JP7246939B2 - 魚介類入りクリームソースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、具材として魚介類を含有し且つレモン風味を有する、魚介類入りクリームソースに関する。

具材として魚介類を含有する魚介類入りクリームソースは、クリームソースのコクのある風味と魚介類の淡白な風味とが合わさってソース全体として豊かな味わいとなるため、人気の食品であり、種々の魚介類を含むソースが製品化されている。具材の魚介類としてはサケやアサリが有名であり、特にアサリなどの二枚貝を具材として使用したソースは、ボンゴレソースとして主にパスタ料理などに利用されている。一方で、魚介類が有する特有の風味が場合によっては不快な臭みと感じられることから、これを避けるために従来、ソース中の具材としての魚介類の寸法を比較的大きくして、魚介類がメイン食材となっている料理である「ソース掛け魚介類」のように、クリームソースを魚介類の調味料の如き扱いとする場合が少なくない。しかしながら、このような比較的寸法の大きな魚介類を具材として含有するクリームソースは、具材とクリームソースとの一体感に乏しく、ソース料理としては改善の余地がある。具材としての魚介類とクリームソースとを、一体感のあるソース料理として楽しみたいとの要望は強く、斯かる要望に応え得る技術が要望されている。

特許文献１には、４０℃以上の高温での保存性に優れた貝類含有ソースを得る方法として、貝類を酸類等含有水に浸漬し、その貝類の入った酸類等含有水を所定のＦ_０値で一旦加熱処理し、その加熱処理後の貝類を用いてソースを製造した後、該ソースを所定のＦ_０値で再度加熱処理する方法が記載されている。貝類の入った酸類等含有水を加熱処理する際の温度は、１１０～１３０℃が好ましいとされている（特許文献１の［００１２］）。

特開２０００－２３６８５４号公報

魚介類にレモン風味がマッチすることは周知であり、レモン風味の魚介類入り料理のレシピが種々提案されており、それらのレシピの中には製品化されているものもある。レモン風味の魚介類入りクリームソースについては、これまで製品化を念頭に置いた検討がほとんどなされておらず、製品化に当たっては改善の余地が大いにある。

本発明の課題は、レモンの風味が感じられ、具材としての魚介類の風味と乳原料の風味とがよくマッチし、全体に一体感のある魚介類入りクリームソースを提供することである。

本発明は、具材として魚介類を含有する魚介類入りクリームソースの製造方法であって、具材としての魚介類に、該魚介類の品温が５０℃以下の状態で、レモン果汁を含む品温５０℃以下の処理液を付与して、前処理済魚介類を得る工程と、前記前処理済魚介類を含む具材部と乳原料を含むソース部とを有する、具材入り乳化ソースを製造する工程と、前記具材入り乳化ソースを、前記ソース部のｐＨが５以上の状態で加熱処理して、該ソース部の品温を６０℃以上にする工程とを有する、魚介類入りクリームソースの製造方法である。

また本発明は、具材として魚介類を含有する魚介類入りクリームソースであって、レモン風味を有し、前記具材としての魚介類に、最大差し渡し長さが１～１０ｍｍの魚介類が、該具材としての魚介類の全質量に対して６０質量％以上含まれる、魚介類入りクリームソースである。

本発明によれば、レモンの風味が感じられ、具材としての魚介類の風味と乳原料の風味とがよくマッチし、全体に一体感のある魚介類入りクリームソースが提供される。

本発明においてクリームソースとは、乳原料を用いて製造される乳化状の液状食品である。本発明のクリームソースには、ベシャメルソースに生クリームを加えた狭義のクリームソースのみならず、狭義のクリームソースに類似する、いわゆるクリームソース風食品が包含される。このクリームソース風食品は、狭義のクリームソースをベースとして製造されるもので、厳密に言えば、狭義のクリームソースの範疇からは外れるものの、依然として、狭義のクリームソースのイメージを有している食品を意味し、例えば、生クリームを用いずに常法に従って製造されたクリームソースが該当する。

本発明の魚介類入りクリームソースは、具材として魚介類を含有する。本発明の魚介類入りクリームソースは、典型的には、常温常圧で固形の具材を含む具材部と、常温常圧で流動性を有する液状ないし半固形状ないしペースト状のソース部とを有し、該具材部に具材としての魚介類が含まれ、該ソース部に乳原料が含まれる。

