CN110140935B - 一种韩国泡菜香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种韩国泡菜香精的制备方法，公开了韩国泡菜香精的成分为：辛癸酸甘油酯、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二烯丙基硫醚、二甲基硫醚、二烯丙基二硫醚、3‑甲硫基丙醇、八角茴香精油、肉桂精油、生姜精油、辣椒精油、丙酸、乙酸、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、3‑甲硫基丙醛以及异硫氰酸烯丙酯。本发明制备的泡菜香精具有香气逼真自然、口感浓郁、风味稳定的特点，提高了消费者的喜好度，能够很好地应用于烘焙和休闲膨化等食品领域。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种韩国泡菜香精的制备方法。
背景技术
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，搭配各种水果、海鲜、肉料和鱼露为配料的发酵食品，受全世界消费者青睐。但是韩国泡菜中盐含量食用过多容易导致高血压等心血管疾病。而且亚硝酸盐含量也极高，作为一种致癌物质的亚硝酸盐，长期食用可能会诱发癌症。
市场上稀少的韩国泡菜香精，存在着风味淡薄、留香时间短、逼真性不够的缺点，不能体现泡菜的真正风味，消费者欢迎度下降。
针对现在存在的问题，本发明致力于研制一种具有韩国泡菜独特的风味的韩国泡菜香精。
发明内容
本发明的目的是提供一种韩国泡菜香精及其制备方法。
一种韩国泡菜香精，由以下重量份数的成分组成：
辛癸酸甘油酯80.05-95.68份
二甲基二硫醚0.01-0.0.05份
二甲基三硫醚0.05-0.2份
二烯丙基硫醚0.05-0.2份
二甲基硫醚0.01-0.05份
二烯丙基二硫醚1-5份
3-甲硫基丙醇0.1-0.5份
八角茴香精油1-5份
肉桂精油0.2-0.5份
生姜精油0.2-0.5份
辣椒精油0.5-2份
丙酸0.1-0.5份
乙酸1-5份
辛酸乙酯0.01-0.0.05份
癸酸乙酯0.01-0.0.05份
乙酸乙酯0.01-0.0.05份
3-甲硫基丙醛0.05-0.2份
异硫氰酸烯丙酯0.02-0.1份。
进一步的，由以下重量含量的成分组成：
辛癸酸甘油酯93.45份
二甲基二硫醚0.05份
二甲基三硫醚0.2份
二烯丙基硫醚0.05份
二甲基硫醚0.05份
二烯丙基二硫醚1份
3-甲硫基丙醇0.1份
八角茴香精油1份
肉桂精油0.5份
生姜精油0.2份
辣椒精油2份
丙酸0.1份
乙酸1份
辛酸乙酯0.05份
癸酸乙酯0.05份
乙酸乙酯0.05份
3-甲硫基丙醛0.05份
异硫氰酸烯丙酯0.1份。
上述任一项所述韩国泡菜香精的制备方法，包括按照上述步骤称取各原料，混合制备得韩国泡菜香精。
本发明韩国泡菜香精成分中：八角茴香精油、肉桂精油、生姜精油、辣椒精油均为市场购买，生产厂家为河南明天食品有限公司。
本发明的制备方法为将上述配比的成分混合均匀搅拌即可。
本发明的韩国泡菜香精香气纯正饱满，留香好，香气透发，酸辣可口的特点，鲜明、较好的保留泡菜的香气和口感，可作为食品添加剂应用到酱腌菜、汤料、烹调、素食、休闲食品、方便面等生产。
具体实施方式
一种韩国泡菜香精，由以下重量份数的成分组成：
辛癸酸甘油酯80.05-95.68份
二甲基二硫醚0.01-0.05份
二甲基三硫醚0.05-0.2份
二烯丙基硫醚0.05-0.2份
二甲基硫醚0.01-0.05份
二烯丙基二硫醚1-5份
3-甲硫基丙醇0.1-0.5份
八角茴香精油1-5份
肉桂精油0.2-0.5份
生姜精油0.2-0.5份
辣椒精油0.5-2份
丙酸0.1-0.5份
乙酸1-5份
辛酸乙酯0.01-0.0.05份
癸酸乙酯0.01-0.0.05份
乙酸乙酯0.01-0.0.05份
3-甲硫基丙醛0.05-0.2份
异硫氰酸烯丙酯0.02-0.1份。
优选的，由以下重量含量的成分组成：
辛癸酸甘油酯93.45份
二甲基二硫醚0.05份
二甲基三硫醚0.2份
二烯丙基硫醚0.05份
二甲基硫醚0.05份
二烯丙基二硫醚1份
3-甲硫基丙醇0.1份
八角茴香精油1份
肉桂精油0.5份
生姜精油0.2份
辣椒精油2份
丙酸0.1份
乙酸1份
辛酸乙酯0.05份
癸酸乙酯0.05份
乙酸乙酯0.05份
3-甲硫基丙醛0.05份
异硫氰酸烯丙酯0.1份。
上述任一项所述韩国泡菜香精的制备方法，包括按照上述称取各原料，混合制备得韩国泡菜香精。
上述任一项所述韩国泡菜香精在制备泡菜类食品、仿真泡菜食品和/或泡菜酱调味料中的应用。
实施例1
