CN107348364A - 一种五香型豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种五香型豆瓣酱及其制备方法，属于食品加工领域，豆瓣酱采用充氢密封包装，包含蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉、食用植物油、米曲霉、乳酸菌、蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露、香辛料提取液和饮用水；其制备方法为：A、预处理与淀粉糊化，B、保温发酵，C、晒露发酵，D、充氢密封包装；本发明产品营养丰富，口感更好，香味浓郁，色泽鲜艳，调味效果更佳，并且在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更久，食用更加绿色健康，本发明方法操作简单方便，可有效改善豆瓣酱的风味、品质和口感，缩短豆瓣酱生产时间，增加豆瓣酱香味。

Description

一种五香型豆瓣酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
豆瓣酱是酱的一种，以大豆或蚕豆为主要原料制造而成。豆瓣酱的制造以成都郫县最为出名。郫县产的豆瓣酱色泽黑红、辣味浓郁，而且味道醇厚浓郁，是品质非常高的豆瓣酱。由于发酵时间越长，就越能制作出味道浓郁的豆瓣酱，因此在重视味道的情况下，通常会使用发酵时间长达数年的豆瓣酱。另一方面，在较之味道更重视鲜红色泽的菜肴中，更重视的是发酵期在3-6个月左右的豆瓣酱。
对于川菜中如此不可缺少的豆瓣酱，人们研究出自然发酵法和高温短期发酵法等几种制造方法。目前，四川省的部分地区仍在使用自然发酵法，利用其独特的自然环境酿造出自然特色的豆瓣酱。
但是，自然发酵法受外在环境影响较大，使得发酵周期相对漫长，不利于企业产能，生产效率较低，造成企业资金挤压，并且容易受不可控因素(如环境温度、湿度、光照等)影响而使得产品质量不稳定。高温短期发酵法虽然受人工控制温度，能达到原料快速降解，加快发酵过程的作用，但因其发酵后期微生物不足造成豆瓣酱后熟过程不理想，风味品质欠佳。
另外，国家对化学防腐剂添加量有严格的剂量要求，梨酸钾、苯甲酸钠添加量过低，产品保藏效果不好，容易腐败变质，而若梨酸钾、苯甲酸钠过高，就会超过国家标准，并且即使已添加化学防腐剂，没有进行灭菌处理过程，在保藏过程中仍然存在二次发酵胀气，后期口感发酸，保质期缩短。
随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，对食品安全越来越重视，现有豆瓣酱的口感、香味、色泽已不能满足广大人民群众的需求，并且消费者更希望豆瓣酱产品中不含有任何化学防腐剂。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种五香型豆瓣酱及其制备方法，该豆瓣酱营养丰富，口感更好，香味浓郁，色泽鲜艳，不添加任何防腐剂也不会影响其保质期，且制备方法简单方便，投入成本不高，在缩短豆瓣酱生产时间的同时，大大改善豆瓣酱风味和品质。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种五香型豆瓣酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份蚕豆碎粒、40～60份小麦粉、10～20份黄豆粉、12～24份海带渣、20～30份食盐、10～20份辣椒粉、24～36份食用植物油、4～6份米曲霉、6～8份乳酸菌、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油、10～20份玫瑰花露、10～20份茉莉花露、6～12份香辛料提取液和15～25份饮用水。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明产品中小麦粉、黄豆粉不但含有淀粉、蛋白质等多种营养物质，而且与蚕豆碎粒一起发酵可有效发挥协同作用，改善发酵产品的风味和品质；添加海带粉和蒸鱼豉油后可大大增强产品的鲜味，即使不添加味精也不影响产品的口味；添加蜂蜜既可使产品稍稍带甜，又不用担心食用后容易发胖；添加玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液既能大大提高产品的香味，又能有效避免不溶于水的杂质掺入发酵产品而影响其口味和品质，还具有健脾理气和美容保健的功效；产品营养丰富，口感更好，香味浓郁，色泽鲜艳，辣椒添加量少使得其适合更多人群使用，并且蜂蜜、食盐、海带粉、食用植物油、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，能够有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的一种优选实施方式，所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成。
采用上述优选方案的有益效果是：
干蚕豆去皮更加简单方便，蚕豆碎粒和海带渣煮熟后再发酵能有效缩短发酵时间，更加有利于发酵。
作为本发明的一种优选实施方式，所述蚕豆碎粒的粒径为3～9mm，所述海带渣的粒径为1～3mm。
采用上述优选方案的有益效果是：
不但淀粉糊化的效果更好，更加有利于后期发酵，而且更加有利于蚕豆碎粒、海带渣、小麦粉、大豆粉发挥协同发酵作用，更好的改善产品的风味和品质，豆瓣酱的口感也更好。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得。
采用上述优选方案的有益效果是：
采用开水浸泡后蒸馏，既可以使玫瑰花和茉莉花中的有效成分提取更加完全，用少量的玫瑰花和茉莉花就能得到香气浓郁的花露，节约成本，并且不会使玫瑰花和茉莉花中的花粉等不溶于水的杂质掺入产品而影响产品品质。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸馏而制得。
采用上述优选方案的有益效果是：
因黄曲霉毒素B1不具挥发性，香辛料提取液采用开水浸泡再蒸馏的工艺，不但可以避免因香辛料储存不当而产生的黄曲霉毒素B1进入蒸馏汁液中，更不会进入产品造成食品安全隐患，而且香辛料和水一起进行蒸馏，使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香气浓郁的香辛料提取液，节约成本，还不会使香辛料中的油脂等物质进入产品而影响产品品质，因为如果香辛料使用量太多的话，蒸馏后仍然会有油脂等物质进入蒸馏液，影响产品品质。
作为本发明的另一种优选实施方式，浸泡时间均为3～6h。
采用上述优选方案的有益效果是：
既使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香气浓郁的香辛料提取液，节约成本，又能最大限度得节约时间。
如上所述的五香型豆瓣酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；取干海带煮熟沥干后粉碎，即得到海带渣；按照重量份将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到混合发酵料；
