WO2021246502A1 - 野菜含有ソースの製造方法 - Google Patents
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- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
Definitions
- vegetables can be contained not only as a solid substance (ingredient) but also as a liquid or semi-solid state or a paste form.
- the vegetable-containing sauce produced by the present invention typically has an ingredient portion that is solid at normal temperature and pressure, and a liquid, semi-solid, or paste-like sauce portion that has fluidity at normal temperature and pressure.
- At least the ingredient portion contains vegetables as a solid substance (ingredient).
- the source portion typically has a viscosity of 0.1 to 1000 Pa ⁇ s as a viscosity measured using a rotary viscometer at room temperature (25 ° C.).
- the method for producing a vegetable-containing sauce of the present invention includes the first to third steps described below.
- a meat sauce (vegetable-containing sauce) was produced in the same manner as in Comparative Example 2, except that the intermediate sauce was not frozen in the second step and was refrigerated in a refrigerator having an internal temperature of 5 ° C. for one week.
- the meat sauce was manufactured by the conventional method. Specifically, 15 g of salad oil was put in a pan and heated, and when it was warm, 200 g of cut onions were added to 8 mm square diced onions and fried for 6 minutes, and the fried onions were once taken out. Sprinkle olive oil in a pan, add 150 g of ground beef and stir-fry well while loosening, mix 60 g of the stir-fried onion and 40 g of bouillon liquid in which solid bouillon is suspended by a conventional method. 150 g of the bouillon was added together with the juice, and the tomatoes were crushed and heated until the contents were boiled.
- the tomatoes were heated so as not to boil, and the tomatoes were heated for 20 minutes while adjusting the taste with seasonings to produce a meat sauce (Reference Example 1).
- the heating power for heating this mixture was the same as in the third step of Example 1.
- Reference Example 1 except that the pot containing the mixture was covered and heated on low heat (heat power lower than that of Reference Example 1) for 3 hours.
- the meat sauce was produced in the same manner as in (Reference Example 2).
- the reference example was made except that the pot containing the mixture was covered with a lid and heated on a very low heat (a heating power lower than the heating power of Reference Example 2) for 10 hours.
- a meat sauce was produced in the same manner as in No. 1 (Reference Example 3).
