CN104905199B - 一种泡菜汤汁及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

一种泡菜汤汁及其制备方法和应用。本发明公开了一种泡菜汤汁，其包括如下的组分：泡菜粉3~5%、酱油粉0.6~1%、洋葱粉0.13~0.18%、辣椒粉1.4~1.9%、胡萝卜粉0.1~0.4%、大蒜粉1.4~1.8%、番茄酱6~10%、卤水汁16~20%、泡菜香精0.1~0.4%、生姜粉0.4~0.6%、辣椒精0.015~0.018%、蛋白质类物质1.8~2.2%、淀粉0.6~1%、牛肉制剂11~15%、糖类物质2~5%、增鲜剂4~6.5%、氨基酸0.03~0.08%、油类物质0.1~0.4%、调味剂6~9%以及水30~36%。本发明泡菜汤汁具有地道韩国风味、酸辣可口、味道浓郁、营养丰富，且安全健康，使用方便。

Description

一种泡菜汤汁及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品调味剂及其加工工艺领域，具体涉及一种泡菜汤汁及其制备方法和应用。

背景技术

近几年来，随着韩国文化的引入，在国内引起了一股极大的韩潮，例如韩国食品，商家也随着这股潮流大力推广各种韩国食品，让人们足不出户就可以品尝到韩国的美食。

韩国有独特的“汤文化”，汤是以米饭为主食的韩国饭桌上每餐必不可少的餐食，所以韩国的汤种繁多，有豆腐汤、牛肉汤、冷面汤、海菜汤、酱汤等，仅酱汤就有许多种。其中韩式泡菜汤味道鲜美开胃，广受人们的喜爱。但是如果人们想要尝到正宗地道的韩式泡菜汤就要到餐饮店或是去到韩国品尝。现在网上也公开了多种韩式泡菜汤的做法，但是制作韩式泡菜汤的材料多种多样，制作过程繁琐，对于目前生活在快节奏的社会的人们来说，想要享用一次美味营养、风味地道的韩式泡菜汤，略显不方便，于是众多厂家致力于各种便利的、包装的特色汤汁的研发。然而目前市场上尚缺乏一种酸辣可口、味道醇厚，具有地道韩国风味的泡菜汤汁。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有地道韩国风味，酸辣可口、味道醇厚且安全健康的的泡菜汤汁。

为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

一种泡菜汤汁，按重量百分比计，包括如下的组分：泡菜粉3~5%、酱油粉0.6~1%、洋葱粉0.13~0.18%、辣椒粉1.4~1.9%、胡萝卜粉0.1~0.4%、大蒜粉1.4~1.8%、番茄酱6~10%、卤水汁16~20%、泡菜香精0.1~0.4%、生姜粉0.4~0.6%、辣椒精0.015~0.018%、蛋白质类物质1.8~2.2%、淀粉0.6~1%、牛肉制剂11~15%、糖类物质2~5%、增鲜剂4~6.5%、氨基酸0.03~0.08%、油类物质0.1~0.4%、调味剂6~9%以及水30~36%。

进一步的，所述蛋白类物质包括重量比为1.3~1.7 : 0.3~0.6的奶精和全脂奶粉；

所述淀粉包括重量比为0.8~1 : 1的玉米淀粉和变性淀粉；

所述牛肉制剂包括重量比为3~5 : 7~9 : 0.06~0.1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精；

所述糖类物质包括重量比为0.2~0.4 : 2.1~2.5 : 0.5~0.7的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精；

所述增鲜剂包括重量比为4.0~4.6 : 0.1~0.5 : 0.6~1 : 0.5~0.7 的味精、核苷酸二钠、水解植物蛋白以及酵母提取物；

所述氨基酸包括重量比为0.1~0.3 : 0.3~0.5的甘氨酸和L-丙氨酸；

所述油类物质包括重量比为0.04~0.07: 0.04~0.07 : 0.13~0.16的姜油、蒜油以及牛油；

所述调味剂包括重量比为5~7 : 0.13~0.17 :0.15~0.19 : 0.01~0.03的盐粉、醋粉、柠檬酸粉以及苹果酸粉。

进一步的，所述卤水汁为卤味粉与沸水以重量比为1 : 35的比例混合，煮沸熬制10~20分钟制得。

再进一步的，所述卤味粉按重量百分比计，包括如下原料：八角39%、桂皮11%、小茴香6%、陈皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草1%、良姜6%、香叶2%、丁香2%、白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。

