JP2000014368A - 蒸し焼き料理用ペースト状調味ソース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱調理前に食材に振りかけて用いる蒸し焼
き料理用ペースト状調味ソースにおいて、増粘剤を使用
しなくても、加熱調理中にペースト状調味ソースが食材
から垂れ落ちることが防止でき、程よく食材に保持する
ことができるペースト状調味ソースを提供する。 【解決手段】 加熱調理前に食材に振りかけて用いる蒸
し焼き料理用ペースト状調味ソースであって、９００μ
ｍパス〜３０μｍオンの大きさの固形粒子を２０〜６０
重量％含有し、加熱調理中に１００〜１００００ｍＰａ
・ｓの粘度を保持することができる蒸し焼き料理用ペー
スト状調味ソース。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理前に食材
に振りかけて用いる蒸し焼き料理用ペースト状調味ソー
スであって、加熱調理中にペースト状調味ソースが食材
から垂れ落ちることなく、程よく食材に保持することが
できるようにしたペースト状調味ソースに関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】従来のペースト状調味ソースとしては、
例えば、特開平４−１１２７７４号公報に、野菜類のペ
ースト、酢、油および増粘剤を含有し、粘度が１０００
〜４０００センチポアズのソースが開示されている。し
かし、このソースは、パスタをサラダ感覚で生野菜と一
緒に食べる料理に使用するのに適したソースに関するも
ので、蒸し焼き料理の加熱調理に際して使用するような
ものではない。

【０００３】また、特開昭５８−８１７５９号公報に
は、水で溶解した味噌に、各種の調味料、香辛料、酢
類、植物性油脂を加えて攪拌乳化し、熱湯で加熱殺菌冷
却する、味噌による和風ドレッシングの製造法について
開示されている。しかし、この和風ドレッシングの製造
法は、和風独特の風味を有するドレッシングの製造を目
的としたもので、得られる和風ドレッシングは、一般の
ドレッシングと同様に、焼魚、サラダ、煮魚、生野菜等
にかけて用いるもので、蒸し焼き料理の加熱調理に際し
て使用するようなものではない。

【０００４】蒸し焼き料理は、例えば、ホットプレート
等の調理鍋に、肉、魚、野菜等の食材を入れ、タレ等の
調味ソースを振りかけ、蓋を被せて密閉状態とし、この
状態で一定時間加熱することにより作られる。あるいは
アルミホイル内に肉、魚、野菜等の食材を入れ、タレ等
の調味ソースを振りかけて、これをそのままアルミホイ
ル内に包み込んでオーブン等で加熱することにより作ら
れる。

【０００５】このように、蒸し焼き料理は密閉状態で加
熱調理されるため、加熱調理中に食材を混合するなど、
手を加えることはできない。そのため、加熱調理中に食
材から垂れ落ちたタレ等の調味ソースは、ホットプレー
トあるいはアルミホイルの底に溜まる食材から滲出した
水あるいは蒸気の結露水と一緒になって薄まり、料理を
食する際に、ソースの風味を十分味わうことができな
い。また、調味ソースに含まれる塩分の作用により、野
菜類等の食材から多くの水分が滲出し、煮込み料理風に
なってしまうという問題があった。

【０００６】さらに、加熱調理中の調味ソースの垂れ落
ちを防止するために、増粘剤（例えば、グアーガム、キ
サンタンガム、タマリンドガム、ペクチン、澱粉等）を
多量に用いて調味ソースの粘度を高めた場合にも、加熱
調理中にその粘度を保持することはできず、仮にできた
場合でも、糊状のべとつきが感じられ、食後にソースの
味が口の中に長く残るという問題があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な加熱調理前に食材に振りかけて用いる蒸し料理用ペー
スト状調味ソースにおいて、増粘剤を使用しなくても、
加熱調理中にペースト状調味ソースが食材から垂れ落ち
ることを防止し、程よく食材に保持することができるペ
ースト状調味ソースを提供することを目的とするもので
ある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を進めた結果、加熱調理中にペ
ースト状調味ソースが食材から垂れ落ちることを防止
し、程よく食材に保持されるためには、ペースト状調味
ソースが加熱調理中に１００〜１００００ｍＰａ・ｓの
粘度を保持することが必要であること、そのためには、
増粘剤によることなく、ペースト状調味ソースに特定粒
度の固形分を一定量含有させることが必要であることを
知り、本発明を完成するに至ったのである。