- a meat sauce using modified starch was produced. Specifically, olive oil was sprinkled in a pan, 150 g of ground beef was added, and the mixture was loosened and fried well. To the contents of this pot, add 100 g of diced tomato flesh and 50 g of water, heat until the contents are boiled so as not to crush the tomato flesh, and after boiling, add phosphate cross-linked tapioca starch as processed starch in Table 3 below. The mixture was mixed so as to have the content shown in (1), the intermediate sauce produced in the second step was added, the mixture was heated so as not to boil, and the mixture was cooked for 20 minutes while adjusting the taste with seasonings. Except for the above points, a meat sauce (vegetable-containing sauce) was produced in the same manner as in Example 1.
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Abstract
本発明の野菜含有ソースの製造方法は、カット処理した野菜を炒め調理する第１工程と、前記炒め調理された野菜を含む中間製造物を製造後、冷凍する第２工程と、前記冷凍された中間製造物を加熱処理する第３工程とを有する。前記第２工程における中間製造物の製造及び前記第３工程における中間製造物の加熱処理の少なくとも一方において、前記炒め調理された野菜１００質量部に対して、加工澱粉を０．２～２５質量部用いてもよく、トマトペーストをストレート換算で２０～２００質量部用いてもよい。
Description
本発明は、加熱調理された野菜を含有するソースに関する。
野菜には、生の状態では、硬い細胞壁を有していてシャキシャキとした歯ごたえがあり、フレッシュな風味を有しているが、加熱すると、細胞壁の構造が緩和して粘弾性のある食感になるとともに、細胞内の酵素による成分の分解や熱分解によって新たな成分が生じ、生野菜とは全く異なる風味や食味が得られるようになるものがある。また、ネギやニンニクのような香味野菜を加熱すると、硫黄を含む成分が出現するため、独特の香気や食味を楽しむことができる。加熱野菜はその特有の風味や食味により、ディップソース、ドレッシング、ハンバーグソース、パスタソース等のソース類に使用されている。
生野菜を加熱して加熱野菜に特有の風味や食感を十分に引き出すためには、野菜の細胞壁の構造を緩和する必要があり、そのためには比較的長時間の加熱が必要となる。また、野菜の細胞壁の構造が緩和しただけでは、細胞内から滲出した水分によって野菜の味が薄まってしまうのでその薄まった分を濃縮する必要があり、その濃縮のためにも比較的長時間の加熱が必要となる。したがって、加熱野菜を用いたソース類等の食品は、加熱調理時間が比較的長いという問題がある。より短時間の加熱調理でも十分な加熱野菜の風味や食感が得られれば、加熱調理に要する手間やエネルギーを低減することが可能になる。一方で野菜の加熱調理時間が長すぎると、野菜の構造そのものが崩壊していわゆる煮溶けた状態となってしまい、食感が感じられにくくなってしまう。そのため従来、加熱野菜らしい風味や食感をバランスよく引き出すには、長時間且つ根気のいる調理操作が必要になると考えられていた。
従来、野菜を予め加工した物を用いて調理することが行われている。特許文献１には、玉ネギを使用するパスタソースに、生玉ネギや炒めた冷凍玉ネギではなく、冷凍した生玉ネギを使用することにより、パスタへの絡みがよく、ベタベタしないパスタソースが得られることが記載されている。特許文献２には、カット処理した玉ネギを水分含量が特定範囲になるように乾燥処理し、更に凍結処理を施すことにより、解凍して使用した場合に新鮮な生玉ネギと同様の優れた食感が得られることが記載されている。特許文献３には、玉ネギの表面を可食性素材でコーティングした後に冷凍することにより、解凍時にドリップが少なく、これを利用した食品品質の低下を防止できることが記載されている。特許文献４には、カット処理した生玉ネギを温水処理した後、直ちに急速冷凍処理することにより、組織がしっかりして煮崩れし難く、風味のある料理を得ることができることが記載されている。
前述の従来技術は、新鮮な玉ネギと同等の食感を得ることはできるものの、長時間煮込んだ加熱野菜に特有の良好な風味を得ることはできない。また近年、調理全般に対して調理時間の短縮化に対するニーズが高まっており、他の料理に比べて調理時間が長くなりがちな野菜の煮込み料理についても、短時間の煮込み調理で、長時間の煮込み調理を行った場合と同様の風味を得ることのできる技術が要望されている。
したがって本発明の課題は、比較的短時間の煮込み調理で、長時間の煮込み調理を行った場合と同等以上の加熱野菜らしい良好な風味を有する野菜含有ソースを製造し得る方法を提供することである。
本発明は、カット処理した野菜を炒め調理する第１工程と、前記炒め調理された野菜を含む中間製造物を製造後、冷凍する第２工程と、前記冷凍された中間製造物を加熱処理する第３工程とを有する、野菜含有ソースの製造方法である。
本発明によって製造される野菜含有ソースにおいて、野菜は、固形物（具材）として含有される他、液状ないし半固形状ないしペースト状としても含有され得る。
本発明によって製造される野菜含有ソースは、典型的には、常温常圧で固形の具材部と、常温常圧で流動性を有する液状ないし半固形状ないしペースト状のソース部とを有し、少なくとも該具材部に固形物（具材）としての野菜が含まれる。前記ソース部は、典型的には、常温（２５℃）において回転型粘度計を用いて測定される粘度として、０．１～１０００Ｐａ・ｓの粘度を有する。
本発明の野菜含有ソースの製造方法は、以下に説明する第１ないし第３工程を有する。
本発明によって製造される野菜含有ソースは、典型的には、常温常圧で固形の具材部と、常温常圧で流動性を有する液状ないし半固形状ないしペースト状のソース部とを有し、少なくとも該具材部に固形物（具材）としての野菜が含まれる。前記ソース部は、典型的には、常温（２５℃）において回転型粘度計を用いて測定される粘度として、０．１～１０００Ｐａ・ｓの粘度を有する。
本発明の野菜含有ソースの製造方法は、以下に説明する第１ないし第３工程を有する。
［第１工程］
第１工程は、カット処理した野菜（以下、「カット野菜」とも言う。）を炒め調理する工程である。野菜をカット処理する主な目的は、野菜の不加食部や見栄えの悪い部分を除去し、喫食に適した大きさにすることである。カット野菜の大きさ及び形状は、製造する野菜含有ソースの種類等に応じて適宜調整すればよく特に制限されない。ソースに野菜の良好な風味を与え得るカット野菜の一例として、最小長さ及び最大長さがそれぞれ０．５ｍｍ～１０ｃｍ程度で、賽の目状、短冊状、拍子木状、扇状等の形状であるものが挙げられる。