本発明の魚介類入りクリームソースはレモン風味を有する。すなわち、本発明の魚介類入りクリームソースを喫食した場合、口中にレモンの酸味が広がるなどして、レモンの風味が感じられる。このレモンの風味によって、魚介類の美味しさが十分に活かされる一方で、魚介類に特有の臭いが抑制され得る。本発明の魚介類入りクリームソースが有するレモンの酸味は、該ソースの製造時において具材としての魚介類を前処理して「前処理済魚介類」とする際に使用する、レモン果汁に由来するものである。すなわち、本発明の魚介類入りクリームソースはレモン果汁を含有し、具材としての魚介類の一部又は全部が、レモン果汁が付与された前処理済魚介類である。

本発明で具材として用いる魚介類の種類は特に制限されず、食材として使用できるものであればよい。具体的には例えば、サケ、ヒラメ、カレイ等の魚類；アサリ、ホタテ等の貝類；カニ、イカ等の甲殻類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。具材としては、特に貝類が好ましい。貝類は身が柔らかくても崩れにくく、これをソースの具材として用いた場合には、ソースとの一体性が保持されやすい。貝類の中でも、特にホタテ、とりわけホタテの貝柱が好ましい。ホタテの貝柱は、筋線維が概ね同一方向に配向していて組織の均一性が高いため、後述するレモン果汁の付与処理を行った場合にレモン果汁が貝柱全体に浸透しやすく、レモンの風味付けがしやすいという特徴を有する。

具材としての魚介類の寸法は特に制限されないが、具材としての魚介類の寸法が小さすぎると、魚介類入りクリームソースにおいて具材の存在感が薄れる傾向があるため、少なくとも具材と認識し得る程度の寸法、換言すれば、前記ソース部の一部と認識されない程度の寸法であることが好ましい。一方、具材としての魚介類の寸法が大きすぎると、それを含むクリームソースが、魚介類がメイン食材である「ソース掛け魚介類」のようになってしまい、ソースと具材との一体感が薄れる傾向がある。以上を考慮すると、具材としての魚介類は、最大差し渡し長さが１ｍｍ～８ｃｍにあることが好ましい。ここでいう、「最大差し渡し長さ」は、魚介類などの具材の平面視における差し渡し長さの最大値であり、換言すれば、具材を任意の方向に投影した場合の投影図における差し渡し長さの最大値である。

本発明者の知見によれば、レモン風味を有する魚介類入りクリームソースにおいて、具材としての魚介類に、最大差し渡し長さが１～１０ｍｍ、好ましくは１．５～６ｍｍの魚介類が、該具材としての魚介類の全質量に対して６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上含まれていると、具材（魚介類）の風味及び食感とソースの風味とがよく合わさって、格別の美味しさを呈する魚介類入りクリームソースが得られる。本発明の魚介類入りクリームソースにおいては、具材としての魚介類の全質量の１００質量％すなわち全部が、最大差し渡し長さが１～１０ｍｍの魚介類であってもよい。

本発明の魚介類入りクリームソースにおいて、前記具材部は、魚介類以外の他の具材を含んでもよい。魚介類以外の他の具材としては、例えば、鶏、豚等の畜肉類；ニンジン、ジャガイモ等の野菜・根菜類；エリンギ等のキノコ類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。前記具材部における魚介類以外の他の具材の含有量は、該具材部の質量（すなわち、魚介類入りクリームソースに含まれる全ての具材の質量の合計）に対して、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下である。

本発明の魚介類入りクリームソースにおいて、前記ソース部は、典型的には、乳原料を用いて常法に従って製造される乳化状の液状食品であり、乳化ソースである。前記ソース部に含まれる乳原料は特に制限されず、例えば、チーズ、バター、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダーが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記ソース部の種類、すなわち乳化ソースの種類は特に制限されず、通常食用に供される水中油型乳化物の形態であればよく、例えば、ホワイトクリームソース、カルボナーラクリームソース、生クリームソース、チーズクリームソースを例示できる。

前記ソース部（乳化ソース）は、乳原料に加えて更に、乳原料以外の他の原材料を含んでもよい。乳原料以外の他の原材料としては、一般にクリームソースの原材料として使用されるものを特に制限無く使用することができ、例えば、野菜エキス、肉エキス、乾燥ハーブ等の天然スパイス、塩、胡椒、糖類、澱粉類、穀粉類、調味料、固形スープ、油脂、水等が挙げられ、前記ソース部の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

