KR100384524B1 - 햄버거용 소스와 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 햄버거용 소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 볶은 양파에 특정량의 핫소스와 토마토 쥬스, 토마토 케찹, 올리브 잎 및 기타 조미료를 첨가하여 교반하면서 적정 온도범위에서 단시간 열처리한 다음 물엿을 첨가시켜 재열처리하고 일정기간 숙성시킴으로써, 토마토 고유의 신선한 풍미와 핫소스의 톡쏘는 매운 맛과 올리브 잎의 독특한 풍미가 적절히 조화되어, 특히 햄버거에 적용시 독특한 맛과 향으로 햄버거의 자체 식감을 살리고, 뒷맛을 개운하게 하며, 구미를 증대시킬 뿐 아니라 장기간 저장하여도 자체보존성 뿐만 아니라 향성분의 보존성이 우수하여 각종 햄버거 및 육류에 대한 2차 양념으로 활용될 수 있는 새로운 맛의 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

햄버거용 소스와 그 제조방법{A method for preparing sauce for hamburger}

본 발명은 햄버거용 소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 볶은 양파에 특정량의 핫소스와 토마토 쥬스, 토마토 케찹, 올리브 잎 및 기타 조미료를 첨가하여 교반하면서 적정 온도범위에서 단시간 열처리한 다음 물엿을 첨가시켜 재열처리하고 일정기간 숙성시킴으로써, 토마토 고유의 신선한 풍미와 핫소스의 톡쏘는 매운 맛과 올리브 잎의 독특한 풍미가 적절히 조화되어, 특히 햄버거에 적용시 독특한 맛과 향으로 햄버거의 자체 식감을 살리고, 뒷맛을 개운하게 하며, 구미를 증대시킬 뿐 아니라 장기간 저장하여도 자체보존성 뿐만 아니라 향성분의 보존성이 우수하여 각종 햄버거 및 육류에 대한 2차 양념으로 활용될 수 있는 새로운 맛의 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 우리나라의 국민소득이 증대되어 각종 육류 소비가 증가되는 추세에 있으며, 식생활 패턴이 편의식 및 인스턴트식으로 변해감에 따라 햄버거(hamburger) 등의 서구음식이 점차 대중화되고 있다. 이에 따라, 육류 조리방법에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있으며, 다른 한편으로는 조리된 육류를 취식하기 직전에적용하여 소비자의 다양한 구미를 만족시키는데 이용되는 일명 2차 양념에 대한 개발도 지속적으로 연구 개발되고 있는 추세이다.

일반적으로, 2차 양념으로는 겨자, 토마토 케찹, 마요네즈, 각종 향신료 및 이들을 원료로 한 복합소스 등이 널리 알려져 있으나, 종래의 소스들은 한국인의 기호에 부합되지 않을 뿐더러 저장성 또한 여의치 않고, 대부분 수입에 의존하고 있는 실정이다. 따라서, 육류의 식감을 개선시킬 뿐 아니라, 육류 소비량의 증가 추세에 대응하여 풍미를 다양화시켜 주고, 특히 한국인의 구미에 적합하며, 저장성이 우수한 2차 양념의 개발이 절실히 요구되고 있다.

한편, 햄버거(hamburger)는 곱게 다진 고기로 성형되어 만들어진 패티(patty)와 야채 등을 충전한 샌드위치를 통칭하는 말이다. 햄버거의 일반적인 취식방법으로는 햄버거 패티 등 내용물에 2차 양념을 첨가한 후 햄버거 빵 사이에 삽입 충전하여 만들어 먹는 것이 일반적인 취식방법이다. 따라서, 2차 양념은 햄버거에 있어 그 풍미를 결정짓는 중요한 요소가 되므로, 새로운 맛을 갈구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 햄버거에 적합한 다양한 2차 양념의 개발이 절실하다.

이에, 본 발명자는 상기한 문제를 해결함과 동시에 특히 한국인과 동양인들이 즐기는 매콤하고도 개운한 맛과 향을 제공하는 햄버거용 소스를 개발하기 위하여 연구 노력한 결과, 다진 양파를 볶은 다음 일정량의 핫소스, 토마토 쥬스, 토마토케찹 및 올리브 잎 등을 넣어 특정 온도범위에서 단시간 열처리한 다음 저온 숙성시키면, 핫소스, 토마토 쥬스 및 그밖에 첨가되는 식물성 조미료의 맛과 향이 바람직하게 조화됨으로써 조리된 육류 자체의 풍미를 상승시키고, 특히 자칫 텁텁하거나 느끼해질 수 있는 햄버거의 식감을 산뜻하고 풍부한 맛으로 개선할 수 있음과 동시에 뒷맛도 개운하고, 보존성이 우수하다는 점을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 종래의 햄버거용 소스에 특히 핫소스를 소정량 첨가하는 등 특정한 식물성 조미료를 선별하고 그 함량을 조절하여 소비자의 기호를 충분히 만족시킬 수 있는 새로운 맛의 햄버거용 소스를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 토마토 쥬스, 토마토 케찹, 식초 및 양념 첨가제를 함유하는 햄버거용 소스에 있어서,

토마토 쥬스 100 중량부와 토마토 케찹 20 ∼ 40 중량부, 식초 20 ∼ 40 중량부, 핫소스 5 ∼ 40 중량부 및 올리브 잎 0.1 ∼ 1.0 중량부가 함유되어 있는 것을 특징으로 한다.