第１工程は、カット処理した野菜（以下、「カット野菜」とも言う。）を炒め調理する工程である。野菜をカット処理する主な目的は、野菜の不加食部や見栄えの悪い部分を除去し、喫食に適した大きさにすることである。カット野菜の大きさ及び形状は、製造する野菜含有ソースの種類等に応じて適宜調整すればよく特に制限されない。ソースに野菜の良好な風味を与え得るカット野菜の一例として、最小長さ及び最大長さがそれぞれ０．５ｍｍ～１０ｃｍ程度で、賽の目状、短冊状、拍子木状、扇状等の形状であるものが挙げられる。
カット野菜は、根、葉、茎等が食用に供される植物であればよく、その種類は特に制限されないが、例えば、ユリ科植物の玉ネギ、ニンニク；セリ科植物のニンジン；ナス科植物のトマト、ナス、ピーマン；アブラナ科植物のキャベツ等が挙げられ、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましいカット野菜の具体例として、玉ネギ、長ネギ、ニンニク、ショウガ等の香味野菜を例示できる。カット野菜は、生野菜でもよく、冷凍野菜を必要に応じて解凍したものでもよい。
第１工程で実施する炒め調理は、フライパンや鍋等の調理器具を用い、該調理器具上で野菜などの食材を転動させながら加熱する調理法である。炒め調理は、加熱時に食材を転動して動かす点で、加熱時に食材を転動させない「焼き調理」と異なる。
また、第１工程で実施する炒め調理では通常、調理器具に食材が付着することを防止する、食材を調理器具上で分散配置して加熱効率を高める等の目的で油脂を使用するが、油脂は使用しなくてもよい。炒め調理における油脂の使用量は特に制限されないが、典型的には、調理器具上で食材の一部（下部）のみが油脂中に浸漬した状態となる程度の比較的少量であり、この点で、食材全体が油脂中に浸漬した状態で加熱する「揚げ調理」と異なる。
また、第１工程で実施する炒め調理では通常、調理器具に食材が付着することを防止する、食材を調理器具上で分散配置して加熱効率を高める等の目的で油脂を使用するが、油脂は使用しなくてもよい。炒め調理における油脂の使用量は特に制限されないが、典型的には、調理器具上で食材の一部（下部）のみが油脂中に浸漬した状態となる程度の比較的少量であり、この点で、食材全体が油脂中に浸漬した状態で加熱する「揚げ調理」と異なる。
第１工程における野菜（カット野菜）の炒め調理は、例えば次のように実施することができる。すなわち、調理器具としてフライパンや鍋等を用い、炒め調理される野菜の重量（当該野菜の炒め調理される状態での重量）１００ｇあたり、５～１５ｇ程度の油脂を加熱し、該油脂がある程度加熱された時点で野菜を加えて、野菜がなるべく焦げないように攪拌しながら全体に火が通るまで炒める。
野菜を炒め調理する際の加熱温度及び調理時間は、野菜の火の通りに影響を及ぼす要素、例えば、野菜の大きさや形状、後述する加工澱粉を使用した場合には野菜における加工澱粉の付着量等を考慮して適宜調整すればよく特に制限されないが、炒め調理された野菜の重量が、炒め調理前の野菜の重量の６０～９５質量％程度となるように調整することが好ましい。
野菜を炒め調理する際の加熱温度の具体例として、炒め調理時の野菜の品温（野菜の中心部の温度）が７０～１３０℃となる範囲が挙げられる。炒め調理に油脂を用いた場合は、その油温が１１０～１８０℃となる範囲が挙げられる。また、野菜を炒め調理する際の調理時間（前記加熱温度を維持する時間）の具体例として、１～３０分となる範囲が挙げられる。
野菜の炒め調理に油脂を使用した場合、炒め調理の終了後に、野菜の表面に付着した油脂を、油切や油吸取り紙等を用いて除去してもよい。
野菜を炒め調理する際の加熱温度及び調理時間は、野菜の火の通りに影響を及ぼす要素、例えば、野菜の大きさや形状、後述する加工澱粉を使用した場合には野菜における加工澱粉の付着量等を考慮して適宜調整すればよく特に制限されないが、炒め調理された野菜の重量が、炒め調理前の野菜の重量の６０～９５質量％程度となるように調整することが好ましい。
野菜を炒め調理する際の加熱温度の具体例として、炒め調理時の野菜の品温（野菜の中心部の温度）が７０～１３０℃となる範囲が挙げられる。炒め調理に油脂を用いた場合は、その油温が１１０～１８０℃となる範囲が挙げられる。また、野菜を炒め調理する際の調理時間（前記加熱温度を維持する時間）の具体例として、１～３０分となる範囲が挙げられる。
野菜の炒め調理に油脂を使用した場合、炒め調理の終了後に、野菜の表面に付着した油脂を、油切や油吸取り紙等を用いて除去してもよい。
［第２工程］
第２工程は、第１工程にて炒め調理された野菜を含む中間製造物を製造する工程と、該中間製造物を冷凍する工程とを含む。中間製造物は、本発明の製造目的物である野菜含有ソースではなく、野菜含有ソースを得るためには、少なくとも中間製造物の加熱処理（第３工程）が必要である。すなわち中間製造物は、少なくとも製造目的物になるまで加熱されていない点で、製造目的物である野菜含有ソースと異なり、典型的には、製造目的物と比べて少ない原材料で製造されたものである。
第２工程は、第１工程にて炒め調理された野菜を含む中間製造物を製造する工程と、該中間製造物を冷凍する工程とを含む。中間製造物は、本発明の製造目的物である野菜含有ソースではなく、野菜含有ソースを得るためには、少なくとも中間製造物の加熱処理（第３工程）が必要である。すなわち中間製造物は、少なくとも製造目的物になるまで加熱されていない点で、製造目的物である野菜含有ソースと異なり、典型的には、製造目的物と比べて少ない原材料で製造されたものである。
中間製造物には、炒め調理された野菜のみからなる形態、すなわち中間製造物における炒め調理された野菜の含有量が１００質量％の形態が含まれるが、典型的には、炒め調理された野菜と、常温常圧で流動性を有する液状ないし半固形状ないしペースト状のソース部とを含み、中間ソースとも言えるものである。
中間製造物における炒め調理された野菜の含有量は、該中間製造物の全質量に対して、湿重量基準で、好ましくは２０～１００質量％、より好ましくは２５～９８質量％、更に好ましくは３０～９５質量％、より更に好ましくは３５～９０質量％である。
なお、前記の「湿重量基準」、具体的には「炒め調理された野菜の湿重量」は、当該野菜の炒め調理後の状態での重量を指し、典型的には、炒め調理した野菜を乾燥させずにそのままの状態（油脂等が浸透した状態）で重量測定した場合の重量を指す。
中間製造物（中間ソース）は、例えば、炒め調理された野菜と出汁とを混合し、その混合物に更に、炒め調理された野菜以外の具材（肉類、魚介類等）、調味料等を加えて加熱することで製造することができる。
中間製造物における炒め調理された野菜の含有量は、該中間製造物の全質量に対して、湿重量基準で、好ましくは２０～１００質量％、より好ましくは２５～９８質量％、更に好ましくは３０～９５質量％、より更に好ましくは３５～９０質量％である。
