CN106418434A - 一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法 - Google Patents
一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法，大豆经蒸煮后，加入辅料和曲种进行制曲，得到的成曲加盐水制成酱醪发酵，待酱醅成熟后，浸出原油，所得原油进行分段式加温处理，先采用35‑55℃保温30‑45分钟，而后加温至75‑85℃，自然冷却至常温，再经过加热灭菌和自沉处理后，过滤获得澄清的酱油。该制备方法在酱油的后期加工中进行分段式加温处理，使可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度。
Description
技术领域
本发明涉及酱油制备方法，尤其涉及一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法。
背景技术
酱油的酿造可视为物理、化学和微生物方面共同作用的结果。物理方面集中在蛋白质和淀粉质原料的预处理阶段；酱油酿造中的生化反应较为复杂，大体可分为非酶反应和酶促反应。非酶反应则多来源于酿造组分之间的相互作用(如美拉德反应)和酿造环境(如紫外线)的影响。酶促反应主要来源于酿造所采用的工业微生物和由环境引入的杂菌。广式高盐稀态浇淋工艺是我国南方常用的酱油酿造工艺，酿造涉及多种微生物及相应生化反应的协同作用，过程复杂，虽然所得酱油较低盐固态工艺好，但存在以下问题：①蛋白质利用率低，普遍在70％左右，远低于日式控温工艺85％的水平；②风味虽较低盐固态工艺好，但含有的小分子物质较少，风味不及日式控温工艺，表现在醇香、酱香不足，难以开发成高档酱油；③存在不溶解的大豆破碎物，在后期酱油处理中过滤难度大；④酱油中的可溶性蛋白质会在储存过程及货架期中因凝聚而形成沉淀，即二次沉淀，降低酱油的澄清度。
现有的酱油工艺中，大豆与小麦粉经121℃蒸煮30min，待温度冷至室温后，与占小麦粉含量3％-5％的米曲霉混合后进行大曲发酵48h-72h。之后将大曲投入发酵罐中，以1:2的料水比添加18-20波美度的盐水，天然晒制发酵6个月，压榨得原油。对原油进行121℃灭菌30秒、添加食品添加剂调配出酱油成品。待成品存放3个月后，离心沉淀增大1％。
为提高酱油质量，业内多数着重在发酵工艺的改进以提高蛋白质利用率，提高酱油的风味。然而，酱油二次沉淀影响酱油货架期的外观，对产品销售也有着不可忽视的影响。而目前，主要通过过滤设备进行过滤，缓解沉淀出现的时间，但无法解决沉淀。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法。该制备方法在酱油的后期加工工艺中进行分段式加温处理，使可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度。
本发明目的是通过以下技术措施来实现：一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法， 大豆经蒸煮后，加入辅料和曲种进行制曲，得到的成曲加盐水制成酱醪发酵，待酱醅成熟后，浸出原油，所得原油进行分段式加温处理，先采用35-55℃保温30-45分钟，而后加温至75-85℃，自然冷却至常温，再经过加热灭菌和自沉处理后，过滤获得澄清的酱油。
在本发明中，对浸出的原油进行分段式加温处理，主要是诱发原油中的微生物菌体自溶，释放出丰富的物质和酶系，酶系包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶和质酸酶等，继续分解和转化酱油大曲中的蛋白质和淀粉，获得更多的氨基酸和肽类物质，而且使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高产品营养价值，大大地提高了原料利用率，提升酱油的口感和色泽。同时，在分段式加温处理中，诱导了其他蛋白的热凝固，让可溶性蛋白质等物质变性沉降，尽可能地去除酱油的二次沉淀，保证酱油在货架期的澄清度。
为进一步提高原料的利用率，发明人通过优化原料的蒸煮工艺，优化蒸煮温度和蒸煮时间，使大豆蛋白适度变性，释放出可溶性物质又无N性物质，有利于制曲。所述大豆蒸煮条件为：121℃蒸煮20min，保证大豆夹生率＜6％。
