CN105661454A - 一种火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种火锅底料及其制备方法，包括按照重量份数计的如下组份：动物油60-150份，植物油30-50份，大蒜2-6份，豆瓣酱1-5份，生姜1-5份，丁香0.5-2份，桂皮2-6份，八角2-6份，胡椒0.1-1份，豆蔻0.5-2份，白酒0.5-2份，醪糟0.5-2份，辣椒60-80份，花椒2-10份，鸡精10-20份，味精1-10份和冰糖1-5份。既具有麻辣鲜香、美味、口感好等优点，又可以起到养胃、保胃、促进消化的作用。本发明提供的火锅底料的制备方法，采用超临界CO₂萃取的方法，油渣分离，具有方便、简单、易于操作等优点，并且采用该方法生产的火锅底料味道更好、更纯、更卫生。

Description

一种火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种火锅底料及其制备方法。

背景技术

麻辣火锅，起源于重庆市江北区江北嘴一带。当时挑担子的工人买来水牛的内脏，洗干净后，将肝、肚切成小块，担头设有炉具，上设一只大洋铁盆，成为多格，盛载一种麻、辣、咸的卤汁，专向码头工人兜售。客人光顾时，各人认定一格，且烫且吃。后来，重庆城内出现较具规模的麻辣饭店，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，由客人自行调制卤汁、蘸汁。

重庆火锅通常被称为老火锅，因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大，火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格，客人各选各格，吃完就走，火锅底料更换的不频繁并反复被使用，后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式，因此被称作老火锅。重庆火锅的精髓就在于其底料的麻辣和鲜美，但是这种反复使用老油的方法并不卫生。然而，不使用老油又难有这种麻辣鲜香的口感。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种火锅底料及其制备方法，以解决现有使用老油的火锅底料不健康的问题，所述的火锅底料，具有麻辣鲜香、美味、口感好等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的火锅底料的制备方法，该方法分别用植物油和动物油炒制香料和辣料，在混合后采用超临界CO₂萃取的方法，具有方便、简单、易于操作等优点，并且采用该方法生产的火锅底料味道更好、更纯、更卫生，并且可反复提取原材料中的有效成分，节约材料。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种火锅底料，包括按照重量份数计的如下组份：

动物油60-150份，植物油30-50份，大蒜2-6份、豆瓣酱1-5份、生姜1-5份，丁香0.5-2份，桂皮2-6份，八角2-6份，胡椒0.1-1份，豆蔻0.5-2份，白酒0.5-2份，醪糟0.5-2份，辣椒60-80份，花椒2-10份，鸡精10-20份，味精1-10份和冰糖1-5份。

动物油，即动物油脂，是动物的脂肪。供人类食用的动物油一般来源于猪、牛、鱼等，可用于加工食物，令食物具有肉类的鲜香。搭配蔬菜等素食，会有令人食欲大开的清甜味道与肉食的风味、大量热量和植物油所没有的营养，促进人体对食材营养的吸收，尤其是维生素。

植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是由直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。动物油味道鲜、香味浓，但是长期食用会导致会引起一些疾病和不适。因此，可以和植物油搭配食用，植物油与动物油的比例在1：(2-3)的范围内最佳。

大蒜(Garlic)又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。性味温、辛、甘，有温中健胃、消食理气之功效。大蒜，生者辛热、熟者甘温、除寒湿、辟阴邪、下气暖中、消谷化肉、破恶血、攻冷积，治暴泻腹痛、通关格便秘、辟秽解毒、消痞杀虫。因为，麻辣火锅以麻、辣为主，易上火、刺激肠胃，不宜消化，而大蒜温胃、养胃，可以有效提高在食用麻辣火锅的口感享受。并且，食用大蒜可以促进对肉类的分解和吸收，适合搭配火锅食用。

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆或黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)和盐做成的。豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分，豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效，中和麻辣锅底对胃部的刺激。豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必需的脂肪酸和降低胆固醇均有益处，降低动物油对人气造成的负担，从而降低患心血管疾病的机率。豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

