CN105779197B - 一种多肽客家黄酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多肽客家黄酒及其酿造方法，包括制备得到水解植物蛋白粉/麸皮酶解液，用水将糯米浸泡冷却，再加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后进行主发酵，加入白酒和水解植物蛋白粉/麸皮酶解液进行后发酵，常规压滤、澄清、煎酒后制备得到所需多肽客家黄酒。本发明的酿造方法原料成本低廉、制备工艺简单，所得黄酒多肽含量更高和发酵风味更佳。
Description
技术领域
本发明涉及酒类制造工艺领域，尤其涉及黄酒的酿造方法，具体涉及一种多肽客家黄酒及其酿造方法。
背景技术
黄酒是世界上历史最悠久、最古老的酒类之一，源于中国，且是我国特有的酒种，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。黄酒一般以大米为原料，酒精度在14％～20％之间，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，其热量是啤酒的3-6倍，是葡萄酒的2-2.5倍。黄酒含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
广东客家黄酒又称客家黄酒，是黄酒的一个重要的分支，已有五千年的历史，是客家古文化和酒文化相结合的精华，是岭南一带客家人民间传统发酵型黄酒。广东客家黄酒主要由优质的糯米和红曲酿造而成。
目前，客家黄酒一般由客家成年妇女自行酿造，具有独特的地方特色。在客家地区，妇女生完孩子过月子时，都用该酒煮鸡肉滋补身体，热辣辣的姜和鸡肉做成的“鸡子酒”，能让产妇在短时间内，迅速恢复元气，因此被誉为“黄酒”和“月子酒”，客家黄酒还被誉为中国酒类中功能最全面的酒，它集烹饪、营养和保健功能于一身。
黄酒作为一种保健型酒，近年来它的保健养生功能越来越受到人们的重视，而多肽是黄酒中一类重要的功能性成分，它具有抗氧化、抗癌、降血压、血脂、降胆固醇等保健功能，但传统工艺制备的黄酒中的多肽含量并不高，无法作为保健型黄酒在市场上大力推广开来，因此，研发富含多肽的客家黄酒具有很高的市场价值。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种原料成本低廉、制备工艺简单，且可大大提高黄酒中多肽含量的客家黄酒酿造方法。
本发明还提供一种由上述酿造方法制备的多肽客家黄酒。
本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的：
一种多肽客家黄酒酿造方法，包括如下步骤：
步骤1
将水解植物蛋白粉和麸皮混合后加入水，并用氢氧化钠溶液滴定至pH值为7.0～9.0后，加入蛋白酶混合物，继而40℃～55℃的温度下水浴酶解3～4小时，然后升温至85℃～95℃保持15分钟，则制备得到水解植物蛋白粉/麸皮酶解液；
用水将糯米浸泡48～72小时后，洗去米粒表面浆水，沥干后用布包起来放入高压锅中蒸煮，蒸煮温度为105℃～115℃，蒸煮时间为20～35分钟；
步骤2
将步骤1蒸熟的米饭先冷却至30℃～35℃，再加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后下缸，于28℃～32℃的温度条件下进行主发酵，发酵时间为6～7天；
步骤3
步骤2的主发酵结束后，向发酵缸中加入白酒(所述白酒采用酒精度数为35度～45度的白酒)和步骤1制备的水解植物蛋白粉/麸皮酶解液，密封后转移至15℃～25℃的温度条件下进行后发酵，发酵时间为15～25天，后发酵结束后经常规压滤、澄清、煎酒后制备得到本发明所需多肽客家黄酒。
