KR100446006B1 - 다목적 장어소스 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 다목적 장어소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 기존의 일본인에 입맛에 맞도록 제조된 장어소스에서 벗어나 우리나라 고유의 특용작물이 첨가되어 전통적인 특성을 부여한 장어구이 제품 가공 전처리시의 침지소스, 최종 제조공정의 마감소스와 시식할 때 찍어먹는 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 조미술과 청주 100-300부에 대하여 장어뼈 10-40부와 간장, 설탕, 물엿 및 액젓으로 구성된 조미료 155-650부, 양파, 마늘, 대파 및 생강으로 구성된 양념류 75-600부, 인삼 10-120부, 다시마와 가다랑어분 1-25부 및 전분 0.1-5부를 함유하는 다목적 장어소스 및 그의 제조방법을 제공한다.

Description

다목적 장어소스 및 그의 제조방법{A multi-purpose eel sauce, and a method for manufacturing thereof}
본 발명은 다목적 장어소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 기존의 일본인에 입맛에 맞도록 제조된 장어소스에서 벗어나 우리나라 고유의 특용작물이 첨가되어 전통적인 특성을 부여한 장어구이 제품 가공 전처리시의 침지소스, 최종 제조공정의 마감소스와 시식할 때 찍어먹는 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
장어류(뱀장어, 붕장어)는 일반 어류에 비해 비타민의 함량이 높아 비타민 E 의 경우 함유량이 계란의 약 10배, 비타민 A는 일반 백색어류의 30배에서 100배 이상 함유하고 있고, 불포화지방산의 비율이 높아 미용식과 스테미나식으로 각광받고 있는 수산자원이다.
특히 뱀장어의 경우 양식기술의 발달로 생산량이 증대됨에 따라 가공제품의 필요성이 크게 대두되고 있으나, 기존의 장어류 소비형태를 보면 대부분 불판에 직접 구어 고추장 등으로 간이조미를 하여 식용하고 있다고 해도 과언이 아니다.
소스(sauce)는 고대 로마시대부터 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용되어온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로서 수천 종이 알려져 있으며, 그 중 칠리(chilly), 타바스코(Tabasco™), 살사(salsa), 토마토케첩(tomato ketchup)과 같은 소스류는 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드 치킨(fried chicken), 햄버거, 피자, 스파게티, 튀김류, 샐러드 등 다양한 요리에 적용되고 있다.
소스류에 관한 종래의 기술은 축육 가공용 소스류로서 수용성 키토산을 함유한 고기 양념소스(한국공개특허 제2001-053668호), 불고기 양념소스(한국공개특허 제1999-064752호), DHA를 함유한 치킨용 튀김소스(한국공개특허 제1999-001766호), 양념소스(한국공개특허 제1994-018037호), 양념소스를 이용한 구이용 돼지갈비의 선처리 방법(한국공개특허 제1994-018037호), 목초액을 첨가한 육용 소오스의 제조방법(한국공개특허 제2001-019562호), 치킨용 소오스 및 이의 제조방법(한국공개특허 제2000-025705호)가 개시되어 있고, 그 외에 즉석 매운탕용 냉동포장 어육의 양념소스 제조방법(한국공개특허 제1995-005208호)과 콩나물 양념소스(한국공개특허 제1999-050377호) 등이 개시되어 있으나, 장어 조리를 위한 소스류에 대한 연구는 전무한 상태이다.
또한, 우리나라에서는 장어 양념구이를 할 때 기본적인 양념으로 고추장 양념, 간장 양념과 소금구이가 대표적으로 사용되고 있는데, 그 유래는 기본적으로 일본식 양념에서 비롯된 것으로 소스의 맛이 우리나라 사람의 입맛에는 맞지 않기 때문에, 이러한 단점을 개선하고 우리나라 고유의 풍미특성을 살림과 동시에 범세계적인 식미기호도를 부여할 수 있는 장어소스의 개발이 절실히 요구되고 있다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 기존의 장어 소스류에 우리나라 고유의 특용작물인 인삼성분이나 송이버섯 성분을 첨가함으로써 특유의 풍미와 가공시 바람직한 물성을 갖는 장어소스를 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 우리나라 고유의 특용작물인 인삼성분이나 송이버섯 성분을 첨가하여 기존의 일본식 장어소스의 맛을 개선하고 독특한 풍미와 물성을 갖는 다목적 장어소스를 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 우리나라 고유의 특용작물인 인삼성분이나 송이버섯 성분을 첨가하여 기존의 일본식 장어소스의 맛을 개선하고 독특한 풍미와 물성을 갖는 다목적 장어소스의 제조방법을 제공함에 있다.
