CN109717449A - 一种风味增强型酱油粉的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，对酱油原液进行酶解增香；对酶解后的酱油进行失活处理；将所需要用的辅料在反应釜中进行搅拌混合及加热反应，反应结束后冷却；将冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀，过滤料液并杀菌；将料液进行喷雾干燥，控制喷雾干燥塔的进出口温度及粉体在喷雾干燥塔内的停留时间；收集粉体并进行后续包装与存储。本发明最大程度保持了酱油原有风味的同时，使得酱油粉中酱油特有的香气得到进一步的增强，为其应用领域提供风味更为浓郁的酱油粉。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味增强型酱油粉的生产工艺，用该方法制备的酱油粉风味较为愉悦与浓郁，属于调味品技术领域。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成，成分复杂，如食盐、多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等。酱油以咸味和鲜味为主，还有酱油特殊的酱香味，能够增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。随着酱油风味的全球化流行，更加便于运输和保存的酱油粉应运而生。酱油粉是以液体酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥工艺而成的一种固体酱油。酱油粉不但最大限度地保留了普通发酵酱油本身的发酵香味和口感，风味浓郁，调味效果显著，又便于保存和运输，能够广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味品。
酱油粉不仅因为其运输便利、易于保存的特点而在一些特定的环境作为冲泡酱油的基础配料使用；而且因其在风味方面的特点，能够作为粉料，应用于方便面、饼干、膨化食品、休闲食品、鸡精鸡粉调味料等行业。目前酱油粉的制备方法为液体酱油通过高温喷雾干燥技术使酱油从液体变成粉体。由于酱油在持续加热过程中会造成其风味特征物质的小分子大量挥发流失，因此成粉体后的酱香气明显损失，与酱油原液差异较大，并具有一定程度的焦糊味和氧化味。因此，目前的酱油粉制备方法需要进一步工艺改进来缩小酱油粉和液体酱油之间风味的差异。
专利(CN94102953)公开了一种微胶囊包埋的速溶酱油粉的制备方法，但是未提及其风味方面。专利(CN101647551A)公开了一种高盐稀态酿造酱油粉的配方以及制备方法，但未提及其风味增强的方法。专利(CN103445132A)公开了一种酱油粉的配方，但未涉及其生产工艺。目前还未有专利提及酱油粉的风味增强工艺。本专利旨在开发一种风味增强型酱油粉的生产工艺，该专利将采用酶解前处理来增加酱油原液中的风味物质来增强酱香味，并采用包埋材料对酱油风味成分进行有效包埋以减弱喷雾干燥的高温对风味的影响，来增强酱油的咸鲜气与酱香气。同时，酱油粉的风味也能够通过添加其他辅料，改变喷雾干燥工艺条件进行进一步增强。通过调整液体酱油喷雾干燥过程中的各项关键参数，包括喷雾干燥工艺条件、粉体在喷雾干燥塔的停留时间等参数，生产风味增强型酱油粉。
发明内容
本发明所要解决的问题是：提供一种风味增强型酱油粉的生产工艺。
为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：
一种风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：对酱油原液进行酶解增香；
步骤2)：对酶解后的酱油进行失活处理；
步骤3)：将所需要用的辅料在反应釜中进行搅拌混合及加热反应，反应结束后冷却；
步骤4)：将冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀，过滤料液并杀菌；
步骤5)：将料液进行喷雾干燥，控制喷雾干燥塔的进出口温度及粉体在喷雾干燥塔内的停留时间；
步骤6)：收集粉体并进行后续包装与存储。
优选地，所述步骤1)中的酶解采用复合风味酶，复合风味酶与酱油原液的质量比为1～4:2000；酶解温度为50～70℃，pH值为5～8，酶解时间为0.5～2小时。
优选地，所述步骤2)中失活处理的温度为80～90℃，时间为15～30分钟。
优选地，所述步骤3)中的辅料包括包埋材料及其它辅料，包埋材料的加入量为酱油原液质量的10～30％。
更优选地，所述包埋材料为麦芽糊精、阿拉伯胶和变性淀粉中的任意一种或几种的组合物；其它辅料为食用盐、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、糖类和氨基酸类中的至少一种。