上述步骤1中，水解植物蛋白粉和麸皮的重量比为2：1～3：1；水解植物蛋白粉和麸皮混合后加入水，水的加入量为水解植物蛋白粉和麸皮混合物总重量的50％～80％；用于调节pH值的氢氧化钠溶液采用浓度为0.5mol/L的氢氧化钠溶液。
上述步骤1中，蛋白酶混合物采用复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，该混合物中复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1：1～1：3；蛋白酶混合物的添加量为水解植物蛋白粉和麸皮混合物总重量的0.1％～0.5％；所述复合蛋白酶和风味蛋白酶均为市售，优选丹麦诺维信公司生产的复合蛋白酶和风味蛋白酶。
上述步骤1中，水浴酶解3～4小时后升温至85℃～95℃保持15分钟，所述85℃～95℃保持15分钟是灭酶处理。
上述步骤1中，糯米选取新鲜、无霉变的糯米；水采用新鲜干净的自来水即可；用水将糯米浸泡48～72小时的过程中，每24小时换水一次；浸泡以糯米被水浸透为准，最终浸泡所得糯米的吸水量至35kg水/100kg米即可。
上述步骤1中，洗去米粒表面浆水的作用是减少蒸熟后米饭的粘连，该步骤为酿酒行业的常规操作。
上述步骤1中，蒸饭时间优选35分钟。
上述步骤2中，将步骤1蒸熟的米饭先冷却至30℃～35℃，所述冷却是将米饭摊凉或者加水淋饭冷却。
上述步骤2中，向冷却后的米饭中加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后下缸，所述红曲的添加量为糯米重量的3％～5％，所述酒药的添加量为糯米重量的0.5‰～1‰，所述麦曲的添加量为糯米重量的0.5‰～1‰。
上述红曲的添加量优选为糯米重量的4％，酒药的添加量优选为糯米重量的0.56‰，麦曲的添加量优选为糯米重量的0.56‰。
上述步骤3中，主发酵结束后向发酵缸中加入酒精度数为35度～45度的白酒和步骤1制备的水解植物蛋白粉/麸皮酶解液，所述白酒的添加量为糯米重量的60％～70％，所述水解植物蛋白粉/麸皮酶解液的添加量为糯米重量的20％～30％。
上述白酒的添加量优选为糯米重量的65％。
上述步骤3中，常规压滤、澄清和煎酒采用酿酒行业的常规操作即可。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.研究发现蒸饭时间的长短关系到糯米淀粉糊化程度，并继而影响产品中多肽的含量，本发明多肽客家黄酒的酿造方法对蒸饭时间进行了优化，最终选择35分钟的蒸饭时间，该时间下淀粉充分分解为小片段，微生物能对其进行充分利用，进一步发酵产生多肽，多肽含量达到最高；
2.本发明多肽客家黄酒的酿造方法采用先红曲、麦曲和酒药的主发酵将淀粉水解成糖，再白酒、水解植物蛋白粉/麸皮酶解液的后发酵将糖转化为酒精及其他成分，两步发酵的温度和工艺也相应优化，从而保证了产品口感和风味的同时，还保证了产品中富含多肽；
3.本发明多肽客家黄酒的酿造方法在后发酵中加入水解植物蛋白粉/麸皮酶解液，水解植物蛋白粉/麸皮酶解液富含多肽和氨基酸，增加了产品的多肽含量和发酵风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地描述，但具体实施例并不对本发明做任何限定。
实施例1 蒸饭时间对黄酒多肽含量的影响
本实施例是对本发明多肽客家黄酒酿造方法中蒸饭时间的研究和数据优化，选择20分钟、25分钟、30分钟和35分钟四个蒸饭时间，并对产品中的多肽含量进行测定。
本实施例的多肽客家黄酒的酿造方法如下所示：
步骤1
将水解植物蛋白粉和麸皮按照2：1的重量比混合后加入水(水的加入量为水解植物蛋白粉和麸皮总重量的80％)，加入浓度为0.5mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH计显示为7.0后，加入蛋白酶混合物，继而50℃的温度下水浴酶解3小时，然后升温至95℃保持15分钟，则制备得到水解植物蛋白粉/麸皮酶解液；所述蛋白酶混合物采用丹麦诺维信公司生产的复合蛋白酶和丹麦诺维信公司生产的风味蛋白酶的混合物，该混合物中复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1：1；蛋白酶混合物的添加量为水解植物蛋白粉和麸皮混合物总重量的0.1％；
