CN100405928C

CN100405928C - 鲜荚豌豆酱配方

Info

Publication number: CN100405928C
Application number: CNB2006101162954A
Authority: CN
Inventors: 武天龙; 袁娟; 马晓红; 王彪
Original assignee: Shanghai Jiaotong University
Current assignee: Shanghai Jiaotong University
Priority date: 2006-09-21
Filing date: 2006-09-21
Publication date: 2008-07-30
Anticipated expiration: 2026-09-21
Also published as: CN1919053A

Abstract

一种鲜荚豌豆酱配方，组分及重量百分比为：鲜荚豌豆浆液60～70%，甲壳素0.6～1%，骨粉0.4～1%，大豆蛋白粉5.4～6.8%，瓜尔豆胶2.0～3.4%，魔芋粉1.4～2.6%，盐0.4～1%，砂糖12～16%，麦芽糖6～10%。本发明由鲜荚豌豆浆液、生物制品和天然食品组成，表现安全，抑制微生物的生长，提高产品的保质期、蛋白质含量高，营养成分齐全、鲜味和风味佳的效果。解决菜用鲜豌豆作为季节性产品，必须在短期适时采收的上市问题，提供一种利用鲜豌豆荚的荚皮和粒进行酱制加工的鲜荚豌豆酱制品的配方。本发明实施简便，能有效提高鲜荚豌豆酱制品的口味和营养。

Description

鲜荚豌豆酱配方

技术领域

本发明涉及的是一种蔬菜酱制品，尤其涉及一种鲜荚豌豆酱配方，用于农产品加工领域。

背景技术

我国豌豆是主要食用豆之一，干豌豆子粒含蛋白质约20～25％，主要成分为清蛋白和球蛋白，具有人体必需的8种氨基酸。菜用鲜豌豆主要以嫩荚作蔬菜，嫩荚和青豌豆除含蛋白质外，还富含糖分，维生素A、B1、B2、C，和纤维素。菜用鲜豌豆作为季节性产品，必须在短期适时采收上市，如果通过工厂化加工，可以达到周年均衡上市供应的目的。目前在豌豆加工方面主要是速冻豌豆粒、青豌豆罐头等食品。在豌豆加工上，利用鲜豌豆荚皮和粒进行酱制加工的鲜荚豌豆酱制品的配方目前还没有。

经对现有技术文献的检索发现，夏蓉在中国调味品“蚕豆酱的深加工”2001年7月第7期文章评述了以蚕豆酱为基料，经深加工而成的多种口味花色酱类制品，如海鲜蚕豆酱、香菇蚕豆酱、牛肉蚕豆酱、芝麻蚕豆酱。其中蚕豆酱配方主要组分为：蚕豆酱、油、牛肉、生姜、大蒜、糖、酒、山梨酸钾、酱油、增稠剂、乳化剂、鲜味剂、味精、水、五香粉。在豌豆加工方面，还未有以鲜荚豌豆荚皮和粒加工成酱制品的配方的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于解决菜用鲜豌豆作为季节性产品，必须在短期适时采收的上市问题，提供一种利用鲜豌豆荚皮和粒进行酱加工的鲜荚豌豆酱配方。本发明实施简便，利用本配方生产的鲜荚豌豆酱制品，具有安全，抑制微生物，提高产品的保质期、营养成分、鲜味、风味的效果。

本发明是通过以下技术方案实现的，本发明组分及重量百分比为：

鲜荚豌豆浆液 60～70％，

甲壳素 0.6～1％，

骨粉 0.4～1％，

大豆蛋白粉 5.4～6.8％，

瓜尔豆胶 2.0～3.4％，

魔芋粉 1.4～2.6％，

盐 0.4～1％

砂糖 12～16％，

麦芽糖 6～10％。

所述鲜荚豌豆浆液，是指：采用食荚豌豆品种，经鲜荚荚皮和粒粉碎60目的浆液，其固形物在18-22％

所述甲壳素，采用分子量为5000的脱乙酰基度91，具有水溶性。

所述骨粉，采用超细150目、含蛋白质50％重量比的骨粉。

所述大豆蛋白粉，采用超细150目、含蛋白质90％重量比的大豆蛋白粉，具有水溶性。

所述瓜尔豆胶，采用食品级粉剂，粘度：5500厘泊以上，半乳甘露聚糖含量：83.0％Min.蛋白质：5％Max.外观：奶白色流动粉末。

所述魔芋粉，采用葡甘聚糖含量在85％以上，粒度≤0.125mm的颗粒占90％以上。

所述糖，其白沙糖含量在95％以上。

所述盐，采用食用精盐。

所述麦芽糖，采用IMO900低聚异麦芽糖。

本发明采用以下途径制成：按上述组分及重量百分比进行配比，取固形物在18-22％鲜荚豌豆浆液加入搅拌锅，然后和甲壳素、骨粉，大豆蛋白粉，瓜尔豆胶，魔芋粉，盐，砂糖，麦芽糖搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液、逐步吸入真空浓缩锅内浓缩、趁热立即装罐、杀菌、冷却得到鲜荚豌豆酱。