도 1은 본 발명에 의한 침지용 장어소스의 제조공정도,
도 2는 본 발명에 의한 마감소스 및 찍어먹는 소스의 제조공정도를 나타낸 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 조미술과 청주100-300부에 대하여 장어뼈 10-40부와 간장, 설탕, 물엿 및 액젓으로 구성된 조미료 155-650부, 양파, 마늘, 대파 및 생강으로 구성된 양념류 75-600부, 인삼 10-120부, 다시마와 가다랑어분 1-25부 및 전분 0.1-5부를 함유하는 다목적 장어소스 및 그의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의한 다목적 장어소스에 사용되는 조미료는 간장 100-400부, 설탕 25-100부, 물엿 25-100부 및 액젓 5-50부로 구성되고, 양념류는 양파 50-300부, 마늘 10-100부, 대파 10-100부 및 생강 5부-100부로 구성되는 것이 바람직하다.
본 발명에 의한 장어소스에 다시마와 가다랑어분을 첨가하는 이유는 과잉의 알긴산성분의 추출로 인한 끈적거림을 방지하고 여과를 용이하게 하기 위한 것이고, 전분을 첨가하는 이유는 여과과정을 거친 소스의 조직감을 개선하고 점도를 조절하기 위한 것이다.
본 발명에 의한 장어소스에 함유되는 전분으로는 감자전분, 고구마전분 또는 타피오카 전분 등과 같은 지하전분이나 옥수수전분, 소맥전분, 소맥분, 쌀전분 또는 α-전분 등과 같은 곡류전분이 사용될 수 있으나, 옥수수전분, 소맥전분 또는 쌀전분을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의한 장어소스는 장어구이 제품 가공 전처리시의 침지소스, 최종 제조공정의 마감소스 및 시식할 때 찍어먹는 소스로 구별될 수 있는데, 이때 인삼산향, 홍삼향이나 송이버섯 추출물 또는 송이버섯향이 첨가될 수 있다.
첨가되는 함량은 가공목적과 기호도에 따라 달리하게 되는데, 인삼향 또는홍삼향을 0.05-3.0부 함유하거나, 송이버섯 추출물 또는 송이버섯향을 0.1-10부 함유할 수 있다.
이하 본 발명에 의한 다목적 장어소스의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 장어소스의 제조방법은 조미술과 청주 100-300부에 대하여 장어뼈 10-40부를 증기솥에 넣고 1-15분간 가열하는 공정; 가열된 가마솥에 간장 100-400부, 설탕 25-100부, 물엿 25-100부 및 액젓 5-50부로 구성된 조미료와 양파 50-300부, 마늘 10-100부, 대파 10-100부 및 생강 5-100부로 구성된 양념류를 첨가하여 0.5-3시간 동안 계속 가열하는 공정; 상기의 가열공정 종미에 인삼 10-120부를 첨가한 후 불을 끄고 남은 예열로 다시마와 가다랑어분 1-25부를 첨가한 다음 여과하는 공정 및; 상기의 여과공정 후 전분 0.1-5부를 첨가하고, 식초 60-80부를 첨가하여 최종산도를 3.5-5.5로 조절한 다음 살균처리하는 공정을 포함한다.
상기의 공정에서 식초를 첨가하여 최종산도를 조절하는 이유는 소스의 저장성을 부여하기 위한 것으로, 이에 의해 소스는 독특한 풍미와 바람직한 물성을 지니게 된다.
본 발명에 의한 장어소스는 상기와 같이 살균처리한 소스에 인삼향과 홍삼향을 단독 또는 혼합하여 0.05-3.0부 첨가하거나 송이버섯 추출물과 송이버섯향을 단독 또는 혼합하여 0.1-10부 첨가하여 교반한 후 첨가물의 함유에 따른 저장안정성을 보장하기 위하여 50-100℃에서 1-30분 동안 가열하고 살균하여 마감소스나 찍어 먹는 소스로 제조할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
＜실시예 1>
조미술 100부와 청주 100부에 장어뼈 20부를 증기솥에 넣고 15분간 가열한 후 조미료로서 간장 200부 설탕 50부, 물엿 50부, 액젓 20부와 양념류로서 양파 150부, 마늘 30부, 대파 30부 및 생강 10부를 첨가한 다음 3시간을 계속 가열하였다.
