CN105969589A - 一种利用蛹虫草栽培菌渣制备大曲的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用蛹虫草栽培菌渣制备大曲的方法。所述的大曲由以下重量百分比的原料组成：蛹虫草栽培菌渣10～30%，小麦50～80%，豌豆10～30%；将上述原料经粉碎、曲坯制作、安曲发酵、成曲贮存，制备成大曲。本发明提供的大曲富含多种氨基酸，含有虫草素、有机酸、多种水解酶类等，能有效提高酿造产品的风味和营养。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用蛹虫草栽培菌渣制备大曲的方法，属于农业废弃物资源化利用和发酵工程应用技术领域。
背景技术
大曲又称为砖曲、块曲，是以小麦、大麦、高粱、豌豆等谷物为原料，经生料发酵而成。由于其中含有大量的霉菌、细菌、酵母菌等诸多微生物和水解酶类，而作为糖化发酵剂、生香剂应用于白酒、黄酒、食醋等食品生产中。
蛹虫草栽培菌渣是蛹虫草栽培过程中产生的废弃物，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸，一定量的虫草素、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等。如果能将其用作大曲生产的原料，不但可以为微生物繁殖提供充足的氮源，而且还变废为宝，降低了大曲的生产成本。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蛹虫草栽培菌渣的资源化利用方法。
本发明另一个目的在于提供一种利用蛹虫草栽培菌渣制备大曲的方法，以应用于白酒、黄酒、食醋等的酿造。
本发明实现上述目的采取的技术方案：一种利用蛹虫草栽培菌渣制备大曲是由以下重量百分比的原料及配比制成：蛹虫草栽培菌渣10～30%，小麦粉40～80%，豌豆粉10～30%。将上述原料经粉碎、混匀、加菌液拌和、压曲、发酵等工序制备而成。其制备方法包括以下步骤：
A、菌液制备：将红曲霉、米曲霉斜面菌种分别接入液体培养基中进行摇瓶培养，培养结束后再进行扩培，培养条件：摇床转速200rpm，培养温度为32℃，培养时间48～60h；
B、原料处理：蛹虫草栽培菌渣经自然晾干或低温烘干至含水量20%以下，粉碎粒度40目，小麦粉碎粒度6～20目；豌豆粉碎粒度100目；
C、曲坯制作：将粉碎处理后的蛹虫草栽培菌渣、小麦粉和豌豆粉按照以下重量百分比混合：蛹虫草栽培菌渣10～30%，小麦粉50～80%，豌豆粉10～30%；然后将已制作好的菌液混合后稀释500～1500倍，喷洒于物料上，拌匀后堆置6h，让麦粉充分吸水，最终含水量35～40%，然后压制曲坯；
D、安曲发酵：曲房地面平铺一层艾蒿草，将曲坯移入室内，曲坯摆放在艾蒿草上，每层曲坯之间用艾蒿草隔开，曲胚左右间隔在3cm～8cm之间，发酵期间做好温度、湿度及通风等条件控制，25天左右发酵结束；
E、成曲贮存：将晾干的成曲搬出曲房后置于通风良好、阴凉干燥处，地面要平铺一层晒柔的艾蒿草。
优选方案，所述步骤A中液体培养基按重量百分比计的组成为：马铃薯20%，葡萄糖2%，蛋白胨1.5%，硫酸镁0.05%，磷酸二氢钾0.1%。
优选方案，所述步骤B中小麦粉碎的粒度为10目。
优选方案，所述步骤B中小麦可以用大麦、高粱、青稞等代替。
优选方案，所述步骤C中原料按重量百分比计的组成为：蛹虫草栽培菌渣20%，小麦70%，豌豆10%。
本发明所述的菌液是红曲霉和米曲霉的组合，也可以是其他不同类型菌的组合，根据生产地环境微生物菌群分布和大曲用途等具体情况而定。
本发明所述的蛹虫草栽培菌渣是由大米或小麦为栽培主料产生的废弃物，其蛋白质含量达到25%～30%，可应用于黄酒酿造、白酒酿造、食醋酿造、酱油酿造、饲料生产等行业。
本发明所述艾蒿草的作用是防止蝇虫钻入曲坯和烧曲的发生。
本发明所述的大曲制备方法具有操作简单、成本低廉、成曲率高等优点；大曲富含多种氨基酸，含有虫草素、有机酸、多种水解酶类等，能有效提高酿造产品的风味和营养。
具体实施方式
下面的实施例可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例
1
：
本发明所述的用于制备大曲的原料是由蛹虫草栽培菌渣、小麦、豌豆等组成，其制备方法包括以下步骤：
A、菌液制备：将红曲霉、米曲霉斜面菌分别接入液体培养基中进行摇瓶培养或发酵罐培养，摇床转速200rpm，培养温度为32℃，培养时间48～60 h；
B、原料处理：蛹虫草栽培菌渣经自然晾干或低温烘干至含水量20%以下，粉碎粒度40目，小麦粉碎粒度10目；豌豆粉碎粒度100目；
C、曲坯制作：将粉碎处理后的蛹虫草栽培菌渣、小麦粉和豌豆粉按照以下重量百分比混合：蛹虫草栽培菌渣20%，小麦粉70%，豌豆粉10%，然后将已制作好的菌液混合后稀释1000倍，喷洒于物料上，拌匀后堆置6h，让麦粉充分吸水，最终含水量45～50%，然后压制曲坯；