本发明是鲜荚豌豆荚皮和粒加工而成，具有提高豌豆的纤维素，保持豌豆的风味和丰富的营养物质；加入适量的生物制品甲壳素有利于抑制微生物的生长，提高产品的保质期和营养；加入适量蛋白质粉有利于提高产品的蛋白质含量；加入适量的骨粉有利于提高产品的鲜味效果和蛋白质含量；加入适量的瓜尔豆胶、魔芋粉有利于提高产品的外观和稠度，增加风味效果；加入适量的麦芽糖有利于提高产品的保健功能；加入适量的精盐、白砂糖有利于提高产品的风味效果和营养。

具体实施方式

实施例1

配方：鲜荚豌豆浆液60％、甲壳素0.6％、骨粉0.4％、蛋白质含量90％的大豆蛋白粉5.4％、瓜尔豆胶2.0％、魔芋粉1.4％、盐0.4％、白砂糖12％、麦芽糖6％。

制备方法：取固形物在18-22％鲜荚豌豆浆液加入搅拌锅，然后和甲壳素、骨粉，大豆蛋白粉，瓜尔豆胶，魔芋粉，盐，砂糖，麦芽糖搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液、逐步吸入真空浓缩锅内浓缩、趁热立即装罐、杀菌、冷却得到鲜荚豌豆酱。

产品在真空复合材料包装下保质期12个月，在环境温度20度以下保质期60天。产品颜色鲜绿，味美爽口，而且富含蛋白质、VA、VB1、VB2、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、纤维素等多种营养成分。

实施例2

配方：鲜荚豌豆浆液70％，甲壳素1％，骨粉1％，大豆蛋白粉5.4～6.8％，瓜尔豆胶2.0～3.4％，魔芋粉1.4～2.6％，盐1％，砂糖16％，麦芽糖10％。

实施例3

配方：鲜荚豌豆浆液65％，甲壳素0.8％，骨粉0.7％，大豆蛋白粉5.4～6.8％，瓜尔豆胶2.0～3.4％，魔芋粉1.4～2.6％，盐0.7％，砂糖14％，麦芽糖8％。

本发明是用鲜荚豌豆浆液、生物制品和天然食品组成，不加任何化学制品，具有表现安全，抑制微生物生长，提高产品的保质期、丰富的蛋白质含量、营养成分齐全、鲜味和风味佳的效果。要求保护用鲜荚豌豆浆液、甲壳素、骨粉、大豆蛋白粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、精盐、白糖、麦芽糖等为主要组分的鲜荚豌豆酱制品的配方。

Claims

1.一种鲜荚豌豆酱，其特征在于，组分及重量百分比为：鲜荚豌豆浆液60～70％，甲壳素0.6～1％，骨粉0.4～1％，大豆蛋白粉5.4～6.8％，瓜尔豆胶2.0～3.4％，魔芋粉1.4～2.6％，盐0.4～1％，砂糖12～16％，麦芽糖6～10％；

按上述组分及重量百分比进行配比，取固形物在18-22％鲜荚豌豆浆液加入搅拌锅，然后和甲壳素、骨粉，大豆蛋白粉，瓜尔豆胶，魔芋粉，盐，砂糖，麦芽糖搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液、逐步吸入真空浓缩锅内浓缩、趁热立即装罐、杀菌、冷却得到鲜荚豌豆酱。

2.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱，其特征是，所述鲜荚豌豆浆液，是指：采用食荚豌豆品种，经鲜荚荚皮和粒粉碎60目的浆液，其固形物在18-22％。

3.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱，其特征是，所述甲壳素，采用分子量为5000的脱乙酰基度91，具有水溶性。

4.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱，其特征是，所述骨粉，采用超细150目、含蛋白质50％重量比的骨粉。

5.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱，其特征是，所述大豆蛋白粉，采用具有水溶性的超细150目、含蛋白质90％重量比的大豆蛋白粉。

6.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱配方，其特征是，所述瓜尔豆胶，采用食品级粉剂，粘度：5500厘泊以上，半乳甘露聚糖含量：83.0％Min.蛋白质：5％Max.外观：奶白色流动粉末。

7.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱，其特征是，所述魔芋粉，其葡甘聚糖含量在85％以上，粒度≤0.125mm的颗粒占90％以上。

8.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱，其特征是，所述麦芽糖，采用IMO900低聚异麦芽糖。

9.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱，其特征是，所述盐，为食用精盐。