明生产工艺流产图

以下通过具体的实施方式对本发明生产工艺作进一步说明，但并非对本发明的限制。

具体实施方式

实施例1本发明生产工艺生产豆豉

a、原料处理：浸泡大豆，至50％左右豆粒无皱皮，50％左右豆粒有皱皮，含水量42％±2％，常压蒸煮3.5小时，焖甑45分钟，蒸熟至有豆香味，以手指能捏成饼状，无硬心为准，熟料水分46％±2％。

b、制曲：熟料冷却至40℃～42℃，按大豆干原料重量计，接入3.042米曲霉三级种0.25％，拌匀入池，料层厚度25cm～28cm，保持室温28～32℃，品温30℃～32℃，16小时±1小时左右豆粒结块，表面布满白色菌丝，有曲香及熟大豆香即可出曲。

c、制醅：

将豆曲搓散，计量加入食盐，用盐量通常为大豆原料重量的23.5％～24.5％，或成曲的14～16％。每隔2小时～3小时拌合一次，待拌合三次后，加入大豆原料重量的4％的焦糖色，以及0.3％的混合香辛料，如花椒、桂皮、草果、茴香等，以口感满意为度，然后再间隔拌合4～5次，直至拌合均匀，且基本无明水渗出为止，放置25小时。

d、入袋发酵：

次日将豆醅再次翻拌疏松后，装入食品级塑料袋，每袋装量35kg左右，层层压实，封口后密闭发酵。控制室温38℃～42℃、品温32℃～34℃。发酵周期10～12天。

生产的成品得率为1.85(一斤黄豆生产1.85斤豆豉)，有酱豉香、味咸鲜回甜，硬心、无苦味，黑褐色、成型散籽、光泽度较好。

实施例2本发明生产工艺生产豆豉

a、原料处理：浸泡大豆，至53％左右豆粒无皱皮，47％左右豆粒有皱皮，含水量44％±2％，常压蒸煮4.5小时，焖甑20分钟，蒸熟至有豆香味，以手指能捏成饼状，无硬心为准，熟料水分46％±2％。

b、制曲：熟料冷却至42℃～44℃，按大豆干原料重量计，接入3.042米曲霉三级种0.28％，拌匀入池，料层厚度28cm～30cm，保持室温30～35℃，品温30℃～35℃，18小时±1小时左右豆粒结块，表面布满白色菌丝，有曲香及熟大豆香即可出曲。

c、制醅：

将豆曲搓散，计量加入食盐，用盐量通常为大豆原料重量的23.5％～24.5％，或成曲的14～16％。每隔2～3小时拌合一次，待拌合三次后，加入大豆原料重量的6％的焦糖色，以及0.5％的混合香辛料。然后再间隔拌合4～5次，直至拌合均匀，且基本无明水渗出为止，放置23小时。

d、入袋发酵：

将豆醅再次翻拌疏松后，装入食品级塑料袋，每袋装量45kg左右，层层 压实，封口后密闭发酵。控制室温38℃～42℃、品温34℃～36℃。发酵周期8～10天。

生产的成品得率1.9，有酱豉香、味成鲜回甜，硬心、无苦味，黑褐色、成型散籽、光泽度较好。

传统米曲霉型豆豉和本发明速酿米曲霉型豆豉工艺参数的比较：

项目	传统米曲霉型豆豉	本发明豆豉
			接种温度	38℃～40℃	40℃～45℃
料层厚度	20cm～25cm	25cm～30cm
			制曲品温	30℃～32℃	30℃～34℃
制曲周期	40小时～50小时	15小时～19小时
			是否翻曲	其间翻曲一次或者二次	不翻曲
成曲色泽	豆醅上包被大量米曲霉菌丝，并  着生大号量黄褐色孢子	豆醅上包被大量米曲霉白色菌  丝，无黄褐色孢子着生
			成曲香气	有浓郁的曲香味	有曲香及熟大豆香
成曲体态	豆醅质地较蓬松，颗粒较大，成  型度稍差	豆醅质地较紧密，颗粒较小，成  型度较好
			成曲蛋白酶  活力	500pu～600pu	160pu～200pu
拌曲辅料	食盐、水、香辛料、及白酒或料  酒，	食盐、水、香辛料、及焦糖色
			发酵容器	发酵池或发酵缸	食品级塑料软袋
容器装量	6000t左右	35kg左右
			发酵料层厚  度	1.5m～2.0cm	15cm～20cm/层×3层～5层
发酵保温方  式及控制品  温	水浴保温：  品温为35℃～45℃；  或常温：  品温为15℃～30℃	气保温：  室温为38℃～42℃；  品温为32℃～38℃
			发酵周期	水浴保温：2月～3月  常温：6月～12月	8天～12天
豆豉感官质   量	酱豉香浓郁、味鲜咸、回甜、化  渣，后味微苦(米曲霉孢子带来   的涩苦味)，黑褐色、成型度、  光泽度稍差	有酱豉香、味咸鲜回甜，硬心、  无苦味，黑褐色、成型散籽、光   泽度较好
			豆豉水溶性  蛋白质	7.5％～8.5％	6.0％～7.5％
豆豉氨基酸  态氢	0.5％左右	0.3％左右
			豆豉总酸	1.5％左右	1.0％左右
豆豉水分	42％左右	44％左右
			豆豉食盐	12％左右	12％左右
成品得率	大豆∶豆豉＝1∶1.5～1.6	大豆∶豆豉＝1∶1.8～2.0