作为本发明优选的实施方式，所述泡菜汤汁，按重量百分比计，由如下的组分组成：泡菜粉4%、酱油粉0.8%、洋葱粉0.16%、辣椒粉1.8%、胡萝卜粉0.3%、大蒜粉1.6%、番茄酱8%、卤水汁18%、泡菜香精0.3%、生姜粉0.4%、辣椒精0.016%、奶精1.5%、全脂奶粉0.5%、玉米淀粉0.4%、变性淀粉0.4%、牛肉粉4%、牛肉膏8%、牛肉香精0.08%、焦糖粉0.3%、白糖粉2.3%、麦芽糊精0.6%、味精4.4%、核苷酸二钠0.3%、水解植物蛋白0.8%、酵母提取物0.6%、甘氨酸0.02%、L-丙氨酸0.04%、姜油0.06%、蒜油0.05%、牛油0.15%、盐粉6%、醋粉0.016%、柠檬酸粉0.17%、苹果酸粉0.02%和水33.918%。

同时，本发明还提供了一种操作简单的制备该泡菜汤汁的方法，包括如下步骤：

（1）卤味粉的制备：称取上述量的八角、桂皮、小茴香、陈皮、小豆蔻、花椒、草果、沙仁、甘草、良姜、香叶、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并将上述原料混合后研磨成粉末状，备用；

（2）卤水汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于重量比为1 : 35的沸水内熬制10~20分钟，将纱布包取出，液体即为卤水汁；

（3）往卤水汁中加入泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、胡萝卜粉、牛肉粉、生姜粉、糖类物质、增鲜剂、氨基酸、蛋白类物质、淀粉、调味剂和水，并充分搅拌均匀，然后加入大蒜粉、番茄酱和牛肉膏，在78~82℃下熬制18~22分钟得到初制汤液；

（4）待初制汤液冷却至55~65℃，加入油类物质、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，搅拌混合均匀后转移至胶体磨，进行微化处理即得泡菜汤汁。

上述泡菜汤汁的制备方法中，将步骤（4）中得到的泡菜汤汁进行杀菌、包装。

本发明所述的泡菜汤汁可作为火锅底料或应用于方便面汤包。

本发明泡菜汤汁具有地道韩国风味，酸辣可口、口感正宗，以泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、大蒜粉、番茄酱、卤水汁和牛肉制剂等作为主味料，加入的调味剂以及增鲜剂，提升了汤汁的鲜味，并凸显出泡菜、牛肉味，味道鲜美，还含丰富的氨基酸、糖类、蛋白类物质和淀粉，营养丰富、甜度适中，且安全健康，使用方便，即使是在快节奏的生活当中，也可以轻松享用风味地道的韩式泡菜汤，而且本发明泡菜汤汁的制备方法简单，对制备条件没有苛刻的要求，便于操作，可推广应用。

具体实施方式

以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的泡菜汤汁进行适当的改进、替换功能相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的范围内。

本发明实施例1~3中部分组分的厂家和货号/规格信息如下：

本发明实施例1~3中的卤味粉按重量百分比计，由如下原料组成：八角39%、桂皮11%、小茴香6%、陈皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草1%、良姜6%、香叶2%、丁香2%、白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。

实施例1、本发明泡菜汤汁及其制备

配方：按重量百分比计，由如下的组分组成：泡菜粉4%、酱油粉0.8%、洋葱粉0.16%、辣椒粉1.8%、胡萝卜粉0.3%、大蒜粉1.6%、番茄酱8%、卤水汁18%、泡菜香精0.3%、生姜粉0.4%、辣椒精0.016%、奶精1.5%、全脂奶粉0.5%、玉米淀粉0.4%、变性淀粉0.4%、牛肉粉4%、牛肉膏8%、牛肉香精0.08%、焦糖粉0.3%、白糖粉2.3%、麦芽糊精0.6%、味精4.4%、核苷酸二钠0.3%、水解植物蛋白0.8%、酵母提取物0.6%、甘氨酸0.02%、L-丙氨酸0.04%、姜油0.06%、蒜油0.05%、牛油0.15%、盐粉6%、醋粉0.016%、柠檬酸粉0.17%、苹果酸粉0.02%和水33.918%。

制备：（1）卤味粉的制备：称取上述量的八角、桂皮、小茴香、陈皮、小豆蔻、花椒、草果、沙仁、甘草、良姜、香叶、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并将上述原料混合后研磨成粉末状，备用；

（2）卤水汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于重量比为1 : 35的沸水内熬制15分钟，将纱布包取出，液体即为卤水汁；