用水将糯米浸泡48小时后，洗去米粒表面浆水，沥干后用布包起来放入高压锅中蒸煮，蒸煮温度为105℃，蒸煮时间分别为20分钟、25分钟、30分钟、35分钟；用水将糯米浸泡48小时的过程中，每24小时换水一次；浸泡以糯米被水浸透为准，最终浸泡所得糯米的吸水量至35kg水/100kg米即可。
步骤2
将步骤1蒸熟的米饭先冷却至30℃，再加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后下缸，于28℃的温度条件下进行主发酵，发酵时间为6天；所述红曲的添加量为糯米重量的4％，所述酒药的添加量为糯米重量的0.56‰，所述麦曲的添加量为糯米重量的0.56‰。
步骤3
步骤2的主发酵结束后，向发酵缸中加入酒精度数为45度的白酒(白酒的添加量为糯米重量的70％)和步骤1制备的水解植物蛋白粉/麸皮酶解液(水解植物蛋白粉/麸皮酶解液的添加量为糯米重量的20％)，密封后转移至25℃的温度条件下进行后发酵，发酵时间为15天，后发酵结束后经常规压滤、澄清、煎酒后制备得到所需多肽客家黄酒。
通过对不同蒸饭时间制备的多肽客家黄酒的多肽含量进行测定，结果发现：蒸饭时间为35min时，淀粉充分分解为小片段，微生物能对其进行充分利用，进一步发酵产生多肽，并且米饭的粘黏程度不再起主导作用，此时多肽含量达到最高，为8.05g/L。
实施例2 酒曲对黄酒多肽含量的影响
本实施例是对本发明多肽客家黄酒酿造方法中酒曲的研究和数据优化，选择如下四种酒曲配方，并对产品中的多肽含量进行测定：
酒曲配方A：红曲：麦曲：酒药＝4％：0.56％：0.56％，指红曲的加入量为糯米重量的4％，麦曲的加入量为糯米重量的0.56％，酒药的加入量为糯米重量的0.56％；
酒曲配方B：红曲：麦曲：酒药＝5％：0.7％：0.7％；
酒曲配方C：红曲：麦曲：酒药＝6％:0.84％:0.84％；
酒曲配方D：红曲：麦曲：酒药＝7％：0.98％：0.98％。
本实施例的多肽客家黄酒其酿造方法如下所示：
步骤1
将水解植物蛋白粉和麸皮按照3：1的重量比混合后加入水(水的加入量为水解植物蛋白粉和麸皮总重量的50％)，加入浓度为0.5mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH计显示为7.0后，加入蛋白酶混合物，继而40℃的温度下水浴酶解4小时，然后升温至85℃保持15分钟，则制备得到水解植物蛋白粉/麸皮酶解液；所述蛋白酶混合物采用丹麦诺维信公司生产的复合蛋白酶和丹麦诺维信公司生产的风味蛋白酶的混合物，该混合物中复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1：1；蛋白酶混合物的添加量为水解植物蛋白粉和麸皮混合物总重量的0.5％；
用水将糯米浸泡72小时后，洗去米粒表面浆水，沥干后用布包起来放入高压锅中蒸煮，蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为35分钟；用水将糯米浸泡的过程中，每24小时换水一次；浸泡以糯米被水浸透为准，最终浸泡所得糯米的吸水量至35kg水/100kg米即可。
步骤2
将步骤1蒸熟的米饭先冷却至30℃～35℃，再加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后下缸，于30℃的温度条件下进行主发酵，发酵时间为6天；所述红曲、酒药和麦曲的加入量分别为酒曲配方A、酒曲配方B、酒曲配方C、酒曲配方D；
步骤3