本发明所述制曲步骤中，所述辅料为小麦或面粉。所述曲种为适用于酱油生产的霉菌，所述的霉菌为黑曲霉、米曲霉和酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70％～95％，培养时间为40h～72h。所述大豆与辅料之间的质量比约为3:2。所述曲种接种量为辅料总量3‰-5‰。所述发酵的时间在120天以上。
所述盐水与成曲的混合比例2:1(体积与质量之比)，本发明采用20-22波美度的盐水。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
与现有的技术相比，本发明提供更简单的方法尽可能去除酱油的二次沉淀，保证酱油在货架期的澄清度。本发明通过优化广式高盐稀态酿造工艺及后期的加工工艺，优选原料蒸煮时间，提高发酵盐分，缩短酱醪发酵时间，得到小分子物质丰富且体态较澄清的天然油。工艺后期利用酱油分段式加温，将可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度。
具体实施方式
以上内容已经对本发明的技术方案作了充分说明，以下结合实例对本发明作更进一步的描述，但本发明的实施和保护范围不仅仅局限于此。
实施例1
(1)备料：取面粉和非转基因大豆备用，接种米曲霉，大豆与面粉比例约为3:2。
(2)浸泡：将去除杂物的大豆放进池内，用清水浸没大豆，浸泡时间为4-5h。
(3)原料蒸煮阶段：将已浸泡完毕的大豆用蒸煮锅121℃蒸煮20min。
(4)接种制曲阶段：带大豆冷却至38-40℃时，将面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起搅拌均匀，保证每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接种量为面粉总量的3‰；而后将物料放进厚层通风曲池进行制曲；培养的温度为28℃～36℃，培养时间为40h～72h，湿度70～95％。
(5)发酵阶段：将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并按盐水：成曲的体积和质量比为2:1混入波美度为22的盐水制成酱醪，天然发酵120天以上，待酱醅发酵完全后，淋油浸泡出原油。
(6)加温阶段：得到原油后，尽快升温至35℃，并将加温后的油放置在罐中保温40min，处理后急速加热至80℃，放置在热沉罐冷却。
(7)抽取热沉罐的上清液进行过滤，之后将相关的辅料添加制成酱油成品。
实施例2
(1)备料：取面粉和非转基因大豆备用，接种米曲霉，大豆与面粉比例约为3:2。
(2)浸泡：将去除杂物的大豆放进池内，用清水浸没大豆，浸泡时间为4-5h。
(3)原料蒸煮阶段：将已浸泡完毕的大豆用蒸煮锅121℃蒸煮20min。
(4)接种制曲阶段：带大豆冷却至38-40℃时，将面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起搅拌均匀，保证每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接种量为面粉总量的5‰；而后将物料放进厚层通风曲池进行制曲；培养的温度为28℃～36℃，培养时间为40h～72h，湿度70～95％。
(5)发酵阶段：将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并按盐水：成曲的体积和质量比为2:1混入波美度为22的盐水制成酱醪，天然发酵120天以上，待酱醅发酵完全后，淋油浸泡出原油。
(6)加温阶段：得到原油后，尽快升温至45℃，并将加温后的油放置在罐中保温40min，处理后急速加热至80℃，放置在热沉罐冷却。
(7)抽取热沉罐的上清液进行过滤，之后将相关的辅料添加制成酱油成品。
实施例3
(1)备料：取面粉和非转基因大豆备用，接种米曲霉，大豆与面粉比例约为3:2。
(2)浸泡：将去除杂物的大豆放进池内，用清水浸没大豆，浸泡时间为4-5h。
(3)原料蒸煮阶段：将已浸泡完毕的大豆用蒸煮锅121℃蒸煮20min。
(4)接种制曲阶段：带大豆冷却至38-40℃时，将面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起搅拌均匀，保证每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接种量为面粉总量的4‰；而后将物料放进厚层通风曲池进行制曲；培养的温度为28℃～36℃，培养时间为40h～72h，湿度70～95％。