B、保温发酵
将步骤A中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至50～54℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为50～54℃的条件下密封保温发酵30～40d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
C、晒露发酵
将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，然后按照重量份添加炒热后的食用植物油，混合均匀，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均匀，冷却后即得到散装豆瓣酱；
D、充氢密封包装
按照16～24ml/kg的比例向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的五香型豆瓣酱。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明方法操作简单方便，投入成本不高，先采用逐步提高温度的等温加热法促进小麦粉和大豆粉中的淀粉糊化膨胀，再将其与蚕豆碎粒、海带渣、食盐和辣椒粉混合后置于竹制容器中，并采用保温发酵和晒露发酵相结合的方式发酵，然后添加特殊辅料，并充氢密封包装，不仅可有效提高淀粉的糊化度、消化率，改善豆瓣酱的风味和品质，缩短豆瓣酱生产时间，大大提高豆瓣酱的香味，还有利于蜂蜜、食盐、海带粉、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的一种优选实施方式，在步骤C中，所述竹制容器为新鲜竹子直接加工而成的容器。
采用上述优选方案的有益效果是：
既能在产品中大大增加竹子的清香，又能使保温发酵和晒露发酵的效果更好，大大改善发酵产品的品质和风味。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤D中，在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气。
采用上述优选方案的有益效果是：
充氢的效果更佳，可以使更多的氢气溶解在豆瓣酱中，抗氧化和抗腐败变质性能更佳，大大延长豆瓣酱的保质期，使其保藏更加长久。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤D中，密封包装方法为灌装后排出空气再充氢密封包装。
采用上述优选方案的有益效果是：
密封包装效果更好，抗氧化和抗腐败变质性能更佳，大大延长豆瓣酱的保质期，使其保藏更加长久。
下面对本发明的较佳实施方式做进一步详细说明。
一种五香型豆瓣酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份蚕豆碎粒、40～60份小麦粉、10～20份黄豆粉、12～24份海带渣、20～30份食盐、10～20份辣椒粉、24～36份食用植物油、4～6份米曲霉、6～8份乳酸菌、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油、10～20份玫瑰花露、10～20份茉莉花露、6～12份香辛料提取液和15～25份饮用水；
所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蚕豆碎粒的粒径控制在3～9mm的范围内；所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成，所述海带渣的粒径控制在1～3mm的范围内；
所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡3～6h后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡3～6h后再蒸馏而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡3～6h后蒸馏而制得。
如上所述的五香型豆瓣酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；取干海带煮熟沥干后粉碎，即得到海带渣；按照重量份将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到混合发酵料；
B、保温发酵
将步骤A中得到的混合发酵料置于竹制容器(新鲜竹子直接加工而成的容器)中冷却至50～54℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为50～54℃的条件下密封保温发酵30～40d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
C、晒露发酵
将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，然后按照重量份添加炒热后的食用植物油，混合均匀，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均匀，冷却后即得到散装豆瓣酱；
D、充氢密封包装
按照16～24ml/kg的比例在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气，然后密封包装(例如：灌装后排出空气再充氢密封包装或灌装后真空包装等方式)，再杀菌(例如：微波杀菌或紫外杀菌等方法)，即得到所述的五香型豆瓣酱。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种五香型豆瓣酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：250份蚕豆碎粒、50份小麦粉、15份黄豆粉、18份海带渣、25份食盐、15份辣椒粉、30份食用植物油、5份米曲霉、7份乳酸菌、4份蜂蜜、10份蒸鱼豉油、15份玫瑰花露、15份茉莉花露、9份香辛料提取液和20份饮用水；
所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蚕豆碎粒的粒径控制在3～9mm的范围内；所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成，所述海带渣的粒径控制在1～3mm的范围内；
所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:5混合浸泡6h后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:5混合浸泡6h后再蒸馏而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.15：0.09：0.05：0.25：0.15：0.09：0.09：0.09：0.15：0.09：0.15：50混合浸泡6h后蒸馏而制得。