步骤2的主发酵结束后，向发酵缸中加入酒精度数为35度的白酒(白酒的添加量为糯米重量的60％)和步骤1制备的水解植物蛋白粉/麸皮酶解液(水解植物蛋白粉/麸皮酶解液的添加量为糯米重量的30％)，密封后转移至25℃的温度条件下进行后发酵，发酵时间为20天，后发酵结束后经压滤、澄清、煎酒后制备得到所需多肽客家黄酒。
通过对不同酒曲配方制备的多肽客家黄酒的多肽含量进行测定，结果发现：随着酒曲添加量的增加，黄酒中微生物含量增加，微生物能充分分解营养物质，使多肽含量提高，在酒曲添加量为红曲：麦曲：酒药＝5％：0.7％：0.7％时，多肽含量最高，为7.69g/L。
实施例3 白酒对黄酒多肽含量的影响
本实施例是对本发明多肽客家黄酒酿造方法中白酒的研究和数据优化，选择白酒添加量为50％、55％、60％和65％，并对产品中的多肽含量进行测定。
本实施例的多肽客家黄酒其酿造方法如下所示：
步骤1
将水解植物蛋白粉和麸皮按照2：1的重量比混合后加入水(水的加入量为水解植物蛋白粉和麸皮总重量的80％)，加入浓度为0.5mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH计显示为7.0后，加入蛋白酶混合物，继而40℃～55℃的温度下水浴酶解3小时，然后升温至85℃～95℃保持15分钟，则制备得到水解植物蛋白粉/麸皮酶解液；所述蛋白酶混合物采用丹麦诺维信公司生产的复合蛋白酶和丹麦诺维信公司生产的风味蛋白酶的混合物，该混合物中复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1：1；蛋白酶混合物的添加量为水解植物蛋白粉和麸皮混合物总重量的0.1％；
用水将糯米浸泡48小时后，洗去米粒表面浆水，沥干后用布包起来放入高压锅中蒸煮，蒸煮温度为105℃～115℃，蒸煮时间为35分钟；用水将糯米浸泡48小时的过程中，每24小时换水一次；浸泡以糯米被水浸透为准，最终浸泡所得糯米的吸水量至35kg水/100kg米即可。
步骤2
将步骤1蒸熟的米饭先冷却至30℃～35℃，再加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后下缸，于28℃～32℃的温度条件下进行主发酵，发酵时间为6天；所述红曲的添加量为糯米重量的4％，所述酒药的添加量为糯米重量的0.56‰，所述麦曲的添加量为糯米重量的0.56‰。
步骤3
步骤2的主发酵结束后，向发酵缸中加入酒精度数为45度的白酒(白酒的添加量分别为糯米重量的50％、55％、60％、65％)和步骤1制备的水解植物蛋白粉/麸皮酶解液(水解植物蛋白粉/麸皮酶解液的添加量为糯米重量的20％)，密封后转移至25℃的温度条件下进行后发酵，发酵时间为22天，后发酵结束后经压滤、澄清、煎酒后制备得到所需多肽客家黄酒。
通过对不同白酒添加量制备的多肽客家黄酒的多肽含量进行测定，结果发现：在白酒添加量为65％时达到最高，为9.51g/L。
实施例4 酿造工艺的正交实验
本实施例对蒸饭时间、酒曲添加量、白酒添加量对产品中多肽含量的影响进行正交实验，客家黄酒酿造方法包括如下步骤：
步骤1
将水解植物蛋白粉和麸皮按照2：1的重量比混合后加入水(水的加入量为水解植物蛋白粉和麸皮总重量的80％)，加入浓度为0.5mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH计显示为7.0后，加入蛋白酶混合物，继而40℃～55℃的温度下水浴酶解3小时，然后升温至85℃～95℃保持15分钟，则制备得到水解植物蛋白粉/麸皮酶解液；所述蛋白酶混合物采用丹麦诺维信公司生产的复合蛋白酶和丹麦诺维信公司生产的风味蛋白酶的混合物，该混合物中复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1：1；蛋白酶混合物的添加量为水解植物蛋白粉和麸皮混合物总重量的0.1％；