(5)发酵阶段：将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并按盐水：成曲的体积和质量比为2:1混入波美度为22的盐水制成酱醪，天然发酵120天以上，待酱醅发酵完全后，淋油浸泡出原油。
(6)加温阶段：得到原油后，尽快升温至55℃，并将加温后的油放置在罐中保温40min，处理后急速加热至80℃，放置在热沉罐冷却。
(7)抽取热沉罐的上清液进行过滤，之后将相关的辅料添加制成酱油成品。
实施例4
(1)备料：取面粉和非转基因大豆备用，接种米曲霉，大豆与面粉比例约为3:2。
(2)浸泡：将去除杂物的大豆放进池内，用清水浸没大豆，浸泡时间为4-5h。
(3)原料蒸煮阶段：将已浸泡完毕的大豆用蒸煮锅115℃蒸煮30min。
(4)接种制曲阶段：带大豆冷却至38-40℃时，将面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起搅拌均匀，保证每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接种量为面粉总量的4.5‰；而后将物料放进厚层通风曲池进行制曲；培养的温度为28℃～36℃，培养时间为40h～72h，湿度70～95％。
(5)发酵阶段：将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并按盐水：成曲的体积和质量比为2:1混入波美度为22的盐水制成酱醪，天然发酵180天以上，待酱醅发酵完全后，淋油浸泡出原油。
(6)加温阶段：得到原油后，尽快升温至45℃，并将加温后的油放置在罐中保温40min，处理后急速加热至80℃，放置在热沉罐冷却。
(7)抽取热沉罐的上清液进行过滤，之后将相关的辅料添加制成酱油成品。
实施例5
(1)备料：取面粉和非转基因大豆备用，接种米曲霉，大豆与面粉比例约为3:2。
(2)浸泡：将去除杂物的大豆放进池内，用清水浸没大豆，浸泡时间为4-5h。
(3)原料蒸煮阶段：将已浸泡完毕的大豆用蒸煮锅121℃蒸煮30min。
(4)接种制曲阶段：带大豆冷却至38-40℃时，将面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起搅拌均匀，保证每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接种量为面粉总量的5‰； 而后将物料放进厚层通风曲池进行制曲；培养的温度为28℃～36℃，培养时间为40h～72h，湿度70～95％。
(5)发酵阶段：将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并按盐水：成曲的体积和质量比为2:1混入波美度为22的盐水制成酱醪，天然发酵150天以上，待酱醅发酵完全后，淋油浸泡出原油。
(6)加温阶段：得到原油后，尽快升温至45℃，并将加温后的油放置在罐中保温40min，处理后急速加热至80℃，放置在热沉罐冷却。
(7)抽取热沉罐的上清液进行过滤，之后将相关的辅料添加制成酱油成品。
对比例1
(1)备料：取面粉和非转基因大豆备用，接种米曲霉，大豆与面粉比例约为3:2。
(2)浸泡：将去除杂物的大豆放进池内，用清水浸没大豆，浸泡时间为4-5h。
(3)原料蒸煮阶段：将已浸泡完毕的大豆用蒸煮锅121℃蒸煮20min。
(4)接种制曲阶段：带大豆冷却至38-40℃时，将面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起搅拌均匀，保证每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接种量为面粉总量的3.5‰；而后将物料放进厚层通风曲池进行制曲；培养的温度为28℃～36℃，培养时间为40h～72h，湿度70～95％。
(5)发酵阶段：将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并按盐水：成曲的体积和质量比为2:1混入波美度为22的盐水制成酱醪，天然发酵120天以上，待酱醅发酵完全后，淋油浸泡出原油。
(6)加温阶段：得到原油后，将压榨出来的原油尽快升温80℃，放置在热沉罐冷却。
(7)抽取热沉罐的上清液进行过滤，之后将相关的辅料添加制成酱油成品。
将上述六个试验的不同阶段取样检测各项指标，具体的结果如下：
(1)将不同加温温度处理后的原油取样检测其中细菌的自溶率和酶活力，结果见表1。