D、安曲发酵：曲房地面平铺一层艾蒿草，将曲坯移入室内，曲坯摆放在艾蒿草上，每层曲坯之间用艾蒿草隔开，曲胚左右间隔在3cm～8cm之间，发酵期间做好温度、湿度及通风等条件控制，25天左右发酵结束；
E、成曲贮存：将晾干的成曲搬出曲房后置于通风良好、阴凉干燥处，地面要平铺一层晒柔的艾蒿草；
本发明产品贮存三个月过后检测大曲糖化力、液化力、制作成本及成曲感官，结果见表1。
对比例
A
：
重复实施例1，有以下不同点：以小麦和豌豆为原料，采用传统方法制备大曲。小麦粉碎粒度40目，小麦粉和豌豆粉按照70%和30%的质量百分比进行混合，踩曲后入曲房发酵。贮存三个月过后检测大曲糖化力、液化力、制作成本及成曲感官，结果见表1。
实施例
2
：
重复实施例1，有以下不同点：步骤C中蛹虫草栽培菌渣、小麦粉和豌豆粉按照10%、60%和30%的质量百分比进行混合。本发明产品贮存三个月过后检测大曲糖化力、液化力、制作成本及成曲感官，结果见表1。
实施例
3
：
重复实施例1，有以下不同点：步骤C中蛹虫草栽培菌渣、小麦粉和豌豆粉按照30%、60%和10%的质量百分比进行混合。发明产品贮存三个月过后检测大曲糖化力、液化力、制作成本及成曲感官，结果见表1。
实施例
4
：
重复实施例1，有以下不同点：步骤C中蛹虫草栽培菌渣、小麦粉和豌豆粉按照10%、80%和10%的质量百分比进行混合。发明产品贮存三个月过后检测大曲糖化力、液化力、制作成本及成曲感官，结果见表1。
实施例
5
：
重复实施例1，有以下不同点：步骤C中蛹虫草栽培菌渣、小麦粉和豌豆粉按照20%、60%和20%的质量百分比进行混合。发明产品贮存三个月过后检测大曲糖化力、液化力、制作成本及成曲感官，结果见表1。
实施例
6
：
重复实施例1，有以下不同点：步骤C中蛹虫草栽培菌渣、小麦粉和豌豆粉按照30%、50%和20%的质量百分比进行混合。发明产品贮存三个月过后检测大曲糖化力、液化力、制作成本及成曲感官，结果见表1。
表1结果显示：实施例1-6所述方法制备的大曲糖化力、液化力均高于对比例A，而且成本也比对比例A的低。
表
1
实施例实验结果
Claims (4)
1.本发明所述的用于制备大曲的原料是由蛹虫草栽培菌渣、小麦、豌豆等组成，其制备方法包括以下步骤：
A、菌液制备：将红曲霉、米曲霉斜面菌种分别接入液体培养基中进行摇瓶培养，培养结束后再进行扩培；培养条件：摇床转速200rpm，培养温度为32℃，培养时间48～60 h；
B、原料处理：蛹虫草栽培菌渣经自然晾干或低温烘干至含水量20%以下，粉碎粒度40目；小麦粉碎粒度6～20目；豌豆粉碎粒度100目；
C、曲坯制作：将粉碎处理后的蛹虫草栽培菌渣、小麦粉和豌豆粉按照以下重量百分比混合：蛹虫草栽培菌渣10～30%，小麦粉50～80%，豌豆粉10～30%；然后将已制作好的菌液混合后稀释500～1500倍，喷洒于物料上，拌匀后堆置6h，让麦粉充分吸水，最终含水量35～40%，然后压制曲坯；
D、安曲发酵：曲房地面平铺一层艾蒿草，将曲坯移入室内，曲坯摆放在艾蒿草上，每层曲坯之间用艾蒿草隔开，曲胚左右间隔在3cm～8cm之间；发酵期间做好温度、湿度及通风等条件控制，25天左右发酵结束；
E、成曲贮存：将晾干的成曲搬出曲房后置于通风良好、阴凉干燥处，地面要平铺一层晒柔的艾蒿草。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的菌液是红曲霉和米曲霉的组合，也可以是其他不同类型菌的组合。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的大曲原料由蛹虫草栽培菌渣、小麦和豌豆组成，含量优选20%、70%和10%。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述艾蒿草的作用是防止蝇虫钻入曲坯和烧曲的发生。
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| CN201610534169.4A CN105969589A (zh) | 2016-07-08 | 2016-07-08 | 一种利用蛹虫草栽培菌渣制备大曲的方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109423386A (zh) * | 2017-08-24 | 2019-03-05 | 百世威酒业（漳州）有限公司 | 一种黄酒及清香型天然大曲混蒸工艺 |
| CN114214370A (zh) * | 2022-02-21 | 2022-03-22 | 南京昊禾生物科技有限公司 | 一种提高曲霉产有机酸效率的方法 |
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2016
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