用水将糯米浸泡48小时后，洗去米粒表面浆水，沥干后用布包起来放入高压锅中蒸煮，蒸煮温度为105℃～115℃；用水将糯米浸泡48小时的过程中，每24小时换水一次；浸泡以糯米被水浸透为准，最终浸泡所得糯米的吸水量至35kg水/100kg米即可。
步骤2
将步骤1蒸熟的米饭先冷却至30℃～35℃，再加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后下缸，于28℃～32℃的温度条件下进行主发酵，发酵时间为6天；
步骤3
步骤2的主发酵结束后，向发酵缸中加入酒精度数为45度的白酒和步骤1制备的水解植物蛋白粉/麸皮酶解液(水解植物蛋白粉/麸皮酶解液的添加量为糯米重量的20％)，密封后转移至25℃的温度条件下进行后发酵，发酵时间为20天，后发酵结束后经常规压滤、澄清、煎酒后制备得到所需多肽客家黄酒。
蒸饭时间、酒曲添加量、白酒添加量的具体选择和实验结果如表1所示。
表1 正交试验结果与分析
由上述表1的极差分析结果可以看出，3个因素对客家黄酒多肽含量的影响大小依次C＞B＞A，即：白酒添加量＞酒曲添加量＞蒸饭时间。以多肽含量为指标对K值进行分析，结果显示各因素中出现最大K值的条件为A3、B1、C3，与多肽含量最大值7号试验条件A3-B1-C3相对应，即富含多肽的客家黄酒最佳工艺参数为蒸饭时间35min，酒曲添加量为红曲：麦曲：酒药＝4％：0.56％：0.56％，白酒添加量65％，此时黄酒多肽含量达到13.22g/L。
Claims (4)
1.一种多肽客家黄酒酿造方法，其特征在于该酿造方法包括如下步骤：
步骤1
将水解植物蛋白粉和麸皮按照2：1～3：1的重量比混合后加入水，并用浓度为0.5mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH值为7.0～9.0后，加入蛋白酶混合物，继而40℃～55℃的温度下水浴酶解3～4小时，然后升温至85℃～95℃保持15分钟，则制备得到水解植物蛋白粉/麸皮酶解液；
用水将糯米浸泡48～72小时后，洗去米粒表面浆水，沥干后用布包起来放入高压锅中蒸煮，蒸煮温度为105℃～115℃，蒸煮时间为20～35分钟；
步骤2
将步骤1蒸熟的米饭先冷却至30℃～35℃，再加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后下缸，于28℃～32℃的温度条件下进行主发酵，发酵时间为6～7天；
步骤3
步骤2的主发酵结束后，向发酵缸中加入酒精度数为35度～45度的白酒和步骤1制备的水解植物蛋白粉/麸皮酶解液，密封后转移至15℃～25℃的温度条件下进行后发酵，发酵时间为15～25天，后发酵结束后经常规压滤、澄清、煎酒后制备得到所需多肽客家黄酒；
步骤1中，蒸饭时间为35分钟；
所述红曲的添加量为糯米重量的4%，酒药的添加量为糯米重量的0.56‰，麦曲的添加量为糯米重量的0.56‰；
所述白酒的添加量为糯米重量的65%；
所述步骤3中，水解植物蛋白粉/麸皮酶解液的添加量为糯米重量的20%～30%。
2.根据权利要求1所述一种多肽客家黄酒酿造方法，其特征在于所述步骤1中，水的加入量为水解植物蛋白粉和麸皮混合物重量的50%～80%。
3.根据权利要求1所述一种多肽客家黄酒酿造方法，其特征在于所述步骤1中，蛋白酶混合物采用复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，该混合物中复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1：1～1：3；所述蛋白酶混合物的添加量为0.1%～0.5%。
4.一种多肽客家黄酒，其特征在于该多肽客家黄酒是由权利要求1-3所述任一种方法酿造而得。
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