【０００９】すなわち、本発明は、加熱調理前に食材に
振りかけて用いる蒸し焼き料理用ペースト状調味ソース
であって、９００μｍパス〜３０μｍオンの大きさの固
形粒子を２０〜６０重量％の割合で含有し、加熱調理中
に１００〜１００００ｍＰａ・ｓの粘度を保持すること
ができることを特徴とする蒸し焼き料理用ペースト状調
味ソースである。

【００１０】この際、一定の粘度を保持させる手段とし
て、ガム類等の増粘剤を配合させた場合、加熱によりそ
の粘度が大幅に低下するため好ましくない。蒸し焼き料
理用ペースト状調味ソースにおいては、加熱調理前の粘
度は、加熱調理により変わるものであって、本発明にお
いては、加熱調理前の粘度が３００〜２００００ｍＰａ
・ｓのものであれば、加熱調理中に１００〜１００００
ｍＰａ・ｓの粘度を保持できることが分かった。

【００１１】また、本発明において、固形分を含む原料
として味噌を使用する場合には、５〜７０重量％の割合
で含有させるのが好ましい。さらに、液状油脂を含有さ
せると、蒸し料理用ペースト状調味ソースを容器から取
り出し易くすることができると共に、加熱調理後のペー
スト状調味ソースの光沢を保持することができ、そし
て、ｐＨ５以下の低ｐＨペースト状調味ソースにあって
は、酸味を抑え、まろやかな味覚にすることができる。

【００１２】さらに、香辛野菜を含有させると、蒸し焼
き後に、ソースの香りがこもり、かかるソースの香りが
感じられ難くなるのを防止し、反対にその香りを引き立
たせ、かつ、それを長時間維持させることができる。ま
た、蒸し焼き料理用ペースト状調味ソースが酸味原料を
含み、ｐＨが４．２〜４．９であると、加熱調理後に強
く感じられる酸味を抑え、長期間の保存性を維持するこ
とができる。本発明は、蒸し焼き料理に用いるペースト
状調味ソースであるが、蒸し焼き料理としては、例え
ば、シャケちゃんちゃん焼き、プルコギ（韓国料理）、
魚介等のホイル焼きが挙げられる。

【００１３】本発明の蒸し焼き料理用ペースト状調味ソ
ースは、食材を加熱調理する前に食材に振りかけて用い
るものであるから、加熱調理中にペースト状調味ソース
が食材から垂れ落ちることが防止でき、程よく食材に保
持されるためには、ペースト状調味ソースの粘度が１０
０〜１００００ｍＰａ・ｓ、好ましくは４００〜８００
０ｍＰａ・ｓであることが必要である。なお、ここでい
う加熱調理中のペースト状調味ソースの粘度とは、当該
ペースト状調味ソースが９０℃に達温したときの粘度の
ことをいう。

【００１４】加熱調理中のペースト状調味ソースの粘度
が上記の範囲であれば、振りかけたペースト状調味ソー
スのほとんどが皿の上に垂れ落ちて食材の一部が調味ソ
ースに浸かった状態になることなく、食材の上に万遍な
くかかった状態を保持することができる。この粘度が１
００ｍＰａ・ｓより低くなると、加熱調理後にペースト
状調味ソースのほとんどが食材から垂れ落ちてしまう。
また、１００００ｍＰａ・ｓより高くなると、容器から
取り出しにくくなったり、ペースト状調味ソースが塊状
になって食材と絡みにくくなるので好ましくない。

