CN109423386A - 一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，大麦皮多，粘性小，疏松，结块后，间隙大，上火猛，后火快，水分和热量散发亦快，不能使微生物充分繁殖而获得多量的酶，而豌豆皮薄，粘性大，结块后水分和热量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而获得多量的酶，且利用含有的大量的维生素A、维生素D，少量的维生素K和胡萝卜素的黄酒当做填料进行混蒸，利用混蒸，加速了原料的糊化，有利于提高酒质，且原料利用率比较高，本发明操作简单，原料充分，利用混蒸和添加的黄酒使曲醅含有丰富的营养价值，加速了原料的糊化，有利于提高酒质。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒技术领域，具体是一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺。
背景技术
大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲，在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等，用麦类代替米者称麦曲中，大曲分为高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等；但是目前清香型大曲的制作方法复杂，原料运用不充分
发明内容
本发明的目的在于提供一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其具体步骤如下：
(1)原料选择：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无杂质、无异味和无农药污染的大麦和豌豆，将其放入粉碎机内粉碎，形成原料，辅料为黄酒，选择发酵好的酒醅；
(2)润糁：把原料放入热水中浸润，浸润过程中翻堆2-4次，吸水充足后，在水中静置18-22小时，进行润糁，直至原料糊化有香味溢出；
(3)混蒸：把原料的三分之一装入一甑内，然后加入二分之一的黄酒，加入发酵好的酒醅搅拌均匀之后蒸煮，把剩余的三分之二的原料和二分之一的黄酒，放入二甑中，然后把一甑中蒸煮后冷却的酒汁倒入二甑，然后加入发酵好的酒醅搅拌均匀之后蒸煮，之后把甑中的原料和酒汁倒入罐中；
(4)压曲：把酿造好的罐中的原料，放入模具中压制成块砖状的曲醅，然后把压制好的曲醅放入干燥室中干燥。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(1)中粉碎粒度为180-240目。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(1)中大麦、豌豆和黄酒的比例为7：3：1。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(2)中浸润热水的温度为80-90摄氏度。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(2)中热水和原料的比例为1：2。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(3)中两次蒸煮时间均为60-80分钟。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤(3)中酿造时间为6-8天。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤(4)中干燥温度为120-150摄氏度。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤(4)中干燥时间为8-10小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：大麦皮多，粘性小，疏松，结块后，间隙大，上火猛，后火快，水分和热量散发亦快，不能使微生物充分繁殖而获得多量的酶，而豌豆皮薄，粘性大，结块后水分和热量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而获得多量的酶，且利用含有的大量的维生素A、维生素D，少量的维生素K和胡萝卜素的黄酒当做填料进行混蒸，利用混蒸，加速了原料的糊化，有利于提高酒质，且原料利用率比较高，本发明操作简单，原料充分，利用混蒸和添加的黄酒使曲醅含有丰富的营养价值，加速了原料的糊化，有利于提高酒质。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其具体步骤如下：
(1)原料选择：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无杂质、无异味和无农药污染的大麦和豌豆，将其放入粉碎机内粉碎至粒度为180目，形成原料，辅料为黄酒，选择发酵好的酒醅，大麦、豌豆和黄酒的比例为7：3：1；
(2)润糁：把原料放入80摄氏度的热水中浸润，热水和原料的比例为1：2，浸润过程中翻堆2次，吸水充足后，在水中静置18小时，进行润糁，直至原料糊化有香味溢出；
(3)混蒸：把原料的三分之一装入一甑内，然后加入二分之一的黄酒，加入发酵好的酒醅搅拌均匀之后，蒸煮60分钟，把剩余的三分之二的原料和二分之一的黄酒，放入二甑中，然后把一甑中蒸煮后冷却的酒汁倒入二甑，然后加入发酵好的酒醅搅拌均匀，之后蒸煮60分钟，之后把甑中的原料和酒汁倒入罐中，酿造6天；
(4)压曲：把酿造好的罐中的原料，放入模具中压制成块砖状的曲醅，然后把压制好的曲醅放入干燥室中干燥8小时，干燥温度为120摄氏度。
实施例2