如上所述的五香型豆瓣酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；取干海带煮熟沥干后粉碎，即得到海带渣；按照重量份将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为50℃的条件下加热3min，再在温度为75℃的条件下加热5min，然后在温度为95℃的条件下加热4min，即得到混合发酵料；
B、保温发酵
将步骤A中得到的混合发酵料置于竹制容器(新鲜竹子直接加工而成的容器)中冷却至52℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为52℃的条件下密封保温发酵35d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
C、晒露发酵
将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵70d，然后按照重量份添加炒热后的食用植物油，混合均匀，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均匀，冷却后即得到散装豆瓣酱；
D、充氢密封包装
按照24ml/kg的比例在压强为1.5MPa的条件下向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入5ml氢气，然后灌装后排出空气再充氢密封包装，再微波杀菌，即得到所述的五香型豆瓣酱。
实施例2
一种五香型豆瓣酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200份蚕豆碎粒、40份小麦粉、10份黄豆粉、12份海带渣、20份食盐、10份辣椒粉、24份食用植物油、4份米曲霉、6份乳酸菌、3份蜂蜜、7份蒸鱼豉油、10份玫瑰花露、10份茉莉花露、6份香辛料提取液和15份饮用水；
所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蚕豆碎粒的粒径控制在3～9mm的范围内；所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成，所述海带渣的粒径控制在1～3mm的范围内；
所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4混合浸泡3h后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4混合浸泡3h后再蒸馏而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12：0.06：0.04：0.2：0.12：0.06：0.06：0.06：0.12：0.06：0.12：50混合浸泡3h后蒸馏而制得。
如上所述的五香型豆瓣酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；取干海带煮熟沥干后粉碎，即得到海带渣；按照重量份将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40℃的条件下加热4min，再在温度为65℃的条件下加热6min，然后在温度为90℃的条件下加热5min，即得到混合发酵料；
B、保温发酵
将步骤A中得到的混合发酵料置于竹制容器(新鲜竹子直接加工而成的容器)中冷却至50℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为50℃的条件下密封保温发酵40d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
C、晒露发酵
将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵65d，然后按照重量份添加炒热后的食用植物油，混合均匀，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均匀，冷却后即得到散装豆瓣酱；
D、充氢密封包装
按照16ml/kg的比例在压强为1MPa的条件下向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气，然后灌装后真空包装等方式，再紫外杀菌，即得到所述的五香型豆瓣酱。
实施例3
一种五香型豆瓣酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：300份蚕豆碎粒、60份小麦粉、20份黄豆粉、24份海带渣、30份食盐、20份辣椒粉、36份食用植物油、6份米曲霉、8份乳酸菌、5份蜂蜜、13份蒸鱼豉油、20份玫瑰花露、20份茉莉花露、12份香辛料提取液和25份饮用水；
所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蚕豆碎粒的粒径控制在3～9mm的范围内；所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成，所述海带渣的粒径控制在1～3mm的范围内；
所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:6混合浸泡4h后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:6混合浸泡4h后再蒸馏而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.18：0.12：0.06：0.3：0.18：0.12：0.12：0.12：0.18：0.12：0.18：50混合浸泡4h后蒸馏而制得。
如上所述的五香型豆瓣酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；取干海带煮熟沥干后粉碎，即得到海带渣；按照重量份将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为60℃的条件下加热2min，再在温度为85℃的条件下加热4min，然后在温度为100℃的条件下加热3min，即得到混合发酵料；
B、保温发酵
将步骤A中得到的混合发酵料置于竹制容器(新鲜竹子直接加工而成的容器)中冷却至54℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为54℃的条件下密封保温发酵30d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
C、晒露发酵
将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵75d，然后按照重量份添加炒热后的食用植物油，混合均匀，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均匀，冷却后即得到散装豆瓣酱；
D、充氢密封包装
按照24ml/kg的比例在压强为2MPa的条件下向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气，然后灌装后真空包装，再微波杀菌，即得到所述的五香型豆瓣酱。
实施例4
