CN105886175A

CN105886175A - 一种地瓜啤酒的酿造工艺

Info

Publication number: CN105886175A
Application number: CN201410442699.7A
Authority: CN
Inventors: 高岩
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-08-29
Filing date: 2014-08-29
Publication date: 2016-08-24

Abstract

本发明涉及一种地瓜啤酒的酿造工艺，其特点为采用地瓜作为部分酿造原料。在上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，地瓜可以事先烤制，产生焦糖焦糊的表皮，以增加啤酒风味，该发明中，地瓜可以由其他含糖高的淀粉植物代替，比如土豆、香芋、南瓜等。地瓜烤熟后，粉碎、糊化，加入含有淀粉酶的原料，比如麦芽或淀粉酶，将淀粉转化为糖(出糖)。地瓜出糖后在经过过滤、煮沸、添加酒花、回旋沉淀、冷却、发酵及贮藏等工艺酿造成啤酒。

Description

一种地瓜啤酒的酿造工艺

所属技术领域：

本发明涉及一种地瓜啤酒的酿造工艺，其特点为采用地瓜作为部分酿造原料。属于食品加工技术领域。

背景技术：

地瓜，又名红薯、山芋、甘薯等，属管状花目，旋花科双子叶草本植物，其蔓细长，茎匍匐地面。块根，无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色，除供食用外，还可以制糖和酿酒、制酒精。

地瓜块根中含有60％-80％的水分，10％-30％的淀粉，5％左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，且红薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸在红薯中含量较高。此外红薯中含有丰富的维生素(E、B1、B2、C)，有“长寿食品”之誉。

目前我国啤酒产量逐年上升，但啤酒种类较为单一，将地瓜加入麦汁中进行发酵生产新型啤酒，可以增加啤酒的营养和风味，为新型啤酒的研发提供参考，促进啤酒品种的多元化发展。同时也是地瓜加工利用的新途径。

发明内容：

本发明涉及一种地瓜啤酒的酿造工艺，在上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，地瓜粉碎后加入有淀粉酶的原料，比如麦芽，将淀粉转化为糖。将地瓜与麦芽醪液一起出糖后在经过过滤、煮沸、添加酒花、回旋沉淀、冷却、发酵、贮存等工艺酿造成啤酒。在上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中地瓜可以由其他含糖高的淀粉植物代替，比如土豆、香芋、南瓜等。在上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，地瓜可以事先烤制，产生焦糖焦糊的表皮，增加了啤酒中的多糖、丰富了啤酒风味。所得地瓜啤酒品质风味优良。

在上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，向每千升麦芽醪液中添加5～60千克的烤地瓜，可在成品啤酒中呈现风味。

一种地瓜啤酒的酿造工艺，其主要工艺步骤为：

将大麦芽粉碎后制成糖化醪液。

将烤制的地瓜搅碎后，以每千升添加5～60千克的用量加入醪液中，进行出糖，直至碘-淀粉反应不变色为止。

将醪液泵入过滤槽进行过滤、洗槽、煮沸、添加酒花、回旋沉淀、冷却至8～24摄氏度、充氧，并转入发酵罐，投入酵母进行发酵。发酵结束后经过1～3个月贮藏，得到成熟的啤酒。

具体实施方式：

下面通过具体实施方式对发明进行进一步描述：

1、选择无腐烂、无发芽、无病虫害的大小均一的新鲜地瓜，洗净，晾干；

2、将晾干的地瓜放入烤箱烘烤，烤熟直至表皮焦糊且有焦糖流出。切碎、搅成糊状，待用。

3、将粉碎好的大麦芽制成糖化醪液，加入上述烤地瓜糊搅拌均匀，50摄氏度保温糖化30分钟，升温至60摄氏度保温糖化40分钟，升温至70摄氏度保温糖化直至碘反应不变色为止。

4、将糖化好的醪液进行过滤，洗糟，除去麦芽糟和地瓜糊残渣，得到麦汁。

5、将所得麦汁泵入煮沸锅，按照每千升1～3公斤的量添加酒花，煮沸60～90分钟，

6、煮沸结束后进行回旋沉淀，通过热交换器冷却至8～24摄氏度，充氧，得到定型麦汁，转入发酵罐。

7、加入酵母进行发酵，发酵结束后经过1～3个月贮藏，得到成熟的地瓜啤酒。

Claims

1.一种地瓜啤酒的酿造工艺，其主要特点为采用烤地瓜作为部分酿造原料，地瓜高温熟化后，经过碾碎，糊化，加入含有淀粉酶的原料，比如麦芽或淀粉酶等，将淀粉转化为糖(糖化)，过滤，煮沸，添加酒花，回旋沉淀，冷却，发酵，以及后期熟化等工艺酿造成啤酒。

2.在上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，其主要特点为地瓜可以事先烤制，产生焦糊的表皮且表面有焦糖溢出，以增加啤酒风味。

3.在上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，其主要特点为地瓜粉碎后加入淀粉酶或含有淀粉酶的原料，比如麦芽，将淀粉转化为糖。

4.上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，其主要特点为向麦芽醪液中添加烤地瓜的比例为每吨定型麦汁中添加5～60公斤烤地瓜，可在成品啤酒中呈现风味。

5.上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，其主要特点为将地瓜加入沸水中搅拌糊化，再冷却后混入粉碎的大麦芽，在45～70摄氏度的温度范围里的不同温度阶段，保温60～90分钟，或直至淀粉碘反应不变色为止，以确保醪液中的淀粉被完全转化为糖分。

6.在上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，其主要特点为如果麦芽中淀粉酶不足以将淀粉转化为单糖，则可另外适量加入淀粉酶，帮助出糖。

7.在上述一种地瓜啤酒的酿造工艺中，地瓜可以由其他含糖高的淀粉植物代替，比如土豆、香芋、南瓜等。