CN113841873A - 调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种调味酱及其制备方法。按重量份计，该调味酱的原料包括：300～350份的酿造酱、150～200份的酿造酱油、150～200份的糖、50～100份的食用盐和水。通过调整各原料的配比，能够使调味酱具有香甜浓郁的酱香，尤其适合粤式菜品的调味。并且，本申请通过进一步选择不同原料进行配伍，能够不使用防腐剂，仅通过调整产品中的原料配比，降低产品风险等级，不需要人为添加山梨酸钾等防腐剂，使产品更健康。
Description
技术领域
本发明涉及调味品制备技术领域，具体而言，涉及一种调味酱及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提升，一线粤式餐厅已经逐步深入二、三线城市，且粤式菜品独有甜香、红润口味也越来越受到广大消费者的喜欢，因此根据厨师用料习惯，开发一款具有典型特点的粤式酱料，为厨师标准化烹制菜肴提供产品基础。
然而，随着人们物质文化水平的提升，对各种风味菜系要求也不断提升，现有技术中的调味品缺少酱香风味，对于一些菜品的应用会受到局限；并且，现有的调味品还存在上色力度不足的问题；此外，现有的调味品通常采用山梨酸钾进行防腐，无法满足人们对健康饮食调味的需求。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种调味酱及其制备方法，以解决现有技术中调味品缺少酱香风味的问题。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种调味酱，按重量份计，调味酱的原料包括：300～350份的酿造酱、150～200份的酿造酱油、150～200份的糖、50～100份的食用盐和水。
进一步地，按重量份计，酿造酱为300～330份。
进一步地，按重量份计，酿造酱油为165～185份。
进一步地，原料还包括着色剂，优选着色剂为红曲米和/或辣椒红，更优选红曲米的重量份为1～5，更优选辣椒红的重量份为1～5。
进一步地，原料还包括增稠剂，优选增稠剂为变性淀粉和/或黄原胶，更优选变性淀粉的重量份为10～50，更优选黄原胶的重量份为1～5。
进一步地，原料还包括香辛料，优选香辛料的重量份为10～25，优选香辛料包括大蒜粉，更优选香辛料中大蒜粉的重量含量为80～90％。
进一步地，原料还包括食用酒精和/或冰醋酸，优选食用酒精的重量份为10～50，优选冰醋酸的重量份为1～5。
进一步地，酿造酱为发酵豆酱和/或甜面酱。
进一步地，调味酱中食用盐的含量为10～15％。
进一步地，调味酱的粒度为40～60目。
根据本发明的另一方面，提供了一种上述调味酱的制备方法，包括以下步骤：将包括酿造酱、酿造酱油、糖、食用盐和水的原料混合。
进一步地，原料包括第一原料和第二原料，制备方法包括以下步骤：将包括酿造酱、酿造酱油、糖、食用盐和水的第一原料混合并粉碎，得到第一混料，优选原料还包括防腐剂、增稠剂、香辛料、食用酒精和冰醋酸中的任一种或多种，优选第一混料的粒度为40～60目；将第一混料和包括冰醋酸的第二原料混合并粉碎，得到第二混料，优选第二混料的粒度为40～60目；将第二混料杀菌处理的步骤，得到调味酱，优选将混料加热以进行杀菌处理，更优选加热的温度为95～99℃，加热保温时间为20～50min。
应用本发明的技术方案，提供了一种调味酱，由于该调味酱的原料包括300～350份的酿造酱、150～200份的酿造酱油、150～200份的糖、50～100份的食用盐和水，从而通过调整各原料的配比，能够使调味酱具有香甜浓郁的酱香，尤其适合粤式菜品的调味。并且，本申请通过进一步选择不同原料进行配伍，能够不使用防腐剂，仅通过调整产品中的原料配比，降低产品风险等级，不需要人为添加山梨酸钾等防腐剂，使产品更健康。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
需要说明的是，本发明的说明书和权利要求书中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本发明的实施例。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。
正如背景技术所介绍的，现有技术中的调味品缺少酱香风味，对于一些菜品的应用会受到局限；并且，现有的调味品还存在上色力度不足的问题；此外，现有的调味品通常采用山梨酸钾进行防腐，无法满足人们对健康饮食调味的需求。