一种五香型豆瓣酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：240份蚕豆碎粒、45份小麦粉、14份黄豆粉、16份海带渣、24份食盐、13份辣椒粉、28份食用植物油、4份米曲霉、6份乳酸菌、3份蜂蜜、8份蒸鱼豉油、14份玫瑰花露、13份茉莉花露、7份香辛料提取液和18份饮用水；
所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蚕豆碎粒的粒径控制在3～9mm的范围内；所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成，所述海带渣的粒径控制在1～3mm的范围内；
所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:5混合浸泡5h后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:5混合浸泡5h后再蒸馏而制得；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.15：0.08：0.04：0.2：0.15：0.07：0.08：0.09：0.16：0.07：0.14：50混合浸泡5h后蒸馏而制得。
如上所述的五香型豆瓣酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；取干海带煮熟沥干后粉碎，即得到海带渣；按照重量份将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为48℃的条件下加热3min，再在温度为72℃的条件下加热5min，然后在温度为95℃的条件下加热4min，即得到混合发酵料；
B、保温发酵
将步骤A中得到的混合发酵料置于竹制容器(新鲜竹子直接加工而成的容器)中冷却至53℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为53℃的条件下密封保温发酵35d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
C、晒露发酵
将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵70d，然后按照重量份添加炒热后的食用植物油，混合均匀，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均匀，冷却后即得到散装豆瓣酱；
D、充氢密封包装
按照20ml/kg的比例在压强为1MPa的条件下向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入5ml氢气，然后密封包装，再杀菌，即得到所述的五香型豆瓣酱。
对比实施例
邀请10位评委组成评价小组，分别对本发明实施例1至4中的豆瓣酱(1至4号)、传统自然发酵豆瓣酱(5号)、高温短期发酵豆瓣酱(6号)的色、香、味、体进行感官评定，感官评分最后取平均值，具体评分细则如表1所示，评分结果如表2所示。
表1 感官评分表
表2 豆瓣酱感官评价结果
表3 豆瓣酱发酵与保藏时间
由表1至表3可知，采用本发明方法在提高豆瓣酱品质的同时，能够再进一步缩短传统自然发酵的时间，既能使产品品质与传统自然发酵产品品质接近，远远超过高温短期发酵产品品质，又能有效避免不可控因素(如环境温度、湿度、光照等)影响产品质量，使产品品质更加稳定，即使不添加味精也不影响产品的风味，即使不添加防腐剂，保质期也很长，与现有添加食品防腐剂的豆瓣酱相比，食用更加绿色健康。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种五香型豆瓣酱，其特征在于，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份蚕豆碎粒、40～60份小麦粉、10～20份黄豆粉、12～24份海带渣、20～30份食盐、10～20份辣椒粉、24～36份食用植物油、4～6份米曲霉、6～8份乳酸菌、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油、10～20份玫瑰花露、10～20份茉莉花露、6～12份香辛料提取液和15～25份饮用水。
2.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成。
3.根据权利要求2所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，所述蚕豆碎粒的粒径为3～9mm，所述海带渣的粒径为1～3mm。
4.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得。
5.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸馏而制得。
6.根据权利要求4或5所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，浸泡时间均为3～6h。
7.一种如权利要求1至6所述的五香型豆瓣酱的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：
A、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；取干海带煮熟沥干后粉碎，即得到海带渣；按照重量份将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到混合发酵料；
B、保温发酵
将步骤A中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至50～54℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为50～54℃的条件下密封保温发酵30～40d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
C、晒露发酵
将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，然后按照重量份添加炒热后的食用植物油，混合均匀，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均匀，冷却后即得到散装豆瓣酱；
D、充氢密封包装
按照16～24ml/kg的比例向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的五香型豆瓣酱。
8.根据权利要求7所述的五香型豆瓣酱的制备方法，其特征在于,在步骤C中，所述竹制容器为新鲜竹子直接加工而成的容器。
9.根据权利要求7所述的五香型豆瓣酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气。
10.根据权利要求6至9中任一项所述的五香型豆瓣酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，密封包装方法为灌装后排出空气再充氢密封包装。
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