なお、前記の「湿重量基準」、具体的には「炒め調理された野菜の湿重量」は、当該野菜の炒め調理後の状態での重量を指し、典型的には、炒め調理した野菜を乾燥させずにそのままの状態（油脂等が浸透した状態）で重量測定した場合の重量を指す。
中間製造物（中間ソース）は、例えば、炒め調理された野菜と出汁とを混合し、その混合物に更に、炒め調理された野菜以外の具材（肉類、魚介類等）、調味料等を加えて加熱することで製造することができる。
中間製造物の製造において、炒め調理された野菜に加えて更に、加工澱粉を原材料として用いることが好ましい。加工澱粉の存在下で中間製造物を製造することにより、野菜の細胞壁の構造緩和及び酵素による分解や熱分解によって生じる、野菜の甘味、旨味成分が安定化するため、野菜含有ソースに長時間煮込んだような良好な風味が一層確実に付与され得る。特に、中間製造物の製造が炒め調理された野菜の加熱処理を含むものである場合は、その加熱処理時に加工澱粉を用いることが好ましい。
加工澱粉としては、通常の食用に供されるものであれば限定されない。加工澱粉は原料澱粉（生澱粉）に、アセチル化、リン酸化、酸処理又はリン酸架橋処理等の処理加工を施したものであり、その原料澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等が挙げられる。加工澱粉の具体例として、アセチル化澱粉、リン酸化等のエステル化澱粉、ヒドロキシプロピル等のエーテル化澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、リン酸架橋処理等の架橋澱粉、α化澱粉等が挙げられ、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
中間製造物の製造において、加工澱粉の使用量は、炒め調理された野菜の湿重量１００質量部に対して、好ましくは０．２～２５質量部、より好ましくは０．８～２０質量部、更に好ましくは１．４～１５質量部である。加工澱粉の使用量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、加工澱粉の使用量が多すぎると、野菜の甘味、旨味成分がソース中で拡散しにくくなり、加熱野菜の風味向上効果が十分に得られない場合がある。
中間製造物の製造において、加工澱粉の使用方法は特に限定されないが、加工澱粉による作用効果（野菜の甘味、旨味成分の安定化効果等）を十分に発現させる観点から、炒め調理された野菜の表面に加工澱粉を直接付着させることが好ましい。この加工澱粉の直接付着は、例えば、炒め調理された野菜の表面に加工澱粉を直接付着させる方法、加工澱粉を含む液体（水、出汁など）中に炒め調理された野菜を浸漬して水戻しする方法によって行うことができる。
中間製造物の製造が炒め調理された野菜の加熱処理を含むものである場合は、炒め調理された野菜の加熱処理に先立ち、炒め調理された野菜の表面に加工澱粉を直接付着させることが好ましい。
中間製造物の製造が炒め調理された野菜の加熱処理を含むものである場合は、炒め調理された野菜の加熱処理に先立ち、炒め調理された野菜の表面に加工澱粉を直接付着させることが好ましい。
中間製造物の製造において、炒め調理された野菜に加えて更に、トマトペーストを原材料として用いることが好ましい。トマトペーストの存在下で中間製造物を製造することにより、野菜含有ソースにトマトの酸味とコクが加わるため、野菜の旨味がより一層引き立つようになり得る。特に、中間製造物の製造が炒め調理された野菜の加熱処理を含むものである場合は、その加熱処理時にトマトペーストを用いることが好ましい。
トマトペーストは、炒め調理された野菜や任意に使用し得る固形の野菜具材とは異なり、常温常圧で流動性を有する液状ないしゾル状ないしペースト状のトマトであり、好ましくは目開き２ｍｍの篩を通過しない固形分を含まないものである。
中間製造物の製造において、トマトペーストの使用量は、ストレート換算で、炒め調理された野菜の湿重量１００質量部に対して、好ましくは２０～２００質量部、より好ましくは４０～１９０質量部、更に好ましくは６０～１８０質量部である。トマトペーストの使用量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、トマトペーストの使用量が多すぎると、酸味が強くなり加熱野菜の風味が得られにくくなる。
中間製造物の製造において、トマトペーストの使用量は、ストレート換算で、炒め調理された野菜の湿重量１００質量部に対して、好ましくは２０～２００質量部、より好ましくは４０～１９０質量部、更に好ましくは６０～１８０質量部である。トマトペーストの使用量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、トマトペーストの使用量が多すぎると、酸味が強くなり加熱野菜の風味が得られにくくなる。
第２工程では、製造した中間製造物を冷凍する。中間製造物を製造してから冷凍するまでの時間は、腐敗防止等の観点からなるべく短いことが好ましく、中間製造物の製造後できるだけ速やかに冷凍処理に供することが好ましい。
中間製造物の冷凍は常法により行うことができ、急速冷凍でもよく、緩慢冷凍でもよい。冷凍温度は特に制限されないが、中間製造物の品温として、好ましくは－１０℃以下、より好ましくは－２０℃以下である。
冷凍した中間製造物は、冷凍状態で一定期間保管、例えば３日～３カ月程度保管した後、次の第３工程に用いてもよく、冷凍保管せずに第３工程に用いてもよい。
中間製造物の冷凍は常法により行うことができ、急速冷凍でもよく、緩慢冷凍でもよい。冷凍温度は特に制限されないが、中間製造物の品温として、好ましくは－１０℃以下、より好ましくは－２０℃以下である。
冷凍した中間製造物は、冷凍状態で一定期間保管、例えば３日～３カ月程度保管した後、次の第３工程に用いてもよく、冷凍保管せずに第３工程に用いてもよい。
［第３工程］
第３工程では、第２工程にて冷凍された中間製造物を加熱処理する。第３工程の実施によって、製造目的物である野菜含有ソースが得られる。第３工程は、中間製造物の加熱処理を含む、野菜含有ソースの製造工程であり、当該野菜含有ソースの製造方法として公知のものを適宜利用して実施することができる。
中間製造物に、製造目的物である野菜含有ソースに含有予定の成分が含有されていない場合は、中間製造物の加熱処理時に該成分を添加することができる。
第３工程の一例として、中間製造物以外の他の原材料を用いて第２の中間製造物を製造し、該第２の中間製造物に該中間製造物を加えるなどして、両中間製造物を混合し、その混合物を加熱処理する工程を有するものが挙げられる。第２の中間製造物は、常温常圧で流動性を有する液状ないし半固形状ないしペースト状のソースであり得る。
第３工程の他の一例として、中間製造物を鍋等の容器に入れ、該中間製造物を加熱処理しつつ、目的とする野菜含有ソースの製造に必要な他の原材料を該該中間製造物に順次投入する工程を有するものが挙げられる。