前記ソース部（乳化ソース）のｐＨは、好ましくは５以上、より好ましくは５．４以上、更に好ましくは５．４～１０、とりわけ好ましくは５．８～８である。ここでいう、ソース部のｐＨは、ソース部の品温が２５℃の場合のｐＨを意味する。前記ソース部のｐＨが５以上であると、該ソース部（魚介類入りクリームソース）を加熱した場合に懸念される、レモン風味の低下、具材（魚介類）の風味と乳原料の風味との一体感の低下といった不都合の発生が一層効果的に抑制され得る。

一般に、魚介類などの具材のｐＨは低く、また、乳化ソースのｐＨも一般的には４～６程度であるため、前記ソース部のｐＨを安定的に５以上とするためには、ｐＨ調整剤を使用することが好ましい。すなわち、前記ソース部（乳化ソース）はｐＨ調整剤を含有し得る。ｐＨ調整剤としては、食品に添加可能なものであればよく、例えば、炭酸塩、リン酸塩等の酸性剤が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

前記ソース部（乳化ソース）の品温８０℃における粘度は、好ましくは１～１００Ｐａ・ｓ、より好ましくは３～６０Ｐａ・ｓである。ここでいう「粘度」は、ＪＩＳ Ｚ ８８０３「液体の粘度－測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計で測定された値である。前記ソース部の粘度が前記特定範囲にあることにより、該ソース部を含む魚介類入りクリームソースの風味の一体感がより一層効果的に発揮され得る。前記ソース部の粘度は、該ソース部の含水率を適宜調整することで調整可能である。

本発明の魚介類入りクリームソースにおいて、前記具材部と前記ソース部との比率は特に制限されず、使用する食材の種類や要求される味等に応じて適宜設定することができるが、喫食時にレモンの風味が感じられ、具材としての魚介類の風味と乳原料の風味とがよくマッチし、該クリームソース全体に一体感があるようにする観点から、具材部のソース部に対する含有質量比率は、具材部の質量（魚介類入りクリームソースに含まれる全ての具材の質量の合計）／ソース部の質量として、好ましくは５～５０質量％、更に好ましくは８～４０質量％である。

本発明の魚介類入りクリームソースにおいて、前記具材部の含有量（すなわち、魚介類入りクリームソースに含まれる全ての具材の含有量の合計）は、該クリームソースの全質量に対して、好ましくは４～４０質量％、より好ましくは７～３０質量％である。本発明では、前記具材部の全部が魚介類である場合があり得る。
本発明の魚介類入りクリームソースにおいて、前記ソース部（乳化ソース）の含有量は、該クリームソースの全質量に対して、好ましくは６０～９５質量％、より好ましくは７０～９０質量％である。

本発明の魚介類入りクリームソースは、例えば、シチュー、ハンバーグ、パスタ料理、米飯類、パンなどのベーカリー類に適用でき、特にパスタソースとして好適である。本発明の魚介類入りクリームソースをパスタソースとして用いる場合、併用されるパスタ料理としては、例えば、スパゲティ、マカロニ、グラタン等を例示できる。

本発明の魚介類入りクリームソースは、保存用容器に封入し、必要に応じて殺菌処理を行って保存ソースとすることもできる。保存用容器としては、包装袋や缶、瓶が挙げられ、これらを組み合わせてもよい。殺菌処理は常法に従って行うことができ、例えば、ソースへの保存剤の添加、レトルト処理等の殺菌処理、雰囲気置換包装、冷蔵処理、冷凍処理等が挙げられ、これら１種を単独で又は２種以上を組み合わせ用いることができる。本発明の魚介類入りクリームソースは、レモンの風味が感じられ、具材としての魚介類の風味と乳原料の風味とがよくマッチし、全体に一体感があるものであるが、保存条件や保存期間によっては斯かる一体感が薄れる場合があるため、これを避けるような保存方法で保存することが好ましく、例えば、該クリームソースを耐熱容器に封入してレトルト殺菌処理を行うか、又は該クリームソースに冷凍処理を施すことが好ましい。

次に、本発明の魚介類入りクリームソースの製造方法（以下、単に「製造方法」ともいう。）について説明する。前述した本発明の魚介類入りクリームソースは、後述する本発明の製造方法によって製造することができる。なお、後述する本発明の製造方法については、前述した本発明の魚介類入りクリームソースの説明では言及しなかった点を主に説明する。本発明の製造方法については、特に断らない限り、前述した本発明の魚介類入りクリームソースの説明が適宜適用される。