为了解决如上的技术问题，本申请提出了一种调味酱，按重量份计，调味酱的原料包括：300～350份的酿造酱、150～200份的酿造酱油、150～200份的糖、50～100份的食用盐和水。
本申请通过调整各原料的配比，能够使调味酱具有香甜浓郁的酱香，尤其适合粤式菜品的调味。并且，本申请通过进一步选择不同原料进行配伍，能够不使用防腐剂，仅通过调整产品中的原料配比，就能够实现自然防腐的效果，从而不需要人为添加山梨酸钾等防腐剂，降低了产品风险等级，使产品更健康。
在本申请的上述调味酱中，优选地，酿造酱为发酵豆酱和/或甜面酱，上述酿造酱能够与酿造酱油综合产生香甜酱香风味，更适合粤式菜品；为了使调味酱具有更浓郁酱香，优选地，按重量份计，酿造酱为300～330份；更为优选地，酿造酱油为165～185份。
本申请的上述调味酱还可以包括着色剂，优选地，上述着色剂为红曲米和/或辣椒红。利用酿造酱、酿造酱油产生的褐红色与添加的红曲米和/或辣椒红产生的自然红色产生协同作用，能够更适合菜品的上色，更为优选地，上述红曲米的重量份为1～5，上述辣椒红的重量份为1～5。
本申请的上述调味酱还可以包括增稠剂，为了实现更好地增稠效果，优选地，上述增稠剂为变性淀粉和/或黄原胶，更为优选地，上述变性淀粉的重量份为10～50，上述黄原胶的重量份为1～5。
本申请的上述调味酱还可以包括香辛料，为了在保证调味酱具有浓郁的酱香的同时提高其香味，优选地，上述香辛料的重量份为10～25。上述香辛料可以包括大蒜粉，由于大蒜具有辛辣作用，为了避免大蒜粉过多对调味酱味道的影响，更为优选地，上述香辛料中大蒜粉的重量含量为80～90％。采用的大蒜粉可以是通过将大蒜洗净、去蒂、筛选和粉碎之后的产物，此时可以采用多层级定量研磨技术，以保证大蒜粉具有较小的粒度，以保证具有其的调味酱的更为细腻有光泽。
本申请的上述调味酱还可以包括食用酒精和/或冰醋酸，优选地，食用酒精的重量份为10～50，优选冰醋酸的重量份为1～5。由于上述食用酒精和/或冰醋酸在调味酱的用量较小，从而并非起到防腐剂的作用，上述食用酒精在本申请的调味酱中主要起到调整产品风味的作用，而上述冰醋酸在本申请的调味酱中主要起到调整产品风味的作用。
在本申请的上述调味酱中，优选地，食用盐的含量为10～15％。将食用盐的用量控制在上述优选的范围内，能够控制产品风险并调整产品风味。
为了使本申请的上述调味酱不仅能够具有浓郁酱香，还能够在不添加山梨酸钾等防腐剂的同时具有自然防腐的效果，且适合菜品上色，在一种优选的实施方式中，上述调味酱由以下重量份的原料组成：酿造酱300～350份、酿造酱油150～200份、白砂糖150～200份、食用盐50～100份、变性淀粉10～50份、食用酒精10～50份、大蒜10～50份、红曲米1～5份、冰醋酸1～5份、辣椒红1～5份、黄原胶1～5份和香辛料1～5份，水适量。
根据本申请的另一方面，还提供了一种上述调味酱的制备方法，包括以下步骤：将包括酿造酱、酿造酱油、糖、食用盐和水的原料混合，其中，酿造酱300～350份，酿造酱油150～200份，糖150～200份，食用盐50～100份。
本申请通过调整各原料的配比，能够使调味酱具有香甜浓郁的酱香，尤其适合粤式菜品的调味。并且，本申请通过进一步对原料进行优化选取，能够不使用防腐剂，仅通过调整产品中的原料配比，就能够实现自然防腐的效果，从而不需要人为添加山梨酸钾等防腐剂，降低了产品风险等级，使产品更健康。
在本发明的上述调味酱的制备方法中，混合的原料还可以包括着色剂、增稠剂、香辛料、食用酒精和冰醋酸中的任一种或多种，优选地，上述着色剂为红曲米和/或辣椒红；优选地，上述增稠剂为变性淀粉和/或黄原胶；优选地，上述香辛料可以包括大蒜粉。选择上述种类的原料能够使制备得到的调味酱不仅能够具有浓郁酱香，还能够在不添加山梨酸钾等防腐剂的同时具有自然防腐的效果，且适合菜品上色。
在一种优选的实施方式中，上述制备方法包括以下步骤：将包括酿造酱、酿造酱油、糖、食用盐和水的第一原料混合并粉碎，得到第一混料；将第一混料和包括冰醋酸的第二原料混合并粉碎，得到第二混料；将第二混料杀菌处理的步骤，得到调味酱。
在上述优选的实施方式中，为了使最终制备得到的调味酱产品体态细腻，可以采用多层级定量研磨技术对混料进行粉碎，优选地，粉碎后混料的粒度为40～60目；并且，可以将上述粉碎后的混料加热以进行杀菌处理，为了实现更好地杀菌效果，优选地，上述加热的温度为95～99℃，加热保温时间为20～50min。
