CN106261784A - 一种五香豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明涉及豆瓣酱技术领域，尤其是一种五香豆瓣酱及其制备方法，通过对豆瓣酱的原料成分进行选取，使得其采用红豆角、番豆、豆瓣、黄豆等作为豆类原料，再加入食盐、食用油、香辛料等，使得豆瓣酱生产过程中，无需加入任何添加剂，使得豆瓣酱的口感较优，品质较佳，丰富了营养成分，改善了豆瓣酱的营养价值；尤其是在原料成分中不含有辣椒成分，使得制备的豆瓣酱能够适合于各类人群的食用，改善了豆瓣酱的口感和风味。
Description
技术领域
本发明涉及豆瓣酱技术领域，尤其是一种五香豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
豆瓣酱起源于中国，其有着悠久的历史，属于调味料。随着社会的不断发展，食品的日益丰富，使得豆瓣酱等产品的地位也随着发生了很大变化，使得从传统的食品配料转变成了调味的主要产品之一。
现有技术中，对于豆瓣酱的生产，其采用的原料主要是蚕豆、食盐、辣椒等原料，如专利号为201410434917.2的豆瓣酱及其制备方法；还有采用黄豆作为原料进行制备的，如专利号为201010516105.4的豆瓣酱及其制备方法，采用黄豆和酱油等原料进行制备；但无论是哪一种方法制备出来的豆瓣酱，还是哪一种原料制备的豆瓣酱，都能够使得其味鲜。
除此之外，无论是蚕豆，还是黄豆，其都属于豆类食品，能够为人体补充丰富的营养成分，改善胃肠道菌群，增强记忆力，促进骨骼生长发育；并且，在豆类中含有丰富的蛋白质，不含有胆固醇，具有预防心血管疾病的功效，同时含有丰富的维生素C和膳食纤维，能够有效的促进肠胃蠕动，帮助消化，增强食欲；而且还能够延缓动脉硬化，降低胆固醇。
但是，随着人们生活质量的不断提高，对于豆瓣酱这种调味料产品的风味追求也越来越高，使得豆瓣酱在满足营养丰富、口感优异的前提下，其还需要具有特殊的风味以及保健功效；为此，本研究者针对豆瓣酱的性质，对豆瓣酱的原料成分进行重新选取与配制，为豆瓣酱领域提供了一种新产品。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种五香豆瓣酱及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种五香豆瓣酱，原料成分以重量份计为红豆角200-240份、豆瓣180-200份、番豆150-180份、黄豆150-180份、食盐40-60份、食用油30-50份、香辛料20-40份以及适量的水。
所述的原料成分以重量份计为红豆角220份、豆瓣190份、番豆165份、黄豆165份、食盐50份、食用油40份、香辛料30份以及适量的水。
所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、山茶油中的一种或者任意几种的任意质量比混合。
所述的香辛料为茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜、香叶、陈皮、干姜中的一种或者任意几种的任意质量比混合。
所述的香辛料为茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜按照质量比为4:4:4:2:1的混合物。
所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、山茶油按照质量比为3:2:1:3:2混合的混合物。
本发明创造还提供上述的五香豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红豆角、豆瓣、番豆、黄豆经过炒制出香味，脱掉外壳，粗粉碎混合，再按照固液质量比为2-8倍，加入水，浸泡4-5h，滤掉水，再将其蒸1-2h，自然冷却至常温；
(2)将步骤(1)获得的物料置于瓷器坛中，并向其中加入占物料总质量3-5％的酱曲，并将食盐、食用油、香辛料加入，搅拌均匀，密封，并将其埋藏在地下1.5-2m深，发酵处理至少4个月，得到半成品；
(3)将半成品在瓷器坛密封状态下，从地下取出，置于阳光下直射晒制30天，再将其灭菌、包装，即可获得。
所述的炒制，温度为60-80℃。
所述的蒸是采用蒸汽温度为130-150℃蒸。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过对豆瓣酱的原料成分进行选取，使得其采用红豆角、番豆、豆瓣、黄豆等作为豆类原料，再加入食盐、食用油、香辛料等，使得豆瓣酱生产过程中，无需加入任何添加剂，使得豆瓣酱的口感较优，品质较佳，丰富了营养成分，改善了豆瓣酱的营养价值；尤其是在原料成分中不含有辣椒成分，使得制备的豆瓣酱能够适合于各类人群的食用，改善了豆瓣酱的口感和风味。