本発明の製造方法は、具材としての魚介類にレモン果汁を用いた前処理を施して前処理済魚介類を得る工程（前処理工程）と、該前処理済魚介類を用いて具材入り乳化ソースを製造する工程（中間ソース製造工程）と、該具材入り乳化ソースを加熱処理する工程（加熱工程）とを有する。

前記前処理工程において、処理液が付与される魚介類の状態は特に制限されず、例えば、生（非加熱）の魚介類に処理液を付与してもよく、加熱された魚介類に処理液を付与してもよく、乾燥状態（いわゆる乾物）の魚介類を常法に従って水戻しして得られた魚介類に処理液を付与してもよい。特に好ましいのは、加熱された魚介類に処理液を付与することである。魚介類にレモン果汁を含む処理液を付与した場合、過剰量のレモン果汁が魚介類の内部に浸透する結果として、レモン風味が強くなりすぎることが懸念されるところ、加熱された魚介類は生の魚介類に比して身が引き締まっているため、該処理液の付与対象が加熱された魚介類の場合には、レモン果汁が必要以上に魚介類の内部に浸透することが抑制され、斯かる懸念が払拭され得る。

具材としての「加熱された魚介類」において、加熱の程度は特に制限されないが、前述した作用効果を確実に奏させるようにする観点から、生の部分（非加熱部）と加熱された部分とが同程度の割合で混在する状態（いわゆる半生状態）か、又は魚介類全体が加熱された状態（生の部分が存在しない状態）が好ましく、つまり、半生以上に加熱された状態が好ましい。また、魚介類の加熱方法は特に制限されず、例えば、焼成、蒸煮等が挙げられる。また、具材としての魚介類には、最大差し渡し長さが１～１０ｍｍ以下の魚介類が含まれることが好ましく、その詳細は前述したとおりである。

前記前処理工程では、具材としての魚介類に、該魚介類の品温が５０℃以下の状態で、レモン果汁を含む品温５０℃以下の処理液を付与して、前処理済魚介類を得る。すなわち前記前処理工程では、具材としての魚介類（前処理済魚介類）の品温を５０℃以下に維持する。前記前処理工程において、品温５０℃超の魚介類を処理対象とした場合や品温５０℃超の処理液を用いた場合のように、処理対象の魚介類（前処理済魚介類）の品温が５０℃を超えると、最終的に得られる魚介類入りクリームソースが不快な風味を有するものとなるおそれがある。処理液の付与対象である魚介類の品温及び処理液の品温は、それぞれ、好ましくは３５℃以下、より好ましくは２５℃以下である。一方、処理液の付与対象である魚介類の品温及び処理液の品温それぞれの下限は、特に制限されないが、具材としての魚介類とソースとの味の一体感の向上の観点から、好ましくは０℃以上、より好ましくは５℃以上である。

前記処理液は、レモン果汁のみを含むものでもよく、レモン果汁に加えて更に他の液体を含むものでもよい。後者の具体例として、レモン果実の搾汁（以下、「レモン果汁原液」ともいう。）と水性液体とを含有する、レモン果汁希釈液が挙げられる。前記水性液体は、典型的には、水である。具材としての魚介類全体にレモン果汁をムラなく付与する観点から、レモン果汁のみからなる処理液よりも、レモン果汁希釈液の方が好ましい。レモン果汁希釈液は、レモン果汁原液を水性液体で希釈して調製してもよく、レモン果汁原液の濃縮物を水性液体に溶かして調製してもよい。レモン果汁希釈液におけるレモン果汁原液の希釈率は、レモン果汁原液を基準として、好ましくは２～５０倍量程度である。レモン果汁原液の濃縮物を用いてレモン果汁希釈液を調製する場合は、該濃縮物の元になるレモン果汁原液（すなわち濃縮前のレモン果汁原液）を基準とした希釈率が前記範囲にあることが好ましい。また、前記処理液は、レモン果汁以外の他の成分、例えば、塩や砂糖等の調味料、香料、香辛料等を含んでもよい。前記処理液におけるレモン果汁以外の他の成分の含有量は、該処理液に含まれるレモン果汁原液１００質量部に対して、好ましくは２００質量部以下である。