【００１５】ペースト状調味ソースの加熱調理前の粘度
は、加熱調理により変わるものであるが、加熱調理中の
粘度を上記の範囲にするには、加熱調理前の粘度は３０
０〜２００００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１０００〜１０
０００ｍＰａ・ｓである。この範囲の粘度であれば、加
熱調理中に結露水等によりペースト状調味ソースの水分
が増加した場合においても、加熱調理中の粘度を前記の
範囲に保持することができる。加熱調理前の粘度が上記
の範囲を外れると、加熱調理中の粘度を前記の範囲に保
持することができなくなる。なお、上記加熱調理前の粘
度とは、２５℃におけるペースト状調味ソースの粘度の
ことをいう。

【００１６】本発明のペースト状調味ソースの粘性の調
整は、増粘剤の配合によるものではなく、固形粒子を含
有させることにより行うのであるが、固形粒子の大きさ
は９００μｍパス〜３０μｍオン、好ましくは５００μ
ｍパス〜４０μｍオンである。固形粒子の大きさがこの
範囲を外れると、加熱調理中の粘度を前記の所定範囲に
保持することができない。そして、この固形粒子の量は
２０〜６０重量％，好ましくは３０〜４５重量％であ
る。この固形粒子の量が２０重量％より少ないと、加熱
調理時に所定の粘度を保持することができず、また、６
０重量％より多くなると、ペースト状調味ソースの粘度
が高くなり、塊状になって食材と絡みにくくなる。

【００１７】上記固形粒子を含む原料としては、味噌原
料、その他野菜等の粉砕原料が用いられるが、味噌原料
が風味の点等からして特に好ましい。固形粒子を含む原
料として味噌を用いる場合、その使用量は５〜７０重量
％、好ましくは２０〜５０重量％である。味噌の使用量
が５重量％より少ないと、ペースト状調味ソースの所定
の粘度を保持するために、他の固形粒子を含む原料を比
較的多量に用いることになり、味噌をベースとしたソー
スとする場合には、その風味を十部に醸し出すことがで
きない。一方、７０重量％より多いと、ペースト状調味
ソースの粘度が高くなり、塊状になって食材と絡みにく
くなり、また、味噌をベースとしたソースとする場合に
は、その風味が強くなり、ソース全体の調和がとれなく
なる。

【００１８】液状油脂を含有させる場合、液状油脂とし
ては、ごま油、ガーリックオイル、ジンジャーオイル、
ネギオイル、バーメラオイル、菜種油等が用いられる。
その使用量は１〜４０重量％、好ましくは５〜２０重量
％である。液状油脂を含有させると、加熱調理後のソー
スの光沢を保持することができ、香味油を使用した場合
には、蒸し上がり後の香り立ちを向上させることができ
る。液状油脂の使用量が１重量％より少ないと、ペース
ト状調味ソースを容器から取り出しにくくなり、ｐＨ５
以下の低ｐＨソースにあっては、酸味を抑え、まろやか
な味覚にすることができない。また、４０重量％より多
いと、油味が強く感じられ、ソース全体が油くどい重い
味覚になる。

【００１９】香辛野菜を含有させる場合、香辛野菜とし
ては、生姜、にんにく、たまねぎ、セロリ、ネギ、ポロ
ネギ、ミョウガ、エシャロット、ニラ等が用いられる。
その使用量は１〜２０重量％、好ましくは３〜１０重量
％である。香辛野菜を含有させると、蒸し上がり後の香
り立ちを向上させることができる。香辛野菜の使用量が
１重量％より少ないと、蒸し焼き後にソースの香りがこ
もり、その香りが感じられ難くなる。また、２０重量％
より多いと、香辛野菜の特有の苦味、渋味が突出し、ソ
ース全体の調和がとれなくなる。