生姜是姜科多年生草本植物姜(ZingiberOfficinaleRoscoe)的新鲜根茎，高40-100cm。生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的“姜油酮”。其中主要为姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等。可以使火锅底料带有浓厚的鲜香。生姜对消化系统有重要作用，是治疗盐酸-乙醇性溃疡的有效药物，其有效成分为姜烯，具有保护胃黏膜细胞的作用。在芳香健胃生药中，特别是姜科植物中多含有姜烯等萜类精油成分，是健胃生药的有效成分之一。生姜煎剂对胃酸及胃液的分泌呈抑制与兴奋的双向作用，最初数小时内抑制，以后，则维持较长时间的兴奋。生姜能使胃蛋白酶作用减弱，脂肪分解酶的作用增强。生姜可严重破坏胰酶中的淀粉酶，使胰酶对淀粉的消化作用显著下降。还可抑制淀粉酶中的β-淀粉酶，阻碍淀粉糖化。生姜可作用于交感神经及迷走神经系统，有抑制胃机能及直接兴奋胃平滑肌的作用。确保辛辣的火锅底料不会对胃肠造成过重的负担。

丁香温中，暖肾，降逆。治呃逆，呕吐，反胃，泻痢，心腹冷痛，痃癖，疝气，癣疾。丁香因香气馥郁、味辛辣，用作火锅底料的调味料。丁香味辛、性温，具有温中降逆、补肾助阳的作用，是一味很好的温胃药，减缓麻辣的火锅底料对于胃部造成的刺激。

桂皮、八角、胡椒、豆蔻均为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。因其含有挥发油而香气馥郁，可以对动植物油及涮熟的肉类起到祛腥解腻的作用。

白酒和酒糟在火锅底料中主要起到去腥和增香的作用，可以增加食物的口感，使香味快速溢出。

辣椒和花椒主要是为了提升麻辣火锅的口感，提供麻辣的味道。鸡精、味精、冰糖主要作为调味料使用。

采用该配方的麻辣火锅底料，既可以满足对麻辣的感官需求，又可以起到养胃、保胃、促进消化的作用，做到好吃不伤胃。

优选的，所述的火锅底料，具体包括按照重量份数计的如下组份：

动物油70-135份，植物油35-45份，大蒜3-5份，豆瓣酱2-4份，生姜1-3份，丁香0.8-1.2份，桂皮3-5份，八角3-5份，胡椒0.4-0.6份，豆蔻0.8-1.2份，白酒0.8-1.2份，醪糟0.8-1.2份，辣椒65-75份，花椒4-8份，鸡精14-18份，味精4-6份，冰糖2-4份。

优选的，所述动物油为牛油。

牛油可以增加麻辣火锅底料的香味，使麻辣味更突出，香味更浓郁，既包含牛肉的香味，又包含辣椒的香气，相得益彰。

优选的，所述植物油为花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油、椰子油中的一种或者几种。

植物油的种类繁多，可以单独使用，也可以搭配使用。

一种火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

1)、将大蒜、豆瓣酱、生姜、丁香、桂皮、八角、胡椒、豆蔻、白酒、醪糟加入植物油中炒制得到第一混合料；

2)、将动物油加热至完全融化，然后加入辣椒、花椒、鸡精、味精、冰糖进行炒制，得到第二混合料；

3)、将第一混合料和第二混合料混合、熬制，得到第三混合料；采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行至少两次萃取，混合萃取物，得到火锅底料。

用动物油炒辣椒等，可以提高麻辣的香味和口感，丰富火锅底料的麻辣香味，以最少的动物油获得最优的口感，而其他香料的作用主要是去腥、增香、养胃，因此使用更健康的植物油进行炒制。加入白酒后熬制，有发酵增香的作用，白酒和酒糟可以溶解有机物，而大部分芳香的物质均为有机物，因此可以做到提香的作用。辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能。