前記処理液のｐＨは、好ましくは４以下、より好ましく１～３、更に好ましくは１～２である。ここでいう処理液のｐＨは、該処理液の品温が２５℃の場合のｐＨを意味する。前記処理液のｐＨが４以下であると、具材としての魚介類の風味が一層引き立ち、ソースとの一体性が一層高まるため好ましい。前記処理液のｐＨを調整するため、必要に応じ、炭酸塩、リン酸塩等のｐＨ調整剤（酸性剤）を該処理液に添加してもよい。

前記前処理工程において、具材としての魚介類に処理液を付与する方法は特に制限されず、魚介類に処理液を付着させ得る方法であればよい。斯かる方法として、例えば、処理液を具材に振りかける方法、処理液を具材に噴霧する方法、容器等に充填された処理液中に具材を浸漬する方法が挙げられ、これらの方法の２種以上を組み合わせてもよい。

前処理済魚介類すなわち前記処理液が付与された具材としての魚介類において、該処理液の付着量は、該前処理済魚介類の全質量に対して、該処理液中のレモン果汁原液に換算して、好ましくは０．１～３質量％である。斯かる処理液の付着量は、処理液の付与前後それぞれの具材の質量を測定し、それらの差から算出することができる。前記処理液として、前述したレモン果汁希釈液を用いる場合は、該レモン果汁希釈液におけるレモン果汁原液を基準とした希釈率を勘案して、斯かる処理液の付着量を決定することができる。

前記中間ソース製造工程では、前記前処理工程で得られた前処理済魚介類と、乳原料とを用いて、製造目的物たる魚介類入りクリームソースの中間品（中間ソース）である、具材入り乳化ソースを製造する。斯かる具材入り乳化ソースは、処理済魚介類を含む具材部と、乳原料を含むソース部とを有する。斯かる具材入り乳化ソースが有する具材部及びソース部については、前述した本発明の魚介類入りクリームソースにおける具材部及びソース部（乳化ソース）についての説明が適宜適用される。すなわち例えば、前記中間ソース製造工程においては、具材入り乳化ソースにおける具材部の含有量が、該具材入り乳化ソースに含まれるソース部の全質量に対して、５～５０質量％、特に８～４０質量％とすることが好ましい。

前記中間ソース製造工程において、具材入り乳化ソースの製造方法は特に制限されず、一般的な乳化ソースの製造方法を適宜利用できる。具材入り乳化ソースの製造方法の具体例として、下記１）～３）の方法が挙げられる。
１）乳原料を用いて常法に従って乳化ソース（具材無しの乳化ソース）を得、該乳化ソースと前処理済魚介類とを混合する方法。
２）前処理済魚介類に、乳原料等の乳化ソースの原材料を順次投入しながら攪拌し混合する方法。
３）乳化ソースの原材料の一部を用いて常法に従ってベースソースを製造し、該ベースソースに、前処理済魚介類と該原材料の残りとを任意の順番で添加して攪拌し混合する方法。

前記中間ソース製造工程では、具材入り乳化ソースの製造過程で、魚介類を含む該乳化ソースの原材料に加熱処理を施してもよい。つまり、具材入り乳化ソースの中間品に加熱処理を施してもよい。例えば、前記１）～３）の方法それぞれにおいて、中間品である乳化ソース又はベースソースを加熱してもよい。

本発明の製造方法では、前記前処理工程及び前記中間ソース製造工程の双方において、具材としての魚介類（前処理済魚介類）の品温を５０℃以下に維持することが好ましい。両工程を通じて魚介類の品温をこのような比較的低温に制御することで、レモン果汁の風味が魚介類に十分に蓄えられる。そして、レモン果汁の風味が十分に蓄えられた魚介類（前処理済魚介類）を前記加熱工程に供することで、具材とソースとの一体感が良好な魚介類入りクリームソースが安定的に得られようになる。

前記加熱工程では、前記中間ソース製造工程で得られた具材入り乳化ソースを加熱処理する。斯かる加熱処理により、製造目的物たる魚介類入りクリームソースが得られる。なお、前記加熱工程で実施する加熱処理の対象は、あくまで具材入り乳化ソースであり、具材入り乳化ソースの中間品ではない。前述したとおり、前記中間ソース製造工程では、具材入り乳化ソースの中間品（例えば前述した、具材無しの乳化ソースやベースソース）に加熱処理を施す場合があるが、完成品としての具材入り乳化ソースには加熱処理を施さない。これに対し、前記加熱工程では、完成品としての具材入り乳化ソースに加熱処理を施す。