【００２０】本発明のペースト状調味ソースにおいて
は、酸味原料を含有させてｐＨ４．２〜４．９、好まし
くはｐＨ４．４〜４．７に調整するのが好適である。上
記の酸味原料としては、酢酸、乳酸、クエン酸等が用い
られる。そして、ｐＨが４．２よりも低いと、保存性は
高くなるが、加熱調理後に、酸味が強く感じられ易くな
り好ましくない。また、ｐＨが４．９より高いと、保存
性を維持し難くなる。

【００２１】本発明においては、その他の原料として、
酒類を含有させるか、液糖を加えてＡｗ（水分活性）を
調整すると、保存性を向上させるので好ましい。さら
に、醤油、豆板醤、果汁、各種エキス等を含有させる
と、風味を向上させるので好ましい。なお、上記酒類の
添加に際して、ペースト状調味ソースのアルコール濃度
を２〜６％に調整することにより、全体の風味を損なう
ことなく、上記ｐＨ値の範囲内において比較的高ｐＨ値
であっても、その保存性を十分保持させることができ
る。

【００２２】本発明のペースト状調味ソースを製造する
には、粉末原料と液体原料を均一に混合した後、固形粒
子含有原料を加えて均一に混合し、これを殺菌処理す
る。殺菌処理条件は特に限定されるものではないが、風
味の揮散を防止するために比較的低温による殺菌が好ま
しい。例えば、ペースト状調味ソースのｐＨを４．２０
〜４．８０、Ａｗを０．９０以下に調整することによ
り、８０〜８５℃、１０〜１５分間の条件で殺菌を行う
ことができ、常温流通が可能になる。

【００２３】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施例と共に、
比較例、実験例および比較実験例を挙げて説明する。

【実施例１】粉体原料（粉末エキス、胡椒、砂糖、発酵
調味料）１３重量部と液体原料（食酢、みりん、醤油、
水、液糖、りんご果汁、魚醤）４２重量部、ごま油６重
量部を均一に混合した後、赤味噌３０重量部を加えて、
当該赤味噌を均一に分散させ、最後に豆板醤、コチ醤、
粉砕した生姜およびにんにく９重量部を混合し、これを
８５℃、１５分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄ボ
トルに充填し、蓋締して殺菌済みの肉用蒸し焼きソース
を得た。得られた肉用蒸し焼きソースは、粘度１５６０
ｍＰａ・ｓ（２５℃）、Ａｗ０．８３、ｐＨ４．６１、
９００μｍパス〜３０μｍオンの大きさの固形粒子３６
重量％を含むものであった。また、これを加熱し、９０
℃に達温したときの粘度は４５０ｍＰａ・ｓであった。

【００２４】

【実施例２】粉体原料（粉末エキス、胡椒、カットゴ
マ、砂糖、発酵調味料）１４重量部と液体原料（ガラス
ープ、食酢、みりん調味料、醤油、水、液糖、レモン果
汁、オニオンペースト）４６重量部、菜種油５重量部を
均一に混合した後、白味噌２４重量部、赤味噌９重量部
を加えて、これら味噌を均一に分散させ、最後に、唐辛
子、粉砕生姜およびにんにく２重量部を混合し、これを
８５℃、１５分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄ボ
トルに充填し、蓋締して殺菌済みの魚用蒸し焼きソース
を得た。得られた魚用蒸し焼きソースは、粘度２０７０
ｍＰａ・ｓ（２５℃）、Ａｗ０．８５、ｐＨ４．４１、
９００μｍパス〜３０μｍオンの大きさの固形粒子３２
重量％を含むものであった。また、これを加熱し、９０
℃に達温したときの粘度は６５０ｍＰａ・ｓであった。