그리고, 이에 더하여 본 발명에서는 양념 첨가제로서 볶은 양파, 물엿, 식용유, 설탕, 분말 겨자, 소금 및 후추 등이 포함될 수 있다.

또한, 상기 핫소스는 종래에 햄버거용 소스에는 적용된 바 없는 것으로서, 본 발명에서는 통상적으로 사용되는 서양식 핫소스, 즉 칠리 등의 서양고추를 주원료로 하여 제조된 핫소스를 사용하거나 고추가루 및 고추즙 등을 사용할 수 있다.

그리고, 본 발명의 제조방법은, 토마토 쥬스 100 중량부, 토마토 케찹 20 ∼ 40 중량부, 식초 20 ∼ 40 중량부, 핫소스 5 ∼ 40 중량부, 올리브 잎 0.1 ∼ 1.0 중량부, 볶은 양파 10 ∼ 30 중량부, 식용유 5 ∼ 10 중량부, 설탕 5 ∼ 10 중량부, 분말 겨자 0.5 ∼ 3 중량부, 소금 0.01 ∼ 0.5 중량부, 후추 0.01 ∼ 0.5 중량부를 첨가하고 교반하면서 75 ∼ 85 ℃에서 3 ∼ 7분간 열처리하는 제1공정과,

상기 제1공정에서 얻은 혼합물에 물엿 5 ∼ 10 중량부를 첨가하고 혼합하여 60 ∼ 70 ℃에서 2 ∼ 5분간 열처리하는 제2공정과, 그리고

상기 제2공정에서 얻은 혼합물을 2 ∼ 7 ℃에서 1 ∼ 5일간 숙성시키는 제3공정을 포함한다.

이와 같은 본 발명을 그 함유성분 및 제조방법을 중심으로 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

제1공정으로, 토마토 쥬스, 토마토 케찹, 핫소스, 식초, 올리브 잎, 볶은 양파, 식용유, 설탕, 분말 겨자, 소금 및 후추를 첨가하고 교반하면서 열처리한다.

상기 토마토 쥬스와 토마토케찹은 시중에 유통되고 있는 일반적인 제품을 사용하는데, 토마토 고유의 신선한 풍미를 전할 원재료이며, 이 성분의 사용 및 함량은 핫소스와 올리브 잎의 첨가와 함께 본 발명의 특징이 된다. 본 발명에서 매운 맛과 향을 내는 원료는 상기 핫소스이고 5 ∼ 40 중량부 첨가시키는바, 이는 본 발명의 가장 큰 특징이다. 그리고, 상기 올리브 잎은 본 발명에서 독특한 맛과 향을 내는 성분으로 그 함유량에 따라 소스의 전체적인 맛에 큰 영향을 미치며, 0.1 ∼ 1.0 중량부 첨가시키는 것이 바람직하다. 그밖에, 볶은 양파, 식초, 식용유, 설탕, 분말 겨자, 소금 및 후추의 함유량은 각각 10 ∼ 30 중량부, 20 ∼ 40 중량부, 5 ∼ 10 중량부, 5 ∼ 10 중량부, 0.5 ∼ 3 중량부, 0.01 ∼ 0.5 중량부, 0.01 ∼ 0.5 중량부인 것이 바람직하다. 이때, 열처리는 75 ∼ 85 ℃에서 3 ∼ 7분간, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 5분간 실시하는바, 상기 지나치게 온도가 낮으면 혼합이 충분히 이루어지지 않는 문제가 있는 반면, 85 ℃를 초과하면 첨가물이 부분적으로 타게 되어 검은 침전이 생기고 탄 맛이 나는 문제가 있고, 너무 단시간 열처리하면 충분히 혼합되지 않는 문제가 있으며, 너무 오래 열처리하면 수분이 부족하여 다음 공정에서 소스가 타는 문제가 있다.

제2공정으로, 상기 공정에서 얻은 혼합물에 물엿 5 ∼ 10 중량부를 첨가하고 혼합하여 열처리한다. 상기 물엿은 본 발명에서 적당한 점도와 광택을 주는 원료로서 첨가된다. 이때, 상기 열처리는 60 ∼ 70 ℃에서 2 ∼ 5분간, 더욱 바람직하게는 2 ∼ 3분간 실시하는바, 상기 지나치게 온도가 낮으면 혼합이 충분히 이루어지지 않을 뿐더러 광택이 충분치 않은 문제가 있는 반면, 70 ℃를 초과하면 순간적으로 소스의 일부가 탈 수 있어 바람직하지 않다. 또한, 너무 단시간 열처리하면 혼합이 충분히 이루어지지 않는 문제가 있고, 너무 오래 열처리하면 소스의 점도가 필요 이상으로 높아지며 소스가 타버리는 문제가 있어 바람직하지 못하다.

