JP3612473B2 - フィリング及びこれを含む食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、パン類等のフィリング及び該フィリングとして有用なソース、並びに該フィリングを含有するパン類等の食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カレーパンに内包されるカレーフィリングは、肉類や野菜類等を油脂と共に煎焙したものに、カレーパウダー、小麦粉等の澱粉系材料、及び水等の水性液状物を加えてペースト状の材料を作り、このペースト状の材料を煮込むことによって製造されるのが一般的である。
ところで、このカレーフィリングは、通常のカレーソース等よりも高粘度にするのがよい。なぜなら、低粘度のカレーフィリングは、流動的で保形性がないため、包餡機等でパン生地に内包させるのが困難であり、また、パンの中から液漏れや液垂れが生じやすいという問題があるからである。この問題は、粘度付与材である澱粉系材料の使用量を増やしたり、水等の水性液状物の使用量を減らす等して、カレーフィリングの粘度を高くすることによって解決できる。
しかしながら、高粘度のカレーフィリングは、上記問題を解決できる一方で、粘りが強くてべたついた舌触り・食感となり、口どけも悪く、更に香辛料等の香り立ちが弱くなるという別の問題が生じる。
また、近時、フィリングとして高粘度ソースと低粘度ソースの２種類のソースを内包させたパン類も市販されているが、このパン類においても、高粘度ソースの舌触り・食感、口どけ、香辛料等の香り立ちの問題は解消されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、包餡機等でパン生地に確実に内包させることが可能であると共に、液漏れや液垂れが生じず、しかも、滑らかでサラリとした舌触り・食感を呈し、口どけがよく、更に香辛料等の香り立ちがよいフィリングを提供することを目的とする。また、本発明は、上記フィリングとして有用なソースを提供することを目的とする。更に、本発明は、上記フィリングを含む食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、フィリングとして、液漏れや液垂れを生じない高粘度ソースと共に、特定の成分を特定の割合で含有する低粘度ソースを併用することにより、上記課題を解決できるという知見に基づくものである。
【０００５】
すなわち、本発明は、高粘度ソースと低粘度ソースとからなるフィリングにおいて、低粘度ソースが繊維質を固形分として５質量％以上含有することを特徴とするフィリングを提供する。
また、本発明は、フィリングとして高粘度ソースと併用される低粘度ソースであって、繊維質を固形分として５質量％以上含有することを特徴とするソースを提供する。
更に、本発明は、上記フィリングを含む食品を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
続いて、本発明について詳細に説明する。
本発明において、フィリングとは、パン生地やフライ食品等の食品に内包したり、その表面にトッピングして必要により焼成やフライ等して提供されるものをいう。かかるフィリングとして、具体的には、カレーソース、ホワイトシチュー、ビーフシチュー等のシチュー類、ホワイトソース、デミグラスソース、ピザソース等が挙げられる。
本発明のフィリングは、粘度が相対的に異なる２種類のソース、即ち、高粘度ソースと低粘度ソースとからなる。本発明における高粘度ソースは、包餡機等でパン生地等に確実に内包させることが可能であると共に、液漏れや液垂れの発生を防止することができる。一方、低粘度ソースは、高粘度ソースの粘りの強いべたついた舌触・食感を感じさせなくして、フィリング全体として滑らかでサラリとした舌触り・食感を付与すると共に、口どけをよくし、香辛料等の香り立ちを向上させることができる。
【０００７】