（3）往卤水汁中加入泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、胡萝卜粉、牛肉粉、生姜粉、焦糖粉、白糖粉、麦芽糊精、味精、核苷酸二钠、水解植物蛋白、酵母提取物、甘氨酸、L-丙氨酸、奶精、全脂奶粉、玉米淀粉、变性淀粉、盐粉、醋粉、柠檬酸粉、苹果酸粉和水，并充分搅拌均匀，然后加入大蒜粉、番茄酱和牛肉膏，在80℃下熬制20分钟得到初制汤液；

（4）待初制汤液冷却至60℃，加入姜油、蒜油、牛油、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，搅拌混合均匀后转移至胶体磨，进行微化处理即得泡菜汤汁，将得到的泡菜汤汁进行杀菌、包装。

上述的泡菜汤汁可直接作为火锅底料或应用于方便面汤包。

实施例2、本发明泡菜汤汁及其制备

配方：按重量百分比计，由如下的组分组成：泡菜粉3%、酱油粉0.6%、洋葱粉0.13%、辣椒粉1.4%、胡萝卜粉0.1%、大蒜粉1.4%、番茄酱6%、卤水汁20%、泡菜香精0.4%、生姜粉0.6%、辣椒精0.018%、水35.072%；

蛋白质类物质1.8%，该蛋白质类物质由重量比为1.3 : 0.6的奶精和全脂奶粉组成；

淀粉1%，该淀粉由重量比为0.8 : 1的玉米淀粉和变性淀粉组成；

牛肉制剂12%，该牛肉制剂由重量比为3 : 7 : 0.06的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精组成；

糖类物质5%，该糖类物质由重量比为0.2 : 2.1 : 0.5的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精组成；

增鲜剂4%，该增鲜剂由重量比为4.0 : 0.1 : 0.6 : 0.5的味精、核苷酸二钠、水解植物蛋白以及酵母提取物组成；

氨基酸0.08%，该氨基酸由重量比为0.1 : 0.3的甘氨酸和L-丙氨酸组成；

油类物质0.4%，该油类物质由重量比为0.04: 0.07 : 0.13的姜油、蒜油以及牛油组成；

调味剂7%，该调味剂由重量比为5 : 0.13 :0.15 : 0.01的盐粉、醋粉、柠檬酸粉以及苹果酸粉组成。

制备方法同实施例1。

实施例3、本发明泡菜汤汁及其制备

配方：按重量百分比计，由如下的组分组成：泡菜粉5%、酱油粉1%、洋葱粉0.18%、辣椒粉1.9%、胡萝卜粉0.4%、大蒜粉1.8%、番茄酱8%、卤水汁16%、泡菜香精0.4%、生姜粉0.4%、辣椒精0.015%、水30.475%；

蛋白质类物质2.2%，该蛋白质类物质由重量比为1.7 : 0.6的奶精和全脂奶粉组成；

淀粉0.6%，该淀粉由重量比为1 : 1的玉米淀粉和变性淀粉组成；

牛肉制剂14%，该牛肉制剂由重量比为5 : 9 : 0.1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精组成；

糖类物质2%，该糖类物质由重量比为0.4 : 2.5 : 0.7的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精组成；

增鲜剂6.5%，该增鲜剂由重量比为4.6 : 0.5 : 1 : 0.7的味精、核苷酸二钠、水解植物蛋白以及酵母提取物组成；

氨基酸0.03%，该氨基酸由重量比为0.3 : 0.5的甘氨酸和L-丙氨酸组成；

油类物质0.1%，该油类物质由重量比为0.07: 0.04 : 0.16的姜油、蒜油以及牛油组成；

调味剂9%，该调味剂由重量比为7 : 0.17 :0.19 : 0.03的盐粉、醋粉、柠檬酸粉以及苹果酸粉组成。

制备方法同实施例1。

试验例一、

对实施例1~3制成的泡菜汤汁以及市面上购得的农心辣白菜牛肉碗面的调味包（对照组）各加开水稀释10倍后做口味测试，每种口味分别请20名志愿者品尝，其中，（+）表示喜欢，（—）表示不喜欢，结果如下表1：

表1、口感测试表

口感	实施例1	实施例2	实施例3	对照组
					酸辣度	20（+）	19（+）1（—）	18（+）2（—）	18（+）2（—）
甜度	20（+）	18（+）2（—）	19（+）1（—）	17（+）3（—）
					鲜美感	20（+）	18（+）2（—）	18（+）2（—）	17（+）3（—）