第３工程では、第２工程にて冷凍された中間製造物を加熱処理する。第３工程の実施によって、製造目的物である野菜含有ソースが得られる。第３工程は、中間製造物の加熱処理を含む、野菜含有ソースの製造工程であり、当該野菜含有ソースの製造方法として公知のものを適宜利用して実施することができる。
中間製造物に、製造目的物である野菜含有ソースに含有予定の成分が含有されていない場合は、中間製造物の加熱処理時に該成分を添加することができる。
第３工程の一例として、中間製造物以外の他の原材料を用いて第２の中間製造物を製造し、該第２の中間製造物に該中間製造物を加えるなどして、両中間製造物を混合し、その混合物を加熱処理する工程を有するものが挙げられる。第２の中間製造物は、常温常圧で流動性を有する液状ないし半固形状ないしペースト状のソースであり得る。
第３工程の他の一例として、中間製造物を鍋等の容器に入れ、該中間製造物を加熱処理しつつ、目的とする野菜含有ソースの製造に必要な他の原材料を該該中間製造物に順次投入する工程を有するものが挙げられる。
第３工程における中間製造物の加熱処理において、炒め調理された野菜に加えて更に、加工澱粉を原材料として用いることが好ましい。その理由は、第２工程における中間製造物の製造において加工澱粉を用いる理由と同じであり、前述したとおりである。第３工程における加工澱粉の種類、加工澱粉の使用量、加工澱粉の使用方法については、第２工程と同様でよい。
第３工程における加工澱粉の使用方法の一例として、前述したように、中間製造物以外の他の原材料を用いて第２の中間製造物を製造する場合に、該第２の中間製造物の製造に加工澱粉を用いる方法が挙げられる。
第３工程における加工澱粉の使用方法の他の一例として、中間製造物に加工澱粉を投入し、該中間製造物を加熱処理しつつ、目的とする野菜含有ソースの製造に必要な他の原材料を該該中間製造物に順次投入する方法が挙げられる。
第３工程における加工澱粉の使用方法の一例として、前述したように、中間製造物以外の他の原材料を用いて第２の中間製造物を製造する場合に、該第２の中間製造物の製造に加工澱粉を用いる方法が挙げられる。
第３工程における加工澱粉の使用方法の他の一例として、中間製造物に加工澱粉を投入し、該中間製造物を加熱処理しつつ、目的とする野菜含有ソースの製造に必要な他の原材料を該該中間製造物に順次投入する方法が挙げられる。
第３工程における中間製造物の加熱処理において、炒め調理された野菜に加えて更に、トマトペーストを原材料として用いることが好ましい。その理由は、第２工程における中間製造物の製造においてトマトペーストを用いる理由と同じであり、前述したとおりである。第３工程におけるトマトペーストの使用量については、第２工程と同様でよい。
前述した第１ないし第３工程を有する本発明の製造方法によれば、長時間の煮込み調理を行わずとも、あたかも長時間煮込み調理を行ったような、野菜の甘味、旨味を有し、風味が良好な野菜含有ソースを簡便に製造することができる。特に本発明では、第１工程におけるカット野菜の炒め調理による作用と、第２工程における炒め調理された野菜を含む中間製造物の冷凍による作用とにより、野菜の細胞壁の構造緩和及び酵素による分解や熱分解が適度になされて、味や香りに関する新たな成分が生じるため、続く第３工程の加熱処理を従来のように長時間行わずとも、野菜を長時間煮込んだような風味、具体的には例えば旨味と甘味が得られる。このように、第２工程における中間製造物の冷凍は、野菜の細胞壁の構造緩和等を進行させて、野菜の味を十分に引き出すための処理であり、中間製造物の冷凍状態が一定期間維持されることで野菜の細胞壁の構造緩和等がより一層進行し得ることから、第２工程で冷凍した中間製造物は、一定期間（例えば３日～３カ月程度）冷凍保管してから第３工程に用いることが好ましい。
本発明の製造方法は、第１ないし第３工程に加えて更に、第３工程で製造されたソース（野菜含有ソース）を容器に収容後、加熱殺菌又は冷凍する工程（以下、「第４工程」とも言う。）を有していてもよい。第４工程を経て製造された野菜含有ソースは、典型的には、容器に密封された容器詰野菜含有ソースである。ここでいう「密封」とは、収容物（野菜含有ソース）に対して固体、液体及び気体のすべてが混入及び流出しない状態で、収容物が包装された形態を指す。第１ないし第４工程を有する本発明の製造方法によって製造された野菜含有ソース（容器詰野菜含有ソース）は、常温、冷蔵又は冷凍条件下で保存可能であり、取り扱い性、運搬性及び保存性等に優れ、市場流通に適したものである。
第４工程においてソースを収容するために用いる容器としては、収容物を密封可能な形態であれば特に制限はなく、例えば、プラスチック、ガラス、金属若しくはこれらの組み合わせからなる袋体又は成形体等を用いることができ、より具体的には、プラスチック容器、瓶、缶、パウチ容器等が挙げられる。野菜含有ソースを容器に密封包装する際には、容器の内部に気体が封入されないように脱気状態で包装してもよく、あるいは不活性ガス置換充填等のガス置換処理を施してもよい。
第４工程における加熱殺菌及び冷凍は、それぞれ、常法に従って行うことができる。
加熱殺菌の一例として、レトルト殺菌処理が挙げられる。レトルト殺菌処理の条件（加熱温度、加熱時間）は本技術分野で通常行われる条件とすることができ、一例として、加熱対象（野菜含有ソース）の品温１００～１４０℃が５～６０分間維持される条件が挙げられる。このような条件で加熱殺菌することにより、野菜含有ソースの外観、風味及び食感を良好に保ちつつ、食品の腐敗及び変敗の原因となる微生物を効果的に殺菌し、長期保存が可能となる。
加熱殺菌の一例として、レトルト殺菌処理が挙げられる。レトルト殺菌処理の条件（加熱温度、加熱時間）は本技術分野で通常行われる条件とすることができ、一例として、加熱対象（野菜含有ソース）の品温１００～１４０℃が５～６０分間維持される条件が挙げられる。このような条件で加熱殺菌することにより、野菜含有ソースの外観、風味及び食感を良好に保ちつつ、食品の腐敗及び変敗の原因となる微生物を効果的に殺菌し、長期保存が可能となる。
第４工程において、第３工程で製造されたソース野菜含有ソースを容器に収容する際に、該ソースとともに他の食品を容器に収容してもよい。この他の食品としては、例えば、ご飯、麺、パン等の主食類；ハンバーグ、コロッケ、焼魚等のおかず類；あえ物やなめ物等の副食類を例示できる。このように、野菜含有ソースを他の食品とともに容器詰めして加熱殺菌又は冷凍することにより、開封してそのまま又は再加熱してすぐに喫食することが可能な食品を提供することができる。
本発明の製造方法によって製造された野菜含有ソースは、典型的には、他の食材又は料理とともに喫食されるものであるが、それ単独で喫食することも可能である。