ここで、先ず、高粘度ソースについて説明する。本発明における高粘度ソースは、具体的には、品温２５℃において粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以上、更に好ましくは１５０００〜４００００ｍＰａ・ｓであるのが好ましい。尚、本発明において、粘度は、粘度測定機としてＢ型粘度計を用いて測定した値をいう。
【０００８】
高粘度ソースの材料は、ソースの種類等に応じて通常使用されるものでよいが、粘度付与材として澱粉系材料を使用するのが好ましい。ここで、澱粉系材料とは、澱粉を主成分として含みソースの粘度付与材として働く全ての材料を指す。具体的には、小麦粉、米粉等の穀類、小麦澱粉、浮き粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ、馬鈴薯澱粉等の各種澱粉、又はこれらの加工品が挙げられる。また、上記加工品としては、例えば、小麦粉を油脂と共に煎焙した小麦粉ルウ、この小麦粉ルウに更にカレーパウダー等を加えて成形固化した固形カレールウ、カレーフレーク等が挙げられる。澱粉系材料の使用量は、求めるソースの粘度に応じて適宜設定することができるが、例えば、高粘度ソース中に澱粉として２〜８質量％（以下、単に％という）、より好ましくは２．５〜５％含まれるように使用するとよい。
【０００９】
また、高粘度ソースには、そのベースとなる風味、香りを形成する材料として、肉類、野菜類、調味料及び香辛料から選ばれた一種以上を用いる。ここで、肉類としては、畜肉、鶏肉、魚介類等の何れを用いてもよく、ソースの種類に応じて通常使用されるものでよい。また、野菜類についても特に制限はなく、例えば、タマネギ、ニンジン、ダイコン、ジャガイモ、トウモロコシ等が挙げられる。これらの肉類、野菜類は、粉砕する等して液状又はペースト状の材料として、或いは適当な大きさ（例えば５〜２０ｍｍ）にカットして具材として用いることができる。また、調味料としては、砂糖等の糖質、食塩、ビーフエキス、チキンエキス、旨味エキス、グルタミン酸ソーダ等が挙げられる。香辛料としては、ジンジャー、ガーリック、ペッパー、カレーパウダー、クミン、コリアンダー、クローブ、カルダモン等が挙げられる。香辛料は、その種類等に応じて、適当な大きさにカットし、摩り下ろし又は粉砕する等して用いることができる。
【００１０】
これらの材料の使用量は特に制限されないが、例えば、肉類では１０〜４０％、より好ましくは１５〜３５％、野菜類では５〜５０％、より好ましくは１０〜４５％、調味料では１〜１０％、より好ましくは２〜８％、香辛料では１〜１０％、より好ましくは２〜８％とすることができる。
尚、上記した材料の他にも、水等の水性液状物、ラード、ヘット、バター等の油脂、キサンタンガム等のガム類、クエン酸等のｐＨ調製剤、アスコルビン酸等の酸化防止剤等の各種の材料を用い得ることはいうまでもない。
【００１１】
高粘度ソースは、上記材料を用いて従来一般的な方法で製造し得るが、例えば、次の方法で製造するのが好ましい。即ち、先ず、肉類、野菜類、調味料及び香辛料から選ばれた一種以上を含む材料を用い、澱粉系材料は全く用いないか又は全部のうちの一部に止めて、品温８０℃における粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５００〜２０００ｍＰａ・ｓの範囲にある低粘度の液状又はペースト状材料を調製し、これに好ましくは７０℃以上、より好ましくは７５〜９０℃、更に好ましくは７５〜８５℃の温度で、好ましくは３〜４０分間、より好ましくは５〜３０分間煮込み加熱処理を施す。
【００１２】
これにより、肉類や野菜類等の風味、香りを十分に引き出すことができると共に、これらの風味、香りが相互に馴染み、まとまりのある食味を呈する高粘度ソースを製造することができる。尚、煮込み加熱処理の温度が上記範囲を下回ると、肉類や野菜類等の風味、香りを十分に引き出し難くなると共にこれらの風味、香りが相互に馴染み難くなる傾向がある。一方、煮込み加熱処理の温度が上記温度を上回ると、後述の澱粉系材料を加えたときに材料の粘度が高くなるのに伴って加熱装置との接触面で焦げを生じやすくなる傾向がある。