优选地，所述步骤3)中的加热温度为60～80℃。
优选地，所述步骤4)中杀菌采用超高温瞬时杀菌设备，杀菌温度为135～150℃，杀菌时间为2～10秒。
优选地，所述步骤5)中喷雾干燥塔的工艺参数为：进风温度110～250℃，出风温度60～150℃，停留时间为10～60秒。
更优选地，所述停留时间通过风量、喷雾盘频率或料泵频率进行调节。
进一步地，所述风量为2000～20000m3/h；所述喷雾盘频率为5～50Hz；所述料泵频率为5～50Hz。
本发明在原有酱油粉生产工艺的基础上进行了酱油原液风味的酶解增强，选择最合适的包埋材料以及添加比例来处理，并调整液体酱油喷粉干燥过程中的各项关键参数，最大程度保持了酱油原有风味的同时，使得酱油粉中酱油特有的香气得到进一步的增强，为其应用领域提供风味更为浓郁的酱油粉。
附图说明
图1为实施例1-5所得酱油粉进行风味品评的品评结果。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
实施例1
一种风味增强型酱油粉的生产工艺：
步骤一：在2000kg酱油原液中添加1kg的复合风味蛋白酶，反应温度为55℃，pH调节为6.5，酶解1小时；
步骤二：酶解结束后升温到85℃保温15分钟进行酶的失活；
步骤三：按照配方将100kg的麦芽糊精、100kg的变性淀粉、食盐和水等配料在反应釜汇中进行搅拌混合，80℃下搅拌保温0.5小时；
步骤四：将反应并冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀，用100目筛网的过滤器过滤料液，并在超高温瞬时杀菌设备中停留3s，温度为135℃；
步骤五：进风温度195℃，出口温度100℃，以此条件进行喷雾干燥；
步骤六：进风风量为6000m3/h，喷雾盘频率为30Hz，料泵频率为15Hz，酱油粉在喷雾干燥塔内的停留时间60s，将酱油粉收集保存，进行风味品评。
实施例2
一种风味增强型酱油粉的生产工艺：
步骤一：在2000kg酱油原液中添加2kg的复合风味蛋白酶，反应温度为55℃，pH调节为7.0，酶解1小时；
步骤二：酶解结束后升温到85℃保温15分钟进行酶的失活；
步骤三：按照配方将100kg的阿拉伯胶、100kg的变性淀粉、食盐和水等配料在反应釜汇中进行搅拌混合，80℃下搅拌保温0.5小时；
步骤四：将反应并冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀，用100目筛网的过滤器过滤料液，并在超高温瞬时杀菌设备中停留5s，温度为140℃；
步骤五：进风温度200℃，出口温度105℃，以此条件进行喷雾干燥；
步骤六：进风风量为8000m3/h，喷雾盘频率为30Hz，料泵频率为18Hz，酱油粉在喷雾干燥塔内的停留时间45s，将酱油粉收集保存，进行风味品评。
实施例3
一种风味增强型酱油粉的生产工艺：
步骤一：在2000kg酱油原液中添加4kg的复合风味蛋白酶，反应温度为55℃，pH调节为6.0，酶解1小时；
步骤二：酶解结束后升温到85℃保温15分钟进行酶的失活；
步骤三：按照配方将100kg的麦芽糊精、200kg的阿拉伯胶、食盐和水等配料在反应釜汇中进行搅拌混合，80℃下搅拌保温0.5小时；
步骤四：将反应并冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀，用150目筛网的过滤器过滤料液，并在超高温瞬时杀菌设备中停留5s，温度为150℃；
步骤五：进风温度190℃，出口温度100℃，以此条件进行喷雾干燥；
步骤六：进风风量为10000m3/h，喷雾盘频率为25Hz，料泵频率为20Hz，酱油粉在喷雾干燥塔内的停留时间30s，将酱油粉收集保存，进行风味品评。
实施例4
一种风味增强型酱油粉的生产工艺：
步骤一：在2000kg酱油原液中添加4kg的复合风味蛋白酶，反应温度为55℃，pH调节为6.5，酶解1小时；
步骤二：酶解结束后升温到85℃保温15分钟进行酶的失活；
步骤三：按照配方将100kg的麦芽糊精、100kg的阿拉伯胶、100kg变性淀粉、食盐和水等配料在反应釜汇中进行搅拌混合，80℃下搅拌保温0.5小时；
步骤四：将反应并冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀，用200目筛网的过滤器过滤料液，并在超高温瞬时杀菌设备中停留4s，温度为150℃；
步骤五：进风温度180℃，出口温度95℃，以此条件进行喷雾干燥；
步骤六：进风风量为15000m3/h，喷雾盘频率为35Hz，料泵频率为23Hz，酱油粉在喷雾干燥塔内的停留时间20s，将酱油粉收集保存，进行风味品评。
实施例5
一种风味增强型酱油粉的生产工艺：