本発明は種々の野菜含有ソースに適用可能であり、例えば、ミートソース、ホワイトソース、クリームソース、カルボナーラソース、オイルソース、トマトソース、バターソース、醤油ソース等の和風ソース等を例示できる。
本発明の製造方法によって製造された野菜含有ソースは、例えば、パスタ料理、米飯類、フィリング材、付合せ用ソース等に好適であり、特にパスタソースやリゾットソースとして好適である。
本発明は種々の野菜含有ソースに適用可能であり、例えば、ミートソース、ホワイトソース、クリームソース、カルボナーラソース、オイルソース、トマトソース、バターソース、醤油ソース等の和風ソース等を例示できる。
本発明の製造方法によって製造された野菜含有ソースは、例えば、パスタ料理、米飯類、フィリング材、付合せ用ソース等に好適であり、特にパスタソースやリゾットソースとして好適である。
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
生玉ネギの皮をむき、８ｍｍ角の賽の目切りにカットした。鍋にサラダ油１５ｇを入れて火にかけ、温まったところでカット玉ネギ２００ｇを投入し、木べらでかき混ぜて玉ネギを転動させながら６分間炒め調理した（第１工程）。その後、カット玉ネギを鍋から取り出し、質量を測定した。
固形ブイヨンを常法で懸濁したブイヨン液を用意し、炒め調理後のカット玉ネギ６０ｇとブイヨン液４０ｇとを混合し、鍋で５分間弱火で加熱し、蒸発した水分を水で補って全量１００ｇとし、中間ソースを製造した。その後中間ソースをポリエチレン製の袋に入れ、封をしてフリーザーで－８０℃に冷凍した（第２工程）。
鍋にオリーブオイルをひき、牛挽肉１５０ｇを加えてほぐしながらよく炒めた。この鍋の内容物にトマト果肉を賽の目切りしたもの１００ｇと水５０ｇとを加え、該内容物が煮立つまでトマト果肉を潰さないよう攪拌しながら加熱し、煮立ったら第２工程で製造した中間ソースを加え、沸騰しないよう火加減し、調味料で味を整えながら２０分加熱調理し、最終的に、ソース４００ｇ中に、炒め調理したカット玉ネギ６０ｇ（１５質量％）を含有するミートソース（野菜含有ソース）を製造した（第３工程）。第３工程で使用した中間ソースは、フリーザーで１週間冷凍保管したものであり、また、第３工程で使用する前に予め常温常圧で自然解凍した。
生玉ネギの皮をむき、８ｍｍ角の賽の目切りにカットした。鍋にサラダ油１５ｇを入れて火にかけ、温まったところでカット玉ネギ２００ｇを投入し、木べらでかき混ぜて玉ネギを転動させながら６分間炒め調理した（第１工程）。その後、カット玉ネギを鍋から取り出し、質量を測定した。
固形ブイヨンを常法で懸濁したブイヨン液を用意し、炒め調理後のカット玉ネギ６０ｇとブイヨン液４０ｇとを混合し、鍋で５分間弱火で加熱し、蒸発した水分を水で補って全量１００ｇとし、中間ソースを製造した。その後中間ソースをポリエチレン製の袋に入れ、封をしてフリーザーで－８０℃に冷凍した（第２工程）。
鍋にオリーブオイルをひき、牛挽肉１５０ｇを加えてほぐしながらよく炒めた。この鍋の内容物にトマト果肉を賽の目切りしたもの１００ｇと水５０ｇとを加え、該内容物が煮立つまでトマト果肉を潰さないよう攪拌しながら加熱し、煮立ったら第２工程で製造した中間ソースを加え、沸騰しないよう火加減し、調味料で味を整えながら２０分加熱調理し、最終的に、ソース４００ｇ中に、炒め調理したカット玉ネギ６０ｇ（１５質量％）を含有するミートソース（野菜含有ソース）を製造した（第３工程）。第３工程で使用した中間ソースは、フリーザーで１週間冷凍保管したものであり、また、第３工程で使用する前に予め常温常圧で自然解凍した。
〔実施例２〕
実施例１と同様にしてカット玉ネギを炒め調理した（第１工程）。
固形ブイヨンを常法で懸濁したブイヨン液を用意し、第１工程のカット玉ネギ６０ｇとブイヨン液４０ｇとを混合し、鍋で２分間加熱し、トマトペースト（ストレート）１００ｇを加えてさらに弱火で５分間加熱した。蒸発した水分を水で補って全量２００ｇとし、中間ソースを製造した。その後中間ソースをポリエチレン製の袋に入れ、封をしてフリーザーで－８０℃に冷凍した（第２工程）。
鍋にオリーブオイルをひき、牛挽肉１５０ｇを加えてほぐしながらよく炒めた。水５０ｇを加え、煮立ったら第２工程で製造した中間ソースを加え、沸騰しないよう火加減し、調味料で味を整えながら２０分加熱調理し、最終的に、ソース４００ｇ中に、炒め調理したカット玉ネギ６０ｇ（１５質量％）及びトマトペースト（ストレート）１００ｇ（炒め調理したカット玉ネギに対してストレート換算で１６７質量部）を含有するミートソース（野菜含有ソース）を製造した（第３工程）。第３工程で使用した中間ソースは、フリーザーで１週間冷凍保管したものであり、また、第３工程で使用する前に予め常温常圧で自然解凍した。
実施例１と同様にしてカット玉ネギを炒め調理した（第１工程）。
固形ブイヨンを常法で懸濁したブイヨン液を用意し、第１工程のカット玉ネギ６０ｇとブイヨン液４０ｇとを混合し、鍋で２分間加熱し、トマトペースト（ストレート）１００ｇを加えてさらに弱火で５分間加熱した。蒸発した水分を水で補って全量２００ｇとし、中間ソースを製造した。その後中間ソースをポリエチレン製の袋に入れ、封をしてフリーザーで－８０℃に冷凍した（第２工程）。
鍋にオリーブオイルをひき、牛挽肉１５０ｇを加えてほぐしながらよく炒めた。水５０ｇを加え、煮立ったら第２工程で製造した中間ソースを加え、沸騰しないよう火加減し、調味料で味を整えながら２０分加熱調理し、最終的に、ソース４００ｇ中に、炒め調理したカット玉ネギ６０ｇ（１５質量％）及びトマトペースト（ストレート）１００ｇ（炒め調理したカット玉ネギに対してストレート換算で１６７質量部）を含有するミートソース（野菜含有ソース）を製造した（第３工程）。第３工程で使用した中間ソースは、フリーザーで１週間冷凍保管したものであり、また、第３工程で使用する前に予め常温常圧で自然解凍した。
〔実施例３〕
第３工程でトマト果肉に代えてトマトペースト（ストレート）を１００ｇ用いた以外は、実施例１と同様にしてミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
第３工程でトマト果肉に代えてトマトペースト（ストレート）を１００ｇ用いた以外は、実施例１と同様にしてミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔比較例１〕
第２工程で中間ソースを冷凍せずに、庫内温度５℃の冷蔵庫で１週間冷蔵保管した以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
第２工程で中間ソースを冷凍せずに、庫内温度５℃の冷蔵庫で１週間冷蔵保管した以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔比較例２〕
