CN101440339B - 苦荞酒专用酒曲的配制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了苦荞酒专用酒曲的配制方法，包括如下步骤：菌种以米曲霉、黑曲霉优良菌种；培养基以苦荞汁配制专用培养基；三角瓶培养基以纯苦荞面添加一定剂量的酒糟，经高压灭菌接种，恒温培养48小时成熟；种曲培养经配料、三角瓶种曲接种、上簸培养、菌丝形成、曲成熟过程；从配制试管培养基到成熟酒醅，全部源于苦荞原料成分，又经苦荞原料营养成分的培养、扩大，直到驯化，使产品不产生黄曲霉毒素，主要依靠纯菌种微生物发酵制备的成熟酒曲，保证了酒曲质量的稳定和新鲜，从而解决了苦荞酒的臭、苦、涩味及其他异杂味；酒曲应用到实际生产中，使产品纯正、柔绵、醇甜，与过去产品相比较在口感上有鲜明的差别。
Description
技术领域
本发明属于酿酒酒曲制备方法技术领域，具体地说涉及一种苦荞酒专用酒曲的配制方法。
背景技术
目前，市场上出售的及人们广为饮用品种繁多的白酒，可分为几大类，无论其香型和度数如何，其酿酒所用的酒曲是决定酒质的关键技术，也就是说酒曲是决定酒质香型和口感的重要环节之一；酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中已得到全面总结，在宋代就已达到极高的水平。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了酿酒的酒曲；由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种也丰富多彩。如已公开的发明专利，申请号200810055232.1，名称为《苦荞甜酒酿的生产工艺》中报道了将根霉曲和固体酵母按一定比例进行混合用于配制苦荞甜酒曲；再如已公开的发明专利，申请号01107297.0，名称为《一种苦荞酒的制造方法》中报道了生长在甘肃陇南高寒地区无污染的绿色苦荞，经分析测试发现苦荞中含有硒这样的抗癌物质，根据“药食同源”的理论，采用传统工艺和天然泉水酿制的苦荞酒，苦荞酒中含有医学界称之为抗癌王的硒，强身健骨的钙及锌等多种对人体有益的微量元素。
在酿酒技术中，长期以来陇南苦荞酒厂用于苦荞酿酒糖化发酵的酒曲，均使用市场采购的酒曲，主要是活性酶发酵；经十几年的生产过程来看，完全依赖于外购酒曲，致使制备的成品酒产品质量一直得不到稳定，生产的原酒在口味上很不协调，气味上常有浓烈的苦荞药腥味，尤其是苦涩味十分浓厚，正如饮用了苦荞酒的人们所说“苦荞酿的酒，是好酒，但苦涩味太重，异杂味太浓。”因此，外购传统酒曲的制曲工艺，无论是在质量上还是在成本上都存在诸多不符合科学和口感效果的因素。截至目前还未见有苦荞酒专用酒曲的报道。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种以苦荞汁配制的专用培养基，利用苦荞自生所含微生物生长的各种营养成分，达到纯菌种微生物生长制造苦荞酒专用曲；由此所得的苦荞酒酒曲，不产生黄曲霉毒素，保证了酒曲质量及产品的稳定和提高。
本发明是由以下技术方案实现的：一种苦荞酒专用酒曲的配制方法，包括如下步骤：
A、菌种：试管菌种，采用中科院的米曲霉、黑曲霉专用优良菌种；
B、培养基：采用苦荞汁配制的专用培养基；
C、培养三角瓶：
(a)、三角瓶培养基，采用纯苦荞面添加一定剂量的酒糟，经高压蒸汽灭菌后接种；
(b)、在28℃～33℃恒温培养48小时成熟。
D、酒曲培养：
(a)、配料：荞面50kg，酒糟12.5kg，加70℃的热水混合搅拌，用麻袋闷盖2小时后，进行蒸煮，气上圆后蒸1小时，出锅捣细，待品温在40℃进行接种；
(b)、三角瓶种曲接种量0.6％以上；