また、ここで、上記液状又はペースト状材料の調製及び煮込み加熱処理い用いる装置としては、攪拌翼の付いた横軸ニーダー等の加熱攪拌装置を好適に用いることができる。
【００１３】
また、上記煮込み加熱処理の前に、液状又はペースト状材料を構成する材料に煎焙等の前処理を施すこともできる。具体的には、例えば、肉類や野菜類を油脂と共に煎焙することによって、香ばしい肉類や野菜類の風味を引き出し、また、肉類を具材として用いる場合には煮崩れを防止することができる。また、ジンシャー、ガーリック等の香辛料を油脂と共に煎焙することによって、これらの煎焙香味を十分に引き出すことができる。また、煮崩れしやすい野菜類を具材として用いる場合には、この具材を煮込み加熱処理の最初から加えずに途中から加えるようにしてもよい。
【００１４】
そして、上記のように低粘度の液状又はペースト状材料に煮込み加熱処理を施した後、澱粉系材料の全部又は残部を加えて混合し、好ましくは７０℃以上、より好ましくは７５〜９０℃の温度で、好ましくは３〜４０分間、より好ましくは５〜３０分間更に煮込み加熱処理を施して、品温８０℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは６０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは７０００〜２００００ｍＰａ・ｓの範囲として求める高粘度ソースを製造することができる。
【００１５】
このようにして得られた高粘度ソースは、適宜品温（例えば５〜２５℃）にまで冷却し、或いは、パウチ等の容器に充填密封して加熱殺菌に付すことができる。尚、上述の高粘度ソースの製造方法は、レトルト殺菌等の加熱殺菌をしない場合に特に有効である。なぜなら、レトルト殺菌等の加熱殺菌をしない場合には、特に、肉類や野菜類等の風味、香りが引き出され難いと共にこれらが相互に馴染み難いのであるが、上記方法によりこれが好適に解消されるからである。
【００１６】
次に、本発明の低粘度ソースについて説明する。本発明の低粘度ソースは、具体的には、品温２５℃における粘度が７０００ｍＰａ・ｓ未満、より好ましくは６０００ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは１５００〜６０００ｍＰａ・ｓであるのが好ましい。
本発明の低粘度ソースには、繊維質を水分を除く固形分として５％以上含有させることが重要である。好ましくは５〜４５％、より好ましくは１０〜４０％、更に好ましくは１５〜３５％である。これにより、フィリングとして高粘度ソースと併用したときに、高粘度ソースの粘りの強いべたついた舌触・食感を感じさせなくして、フィリング全体として滑らかでサラリとした舌触り・食感を付与し、また、口どけをよくすることができる。
【００１７】
低粘度ソースに用いる繊維質としては、野菜、果物の磨砕物やその加工品、食物繊維、セルロース、下記する香辛料、これらの複数に由来する繊維質原料が挙げられる。
繊維質原料として、具体的には、ニンジン、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ等の根菜類、ホウレンソウ、コマツナ、ケール、キャベツ、レタス等の葉菜類、カボチャ、ナス、キュウリ、トマト、ピーマン等の果菜類、タマネギ、アスパラガス等の茎、鱗茎菜類、グリーンピース等の豆類、マンゴ、リンゴ、オレンジ、キウイ、バナナ等が挙げられる。これらのうち、特に、フィリングに滑らかな舌触り、口どけを付与する上で、ニンジン、タマネギ、リンゴ等が望ましい。尚、タマネギを用いる場合には、フィリングにコクのあるタマネギ特有の好ましい風味を付与し得るが、タマネギの使用量が多くなるとタマネギの風味が強くなり過ぎる傾向があるので、タマネギ以外の繊維質を適宜併用するのが望ましい。
上記繊維質は任意の方法で調製し得るが、特に粒度が１０００μｍ以下、好ましくは１〜１０００μｍ、より好ましくは１０〜５００μｍのものが望ましい。
【００１８】