生玉ネギの皮をむき、８ｍｍ角の賽の目切りにカットした。鍋に水２Ｌを入れて火にかけ、沸騰したところでカット玉ネギを投入し、木べらでかき混ぜながら６分間茹で調理した（第１工程）。その後、カット玉ネギを鍋から取り出し、キッチンペーパー上に広げて余分な水分を除去した後、質量を測定した。以上の点以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
生玉ネギの皮をむき、８ｍｍ角の賽の目切りにカットした。鍋に水２Ｌを入れて火にかけ、沸騰したところでカット玉ネギを投入し、木べらでかき混ぜながら６分間茹で調理した（第１工程）。その後、カット玉ネギを鍋から取り出し、キッチンペーパー上に広げて余分な水分を除去した後、質量を測定した。以上の点以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔比較例３〕
第２工程で中間ソースを冷凍せずに、庫内温度５℃の冷蔵庫で１週間冷蔵保管した以外は、比較例２と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
第２工程で中間ソースを冷凍せずに、庫内温度５℃の冷蔵庫で１週間冷蔵保管した以外は、比較例２と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔比較例４〕
生玉ネギの皮をむき、８ｍｍ角の賽の目切りにカットした。皿の上にカット玉ネギを薄くシート状に広げ、槽内温度８０℃の恒温槽で３０分間乾燥処理した（第１工程）。カット玉ネギを恒温槽から取り出し、質量を測定した。以上の点以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
生玉ネギの皮をむき、８ｍｍ角の賽の目切りにカットした。皿の上にカット玉ネギを薄くシート状に広げ、槽内温度８０℃の恒温槽で３０分間乾燥処理した（第１工程）。カット玉ネギを恒温槽から取り出し、質量を測定した。以上の点以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔比較例５〕
第２工程で中間ソースを冷凍せずに、庫内温度５℃の冷蔵庫で１週間冷蔵保管した以外は、比較例４と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
第２工程で中間ソースを冷凍せずに、庫内温度５℃の冷蔵庫で１週間冷蔵保管した以外は、比較例４と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔参考例１～３〕
常法でミートソースを製造した。
具体的には、鍋にサラダ油１５ｇを入れて火にかけ、温まったところで８ｍｍ角の賽の目切りにカットした玉ネギ２００ｇを加えて６分間炒め、炒めた玉ネギを一旦取り出した。鍋にオリーブオイルをひき、牛挽肉１５０ｇを加えてほぐしながらよく炒め、前記炒め玉ネギ６０ｇと、固形ブイヨンを常法で懸濁したブイヨン液４０ｇとを混合し、煮立ったところでホールトマト水煮缶詰１５０ｇを汁ごと加え、該内容物が煮立つまでトマトを潰しながら加熱し、沸騰しないよう火加減し、調味料で味を整えながら２０分間加熱して、ミートソースを製造した（参考例１）。この混合物を加熱する際の火力は、実施例１の第３工程と同じとした。
また、カット玉ネギとブイヨン液との混合物の加熱工程において、該混合物の入った鍋に蓋をして弱火（参考例１の火力よりも低い火力）で３時間加熱した以外は、参考例１と同様にミートソースを製造した（参考例２）。
また、カット玉ネギとブイヨン液との混合物の加熱工程において、該混合物の入った鍋に蓋をしてごく弱火（参考例２の火力よりも低い火力）で１０時間加熱した以外は、参考例１と同様にミートソースを製造した（参考例３）。
常法でミートソースを製造した。
具体的には、鍋にサラダ油１５ｇを入れて火にかけ、温まったところで８ｍｍ角の賽の目切りにカットした玉ネギ２００ｇを加えて６分間炒め、炒めた玉ネギを一旦取り出した。鍋にオリーブオイルをひき、牛挽肉１５０ｇを加えてほぐしながらよく炒め、前記炒め玉ネギ６０ｇと、固形ブイヨンを常法で懸濁したブイヨン液４０ｇとを混合し、煮立ったところでホールトマト水煮缶詰１５０ｇを汁ごと加え、該内容物が煮立つまでトマトを潰しながら加熱し、沸騰しないよう火加減し、調味料で味を整えながら２０分間加熱して、ミートソースを製造した（参考例１）。この混合物を加熱する際の火力は、実施例１の第３工程と同じとした。
また、カット玉ネギとブイヨン液との混合物の加熱工程において、該混合物の入った鍋に蓋をして弱火（参考例１の火力よりも低い火力）で３時間加熱した以外は、参考例１と同様にミートソースを製造した（参考例２）。
また、カット玉ネギとブイヨン液との混合物の加熱工程において、該混合物の入った鍋に蓋をしてごく弱火（参考例２の火力よりも低い火力）で１０時間加熱した以外は、参考例１と同様にミートソースを製造した（参考例３）。
〔実施例４～１１〕
第２工程において、加工澱粉を用いて中間ソースを製造した。具体的には、固形ブイヨンを常法で懸濁したブイヨン液に、加工澱粉としてリン酸架橋タピオカ澱粉を下記表２に示す含有率となるよう混合したものを準備し、その混合物４０ｇと、炒め調理後のカット玉ネギ６０ｇとを混合し、鍋で５分間弱火で加熱し、蒸発した水分を水で補って全量１００ｇとし、中間ソースを製造した。以上の点以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
第２工程において、加工澱粉を用いて中間ソースを製造した。具体的には、固形ブイヨンを常法で懸濁したブイヨン液に、加工澱粉としてリン酸架橋タピオカ澱粉を下記表２に示す含有率となるよう混合したものを準備し、その混合物４０ｇと、炒め調理後のカット玉ネギ６０ｇとを混合し、鍋で５分間弱火で加熱し、蒸発した水分を水で補って全量１００ｇとし、中間ソースを製造した。以上の点以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔実施例１２～１９〕
第３工程において、加工澱粉を用いたミートソースを製造した。具体的には、鍋にオリーブオイルをひき、牛挽肉１５０ｇを加えてほぐしながらよく炒めた。この鍋の内容物にトマト果肉を賽の目切りしたもの１００ｇと水５０ｇとを加え、該内容物が煮立つまでトマト果肉を潰さないよう加熱し、煮立ったら加工澱粉としてリン酸架橋タピオカ澱粉を下記表３に示す含有率となるよう混合し、更に第２工程で製造した中間ソースを加え、沸騰しないよう火加減し、調味料で味を整えながら２０分加熱調理した。以上の点以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