가열종미에 특용작물인 인삼 30부를 첨가하고 불을 끈 다음, 남은 예열로 다시마 2.5부와 가다랑어분 2.5부를 첨가하여 과잉의 알긴산성분 추출로 인한 끈적거림을 방지하고 여과를 용이하게 유도한 후 끓인 엑기스를 여과하였다.
상기의 여과공정 후 식초 70부를 첨가하여 최종산도를 4.2 이하로 조절한 다음 살균처리하여 장어구이용 침지소스를 제조하였다.
＜실시예 2>
조미술 150부와 청주 150부에 장어뼈 30부를 증기솥에 넣고 15분간 가열한 후 조미료로서 간장 300부 설탕 75부, 물엿 75부, 액젓 40부와 양념류로서 양파 250부, 마늘 70부, 대파 70부 및 생강 25부를 첨가한 다음 3시간을 계속 가열하였다.
가열종미에 특용작물인 인삼 80부를 첨가하고 불을 끈 다음, 남은 예열로 다시마 5부와 가다랑어분 5부를 첨가하여 과잉의 알긴산성분 추출로 인한 끈적거림을 방지하고 여과를 용이하게 유도한 후 끓인 엑기스를 여과하였다.
상기의 여과공정 후 식초 70부를 첨가하여 최종산도를 4.2 이하로 조절한 다음 살균처리하여 장어구이용 침지소스를 제조하였다.
＜실시예 3>
조미술 100부와 청주 100부에 장어뼈 20부를 증기솥에 넣고 15분간 가열한 후 조미료로서 간장 200부 설탕 50부, 물엿 50부, 액젓 20부와 양념류로서 양파 150부, 마늘 30부, 대파 30부 및 생강 10부를 첨가한 다음 3시간을 계속 가열하였다.
가열종미에 특용작물인 인삼 30부를 첨가하고 불을 끈 다음, 남은 예열로 다시마 2.5부와 가다랑어분 2.5부를 첨가하여 과잉의 알긴산성분 추출로 인한 끈적거림을 방지하고 여과를 용이하게 유도한 후 끓인 엑기스를 여과하였다.
상기의 여과공정 후 옥수수전분 1.5부를 첨가하고, 식초 70부를 첨가하여 최종산도를 4.2 이하로 조절한 다음 살균처리하였다.
상기와 같이 살균처리한 소스에 인삼향 1.0부를 첨가하여 교반한 후 75℃에서 5분 동안 가열하고 살균하여 장어구이용 마감소스를 제조하였다.
<실시예 4>
실시예 3과 같이 실시하되, 인삼향 대신에 홍삼향 0.5부를 첨가하여 장어구이용 마감소스를 제조하였다.
<실시예 5>
실시예 3과 같이 실시하되, 인삼향 대신에 송이버섯 추출물 0.3부를 첨가하여 장어구이용 마감소스를 제조하였다.
<실시예 6>
실시예 3과 같이 실시하되, 인삼향 대신에 송이버섯향 0.5부를 첨가하여 장어구이용 마감소스를 제조하였다.
<실시예 7>
실시예 3과 같이 실시하되, 옥수수전분을 2부 첨가하여 장어구이용 찍어 먹는 소스를 제조하였다.
<실시예 8>
실시예 3과 같이 실시하되, 옥수수전분을 2부 첨가하고 인삼향 대신에 홍삼향 0.5부를 첨가하여 장어구이용 찍어 먹는 소스를 제조하였다.
<실시예 9>
실시예 3과 같이 실시하되, 옥수수전분을 2부 첨가하고 인삼향 대신에 송이버섯 추출물 0.3부를 첨가하여 장어구이용 찍어 먹는 소스를 제조하였다.
<실시예 10>
실시예 3과 같이 실시하되, 옥수수전분을 2부 첨가하고 인삼향 대신에 송이버섯향 0.5부를 첨가하여 장어구이용 찍어 먹는 소스를 제조하였다.
<시험예 1>
실시예 1에서 제조한 장어구이용 침지소스와 실시예 3에서 제조한 장어구이용 마감소스 및 실시예 7에서 제조한 장어구이용 찍어 먹는 소스의 흐름성과 점도를 분석한 결과를 표 1에 나타내었다.