(c)、上簸培养：室温要求30℃～33℃，品温第一次升温至30℃～33℃时原料面发白，菌丝刚刚形成，进行搓细，再补充40℃的温开水，待约4小时后品温上升30℃～35℃时，再次搓细，增加氧气，保持室温，湿度必须保持在95％以上；
(d)、约6小时后，菌丝大量形成，米曲已渐发黄绿色，整体结块松软，菌丝布满料面，应及时保持30℃的室温，不再增加湿度；进行开启门窗，增加大量的新鲜空气；整个制曲过程约32-36小时；
(e)、曲成熟后，及时移出曲房，进行捣细、搓细；即成酒曲。
本发明苦荞酒专用酒曲的显著效果是：
1、从配制试管培养基到成熟酒醅，五大工艺(试管、三角瓶、种曲、配料、酒母)全部源于苦荞原料成分；
2、菌种是采购中科院的纯菌种，在此基础上又经苦荞原料营养成分的培养、扩大，直到驯化，从而产品不产生黄曲霉毒素，主要依靠纯菌种微生物发酵；
3、由于自己制曲，保证了酒曲质量的稳定，特别是酒曲新鲜且糖化力强，因而产品质量有了制曲技术的保证；
4、制备的成熟酒曲，彻底解决了苦荞酒的臭味、苦味、涩味及其他的异杂味；酒曲应用到实际生产中，使产品纯正、柔绵、醇甜，与过去产品相比较在口感上有鲜明的差别；
5、整个制曲工艺，彻底摆脱了外购酒曲的严重束缚，达到了现制酒曲及时、新鲜、安全可靠的目的，从而使苦荞酒产品质量得到了显著的提高。
附图说明
图1为本发明制曲工艺流程图
具体实施方式
实施例1
苦荞酒专用酒曲的配制方法，包括如下步骤：
1、菌种：试管菌种，采用《上海酿造科研所》培养的米曲霉、黑曲霉，属我国中科院用于酿酒、酿醋、酿酱油糖化、液化的专用优良菌种；
2、培养基：采用苦荞汁配制的专用培养基；利用苦荞自生所含微生物生长的各种培养成分及凝固剂，来达到菌体生长旺盛的试管扩种目的；
3、培养三角瓶：
(1)、三角瓶培养基，采用纯苦荞面添加一定剂量的酒糟，经高压蒸汽灭菌后接种；
(2)、在28℃恒温培养48小时成熟。
4、酒曲培养：
(1)、配料：荞面50kg，酒糟12.5kg，其中黑荞全粉，要求过直径1.5mm的筛网，按30％的鲜酒糟添加配比；白荞全粉，要求过直径2.5mm的筛网，按20％的鲜酒糟添加配比；加70℃的热水混合搅拌，用麻袋闷盖2小时后，进行蒸煮，气上圆后蒸1小时，出锅捣细，待品温在40℃进行接种；
(2)、三角瓶种曲接种量0.8％(主要以气温条件为准)；
(3)、上簸培养：室温要求30℃，品温第一次升温至30℃时原料面发白，菌丝刚刚形成，进行搓细，补充水分(40℃的温开水)，品温中期33℃，待约4小时后品温上升至36℃时，再次搓细，增加氧气，保持室温，湿度必须保持在90％以上；
(4)、约6小时后，菌丝大量形成，米曲已渐发黄绿色，整体结块松软，菌丝布满料面，应及时保持30℃的室温，而不再增加湿度；进行开启门窗，增加大量的新鲜空气；整个制曲过程约32小时；
(5)、曲成熟后，及时移出曲房，进行捣细、搓细；即成苦荞酒专用酒曲；酒曲的PH值指标达到7(对成品曲的颜色有直接的作用和关系)。
5、制曲的时间：以成品曲的感官为衡量标准，根据经验确定具体时间一夏、秋两季为28小时，冬、春两季为32小时。
实施例2
苦荞酒专用酒曲的配制方法，包括如下步骤：
1、菌种：试管菌种，采用《上海酿造科研所》培养的米曲霉、黑曲霉，属我国中科院用于酿酒、酿醋、酿酱油糖化、液化的专用优良菌种；
2、培养基：采用苦荞汁配制的专用培养基；利用苦荞自生所含微生物生长的各种培养成分及凝固剂，来达到菌体生长旺盛的试管扩种目的；
3、培养三角瓶：
(1)、三角瓶培养基，采用纯苦荞面添加一定剂量的酒糟，经高压蒸汽灭菌后接种；
(2)、在33℃恒温培养72小时成熟；
4、酒曲培养：
(1)、配料：荞面50kg，酒糟12.5kg，其中黑荞全粉，要求过直径2.5mm的筛网，按30％的鲜酒糟添加配比；白荞全粉，要求过直径3mm的筛网，按20％的鲜酒糟添加配比；加70℃的热水混合搅拌，用麻袋闷盖2小时后，进行蒸煮，气上圆后蒸1小时，出锅捣细，待品温在40℃进行接种；