【００２５】

【比較例１】粉体原料（粉末エキス、砂糖、食塩）３０
重量部と液体原料（ガラスープ、食酢、みりん調味料、
醤油、水、料理酒）５８重量部、菜種油１０重量部を均
一に混合した後、澱粉原料（増粘剤）２重量部を加えて
８５℃、１０分間の条件で加熱混合し、冷却後、洗浄ボ
トルに充填し、蓋締して殺菌済みの肉用蒸し焼きソース
を得た。得られた肉用蒸し焼きソースは、粘度１０００
ｍＰａ・ｓ（２５℃）、Ａｗ０．８６、ｐＨ５．５０、
９００μｍパス〜３０μｍオンの大きさの固形粒子５重
量％を含むものであった。また、これを加熱し、９０℃
に達温したときの粘度は８０ｍＰａ・ｓであった。

【００２６】

【比較例２】粉体原料（粉末エキス、砂糖、食塩）３．
８重量部と液体原料（液糖、食酢、みりん調味料、醤
油）９６重量部、増粘剤（キサンタンガム）０．２重量
部を均一に混合し、８５℃、１５分間の条件で加熱混合
し、冷却後、洗浄ボトルに充填し、蓋締して殺菌済みの
肉用蒸し焼きソースを得た。得られた肉用蒸し焼きソー
スは、粘度２６０ｍＰａ・ｓ（２５℃）、Ａｗ０．９
３、ｐＨ４．０、９００μｍパス〜３０μｍオンの大き
さの固形粒子を１重量％含むものであった。また、これ
を加熱し、９０℃に達温したときの粘度は８０ｍＰａ・
ｓであった。

【００２７】

【比較例３】粉体原料（粉末エキス、砂糖、食塩）５重
量部と液体原料（ガラスープ、食酢、みりん調味料、醤
油）５重量部、白味噌８５重量部、菜種油５重量部を均
一に混合し、８５℃、１５分間の条件で加熱混合し、冷
却後、洗浄ボトルに充填し、蓋締して殺菌済みの肉用蒸
し焼きソースを得た。得られた肉用蒸し焼きソースは、
粘度２５０００ｍＰａ・ｓ（２５℃）、Ａｗ０．７８、
ｐＨ５．０１、９００μｍパス〜３０μｍオンの大きさ
の固形粒子を７０重量％含むものであった。また、これ
を加熱し、９０℃に達温したときの粘度は１５０００ｍ
Ｐａ・ｓであった。

【００２８】

【実験例】牛肉６００重量部を円形ホットプレート（直
径３３ｃｍ、深さ５ｃｍ）上で軽く焼き、その周辺にも
やし２５０重量部、適宜カットしたキャベツ６０重量
部、ニンジン３０重量部、ピーマン３０重量部、えのき
１８０重量部、しめじ１５重量部を盛り付け、牛肉を中
心に実施例１で得た肉用蒸し焼きソース１５０重量部を
振りかけ、蓋をして約５分間焼いた後、保温状態で引き
続き約１５分間蒸して、プルコギを作った。

【００２９】

【比較実験例】比較例１〜３で得た肉用蒸し焼きソース
を用いる以外は、実験例と同様の方法によりプルコギを
作った。上記の実験例および比較実験例で得たプルコギ
について、評価を行った結果を示すと、次のとおりであ
った。

【００３０】（実験例で得たプルコギ）蒸し焼き後にお
いても、ソースを食材の上に万遍なくかけた状態がほぼ
保持されており、料理を食する際にソースの風味を十分
味わうことができた。また、ホットプレートの底には、
水はほとんど存在していなった。（出来上がり後、食材
を取り除いた水の量を測定したところ、１１７重量部で
あった。）

【００３１】（比較実験例において、比較例１の蒸し焼
きソースを用いて作ったプルコギ）蒸し焼き中に、ほと
んどのソースはホットプレートまで垂れ落ち、ホットプ
レートの底に溜まった野菜から滲出した水と蒸気の結露
水とで薄まり、煮込み料理風になっており、ソースの風
味は全く味わうことができなかった。（出来上がり後、
食材を取り除いた水の量を測定したところ、２８４重量
部であった。）また、蒸し焼き独特のこもり臭が強く感
じられた。