第３工程において、加工澱粉を用いたミートソースを製造した。具体的には、鍋にオリーブオイルをひき、牛挽肉１５０ｇを加えてほぐしながらよく炒めた。この鍋の内容物にトマト果肉を賽の目切りしたもの１００ｇと水５０ｇとを加え、該内容物が煮立つまでトマト果肉を潰さないよう加熱し、煮立ったら加工澱粉としてリン酸架橋タピオカ澱粉を下記表３に示す含有率となるよう混合し、更に第２工程で製造した中間ソースを加え、沸騰しないよう火加減し、調味料で味を整えながら２０分加熱調理した。以上の点以外は、実施例１と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔実施例２０～２２〕
第３工程において、リン酸架橋タピオカ澱粉に代えて、下記表４に示す澱粉を使用した以外は、実施例１５と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
第３工程において、リン酸架橋タピオカ澱粉に代えて、下記表４に示す澱粉を使用した以外は、実施例１５と同様にミートソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔実施例２３〕
実施例１と同様に製造した中間ソースを用い、以下の手順でデミグラスソースを製造した。鍋に小麦粉３０ｇを加えて火にかけ、中火で全体に茶色くなるまで炒めた。ここにバター２０ｇを加えてのばし、さらに中間ソース１００ｇ、水１５０ｇ及びリン酸架橋タピオカ澱粉５ｇを加えて煮立つまで加熱し、沸騰しないように火加減を調節しながら、中濃ソース４０ｇ、赤ワイン５０ｇを加えて２０分間煮込み、最後に調味料と水で味を整えて、最終的に、ソース４００ｇ中に、炒め調理したカット玉ネギ６０ｇ（１５質量％）を含有するデミグラスソース（野菜含有ソース）を製造した（第３工程）。
実施例１と同様に製造した中間ソースを用い、以下の手順でデミグラスソースを製造した。鍋に小麦粉３０ｇを加えて火にかけ、中火で全体に茶色くなるまで炒めた。ここにバター２０ｇを加えてのばし、さらに中間ソース１００ｇ、水１５０ｇ及びリン酸架橋タピオカ澱粉５ｇを加えて煮立つまで加熱し、沸騰しないように火加減を調節しながら、中濃ソース４０ｇ、赤ワイン５０ｇを加えて２０分間煮込み、最後に調味料と水で味を整えて、最終的に、ソース４００ｇ中に、炒め調理したカット玉ネギ６０ｇ（１５質量％）を含有するデミグラスソース（野菜含有ソース）を製造した（第３工程）。
〔実施例２４～３２〕
第３工程において、水１５０ｇに代えて、水とトマトピューレ（トマトペースト）との混合物を下記表５の量（ストレート換算）で使用した点以外は、実施例２３と同様にデミグラスソース（野菜含有ソース）を製造した。
第３工程において、水１５０ｇに代えて、水とトマトピューレ（トマトペースト）との混合物を下記表５の量（ストレート換算）で使用した点以外は、実施例２３と同様にデミグラスソース（野菜含有ソース）を製造した。
〔試験例〕
各実施例、比較例及び参考例の野菜含有ソース（ミートソース又はデミグラスソース）を１０名の専門パネラー（野菜含有ソースの食味食感を評価する業務に５年以上従事している者）に喫食してもらい、野菜含有ソースの風味を下記評価基準により評価してもらった。その評価結果を、１０名のパネラーの平均点として下記表１～５に示す。
各実施例、比較例及び参考例の野菜含有ソース（ミートソース又はデミグラスソース）を１０名の専門パネラー（野菜含有ソースの食味食感を評価する業務に５年以上従事している者）に喫食してもらい、野菜含有ソースの風味を下記評価基準により評価してもらった。その評価結果を、１０名のパネラーの平均点として下記表１～５に示す。
＜野菜含有ソースの風味の評価基準＞
５点：加熱玉ネギの旨味と甘味が十分に感じられ、極めて良好。
４点：加熱玉ネギの旨味と甘味が感じられ、良好。
３点：加熱玉ネギの旨味と甘味がやや感じられ、やや良好。
２点：加熱玉ネギの旨味と甘味は殆ど感じられず、不良。
１点：加熱玉ネギの旨味と甘味は全く感じられず、生臭さが感じられて極めて不良。
５点：加熱玉ネギの旨味と甘味が十分に感じられ、極めて良好。
４点：加熱玉ネギの旨味と甘味が感じられ、良好。
３点：加熱玉ネギの旨味と甘味がやや感じられ、やや良好。
２点：加熱玉ネギの旨味と甘味は殆ど感じられず、不良。
１点：加熱玉ネギの旨味と甘味は全く感じられず、生臭さが感じられて極めて不良。
表１に示すとおり、実施例１～３は、炒め調理したカット玉ネギを用いて中間ソースを製造後に冷凍保管しているため、斯かる工程を有していない各比較例及び参考例に比べて、ミートソースの風味（加熱野菜らしい野菜の甘味及び旨味）に優れていた。特に第２工程又は第３工程においてトマトペーストを用いた実施例２及び３が優れていた。
実施例１と比較例２～５との対比から、中間ソースの製造前のカット野菜の前処理方法としては炒め調理が有効であることがわかる。
実施例１と比較例１との対比から、中間ソースの保管方法としては冷凍保管が有効であることがわかる。
参考例１～３は、一般的なミートソースの製造方法に従ったものである。実施例１の製造方法によれば、中間ソースを１０時間加熱した場合（参考例３）と同等以上の風味を、わずか２０分程度の中間ソースの加熱で得られることがわかる。
実施例１と比較例２～５との対比から、中間ソースの製造前のカット野菜の前処理方法としては炒め調理が有効であることがわかる。
実施例１と比較例１との対比から、中間ソースの保管方法としては冷凍保管が有効であることがわかる。
参考例１～３は、一般的なミートソースの製造方法に従ったものである。実施例１の製造方法によれば、中間ソースを１０時間加熱した場合（参考例３）と同等以上の風味を、わずか２０分程度の中間ソースの加熱で得られることがわかる。
本発明によれば、長時間の煮込み調理を行わずとも、それを行った場合と同等以上の加熱野菜らしい風味（具体的には例えば、加熱野菜らしい野菜の旨みと甘味）を有する野菜含有ソースを簡便に製造することができる。
Claims (4)
- カット処理した野菜を炒め調理する第１工程と、
前記炒め調理された野菜を含む中間製造物を製造後、冷凍する第２工程と、
前記冷凍された中間製造物を加熱処理する第３工程とを有する、野菜含有ソースの製造方法。 - 前記第２工程における中間製造物の製造及び前記第３工程における中間製造物の加熱処理の少なくとも一方において、前記炒め調理された野菜１００質量部に対して、加工澱粉を０．２～２５質量部用いる、請求項１に記載の野菜含有ソースの製造方法。
- 前記第２工程における中間製造物の製造及び前記第３工程における中間製造物の加熱処理の少なくとも一方において、前記炒め調理された野菜１００質量部に対して、トマトペーストをストレート換算で２０～２００質量部用いる、請求項１又は２に記載の野菜含有ソースの製造方法。
- 更に、前記第３工程で製造されたソースを容器に収容後、加熱殺菌又は冷凍する工程を有する、請求項１～３の何れか１項に記載の野菜含有ソースの製造方法。
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