将熬制后的第三混合物采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行至少两次的萃取。超临界流体萃取技术是指以超临界流体为溶剂，从固体或液体中萃取可溶组分的分离操作。本发明以CO₂为超临界流体，是一种介于气体和液体之间的流体。CO₂可看作是与水相似的无毒、廉价的有机溶剂；在使用过程中稳定、无毒、不燃烧、安全、不污染环境，且可避免产品的氧化；CO₂的萃取物中不含硝酸盐和有害的重金属，并且无有害溶剂的残留。采用此种方法，萃取和分离合二为一，其纯度更高、安全、无毒。并且，分离后，对于油渣继续两次超临界流体萃取，分别得到萃取物，即含有各种材料香味、集麻、辣、鲜、香为一体的油脂，再将两次或者多次的萃取的油脂混合，得到火锅底料。

该火锅底料，油和炒过的油渣可以得到充分的分离，使食用时，涮熟食物的过程不会吃到油渣而影响口感，口感更加。并且，采用该方法得到的火锅底料，即使不使用老油，也会得到醇厚的口感和浓郁的香味。因为，该方法可以多次萃取原材料，使原材料中的香味物质和营养物质充分溶出并与油渣分离开来。

优选的，在步骤(3)中，所述采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行至少两次萃取的步骤中，具体包括以下步骤：采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行三次萃取，且三次萃取后，将每次萃取所得萃取液以质量比为1:(1-1.5):1的比例进行混合。

三次萃取物的浓度不同，因此，选择合理搭配，可以做到既不浪费、又能使香味浓郁、辣味充足。

优选的，在步骤(1)中，所述炒制的操作，具体包括以下步骤：在温度为80-90℃、0.1-0.3MPa条件下炒制3-6分钟，再在120-140℃、0.5-0.7MPa条件下炒制3-5分钟。

炒制温度不宜过高，时间也不宜过长，避免原材料被炒糊，影响味道及口感。同时，施加一定的压力，有利于香气和营养成分充分溶解到植物油中。

优选的，在步骤(2)中，所述加热的温度为80-90℃。

动物油多为固体，要先加热溶解，再进行炒制，避免油过冷，香味物质和营养物质不能充分溶解到动物油中。加热的温度保持在80-90℃，避免动物油糊掉，影响其口感和味道，降低火锅底料的质量。

优选的，在步骤(2)中，所述炒制的温度为110-130℃，压强为0.4-0.6MPa，时间为2-5分钟。

在炒制的过程中，温度要比植物油温度更高，才能炒出辣椒的香味，温度过低，辣椒中的物质不能充分溶解，并且高温和加压有助于提高火锅底料的香气。炒制时间不宜过长，避免炒糊。

优选的，在步骤(3)中，所述熬制的温度为90-110℃，时间为2-5分钟。

熬制的过程，是香味充分混合和增香的过程。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明提供的火锅底料，既可以满足对麻辣的感官需求，又可以起到养胃、保胃、促进消化的作用，做到好吃不伤胃，并且具有麻辣鲜香、美味、口感好等优点。

(2)本发明提供的火锅底料的制备方法，分别用植物油和动物油炒制香料和辣料，在混合后采用超临界CO₂萃取的方法，油渣分离，具有方便、简单、易于操作等优点，并且采用该方法生产的火锅底料味道更好、更纯、更卫生。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

本发明提供的火锅底料，包括按照重量份数计的如下组份：

动物油60份，植物油30份，大蒜2份，豆瓣酱1份，生姜1份，丁香0.5份，桂皮2份，八角2份，胡椒0.1份，豆蔻0.5份，白酒0.5份，醪糟0.5份，辣椒60份，花椒2份，鸡精10份，味精1份和冰糖1份。

该火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S11、将大蒜、豆瓣酱、生姜、丁香、桂皮、八角、胡椒、豆蔻、白酒、醪糟加入植物油中炒制得到第一混合料；