步骤一：在2000kg酱油原液中添加4kg的复合风味蛋白酶，反应温度为55℃，pH调节为7.5，酶解1小时；
步骤二：酶解结束后升温到85℃保温15分钟进行酶的失活；
步骤三：按照配方将300kg的麦芽糊精、200kg的变性淀粉、食盐和水等配料在反应釜汇中进行搅拌混合，80℃下搅拌保温0.5小时；
步骤四：将反应并冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀，用300目筛网的过滤器过滤料液，并在超高温瞬时杀菌设备中停留3s，温度为140℃；
步骤五：进风温度180℃，出口温度90℃，以此条件进行喷雾干燥；
步骤六：进风风量为20000m3/h，喷雾盘频率为25Hz，料泵频率为20Hz，酱油粉在喷雾干燥塔内的停留时间10s，将酱油粉收集保存，进行风味品评。
将实施例1-5得到的酱油粉进行风味品评，品评结果如图1所示。感官评定人数为12人(6男6女)，对酱油粉的酱油特征酱香味强度和整体的风味强度这两点进行品评，以常规生产工艺得到的酱油粉为对照，酱香味强度和整体风味强度都分为正负3档评分：3为强度显著强于对照；2为强度比对照强；1为强度比对照略有增强；0为和对照相比无差异；-1为强度比对照略有减弱；-2为强度比对照弱；-3为强度显著弱于对照。
由图1可以得出：1、实施例1和实施例2酱油粉其酱香味强度和整体风味强度都略强于对照，2、实施例3酱油粉其酱香味强度略强于对照，整体风味强度则强于对照；3、实施例4酱油粉其酱香味强度强于对照，整体风味强度显著强于对照；4、实施例5酱油粉其酱香味强度和整体风味强度都显著强于对照，即该方法为5个实施例中最佳的制备方法。
Claims (10)
1.一种风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：对酱油原液进行酶解增香；
步骤2)：对酶解后的酱油进行失活处理；
步骤3)：将所需要用的辅料在反应釜中进行搅拌混合及加热反应，反应结束后冷却；
步骤4)：将冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀，过滤料液并杀菌；
步骤5)：将料液进行喷雾干燥，控制喷雾干燥塔的进出口温度及粉体在喷雾干燥塔内的停留时间；
步骤6)：收集粉体并进行后续包装与存储。
2.如权利要求1所述的风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，所述步骤1)中的酶解采用复合风味酶，复合风味酶与酱油原液的质量比为1～4:2000；酶解温度为50～70℃，pH值为5～8，酶解时间为0.5～2小时。
3.如权利要求1所述的风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，所述步骤2)中失活处理的温度为80～90℃，时间为15～30分钟。
4.如权利要求1所述的风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，所述步骤3)中的辅料包括包埋材料及其它辅料，包埋材料的加入量为酱油原液质量的10～30％。
5.如权利要求4所述的风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，所述包埋材料为麦芽糊精、阿拉伯胶和变性淀粉中的任意一种或几种的组合物；其它辅料为食用盐、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、糖类和氨基酸类中的至少一种。
6.如权利要求1所述的风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，所述步骤3)中的加热温度为60～80℃。
7.如权利要求1所述的风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，所述步骤4)中杀菌采用超高温瞬时杀菌设备，杀菌温度为135～150℃，杀菌时间为2～10秒。
8.如权利要求1所述的风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，所述步骤5)中喷雾干燥塔的工艺参数为：进风温度110～250℃，出风温度60～150℃，停留时间为10～60秒。
9.如权利要求8所述的风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，所述停留时间通过风量、喷雾盘频率或料泵频率进行调节。
10.如权利要求9所述的风味增强型酱油粉的生产工艺，其特征在于，所述风量为2000～20000m3/h；所述喷雾盘频率为5～50Hz；所述料泵频率为5～50Hz。
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