前記加熱工程では、前記中間ソース製造工程で得られた具材入り乳化ソースを、該乳化ソースが有するソース部のｐＨが５以上の状態で加熱処理する。斯かるソース部のｐＨは、好ましくは５．４以上、より好ましくは５．４～１０、更に好ましくは５．８～８である。ここでいう、ソース部のｐＨは、具材入り乳化ソースを加熱処理する前のソース部のｐＨであり、より具体的には、該ソース部の品温が２５℃の場合のｐＨを意味する。加熱処理前の具材入り乳化ソースにおけるソース部のｐＨを５以上にしておくことで、その後の加熱処理によってソースの一体感が減少する不都合が防止される。加熱処理前の具材入り乳化ソースにおけるソース部のｐＨを５以上にするために、該ソース部にｐＨ調整剤を添加してもよく、ｐＨ調整剤としては前述したものを用いることができる。なお、前述したとおり、製造目的物たる魚介類入りクリームソースにおけるソース部（乳化ソース）のｐＨは５以上が好ましいところ、具材入り乳化ソースの加熱前後でソース部のｐＨは実質的に変化しないので、前記加熱工程で加熱処理に供される具材入り乳化ソースのソース部のｐＨを５以上に調整することで、これを加熱処理して得られる魚介類入りクリームソースにおけるソース部のｐＨを５以上にすることが可能である。

前記加熱工程では、具材入り乳化ソースを加熱処理して、該具材入り乳化ソースのソース部の品温を６０℃以上にする。斯かる加熱処理により、前処理済魚介類に付与されたレモン風味が引き立つとともに、具材である魚介類の風味とソースを構成する乳原料の風味との一体感が引き立ち、格別の美味しさを呈する魚介類入りクリームソースが得られる。斯かる加熱処理によって、具材入り乳化ソースのソース部の品温が沸点に達しても構わないが、該品温は好ましくは７０～９７℃である。

前記加熱工程において、具材入り乳化ソースの加熱手段としては、公知の加熱手段を特に制限なく用いることができ、例えば、直火加熱、電熱加熱、蒸気加熱等が挙げられ、これらの２種以上を組み合わせてもよい。具材入り乳化ソースの加熱処理は、典型的には、該ソースを容器に収容した状態で公知の加熱手段により該ソースを加熱することで実施される。また、加熱時間は特に制限されず、少なくとも製造目的物たる魚介類入りクリームソースが喫食可能な状態になるのに要する時間であればよい。必要に応じ、喫食可能な状態となった魚介類入りクリームソースを更に加熱処理することで、煮詰めたり加熱熟成したりしてもよい。前記加熱工程における具材入り乳化ソースの加熱処理は、具体的には例えば、先ず、具材入り乳化ソースのソース部の品温が６０℃以上の所望の品温に達するまで実施され、更に、所望の品温に達してから１０分ないし１２時間程度経過した時点まで継続して実施される。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。なお、実施例１１及び１５は参考例である。

〔実施例１：鮭入りクリームソースの製造〕
魚介類として生鮭切り身を用い、最大差し渡し長さが５ｍｍとなるように切り分けて、具材（品温１０℃）を得た。処理液として、レモン果実の搾汁を清水で５倍に希釈したレモン果汁希釈液（品温２５℃、ｐＨ２）を用い、該処理液中に具材を５分間浸漬し、前処理済鮭（前処理済魚介類）を得た（前処理工程）。前処理済鮭をざるにとり、余分な処理液を除去した。
次に、別途製造した品温２５℃の乳化ソース９００ｇを鍋にとり、ざるにあげておいた前処理済鮭１００ｇを該乳化ソースに加え、全体に馴染ませて、前処理済鮭からなる具材部と乳原料を含むソース部とを有する、具材入り乳化ソースを製造した（中間ソース製造工程）。斯かる前処理工程及び中間ソース製造工程の双方において、前処理済鮭の品温を５０℃以下に維持した。前記乳化ソースは、常法に従って製造した。具体的には、フライパンを加熱しながらバターを溶かし、小麦粉を加えて焦げないようによくかき混ぜてバターと馴染ませ、これに牛乳を少しずつ加えてかき混ぜながら加熱し、冷却することで、品温２５℃の乳化ソースを製造した。
次に、具材入り乳化ソースにリン酸塩を添加してソース部のｐＨを６に調整し、斯かるｐＨ調整済みの具材入り乳化ソースを鍋に入れ、火にかけて該ソース部がひと煮立ちするまで、すなわち該ソース部の品温が６０℃以上の沸点に達するまで強火で加熱した後、弱火で更に４０分間加熱して煮込んだ（加熱工程）。こうして、目的の鮭入りクリームソースを製造した。
製造した魚介類入りクリームソースにおいて、具材としての魚介類の全質量に対する、最大差し渡し長さが１～１０ｍｍの魚介類の質量の割合は１００質量％であり、また、ソース部のｐＨは６であった。