S12、将动物油加热至完全融化，然后加入辣椒、花椒、鸡精、味精、冰糖进行炒制，得到第二混合料；

S13、将第一混合料和第二混合料混合、熬制，得到第三混合料；采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行两次萃取，混合萃取物，得到火锅底料。

实施例2

本发明提供的火锅底料，包括按照重量份数计的如下组份：

牛油150份，花生油50份，大蒜6份、豆瓣酱5份、生姜5份，丁香2份，桂皮6份，八角6份，胡椒1份，豆蔻2份，白酒2份，醪糟2份，辣椒80份，花椒10份，鸡精20份，味精10份和冰糖5份。

该火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S21、将大蒜、豆瓣酱、生姜、丁香、桂皮、八角、胡椒、豆蔻、白酒、醪糟加入植物油中，在80℃、0.1MPa条件下炒制3分钟，再在120℃、0.5MPa条件下炒制3分钟炒制得到第一混合料；

S22、将动物油80℃下加热至完全融化，然后加入辣椒、花椒、鸡精、味精、冰糖，在110℃、0.4MPa条件下炒制2分钟，得到第二混合料；

S23、将第一混合料和第二混合料混合，在90℃下熬制2分钟，得到第三混合料；采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行四次萃取，混合萃取物得到火锅底料。

实施例3

本发明提供的火锅底料，包括按照重量份数计的如下组份：

牛油80份，大豆油20份，菜籽油40份，大蒜3份，豆瓣酱2份，生姜2份，丁香1份，桂皮4份，八角4份，胡椒0.5份，豆蔻1份，白酒1份，醪糟1份，辣椒70份，花椒6份，鸡精15份，味精5份和冰糖3份。

该火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S31、将大蒜、豆瓣酱、生姜、丁香、桂皮、八角、胡椒、豆蔻、白酒、醪糟加入植物油中，在90℃、0.3MPa条件下炒制6分钟，然后在140℃、0.7MPa条件下炒制5分钟得到第一混合料；

S32、将动物油90℃下加热至完全融化，然后加入辣椒、花椒、鸡精、味精、冰糖，在130℃、0.6MPa条件下炒制5分钟，得到第二混合料；

S33、将第一混合料和第二混合料混合，在110℃下熬制5分钟，得到第三混合料；采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行三次次萃取，且三次萃取后，将每次萃取所得萃取液以质量比为1:1:1的比例进行混合，得到火锅底料。

实施例4

本发明提供的火锅底料，包括按照重量份数计的如下组份：

原材料的组成和配比同实施例3。

该火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S41、将大蒜、豆瓣酱、生姜、丁香、桂皮、八角、胡椒、豆蔻、白酒、醪糟加入植物油中，在85℃、0.2MPa条件下炒制4分钟，然后在130℃、0.6MPa条件下炒制4分钟得到第一混合料；

S42、将动物油85℃下加热至完全融化，然后加入辣椒、花椒、鸡精、味精、冰糖，在120℃、0.5MPa条件下炒制3分钟，得到第二混合料；

S43、将第一混合料和第二混合料混合，在100℃下熬制3分钟，得到第三混合料；采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行三次次萃取，且三次萃取后，将每次萃取所得萃取液以质量比为1:1.5:1的比例进行混合，得到火锅底料。

实验例1火锅底料感官评价

对实施例1-4所提供的火锅底料进行感官评价，并与传统的火锅底料(油渣不分离)进行对比，感官评价标准如表1所示，感觉评价结果如表2所示。

作为对比的火锅底料的组成及其制备方法如下：

500-600份植物油、30-50份老姜、20-30份大蒜、50-80份辣椒、10-20份花椒、10-15份茴香、5-10份八角、10-15份桂圆干、10-15份陈皮、5-10份丁香、5-10份香叶、10-15份白菌、50-80份白砂糖、100-150份食用盐、150-200份醪糟汁，炒制成成品。