(2)、三角瓶种曲接种量1.5％(主要以气温条件为准)；
(3)、上簸培养：室温要求33℃，品温第一次升温至33℃时原料面发白，菌丝刚刚形成，进行搓细，补充水分(40℃的温开水)，品温中期36℃，待4小时后品温上升至38℃时，再次搓细，增加氧气，保持室温，湿度必须保持在95％以上；
(4)、约6小时后，菌丝大量形成，米曲已渐发黄绿色，整体结块松软，菌丝布满料面，应及时保持30℃的室温，而不再增加湿度；进行开启门窗，增加大量的新鲜空气；整个制曲过程约36小时；
(5)、曲成熟后，及时移出曲房，进行捣细、搓细；即成苦荞酒专用酒曲。酒曲的PH值指标达到7.5(对成品曲的颜色有直接的作用和关系)。
5、制曲的时间：以成品曲的感官为衡量标准，根据经验确定具体时间一夏、秋两季为32小时，冬、春两季为36小时。
本发明上述制曲工艺中参数条件(指标控制)的确定：
1)、水分指标：曲料水分60-65％，入室水分45-50％，酸度0.6-0.7为宜(因苦荞含有碱性物质)，酸度偏高主要考虑进行综合，并能促进酶活力的提高。
2)、成品曲的感官：以菌丝粗壮浓密，曲的清香味较浓，曲块成型、松软、曲色为嫩绿色。
3)、成品曲最终的质量指标：理化指标要求糖化力每小时达到2000毫克/克曲以上，酶活力达到对淀粉的分解力最高点为目的。
本发明的配制方法所得苦荞酒专用酒曲，具有耐温、耐酸的特点，并且发酵完全，便于把握科学养霉，保证了酿酒产品所要达到的效果及营养成份，能使酒曲制成的酒质达到色清、味香、甜醇、口感好。由于苦荞种曲纯属苦荞自生所含微生物生长的各种营养成分，无任何化学有害物质，并含有人体所需要的各种营养成分，有滋补作用，能常年酿制，质量稳定，产量高，并可长期存放；为苦荞酒专用酒曲提供了一种经济有效地新的工艺，使苦荞酒专用酒曲开发工业化生产成为可能。苦荞酒专用酒曲，经搓细后可直接送入酿酒车间，拌料，发酵，酿酒；也可存放、待用。
Claims (2)
1.一种苦荞酒专用酒曲的配制方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、菌种：试管菌种，采用中科院的米曲霉、黑曲霉专用优良菌种；
B、培养基：采用苦荞汁配制的专用培养基；利用苦荞自生所含微生物生长的各种培养成分及凝固剂，来达到菌体生长旺盛的试管扩种目的；
C、培养三角瓶：
(a)、三角瓶培养基，采用纯苦荞面添加一定剂量的酒糟，经高压蒸汽灭菌后接种；
(b)、在28℃～33℃恒温培养48～72小时成熟；
D、酒曲培养：
(a)、配料：荞面50kg，酒糟12.5kg，加70℃的热水混合搅拌，用麻袋闷盖2小时后，进行蒸煮，气上圆后蒸1小时，出锅捣细，待品温在40℃进行接种；
(b)、三角瓶种曲接种量0.6％以上；
(c)、上簸培养：室温要求30℃～33℃，品温第一次升温至30℃～33℃时原料面发白，菌丝刚刚形成，进行搓细，再补充40℃的温开水，待约4小时后品温上升30℃～35℃时，再次搓细，增加氧气，保持室温，湿度必须保持在95％以上；
(d)、约6小时后，菌丝大量形成，米曲已渐发黄绿色，整体结块松软，菌丝布满料面，应及时保持30℃的室温，不再增加湿度；进行开启门窗，增加大量的新鲜空气；整个制曲过程约32-36小时；
(e)、曲成熟后，及时移出曲房，进行捣细、搓细；即成酒曲。
2.根据权利要求1所述的苦荞酒专用酒曲的配制方法，其特征在于，成品曲理化指标中糖化力每小时达到2000毫克/克曲以上；酶活力达到对淀粉的分解力最高点。
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