本発明の低粘度ソースには、上記繊維質の他、高粘度ソースと同様の材料を用いることができる。但し、澱粉系材料を用いる場合には、粘度が高くなり過ぎないように、その使用量に留意すべきである。具体的には、例えば、低粘度ソース中に澱粉として１〜４％、より好ましくは２〜３％含まれるように使用するとよい。
また、澱粉系材料以外の材料の使用量としては、例えば、肉類では０〜２０％、好ましくは０〜１０％、野菜類では１５〜６０％、好ましくは２０〜５０％、調味料では１〜１０％、好ましくは２〜８％、香辛料では５〜２０、好ましくは７〜１５％とすることができる。
【００１９】
本発明の低粘度ソースは、上記材料を用いて従来一般的な方法で製造することができる。即ち、肉類や野菜類、香辛料等を油脂と共に煎焙したものに、カレーパウダー、澱粉系材料及び水等の水性液状物を加えて液状又はペースト状材料を調製し、これに好ましくは９０℃以上、より好ましくは９５〜１００℃の温度で、好ましくは３〜４０分間、より好ましくは５〜３０分間煮込み加熱処理を施すことによって製造することができる。尚、ここで用いる装置は、高粘度ソースの製造に用い得る加熱攪拌装置と同様のものでよい。
【００２０】
尚、煮込み加熱処理の前に、複数の香辛料を煎焙する場合には、香辛料の特性に応じてこれらの煎焙時間に変化をもたせてもよい。例えば、先ず、ガーリック、ジンジャー等を油脂と共に充分に煎焙し、次いで、これにクミン、コリアンダー、クローブ等を加えて更に煎焙するようにしてもよい。また、これとは別に、カレーパウダー等を煮込み加熱処理の段階で更に加えることもできる。これらにより、香辛料の特性に応じて種々の香り、香味を引き出して、香辛料の香り立ちのよいフィリングを得ることができる。
また、低粘度ソースを製造する際、滑らかでサラリとした舌触り・食感、良好な口どけを付与する上で、煮込み加熱処理の前後で材料の全部又は一部にミキサー等により磨砕処理を施してもよい。
そして、煮込み加熱処理等が施された低粘度ソースは、適宜品温（例えば５〜２５℃）にまで冷却し、或いは、パウチ等の容器に充填密封して加熱殺菌に付すことができる。
【００２１】
上述した高粘度ソースと低粘度ソースは、パン類等の食品に内包し、又はトッピングするためのフィリングとして用いられる。具体的には、パン類の場合を例に挙げて説明すると、次のようにして用いることができる。即ち、先ず、常法により得られたパン生地に、包餡機を用いる等して高粘度ソースを内包させる。この際、この高粘度ソースは、流動的でないため保形性に優れ、包餡機等により作業性よく確実にパン生地に内包させることが可能であり、また、内包された後もパン生地の中から液漏れや液垂れを生じ難い。また、この高粘度ソースが内包されたパン生地は、冷凍して冷凍パン生地とすることによって長期保存が可能となる。
【００２２】
次に、上記高粘度ソースが内包されたパン生地を、解凍、発酵、焼成、油揚げ等の処理を施すことによってパン類を得、例えば、このパン類に上から切れ目を入れて、この切れ目から低粘度ソースを高粘度ソースの上に載せるようにして流し込む。これにより、高粘度ソースと低粘度ソースとからなるフィリングを含むパン類を得ることができる。尚、このパン類は、低粘度ソースの下側に位置する高粘度ソースが壁の働きをして、パン類の中から低粘度ソースが液漏れや液垂れを生じることがないのでよい。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、包餡機等でパン生地に確実に内包させることが可能であると共に、液漏れや液垂れが生じず、しかも、滑らかでサラリとした舌触り・食感を呈し、口どけがよく、更に香辛料等の香り立ちがよいフィリングが提供される。また、上記フィリングとして有用なソースが提供される。更に、上記フィリングを含む食品が提供される。
【００２４】
【実施例】
次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
１）高粘度カレーソースの製造