本发明创造尤其是对香辛料进行选取，并结合香辛料加入后的发酵处理方法，使得豆瓣酱的风味得到改变，口感丰富，同时结合制备工艺的处理以及原料成分的配比设计，使得豆瓣酱具有增强机体免疫力的功效。
本发明创造的豆瓣酱具有浓郁的醇香和酱香，同时具备软、香、鲜、甜、脆、嫩、咸、爽等口感特点，口感细腻、质嫩。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种五香豆瓣酱，原料成分以重量计为红豆角200kg、豆瓣180kg、番豆150kg、黄豆150kg、食盐40kg、食用油30kg、香辛料20kg以及适量的水。
所述的香辛料为茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜按照质量比为4:4:4:2:1的混合物。
所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、山茶油按照质量比为3:2:1:3:2混合的混合物。
上述的五香豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红豆角、豆瓣、番豆、黄豆经过炒制出香味，脱掉外壳，粗粉碎混合，再按照固液质量比为2倍，加入水，浸泡4h，滤掉水，再将其蒸1h，自然冷却至常温；
(2)将步骤(1)获得的物料置于瓷器坛中，并向其中加入占物料总质量3％的酱曲，并将食盐、食用油、香辛料加入，搅拌均匀，密封，并将其埋藏在地下1.5m深，发酵处理4个月，得到半成品；
(3)将半成品在瓷器坛密封状态下，从地下取出，置于阳光下直射晒制30天，再将其灭菌、包装，即可获得。
实施例2
一种五香豆瓣酱，原料成分以重量计为红豆角240kg、豆瓣200kg、番豆180kg、黄豆180kg、食盐60kg、菜籽油50kg、香辛料40kg以及适量的水。
所述的香辛料为茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜、香叶、陈皮、干姜的任意质量比混合。
上述的五香豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红豆角、豆瓣、番豆、黄豆经过炒制出香味，脱掉外壳，粗粉碎混合，再按照固液质量比为8倍，加入水，浸泡5h，滤掉水，再将其蒸2h，自然冷却至常温；
(2)将步骤(1)获得的物料置于瓷器坛中，并向其中加入占物料总质量5％的酱曲，并将食盐、食用油、香辛料加入，搅拌均匀，密封，并将其埋藏在地下2m深，发酵处理4个月，得到半成品；
(3)将半成品在瓷器坛密封状态下，从地下取出，置于阳光下直射晒制30天，再将其灭菌、包装，即可获得。所述的炒制，温度为60℃。所述的蒸是采用蒸汽温度为130℃蒸。
实施例3
一种五香豆瓣酱，原料成分以重量计为红豆角220kg、豆瓣190kg、番豆165kg、黄豆165kg、食盐50kg、食用油40kg、香辛料30kg以及适量的水。
所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油的任意质量比混合。
所述的香辛料为茴香。
上述的五香豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红豆角、豆瓣、番豆、黄豆经过炒制出香味，脱掉外壳，粗粉碎混合，再按照固液质量比为6倍，加入水，浸泡4.5h，滤掉水，再将其蒸1.2h，自然冷却至常温；
(2)将步骤(1)获得的物料置于瓷器坛中，并向其中加入占物料总质量4％的酱曲，并将食盐、食用油、香辛料加入，搅拌均匀，密封，并将其埋藏在地下1.8m深，发酵处理5个月，得到半成品；
(3)将半成品在瓷器坛密封状态下，从地下取出，置于阳光下直射晒制30天，再将其灭菌、包装，即可获得。
所述的炒制，温度为70℃。
所述的蒸是采用蒸汽温度为140℃蒸。
实施例4
一种五香豆瓣酱，原料成分以重量计为红豆角200kg、豆瓣190kg、番豆170kg、黄豆160kg、食盐45kg、食用油45kg、香辛料33kg以及适量的水。
所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油的任意质量比混合。
所述的香辛料为茴香、八角、桂皮、香叶、陈皮、干姜的任意质量比混合。
上述的五香豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红豆角、豆瓣、番豆、黄豆经过炒制出香味，脱掉外壳，粗粉碎混合，再按照固液质量比为4倍，加入水，浸泡5h，滤掉水，再将其蒸1h，自然冷却至常温；
(2)将步骤(1)获得的物料置于瓷器坛中，并向其中加入占物料总质量5％的酱曲，并将食盐、食用油、香辛料加入，搅拌均匀，密封，并将其埋藏在地下1.5m深，发酵处理4个月，得到半成品；