需要注意的是，在本发明的上述制备方法中，各原料可以先进行混合再进行统一粉碎，也可以先将部分原料进行粉碎后，再将各原料进行混合。例如，本申请采用的原料还包含着色剂、增稠剂和香辛料，上述香辛料包含大蒜，此时可以先将大蒜进行粉碎，再将酿造酱与部分酿造酱油充分混合，进行粉碎，然后再将上述粉碎后的原料与其它原料进行混合，得到调味酱。
并且，在本发明的上述制备方法中，部分原料还可以在杀菌处理之后加入粉碎后的混料之中。例如，本申请采用的原料还包含着色剂、增稠剂、香辛料、食用酒精和冰醋酸，上述着色剂为红曲米和辣椒红，此时可以先将酿造酱、酿造酱油、糖、食用盐、水、增稠剂和红曲米混合得到第一混料，然后将第一混料粉碎并进行杀菌处理，再将冰醋酸和辣椒红加入杀菌处理后的第一混料中，得到调味酱。
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，这些实施例不能理解为限制本发明所要求保护的范围。
实施例1～11
上述各实施例提供了一种调味酱的制备方法，原料至少由以下物料组成：发酵豆酱、自制高盐稀态足期发酵酱油、白砂糖、食用盐和适量的水，其中，各实施例中原料的配比如表1所示。
上述制备方法包括如下步骤：
步骤一：将大蒜洗净、去蒂、挑出坏蒜，进行粉碎，待用(实施例3～5、7～8的原料中没有大蒜，上述实施例中均省去该步骤)；
步骤二：将酿造酱与部分酿造酱油充分混合，进行粉碎，待用；
步骤三：将变性淀粉与适量水，进行充分混合，过滤，待用(实施例3～4、6～8的原料中没有变性淀粉，上述实施例中均省去该步骤)；
步骤四：将部分酿造酱油与红曲米充分混合，待用(实施例3～6、8的原料中没有红曲米，上述实施例中均省去该步骤)；
步骤五：将黄原胶与食用酒精充分混合，与适量水分，使用开胶器开胶，待用(实施例3～4、6～8的原料中没有黄原胶，上述实施例中均省去该步骤，食用酒精在步骤六中与其它原料进行混合；同理，实施例3～7的原料中没有食用酒精，上述实施例中均省去该步骤，黄原胶在步骤六中与其它原料进行混合)；
步骤六：将粉碎后酿造酱、大蒜、酿造酱油、红曲米、白砂糖、食用盐、已制作好的胶水混合物，香辛料等入杀菌锅，快速升温至90℃，保温计时20min；
步骤七：保温计时结束后，开启冷却水装置，将锅中心温度降至60℃；
步骤八：投入冰醋酸、辣椒红，混合均匀(实施例3～6、8的原料中没有辣椒红，上述实施例中均仅添加冰醋酸；同理，实施例3～7的原料中没有冰醋酸，上述实施例中均仅添加辣椒红)；
步骤九：检测产品食盐，使其含量满足10～15％；灌装至15kg袋即可。
实施例12
本实施例提供的制备方法与实施例1的区别在于：
加热以进行杀菌处理，加热的温度为95℃，加热保温时间为20min。
实施例13
本实施例提供的制备方法与实施例1的区别在于：
加热以进行杀菌处理，加热的温度为99℃，加热保温时间为50min。
表1
对上述实施例1～13中制备得到的调味酱进行人群实验，将100人等分为5批，分别对调味酱进行品尝以判断其酱香浓度，然后采用上述调味酱进行烹调，并观察菜品的上色程度，结果如表2所示。
表2
| 批次 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 实施例1 | ◎◆ | ◎◆ | ◎◆ | ◎◆ | ◎◆ |
| 实施例2 | ◎◆ | ◎◆ | ◎◆ | ◎◆ | ◎◆ |
| 实施例3 | ○△ | ○△ | ○△ | ○△ | ○△ |
| 实施例4 | ●△ | ●△ | ●△ | ●△ | ●△ |
| 实施例5 | ◎△ | ◎△ | ◎△ | ◎△ | ◎△ |
| 实施例6 | △● | △● | △● | △● | △● |
| 实施例7 | ◎▲ | ◎▲ | ◎▲ | ◎▲ | ◎▲ |
| 实施例8 | ◎△ | ◎△ | ◎△ | ◎△ | ◎△ |
| 实施例9 | ●△ | ●△ | ●△ | ●△ | ●△ |
| 实施例10 | ◎△ | ◎△ | ◎△ | ◎△ | ◎△ |
| 实施例11 | ●◆ | ●◆ | ●◆ | ●◆ | ●◆ |
| 实施例12 | ●◆ | ●◆ | ●◆ | ●◆ | ●◆ |
| 实施例13 | ●▲ | ●▲ | ●▲ | ●▲ | ●▲ |
※酱香浓郁程度按照○→◎→●依次递增
※上色程度按照△→▲→◆依次递增
从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：
1、提供了一种调味酱，通过调整各原料的配比，能够使调味酱具有香甜浓郁的酱香，尤其适合粤式菜品的调味；