一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其具体步骤如下：
(1)原料选择：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无杂质、无异味和无农药污染的大麦和豌豆，将其放入粉碎机内粉碎至粒度为210目，形成原料，辅料为黄酒，选择发酵好的酒醅，大麦、豌豆和黄酒的比例为7：3：1；
(2)润糁：把原料放入85摄氏度的热水中浸润，热水和原料的比例为1：2，浸润过程中翻堆3次，吸水充足后，在水中静置20小时，进行润糁，直至原料糊化有香味溢出；
(3)混蒸：把原料的三分之一装入一甑内，然后加入二分之一的黄酒，加入发酵好的酒醅搅拌均匀之后，蒸煮70分钟，把剩余的三分之二的原料和二分之一的黄酒，放入二甑中，然后把一甑中蒸煮后冷却的酒汁倒入二甑，然后加入发酵好的酒醅搅拌均匀，之后蒸煮70分钟，之后把甑中的原料和酒汁倒入罐中，酿造7天；
(4)压曲：把酿造好的罐中的原料，放入模具中压制成块砖状的曲醅，然后把压制好的曲醅放入干燥室中干燥9小时，干燥温度为135摄氏度。
实施例3
一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其具体步骤如下：
(1)原料选择：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无杂质、无异味和无农药污染的大麦和豌豆，将其放入粉碎机内粉碎至粒度为240目，形成原料，辅料为黄酒，选择发酵好的酒醅，大麦、豌豆和黄酒的比例为7：3：1；
(2)润糁：把原料放入90摄氏度的热水中浸润，热水和原料的比例为1：2，浸润过程中翻堆4次，吸水充足后，在水中静置22小时，进行润糁，直至原料糊化有香味溢出；
(3)混蒸：把原料的三分之一装入一甑内，然后加入二分之一的黄酒，加入发酵好的酒醅搅拌均匀之后，蒸煮80分钟，把剩余的三分之二的原料和二分之一的黄酒，放入二甑中，然后把一甑中蒸煮后冷却的酒汁倒入二甑，然后加入发酵好的酒醅搅拌均匀，之后蒸煮80分钟，之后把甑中的原料和酒汁倒入罐中，酿造8天；
(4)压曲：把酿造好的罐中的原料，放入模具中压制成块砖状的曲醅，然后把压制好的曲醅放入干燥室中干燥10小时，干燥温度为150摄氏度。
大麦皮多，粘性小，疏松，结块后，间隙大，上火猛，后火快，水分和热量散发亦快，不能使微生物充分繁殖而获得多量的酶，而豌豆皮薄，粘性大，结块后水分和热量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而获得多量的酶，且利用含有的大量的维生素A、维生素D，少量的维生素K和胡萝卜素的黄酒当做填料进行混蒸，利用混蒸，加速了原料的糊化，有利于提高酒质，且原料利用率比较高，本发明操作简单，原料充分，利用混蒸和添加的黄酒使曲醅含有丰富的营养价值，加速了原料的糊化，有利于提高酒质。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其特征在于，其具体步骤如下：
(1)原料选择：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无杂质、无异味和无农药污染的大麦和豌豆，将其放入粉碎机内粉碎，形成原料，辅料为黄酒，选择发酵好的酒醅；
(2)润糁：把原料放入热水中浸润，浸润过程中翻堆2-4次，吸水充足后，在水中静置18-22小时，进行润糁，直至原料糊化有香味溢出；
(3)混蒸：把原料的三分之一装入一甑内，然后加入二分之一的黄酒，加入发酵好的酒醅搅拌均匀之后蒸煮，把剩余的三分之二的原料和二分之一的黄酒，放入二甑中，然后把一甑中蒸煮后冷却的酒汁倒入二甑，然后加入发酵好的酒醅搅拌均匀之后蒸煮，之后把甑中的原料和酒汁倒入罐中；
(4)压曲：把酿造好的罐中的原料，放入模具中压制成块砖状的曲醅，然后把压制好的曲醅放入干燥室中干燥。
2.根据权利要求1所述的黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其特征在于，所述步骤(1)中粉碎粒度为180-240目。
3.根据权利要求1所述的黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其特征在于，所述步骤(1)中大麦、豌豆和黄酒的比例为7：3：1。
4.根据权利要求1所述的黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其特征在于，所述步骤(2)中浸润热水的温度为80-90摄氏度。
5.根据权利要求1所述的黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其特征在于，所述步骤(2)中热水和原料的比例为1：2。
6.根据权利要求1所述的黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其特征在于，所述步骤(3)中两次蒸煮时间均为60-80分钟。
7.根据权利要求1所述的黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其特征在于，所述步骤(3)中酿造时间为6-8天。
8.根据权利要求1所述的黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其特征在于，所述步骤(4)中干燥温度为120-150摄氏度。
9.根据权利要求1所述的黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺，其特征在于，所述步骤(4)中干燥时间为8-10小时。
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