〔比較例１：鮭入りクリームソースの製造〕
実施例１において、前処理工程における処理液として、レモン果汁希釈液に代えて清水を用いた以外は、実施例１と同様に鮭入りクリームソースを製造した。

〔比較例２：鮭入りクリームソースの製造〕
実施例１において、前処理工程で生鮭切り身を沸騰させた処理液（レモン果汁希釈液）中に浸漬して茹で処理した以外は、実施例１と同様に鮭入りクリームソースを製造した。

〔実施例２：ホタテ入りクリームソースの製造〕
魚介類としてホタテ貝柱を用い、予め水煮した後、最大差し渡し長さが３ｍｍとなるようにミンチ処理して、具材（品温１０℃）を得た。処理液として、レモン果実の搾汁を清水で１０倍に希釈したレモン果汁希釈液（品温２５℃、ｐＨ２）を用い、該処理液中に具材を５分間浸漬し、前処理済ホタテ貝柱（前処理済魚介類）を得た（前処理工程）。前処理済ホタテ貝柱をざるにとり、余分な処理液を除去した。
次に、別途製造した品温２５℃の乳化ソース９００ｇを鍋にとり、ざるにあげておいた前処理済ホタテ貝柱１００ｇを該乳化ソースに加え、全体に馴染ませて、前処理済ホタテ貝柱からなる具材部と乳原料を含むソース部とを有する、具材入り乳化ソースを製造した（中間ソース製造工程）。斯かる前処理工程及び中間ソース製造工程の双方において、前処理済ホタテ貝柱の品温を５０℃以下に維持した。前記乳化ソースは、市販の生クリーム（中沢乳業：フレッシュクリーム）を５０℃の温水で約２倍量に希釈して製造した。
次に、具材入り乳化ソースにリン酸塩を添加してソース部のｐＨを６に調整し、斯かるｐＨ調整済みの具材入り乳化ソースを鍋に入れ、火にかけて該ソース部がひと煮立ちするまで、すなわち該ソース部の品温が６０℃以上の沸点に達するまで強火で加熱した後、弱火で更に４０分間加熱して煮込んだ（加熱工程）。こうして、目的のホタテ貝柱入りクリームソースを製造した。
製造した魚介類入りクリームソースにおいて、具材としての魚介類の全質量に対する、最大差し渡し長さが１～１０ｍｍの魚介類の質量の割合は１００質量％であり、また、ソース部のｐＨは６であった。

〔比較例３：ホタテ貝柱入りクリームソースの製造〕
実施例２において、前処理工程における処理液として、レモン果汁希釈液に代えて清水を用いた以外は、実施例２と同様にホタテ貝柱入りクリームソースを製造した。

〔比較例４：ホタテ貝柱入りクリームソースの製造〕
実施例２において、加熱工程を実施しなかった以外は、実施例２と同様にホタテ貝柱入りクリームソースを製造した。比較例４で製造したホタテ貝柱入りクリームソースは、中間ソース製造工程で得られた具材入り乳化ソースであり、冷製の魚介類入りクリームソースである。

〔試験例〕
各実施例及び比較例で製造した魚介類入りクリームソースを、それぞれ１０名の専門パネラーに喫食してもらい、風味及び具材の食感を下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１に示す。

＜風味の評価基準＞
５点：具材の魚介類の風味とソースの風味とがよくマッチし、全体に一体感があり極めて良好。
４点：具材の魚介類の風味とソースの風味とがよくあっており、良好。
３点：具材の魚介類の風味がやや強いか又はやや弱く、やや不良。
２点：具材の魚介類の風味が強いか又は弱く、不良。
１点：具材の魚介類の風味が強すぎるか又はほとんど感じられず、極めて不良。