感官评价方法：评定小组由10位成员组成，他们根据表3的评分标准对复合饮料的色泽、香气、质地和涮熟食物后食物的口感进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。食物包括：牛肉、虾和时令蔬菜。

表1火锅底料官评分标准

表2实施例1-4感官评价结果

从表2中可以看出，本发明提供的火锅底料，用油少且色泽鲜红、质地均一，无油渣，并且涮熟的食物口感细腻、无残渣，辣味醇厚，麻味劲道，食物鲜美，回味悠长。优于传统方法生产的火锅底料。其中，实施例4为最优实施例，其与实施例3组成相同，但工艺参数不同，其评分高于实施例3，说明在该火锅底料中，工艺对其口感和质量有所影响。

综上所述，本发明提供的火锅底料，包含植物油、动物油、麻辣底料和各种中药材和调味料。既可以满足对麻辣的感官需求，又可以起到养胃、保胃、促进消化的作用，做到好吃不伤胃，并且具有麻辣鲜香、美味、口感好等优点。采用该火锅底料涮熟食物，涮熟的食物口感细腻、无残渣，辣味醇厚，麻味劲道，食物鲜美，回味悠长。本发明提供的火锅底料的制备方法，分别用植物油和动物油炒制香料和辣料，在混合后采用超临界CO₂萃取的方法，油渣分离，具有方便、简单、易于操作等优点，并且采用该方法生产的火锅底料味道更好、更纯、更卫生。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种火锅底料，其特征在于，包括按照重量份数计的如下组份：

动物油60-150份，植物油30-50份，大蒜2-6份、豆瓣酱1-5份、生姜1-5份，丁香0.5-2份，桂皮2-6份，八角2-6份，胡椒0.1-1份，豆蔻0.5-2份，白酒0.5-2份，醪糟0.5-2份，辣椒60-80份，花椒2-10份，鸡精10-20份，味精1-10份和冰糖1-5份。

2.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，具体包括按照重量份数计的如下组份：

动物油70-135份，植物油35-45份，大蒜3-5份、豆瓣酱2-4份、生姜1-3份，丁香0.8-1.2份，桂皮3-5份，八角3-5份，胡椒0.4-0.6份，豆蔻0.8-1.2份，白酒0.8-1.2份，醪糟0.8-1.2份，辣椒65-75份，花椒4-8份，鸡精14-18份，味精4-6份，冰糖2-4份。

3.根据权利要求1或2所述的火锅底料，其特征在于，所述动物油为牛油。

4.根据权利要求1或2所述的火锅底料，其特征在于，所述植物油为花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油、椰子油中的一种或者几种。

5.一种根据权利要求1-4任一项所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)、将大蒜、豆瓣酱、生姜、丁香、桂皮、八角、胡椒、豆蔻、白酒、醪糟加入植物油中炒制得到第一混合料；

2)、将动物油加热至完全融化，然后加入辣椒、花椒、鸡精、味精、冰糖进行炒制，得到第二混合料；

3)、将第一混合料和第二混合料混合、熬制，得到第三混合，采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行至少两次萃取，混合萃取物，得到火锅底料。

6.根据权利要求5所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行至少两次萃取的步骤中，具体包括以下步骤：采用超临界CO₂萃取技术对第三混合料进行三次萃取，且三次萃取后，将每次萃取所得萃取液以质量比为1:(1-1.5):1的比例进行混合。

7.根据权利要求5所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述炒制的操作，具体包括以下步骤：在温度为80-90℃、0.1-0.3MPa条件下炒制3-6分钟，再在120-140℃、0.5-0.7MPa条件下炒制3-5分钟。

8.根据权利要求5所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述加热的温度为80-90℃。

9.根据权利要求5所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述炒制的温度为110-130℃，压强为0.4-0.6MPa，时间为2-5分钟。

10.根据权利要求5所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述熬制的温度为90-110℃，时间为2-5分钟。