2、通过进一步选择不同原料进行配伍，能够不使用防腐剂，仅通过调整产品中的原料配比，降低产品风险等级，不需要人为添加山梨酸钾等防腐剂，使产品更健康；
3、通过对着色剂的种类进行优化选取，使酿造酱、酱油产生的褐红色与添加的红曲米、辣椒红的自然红色产生协同作用，更适合菜品的上色；
4、通过在调味酱的制备方法中对原料进行粉碎，使调味酱能够具有较小的粒度，从而使酱体细腻有光泽，制作粤式菜品，不会残留酱体中片状物料，提升菜品美观度。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (12)
1.一种调味酱，其特征在于，按重量份计，所述调味酱的原料包括：
300～350份的酿造酱、150～200份的酿造酱油、150～200份的糖、50～100份的食用盐和水。
2.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，按重量份计，所述酿造酱为300～330份。
3.根据权利要求2所述的调味酱，其特征在于，按重量份计，所述酿造酱油为165～185份。
4.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，所述原料还包括着色剂，优选所述着色剂为红曲米和/或辣椒红，更优选所述红曲米的重量份为1～5，更优选所述辣椒红的重量份为1～5。
5.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，所述原料还包括增稠剂，优选所述增稠剂为变性淀粉和/或黄原胶，更优选所述变性淀粉的重量份为10～50，更优选所述黄原胶的重量份为1～5。
6.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，所述原料还包括香辛料，优选所述香辛料的重量份为10～25，优选所述香辛料包括大蒜粉，更优选所述香辛料中所述大蒜粉的重量含量为80～90％。
7.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于，所述原料还包括食用酒精和/或冰醋酸，优选所述食用酒精的重量份为10～50，优选所述冰醋酸的重量份为1～5。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的调味酱，其特征在于，所述酿造酱为发酵豆酱和/或甜面酱。
9.根据权利要求1至7中任一项所述的调味酱，其特征在于，所述调味酱中所述食用盐的含量为10～15％。
10.根据权利要求1至7中任一项所述的调味酱，其特征在于，所述调味酱的粒度为40～60目。
11.一种权利要求1至10中任一项所述调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将包括酿造酱、酿造酱油、糖、食用盐和水的原料混合。
12.根据权利要求11所述的制备方法，其特征在于，所述原料包括第一原料和第二原料，所述制备方法包括以下步骤：
将包括所述酿造酱、所述酿造酱油、所述糖、所述食用盐和所述水的所述第一原料混合并粉碎，得到第一混料，优选所述原料还包括防腐剂、增稠剂、香辛料、食用酒精和冰醋酸中的任一种或多种，优选所述第一混料的粒度为40～60目；
将所述第一混料和包括冰醋酸的第二原料混合并粉碎，得到第二混料，优选所述第二混料的粒度为40～60目；
将所述第二混料杀菌处理的步骤，得到所述调味酱，优选将所述混料加热以进行所述杀菌处理，更优选所述加热的温度为95～99℃，加热保温时间为20～50min。
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|---|---|---|---|---|
| JP2000014368A (ja) * | 1998-07-03 | 2000-01-18 | House Foods Corp | 蒸し焼き料理用ペースト状調味ソース |
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| CN108371321A (zh) * | 2018-03-23 | 2018-08-07 | 西华大学 | 一种腌腊风味酱及其制备方法 |
| CN109123591A (zh) * | 2018-08-23 | 2019-01-04 | 广州市口又餐饮管理有限公司 | 一种浓香型鸡味调味酱 |
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