＜具材の食感の評価基準＞
５点：ソースと調和した具材の魚介類の食感が気持ちよく、極めて良好。
４点：ソースと一体になった具材の魚介類の食感があり、良好。
３点：具材の魚介類の食感がやや強いか又はやや弱く、ソースとの一体感がやや弱くやや不良。
２点：具材の魚介類の食感が強いか又は弱く、ソースとの一体感が弱く不良。
１点：具材の魚介類の食感が強すぎるか又はほとんど感じられず、ソースとの一体感が感じられず極めて不良。

〔実施例３～６、比較例５：ホタテ貝柱入りクリームソースの製造〕
実施例２において、前処理工程で用いる処理液の品温を下記表２のように適宜調整した以外は、実施例２と同様にホタテ貝柱入りクリームソースを製造し、前記と同様に評価した。その結果を下記表２に示す。

〔実施例７～１０、比較例６：ホタテ貝柱入りクリームソースの製造〕
実施例２において、加熱工程における加熱温度（加熱処理の対象である具材入り乳化ソースのソース部の最高品温）を下記表３のように適宜調整した以外は、実施例２と同様にホタテ貝柱入りクリームソースを製造し、前記と同様に評価した。その結果を下記表３に示す。

〔実施例１１～１５：ホタテ貝柱入りクリームソースの製造〕
実施例２において、加熱工程において加熱処理に供される具材入り乳化ソースのソース部のｐＨを下記表４のように適宜調整した以外は、実施例２と同様にホタテ貝柱入りクリームソースを製造し、前記と同様に評価した。その結果を下記表４に示す。なお、製造した魚介類入りクリームソースにおけるソース部のｐＨは、加熱工程で加熱処理に供される具材入り乳化ソースのソース部のｐＨと同じであった。

〔実施例１６～２２：ホタテ貝柱入りクリームソースの製造〕
実施例２において、中間ソース製造工程の製造目的物たる具材入り乳化ソースにおける、具材部のソース部に対する含有質量比率が下記表５に記載の範囲となるように、具材（ホタテ貝柱）の配合量を適宜調整した以外は、実施例２と同様にホタテ貝柱入りクリームソースを製造し、前記と同様に評価した。その結果を下記表５に示す。

〔実施例２３～２９：ホタテ貝柱入りクリームソースの製造〕
実施例２において、前処理工程で使用する具材としてのホタテ貝柱の最大差し渡し長さを下記表６のように適宜調整した以外は、実施例２と同様にホタテ貝柱入りクリームソースを製造し、前記と同様に評価した。その結果を下記表６に示す。製造した魚介類入りクリームソースにおいて、具材としての魚介類の全質量に対する、最大差し渡し長さが１～１０ｍｍの魚介類の質量の割合は、実施例２及び２４～２７では１００質量％、実施例２３、２８及び２９では０質量％であった。

Claims (5)

1. 具材として魚介類を含有する魚介類入りクリームソースの製造方法であって、
   具材としての魚介類に、該魚介類の品温が５０℃以下の状態で、レモン果汁を含む品温５０℃以下の処理液を付与して、前処理済魚介類を得る前処理工程と、
   前記前処理済魚介類を含む具材部と乳原料を含むソース部とを有する、具材入り乳化ソースを製造する中間ソース製造工程と、
   前記具材入り乳化ソースを、前記ソース部のｐＨが５．４～８の状態で加熱処理して、該ソース部の品温を６０℃以上にする加熱工程とを有し、
   前記前処理工程及び前記中間ソース製造工程を通じて、前記具材としての魚介類の品温を５０℃以下に維持する、魚介類入りクリームソースの製造方法。
2. 前記処理液のｐＨが４以下である、請求項１に記載の魚介類入りクリームソースの製造方法。
3. 前記加熱処理に供される前記具材入りソースの前記ソース部のｐＨが５．４～８である、請求項１又は２に記載の魚介類入りクリームソースの製造方法。
4. 前記具材としての魚介類に、最大差し渡し長さが１～１０ｍｍの魚介類が含まれる、請求項１～３の何れか１項に記載の魚介類入りクリームソースの製造方法。
5. 前記加熱工程において前記ソース部の品温を６０～９７℃にする、請求項１～４の何れか１項に記載の魚介類入りクリームソースの製造方法。