(3)将半成品在瓷器坛密封状态下，从地下取出，置于阳光下直射晒制30天，再将其灭菌、包装，即可获得。
所述的炒制，温度为80℃。
所述的蒸是采用蒸汽温度为150℃蒸。
实施例5
一种五香豆瓣酱，原料成分以重量计为红豆角230kg、豆瓣180kg、番豆175kg、黄豆155kg、食盐55kg、食用油35kg、香辛料25kg以及适量的水。
所述的食用油为菜籽油、芝麻油、山茶油、花生油的任意质量比混合。
所述的香辛料为茴香、大蒜、香叶、陈皮、干姜的任意质量比混合。
上述的五香豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红豆角、豆瓣、番豆、黄豆经过炒制出香味，脱掉外壳，粗粉碎混合，再按照固液质量比为3倍，加入水，浸泡5h，滤掉水，再将其蒸1h，自然冷却至常温；
(2)将步骤(1)获得的物料置于瓷器坛中，并向其中加入占物料总质量5％的酱曲，并将食盐、食用油、香辛料加入，搅拌均匀，密封，并将其埋藏在地下2m深，发酵处理4个月，得到半成品；
(3)将半成品在瓷器坛密封状态下，从地下取出，置于阳光下直射晒制30天，再将其灭菌、包装，即可获得。
所述的炒制，温度为60℃。
所述的蒸是采用蒸汽温度为150℃蒸。
实施例6
在实施例1的基础上，所述的香辛料在加入过程中为，茴香8kg，八角8kg，桂皮8kg，丁香4kg，大蒜2kg。
实施例7
在实施例2的基础上，所述的香辛料在加入过程中为，茴香8kg，干姜8kg，陈皮8kg，香叶4kg。
实施例8
在实施例3的基础上，所述的香辛料在加入过程中为，茴香8kg，八角8kg，桂皮8kg，丁香4kg，大蒜2kg。
本发明创造的上述酱曲，可以采用老陈酱曲，具体可以是10年以上的老陈酱曲。
本发明创造的五香豆瓣酱的感官指标为：红褐色或棕褐色，有酱香和醇香味，味鲜，回味深长，具备软、香、鲜、甜、脆、嫩、咸、爽等。氨基酸态氮达到0.81％。总酸为0.5-0.7％；过氧化值0.07％-0.09％。
可见，本发明创造的五香酱油的口感和品质均较优。
Claims (9)
1.一种五香豆瓣酱，其特征在于，原料成分以重量份计为红豆角200-240份、豆瓣180-200份、番豆150-180份、黄豆150-180份、食盐40-60份、食用油30-50份、香辛料20-40份以及适量的水。
2.如权利要求1所述的五香豆瓣酱，其特征在于，所述的原料成分以重量份计为红豆角220份、豆瓣190份、番豆165份、黄豆165份、食盐50份、食用油40份、香辛料30份以及适量的水。
3.如权利要求1或2所述的五香豆瓣酱，其特征在于，所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、山茶油中的一种或者任意几种的任意质量比混合。
4.如权利要求1或2所述的五香豆瓣酱，其特征在于，所述的香辛料为茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜、香叶、陈皮、干姜中的一种或者任意几种的任意质量比混合。
5.如权利要求1或2所述的五香豆瓣酱，其特征在于，所述的香辛料为茴香、八角、桂皮、丁香、大蒜按照质量比为4:4:4:2:1的混合物。
6.如权利要求1或2所述的五香豆瓣酱，其特征在于，所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、山茶油按照质量比为3:2:1:3:2混合的混合物。
7.如权利要求1-6任一项所述的五香豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将红豆角、豆瓣、番豆、黄豆经过炒制出香味，脱掉外壳，粗粉碎混合，再按照固液质量比为2-8倍，加入水，浸泡4-5h，滤掉水，再将其蒸1-2h，自然冷却至常温；
(2)将步骤(1)获得的物料置于瓷器坛中，并向其中加入占物料总质量3-5％的酱曲，并将食盐、食用油、香辛料加入，搅拌均匀，密封，并将其埋藏在地下1.5-2m深，发酵处理至少4个月，得到半成品；
(3)将半成品在瓷器坛密封状态下，从地下取出，置于阳光下直射晒制30天，再将其灭菌、包装，即可获得。
8.如权利要求7所述的五香豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述的炒制，温度为60-80℃。
9.如权利要求7所述的五香豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述的蒸是采用蒸汽温度为130-150℃蒸。
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