横軸ニーダーに、ラード１．７部、及び細断したタマネギ１０．４部を投入して１００℃にまで加熱しながら２０分間煎焙した。次に、１０ｍｍ角の牛肉（具材）２３部、摩り下ろしジンジャー０．３部、摩り下ろしガーリック０．３部、及びラード１．２部を加えて、再び１００℃にまで加熱しながら１０分間煎焙した。次に、みじん切りしたニンジン１．５部、食塩０．１部、砂糖０．８部、ビーフエキスその他の調味料２．７部、浮き粉澱粉０．４部、カレーパウダー２．３部、クミンとコリアンダーからなる香辛料０．６部、及び水２２部を加えてペースト状物を調製し、これを８０℃に加熱して８分間煮込んだ後、１２ｍｍ角のジャガイモ（具材）２２部を加えて８０℃で３分間煮込んだ。尚、このとき上記ペースト状物の粘度は、品温８０℃において約１０００ｍＰａ・ｓであった。
次に、カレーフレーク１０．７部を加えて混合し、８５℃にまで加熱しながら２０分間煮込んだ。次に、これを２５℃にまで冷却して高粘度カレーソースを得た。この高粘度カレーソースは、粘度が品温８０℃において約８０００ｍＰａ・ｓで、２５℃において約３００００ｍＰａ・ｓのものであった。また、この高粘度カレーソースは、澱粉系材料を澱粉として約３％含有するものであった。
【００２５】
２）冷凍パン生地の製造
常法により調製したパン生地５０ｇに、包餡機を用いて上記高粘度カレーソース３０ｇを内包させた後、これを−１８℃で冷凍して、冷凍パン生地を調製した。尚、ここで、高粘度カレーソースは、液漏れや液垂れがなく作業性よくパン生地に内包させることができた。
【００２６】
３）低粘度カレーソースの製造
横軸ニーダーに、摩り下ろしジンジャー１部、摩り下ろしガーリック０．５部、及びラード３．５部を投入して、１００℃にまで加熱しながら３分間煎焙した。次に、細断したタマネギ２６．３部を加えて、再び１００℃にまで加熱しながら４５分間煎焙した。次に、加熱するのを止めて、クミン、コリアンダー及びクローブからなる香辛料４．３部、及び水２６部を加えて混合した後、これをミキサーで摩砕して、摩砕ペースト状物を得た。
一方、これとは別に、横軸ニーダーに、小麦粉２．６部とラード２．２部を投入して１００℃にまで加熱しながら５０分間煎焙して、小麦粉ルウを得た。
次に、横軸ニーダーに、上記小麦粉ルウ、上記摩砕ペースト状物、リンゴパルプ１２．５部、食塩１部、砂糖２部、グルタミン酸ソーダその他調味料１．５部、カレーパウダー２．８部、及び水１１．０部を投入して混合し、これを９５℃に加熱して１０分間煮込み、更に、クミン及びカルダモンからなる香辛料２．８部を加えて混合し、低粘度カレーソースを得た。
得られた低粘度カレーソースは、パウチに充填密封して、１１０℃で５４分間加熱殺菌した後、１０℃に冷却して、加熱殺菌済みの低粘度カレーソースとした。
この低粘度カレーソースは、粘度が２５℃において約５０００ｍＰａ・ｓで、ｐＨ５．２のものであった。また、この低粘性カレーソースは、澱粉系材料を約２．６％、粒度１０〜５００μｍの繊維質を固形分として約２５％含有するものであった。
【００２７】
４）カレーパンの製造
冷凍パン生地を解凍し、恒温恒湿庫（温度３５℃、湿度７０％）内で、１時間発酵させた後、油揚げして、高粘度ソースを内包したカレーパンを得た。
次に、上記カレーパンに上から切れ目を入れて、この切れ目から低粘度カレーソースを高粘度カレーソースの上に流し込み、高粘度ソースの上に低粘度ソースを載せたカレーパンを得た。
得られたカレーパン（２５℃）は、その中からフィリングの液漏れや液垂れが生じ難くて外観が損なわれず、また、フィリングが手に付かず食べやすいものであった。また、食べると、滑らかでサラリとした舌触り・食感を呈し、口どけがよく、更に香辛料の香り立ちが際立ってスパイシィであり、しかも、肉類や野菜類等の風味が十分に引き出されると共にこれらが相互に馴染んでまとまりのある食味を呈するものであった。

Claims (2)

1. 高粘度ソースと低粘度ソースとからなるフィリングにおいて、高粘度ソースが品温２５℃において粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上であり、低粘度ソースが品温２５℃において粘度が７０００ｍＰａ・ｓ未満であり且つ繊維質を固形分として５質量％以上含有することを特徴とするフィリング。
2. 請求項１記載のフィリングを含む食品。