점도는 Viscotick viscometer(cm/min)를 이용하여 단위 시간당 소스가 흘러간 거리를 각각의 온도에서 측정하였으며, 항복치는 Hakke viscometer(Pa)를 이용하여 측정하였다.
표 1. 침지소스, 마감소스와 찍어먹는 소스의 흐름성과 점도
분석항목 조사온도 침지소스 마감소스 찍어먹는 소스
점도(cm/min) -10℃ 132 22 14
124 25 13.5
항복치(Pa) 25.3 117 25.3 15
22.34 72.09 76.02
상기의 표 1에서 보는 바와 같이 침지 소스는 마감소스와 찍어먹는 소스에 비해서 높은 흐름성을 보이고 있으며, 찍어먹는 소스와 마감소스는 각각의 전분 첨가량에 따라 흐름성을 나타내었다. 이러한 특징은 마감소스의 경우 포장을 용이하게 하며, 찍어먹는 소스는 점성을 가짐으로서 취식이 용이하게 된다.
<시험예 2>
인삼향이 첨가된 장어소스와 송이버섯향이 첨가된 장어소스의 관능을 평가하기 위하여 실시예 3에서 제조한 인삼향이 첨가된 장어구이용 마감소스와 실시예 6에서 제조한 송이버섯향이 첨가된 장어구이용 마감소스를 이용하여 붕장어를 가스구이한 후, 관능검사를 실시한 결과를 표 2에 나타내었다.
관능검사는 패널 105명을 대상으로 외관, 색깔, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 9점 평점법 (1-매우 나쁘다. 9-매우 좋다)에 의하여 실시하였다.
표 2. 인삼소스와 송이소스의 관능검사 결과
구분 인삼첨가군 송이첨가군 T-value p-value
외관 6.23±1.43 5.66±1.50 2.999 0.003*
색깔 6.41±1.26 5.69±1.42 3.938 0.000**
향 6.42±1.25 5.29±1.78 4.812 0.000**
맛 6.65±1.26 5.51±1.41 1.499 0.000**
기호도 6.84±1.31 5.56±1.46 6.779 0.000**
Paired t-test 실시 * p < 0.01, ** p<0.001
상기의 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의한 송이첨가군과 인삼첨가군 모두 9점 만점에서 5점 이상의 양호한 관능적 품질을 나타내어 상업적인 개발의 가능성을 지니고 있음을 알 수 있다.
본 발명에 의한 장어소스는 민물장어와 붕장어 등과 같은 장어구이 제품의 다목적 소스로 활용할 수 있으며, 기존의 일본인에 입맛에 맞도록 제조된 장어소스에서 벗어나 우리나라 고유의 특용작물을 첨가하여 전통적인 특성부여를 통한 수산가공 산업의 활성화와 범세계적인 소비확대 및 수출에 기여할 수 있을 것이다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 조미술과 청주 100-300부에 대하여 장어뼈 10-40부를 증기솥에 넣고 1-15분간 가열하는 공정;
    가열된 가마솥에 간장 100-400부, 설탕 25-100부, 물엿 25-100부 및 액젓 5-50부로 구성된 조미료와 양파 50-300부, 마늘 10-100부, 대파 10-100부 및 생강 5-100부로 구성된 양념류를 첨가하여 0.5-3시간 동안 계속 가열하는 공정;
    상기의 가열공정 종미에 인삼 10-120부를 첨가한 후 불을 끄고 남은 예열로 다시마와 가다랑어분 1-25부를 첨가한 다음 여과하는 공정 및;
    상기의 여과공정 후 전분 0.1-5부를 첨가하고, 식초 60-80부를 첨가하여 최종산도를 3.5-5.5로 조절한 다음 살균처리하는 공정을 포함함을 특징으로 하는 다목적 장어소스의 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    살균처리한 소스에 인삼향과 홍삼향을 단독 또는 혼합하여 0.05-3.0부 첨가한 후 교반하여 50-100℃에서 1-30분 동안 가열하고 살균하는 공정을 더 포함함을 특징으로 하는 다목적 장어소스의 제조방법.
  8. 제 6항에 있어서,
    살균처리한 소스에 송이버섯 추출물과 송이버섯향을 단독 또는 혼합하여 0.1-10부 첨가한 후 교반하여 50-100℃에서 1-30분 동안 가열하고 살균하는 공정을 더 포함함을 특징으로 하는 다목적 장어소스의 제조방법.
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