通过试验例一可知，本发明泡菜汤汁在口感方面，相比于市面同类产品具有优势，说明本发明泡菜汤汁各组分协同，制得的泡菜汤汁口感好，尤其以实施例1的口感最佳，得到全部志愿者的认可。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案所作的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种泡菜汤汁，其特征在于，按重量百分比计，由如下组分组成：

泡菜粉3～5％、酱油粉0.6～1％、洋葱粉0.13～0.18％、辣椒粉1.4～1.9％、胡萝卜粉0.1～0.4％、大蒜粉1.4～1.8％、番茄酱6～10％、卤水汁16～20％、泡菜香精0.1～0.4％、生姜粉0.4～0.6％、辣椒精0.015～0.018％、蛋白质类物质1.8～2.2％、淀粉0.6～1％、牛肉制剂11～15％、糖类物质2～5％、增鲜剂4～6.5％、氨基酸0.03～0.08％、油类物质0.1～0.4％、调味剂6～9％以及水30～36％；

其中，所述蛋白类物质为重量比为1.3～1.7:0.3～0.6的奶精和全脂奶粉；

所述淀粉为重量比为0.8～1:1的玉米淀粉和变性淀粉；

所述牛肉制剂为重量比为3～5:7～9:0.06～0.1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精；

所述糖类物质为重量比为0.2～0.4:2.1～2.5:0.5～0.7的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精；

所述增鲜剂为重量比为4.0～4.6:0.1～0.5:0.6～1:0.5～0.7的味精、核苷酸二钠、水解植物蛋白以及酵母提取物；

所述氨基酸为重量比为0.1～0.3:0.3～0.5的甘氨酸和L-丙氨酸；

所述油类物质为重量比为0.04～0.07:0.04～0.07:0.13～0.16的姜油、蒜油以及牛油；

所述调味剂为重量比为5～7:0.13～0.17:0.15～0.19:0.01～0.03的盐粉、醋粉、柠檬酸粉以及苹果酸粉。

2.根据权利要求1所述的泡菜汤汁，其特征在于，所述卤水汁为卤味粉与沸水以重量比为1:35的比例混合，煮沸熬制10～20分钟制得。

3.根据权利要求2所述的泡菜汤汁，其特征在于，所述卤味粉按重量百分比计，包括如下原料：八角39％、桂皮11％、小茴香6％、陈皮8％、小豆蔻4％、花椒5％、草果3％、沙仁6％、甘草1％、良姜6％、香叶2％、丁香2％、白芷2％、山奈2％、白胡椒3％。

4.根据权利要求1所述的泡菜汤汁，其特征在于，按重量百分比计，由如下的组分组成：泡菜粉4％、酱油粉0.8％、洋葱粉0.16％、辣椒粉1.8％、胡萝卜粉0.3％、大蒜粉1.6％、番茄酱8％、卤水汁18％、泡菜香精0.3％、生姜粉0.4％、辣椒精0.016％、奶精1.5％、全脂奶粉0.5％、玉米淀粉0.4％、变性淀粉0.4％、牛肉粉4％、牛肉膏8％、牛肉香精0.08％、焦糖粉0.3％、白糖粉2.3％、麦芽糊精0.6％、味精4.4％、核苷酸二钠0.3％、水解植物蛋白0.8％、酵母提取物0.6％、甘氨酸0.02％、L-丙氨酸0.04％、姜油0.06％、蒜油0.05％、牛油0.15％、盐粉6％、醋粉0.016％、柠檬酸粉0.17％、苹果酸粉0.02％和水33.918％。

5.一种权利要求3所述的泡菜汤汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)卤味粉的制备：称取上述量的八角、桂皮、小茴香、陈皮、小豆蔻、花椒、草果、沙仁、甘草、良姜、香叶、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并将上述原料混合后研磨成粉末状，备用；

(2)卤水汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于重量比为1:35的沸水内熬制10～20分钟，将纱布包取出，液体即为卤水汁；

(3)往卤水汁中加入泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、胡萝卜粉、牛肉粉、生姜粉、糖类物质、增鲜剂、氨基酸、蛋白类物质、淀粉、调味剂和水，并充分搅拌均匀，然后加入大蒜粉、番茄酱和牛肉膏，在78～82℃下熬制18～22分钟得到初制汤液；

(4)待初制汤液冷却至55～65℃，加入油类物质、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，搅拌混合均匀后转移至胶体磨，进行微化处理即得泡菜汤汁。

6.根据权利要求5所述的泡菜汤汁的制备方法，其特征在于，将步骤(4)中得到的泡菜汤汁进行杀菌、包装。

7.权利要求1～4任意一项所述的泡菜汤汁在火锅底料或方便面汤包中的应用。