제3공정으로, 상기 제조된 소스를 2 ∼ 7 ℃에서 1 ∼ 5일간, 더욱 바람직하게는 3 ℃ 정도에서 3일간 숙성시켜 본 발명을 완성한다. 이러한 저온 숙성을 통해 소스의 매콤하고 깔끔한 뒷맛을 살릴 수 있으며, 첨가된 올리브 잎에서 특유의 향이 적당히 베어 나오기 때문에 상기 숙성온도 및 기간은 본 발명에 있어 그 맛을 결정하는 중요한 요소이다.

이상과 같이 제조된 본 발명에 따른 햄버거용 소스는 그 맛과 향이 우수하고 보존성이 뛰어나므로 햄버거 뿐만 아니라 조리된 육류를 취식할 경우 양념으로 활용하면 햄버거나 육류에 대한 입맛을 돋우고 식감을 개선하므로 양념류를 공급하는 식품산업에 효과적으로 적용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

다음 표 1에 나타난 조성 및 함량으로 소스를 제조하였으며, 그 제조법은 다음과 같다. 다진 양파를 식물성 유지에 볶은 다음, 토마토 쥬스, 토마토 케찹, 핫소스(Tabasco), 식초, 올리브 잎, 식용유, 설탕, 분말 겨자, 소금 및 후추를 첨가하고 교반하면서 80 ℃에서 5분간 열처리하였다. 혼합물에 물엿을 첨가하고 혼합하여 65 ℃에서 3분간 열처리한 다음 3 ℃에서 3일간 숙성시켜서 균질화된 소스를 완성하였다.

실시예 2

다음 표 1에 나타난 조성 및 함량으로 소스를 제조하였으며, 그 제조방법은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다. 이때, 상기 올리브 잎의 함량을 달리한 것 외에는 실시예 1과 동일하였다.

시험예

상기 실시예 1, 2에서 제조된 2종류의 소스에 대하여 통상의 햄버거에 적용시켜 시식한 후 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다. 이때, 전문 패널원 15명(20대 5명, 30대 5명, 40대 5명)에 의하여 검사하였고, 배점은 10점 만점으로 하였다.

또한, 통상적으로 사용되는 햄버거용 소스를 비교예 1로 하고, 불고기 버거용 소스를 비교예 2로 하여 위와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 햄버거용 소스는 핫소스, 토마토 쥬스와 토마토 케찹, 그리고 올리브 잎 등의 원료를 적당량 배합하여 열처리 및 숙성과정의 간단한 공정으로 제조된 것으로, 토마토 및 올리브 잎 특유의 맛과 향, 그리고 매콤한 맛의 조화로 독특한 풍미를 지니므로 조리된 햄버거류의 식감을 상승시키고, 각종 식물성 원료에 함유된 풍부한 영양소를 섭취케 하여 맛과 영양면에서 뛰어난 2차 양념으로서, 조리된 햄버거류에 적용하여 가정이나 음식점에서 간편하게 취식할 수 있으며, 각종 햄버거류 뿐만 아니라 조리된 육류에 대한 양념 분야에 널리 활용될 수 있는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 토마토, 식초 및 양념 첨가제를 함유하는 햄버거용 소스에 있어서,

   토마토 쥬스 100 중량부와 토마토 케찹 20 ∼ 40 중량부, 식초 20 ∼ 40 중량부, 핫소스 5 ∼ 40 중량부, 올리브 잎 0.1 ∼ 1.0 중량부, 물엿 5 ∼ 10 중량부와 양념 첨가제로서 볶은 양파 10 ∼ 30 중량부, 식용유 5 ∼ 10 중량부, 설탕 5 ∼ 10 중량부, 분말 겨자 0.5 ∼ 3 중량부, 소금 0.01 ∼ 0.5 중량부, 후추 0.01 ∼ 0.5 중량부 가 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 햄버거용 소스.
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5. 토마토 쥬스 100 중량부, 토마토 케찹 20 ∼ 40 중량부, 식초 20 ∼ 40 중량부, 핫소스 5 ∼ 40 중량부, 올리브 잎 0.1 ∼ 1.0 중량부, 볶은 양파 10 ∼ 30 중량부, 식용유 5 ∼ 10 중량부, 설탕 5 ∼ 10 중량부, 분말 겨자 0.5 ∼ 3 중량부, 소금 0.01 ∼ 0.5 중량부, 후추 0.01 ∼ 0.5 중량부를 첨가하고 교반하면서 75 ∼ 85 ℃에서 3 ∼ 7분간 열처리하는 제1공정과,

   상기 제1공정에서 얻은 혼합물에 물엿 5 ∼ 10 중량부를 첨가하고 혼합하여 60 ∼ 70 ℃에서 2 ∼ 5분간 열처리하는 제2공정과, 그리고

   상기 제2공정에서 얻은 혼합물을 2 ∼ 7 ℃에서 1 ∼ 5일간 숙성시키는 제3공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 햄버거용 소스의 제조방법.