生产100g韩国泡菜香精的配方如表1所示：
表1
制备方法：
在常温条件下，准确称取表1的原料后，搅拌均匀，即得本发明的100g韩国泡菜香精。
本发明制得的韩国泡菜香精，香气纯正饱满，留香好，香气透发，具有韩国泡菜的酸爽可口特点，可作为食品添加剂应用到酱腌菜、休闲食品、方便面等食品的生产。
实施例2
实施例1大蒜味较重，故将二烯丙基硫醚和二烯丙基二硫醚减少；酸味太重，故减少丙酸和乙酸。因此，实施例2的成分在实施例1的成分基础上有改变。实施例2，生产100g韩国泡菜香精的配方如表2所示：
表2
制备方法：
在常温条件下，准确称取表2的原料后，搅拌均匀，即得本发明的100g韩国泡菜香精。
实施例2制得的韩国泡菜香精香气纯正，与实施例1相比，更加饱满，留香好，香气透发，具有韩国泡菜特有的发酵味道。实施例2制备的韩国泡菜香精可作为食品添加剂应用到酱腌菜、休闲食品、方便面等食品的生产。
实施例3
为了验证香原料的作用，去除实施例2中韩国泡菜香精的几种香原料：乙酸以及3-甲硫基丙醛，得到实施例3，观察其风味的变化。实施例3生产100g咸蛋黄香精的配方如表3所示。
实施例4
为了验证香原料的作用，去除实施例2中韩国泡菜香精的几种香原料：八角茴香精油、肉桂精油、生姜精油，得到实施例4，观察其风味的变化。实施例4生产100g咸蛋黄香精的配方如表3所示。
表3
制备方法：
在常温条件下，准确称取表3的原料后，搅拌均匀，即得本发明的100g韩国泡菜香精。
本发明制得的韩国泡菜香精，香气纯正饱满，留香好，香气透发，具有韩国泡菜的酸爽可口特点，可作为食品添加剂应用到酱腌菜、休闲食品、方便面等食品的生产。
实施例5
表4
制备方法：
在常温条件下，准确称取表4的原料后，搅拌均匀，即得本发明的100g韩国泡菜香精。
本发明制得的韩国泡菜香精，香气纯正饱满，留香好，香气透发，具有韩国泡菜的酸爽可口特点，可作为食品添加剂应用到酱腌菜、休闲食品、方便面等食品的生产。
实施例6
表5
制备方法：
在常温条件下，准确称取表5的原料后，搅拌均匀，即得本发明的100g韩国泡菜香精。
本发明制得的韩国泡菜香精，香气纯正饱满，留香好，香气透发，具有韩国泡菜的酸爽可口特点，可作为食品添加剂应用到酱腌菜、休闲食品、方便面等食品的生产。
对比例
韩国泡菜(市购，购自青岛盛源来商贸有限公司)，主要成分是白菜、冰乙酸、鱼露等。
效果检测
将上述实施例进行感官评定，由6位专家进行香气评价给出评分。
具体步骤为：选择6名评香师前期进行模拟评价，显示这些评香师均能区别不同程度韩国泡菜香气样品间的差别。同时，对所有评香师提供一种正宗韩国泡菜(市购获得)作为对照样品，请评香师根据实例样品的香气和香精香气接近程度在1-9分内进行评分；与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对6名评香师给出的分数进行统计，对异常值采取Q检验法进行分析剔除，并对评价分数取平均值，获得如下结果(见表4)。
根据表6得知：实施例2具有明显的韩国泡菜香气风味特征，感官评价值最高，具有8.5分。对实施例2中的成分修改后，缺乏了精油等其他主要成分，韩国泡菜原有香气特征风味消失，同时感官评价值降低。因此，本发明实施例2所得的香精香气风味非常接近对比例中的韩国泡菜风味，几乎完全还原正宗韩国泡菜的风味，且其香料组成有唯一性和不可替代性。
表6
| 编号 | 感官(嗅觉)评价值 |
| 实施例1 | 7.7 |
| 实施例2 | 8.5 |
| 实施例3 | 5.3 |
| 实施例4 | 5.6 |
| 实施例5 | 6.5 |
| 实施例6 | 6.9 |
| 对比例 | 7.9 |
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种韩国泡菜香精，其特征在于，由以下重量含量的成分组成：
辛癸酸甘油酯93.45份
二甲基二硫醚0.05份
二甲基三硫醚0.2份
二烯丙基硫醚0.05份
二甲基硫醚0.05份
二烯丙基二硫醚1份
3-甲硫基丙醇0.1份
八角茴香精油1份
肉桂精油0.5份
生姜精油0.2份
辣椒精油2份
丙酸0.1份
乙酸1份
辛酸乙酯0.05份
癸酸乙酯0.05份
乙酸乙酯0.05份
3-甲硫基丙醛0.05份
异硫氰酸烯丙酯0.1份。
2.权利要求1所述韩国泡菜香精的制备方法，其特征在于，按照权利要求1称取各原料，混合制备得韩国泡菜香精。
3.权利要求1所述韩国泡菜香精在制备泡菜类食品、仿真泡菜食品和/或泡菜酱调味料中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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