本发明工艺的特点

1、制曲周期短

制曲周期仅15～19小时，减少了微生物生长繁殖的过度消耗，有利于提高原料利用率，增加产量。但豆豉曲中的酶系、菌系相对较少，产品氨茎基酸态氮等有效成分稍低。

2、制曲过程中勿需打糙

制曲过程中不打糙，使豆醅上旺盛生长的菌丝处于静置状态，有利于保持豆豉良好的成型度。同时减轻劳动强度。

3、发酵容器小

发酵容器仅盛料35kg～45kg左右，有利于产品保持相对一致的发酵条件，有利于缩短发酵周期。

4、发酵周期短

采用气保温，发酵周期仅8天～15天。豆豉成品有硬心，有利于保持成型度，但成品氨基酸生成率相对较低。

5、发酵设备简单

只需气保温设施，勿需发酵池。

综上，本发明提供了一种工艺简便，发酵时间短，成本低廉，成品得率高，能大大提高生产效率的一种新工艺，新工艺生产的豆豉在各项指标上也符合国家标准，与传统工艺生产的豆豉相比，可溶性蛋白含量相近似，无苦味，成型度好，更易为消费者接受。

Claims (7)

1.一种豆豉的生产工艺，其特征是：包括：

a、将浸泡后的大豆蒸熟成为熟料：浸泡大豆至含水重量百分含量达到40％～47％；采用常压蒸煮大豆至有豆香味，以手指能捏成饼状，无硬心，熟料水分重量百分含量46％±2％；

b、熟料温度冷却至42℃～45℃时，按大豆干原料重量的0.2％～0.3％接入3.042米曲霉三级种，拌匀入池，熟料层厚度25cm～30cm，保持室温28～35℃，品温30℃～35℃，培养17小时±2小时，至豆粒表面布满白色菌丝，有曲香及熟大豆香即可出曲，即得豆曲；

c、将豆曲与制备豆豉常用的辅料混合均匀，放置至无明水渗出，即得豆醅；

d、将豆醅装入密闭容器，发酵条件为室温38℃～42℃、品温32℃～38℃，发酵周期8～12天，即得成品。

2.根据权利要求1所述的豆豉的生产工艺，其特征是：步骤a中，常压蒸煮时间为3.5～4.5小时，焖甑20～45分钟。

3.根据权利要求1所述的豆豉的生产工艺，其特征是：步骤c中，所述辅料为食盐及焦糖色，食盐加入量为大豆干原料重量的23.5％～24.5％，或成曲的14～16％；焦糖色加入量为大豆干原料重量的4～6％。

4.根据权利要求1所述的豆豉的生产工艺，其特征是：步骤c中，所述辅料为食盐、焦糖色和香辛料，食盐加入量为大豆干原料重量的23.5％～24.5％，或成曲的14～16％；焦糖色加入量为大豆干原料重量的4～6％；香辛料的加入量为大豆干原料重量的0.3～0.5％。

5.根据权利要求1所述的豆豉的生产工艺，其特征是：步骤c豆曲与辅料混合时，每隔2～3小时拌合一次直至混合均匀，放置24小时±2小时得豆醅。

6.根据权利要求1所述的豆豉的生产工艺，其特征是：步骤d所述的密闭容器为食品级塑料袋，规格为40kg±5kg。

7.一种由权利要求1～6任意一项所述生产工艺生产的豆豉。

Images