【００３２】（比較実験例において、比較例２の蒸し焼
きソースを用いて作ったプルコギ）蒸し焼き中に、ほと
んど全てのソースがホットプレートまで垂れ落ち、ホッ
トプレートの底に溜まった野菜から滲出した水と蒸気の
結露水とで薄まり、煮込み料理風になっており、ソース
の風味は全く感じることはできなかった。（出来上がり
後、食材を取り除いた水の量を測定したところ、２９５
重量部であった。）また、加熱調理後、ホットプレート
の蓋を開けた瞬間、蒸し焼き独特のこもり臭が感じられ
た。

【００３３】（比較実験例において、比較例３の蒸し焼
きソースを用いて作ったプルコギ）ほとんどのソース
は、肉、各種野菜材料の上に塊状に存在し、各食品材と
絡みにくく、また、ソースの主原料である味噌風味が強
く感じられ、全体としての風味バランスの悪いものであ
った。（出来上がり後、食材を取り除いた水の量を測定
したところ、８０重量部であった。）

【００３４】

【発明の効果】本発明の蒸し焼き料理用ペースト状調味
ソースは、加熱調理中にソースが食材から垂れ落ち、鍋
底に溜まった水で当該ソースが薄まることを防止するこ
とができる。すなわち、加熱調理中においても、ソース
を食材に万遍なくかけた状態のままで保持することがで
き、料理を食する際にソースの風味を十分味わうことが
できる。また、粘度保持のために増粘剤を使用しなくて
もよいため、食後に調味ソースの味が口の中に長く残る
ことを防止することができる。

【００３５】さらに、液状油脂を含有させると、蒸し焼
き料理用ペースト状調味ソースを容器から取り出し易く
すると共に、加熱調理後のペースト状調味ソースの光沢
が保持され、かつ、低ｐＨペースト状調味ソースにあっ
ては、酸味を抑え、まろやかな味覚となる。また、香辛
野菜を含有させると、加熱調理（蒸し焼き）後に、ソー
スの香りがこもり、感じられ難くなるのを防止し、反対
にその香りを引き立たせ、それを長時間維持させること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LE02 LF03 LG06 LH13 LH29 LH44 LK01 4B047 LB09 LE04 LF08 LG39 LG40 LG45 LG46 LG61 LG62

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱調理前に食材に振りかけて用いる蒸
   し料理用ペースト状調味ソースであって、９００μｍパ
   ス〜３０μｍオンの大きさの固形粒子を２０〜６０重量
   ％の割合で含有し、加熱調理中に１００〜１００００ｍ
   Ｐａ・ｓ（ミリパスカルセコンド）の粘度を保持するこ
   とができることを特徴とする蒸し焼き料理用ペースト状
   調味ソース。
2. 【請求項２】 加熱調理前の粘度が３００〜２００００
   ｍＰａ・ｓである請求項１に記載の蒸し焼き料理用ペー
   スト状調味ソース。
3. 【請求項３】 味噌原料を５〜７０重量％の割合で含有
   する請求項１または２に記載の蒸し焼き料理用ペースト
   状調味ソース。
4. 【請求項４】 液状油脂を１〜４０重量％の割合で含有
   する請求項１ないし３のいずれかに記載の蒸し焼き料理
   用ペースト状調味ソース。
5. 【請求項５】 香辛野菜を１〜２０重量％の割合で含有
   する請求項１ないし４のいずれかに記載の蒸し焼き料理
   用ペースト状調味ソース。
6. 【請求項６】 酸味原料を含み、ｐＨが４．２〜４．９
   である請求項１ないし５のいずれかに記載の蒸し焼き料
   理用ペースト状調味ソース。