表1不同加温温度下的细菌自溶率和酱油体系酶活力
从上表可以看出，随着四个实施例的加温温度的提升，其菌体自溶率及酱油体系中的酶的活力在实施例2(原料蒸煮条件121℃20min，酱醪盐水22波美度，第一阶段加温45℃)是最高。
(2)取样前三个实施例第一阶段保温40min后的留样和对比例1加温后留样，放在100mL比色管，24h后观察其沉淀，结果如下表2：
表2不同条件处理下的酱油在货架期的澄清度情况加温后的留样沉淀情况
从表2看出，沉淀量实施例2＞实施例4＝实施例5＞对比例4＞实施例3＞实施例1，也就是说，实施例2中，在第一阶段的加温中，实施例2的加热物质析出会多余其他实施例。此时沉淀量越多，即酱油体系中沉淀出来的程度越大，货架期中再次出现沉淀的比例越小。
(3)用500mL的玻璃瓶取勾兑后的成品，放在阴凉的地方留样3个月后观察沉淀，统计后结果见表3。
表3不同条件处理下的酱油存放3个月后的沉淀情况
从表3看出：相同的过滤设备、相同留样时间下，实施例2的沉淀会少于其他方案。
(4)跟进试验过程中，原油以及勾兑成后成品的指标，汇总的结果如下表4。
表4各方案的理化指标变化情况
从表4可以推论出：
(1)对比实施例1-3中的氨基酸损耗，随着第一阶段加温温度升高，氨基酸损耗也递增；
(2)对比各实施例和对比例中的氨基酸损耗，可以发现分段式加温可减少氨基酸的损耗，直接加温(对比例4)对氨基酸的损耗最大。
(3)蒸煮条件在121℃下进行20min的大豆充分变性程度较为合适。为达到澄清度的要求，添加20-22波美度的盐水发酵不需将发酵周期延长。
综上所述，蒸煮121℃20min，高盐发酵，周期可维持在较短时间。分段式加温中，在45℃时，酶活力相对较高，且热沉淀物质沉淀量相对其他方案要多。通过查阅相关文献得知：在45℃加热时，生酱油中的曲霉等分泌的蛋白酶，例如缺乏耐热性的酸性蛋白酶、中性蛋白酶I、碱性蛋白酶以及在60℃、80℃较稳定的耐热性中性蛋白酶II，都会因为菌体自溶、酶本身自溶而失活。而耐高性中性蛋白酶诱导加热沉淀物质的发生，即会促进加热沉淀的析出。所以，第一阶段最佳的加温温度应选择45℃，这样即可杀死部分细菌，也能最大量地让加热沉淀物质析出，提高最终成品的澄清度。
最后应说明的是：以上实施实例仅说明本发明而非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施实例对本发明已进行了详细的说明，但是，本领域的技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，而一切不脱离本发 明的精神和范围的技术及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (8)
1.一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法，大豆经蒸煮后，加入辅料和曲种进行制曲，得到的成曲加盐水制成酱醪发酵，待酱醅成熟后，浸出原油，其特征是，所得原油进行分段式加温处理，先采用35-55℃保温30-45分钟，而后加温至75-85℃，自然冷却至常温，再经过加热灭菌和自沉处理后，过滤获得澄清的酱油。
2.根据权利要求1所述的可提升酱油澄清度的酱油制备方法，其特征是，所述大豆蒸煮条件为121℃蒸煮20min，蒸煮后的大豆的夹生率＜6％。
3.根据权利要求1所述的可提升酱油澄清度的酱油制备方法，其特征是，制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70％～95％，培养时间为40h～72h。
4.根据权利要求1或2或3所述的可提升酱油澄清度的酱油制备方法，其特征是，所述大豆与辅料之间的质量比为3:2。
5.根据权利要求4所述的可提升酱油澄清度的酱油制备方法，其特征是，所述曲种接种量为辅料总量3‰-5‰。
6.根据权利要求1所述的可提升酱油澄清度的酱油制备方法，其特征是，所述发酵的时间在120天以上。
7.根据权利要求1所述的可提升酱油澄清度的酱油制备方法，其特征是，所述盐水与成曲混合的体积质量比例2:1。
8.根据权利要求1或7所述的可提升酱油澄清度的酱油制备方法，其特征是，所述盐水为20-22波美度的盐水。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170222 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |