CN109662301A - 一种草原白蘑菌汤火锅料及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开饿了一种草原白蘑菌汤火锅料及制作方法，将干草原白蘑、干白牛肝菌、干美味牛肝菌、干茶树菇除杂、复水、脱水、冷冻干燥、低温破碎后，加入酶解液中，再加入变性淀粉，行CO2超临界流体萃取，得混合液体备用；随后将混合液体在80‑100℃下熬制5‑25min，熬好的混合物料加入鸡精、味精、食用盐搅拌均匀、然后再加入鸡肉粉顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入鸡油搅拌均匀，得成品。本发明制备的火锅料菌香味十足，不仅改变了传统菌汤直接以高汤熬制菌菇的繁琐，同时将菌菇的有益成分更多的保留在汤汁中，四种菌菇的香味充分融合后，更好的激发牛羊肉的香气，不仅满足了人们吃火锅时涮烫的需求，同时达到喝汤滋补的效果，经济效益显著。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种草原白蘑制备的菌汤火锅料及其制备方法。
背景技术
火锅是一种老少皆宜的食物，其历史悠久，形式多样。传统火锅以八角、桂皮、香叶、生姜、干辣椒等香辛料为主要原料，配以豆瓣酱等辅料经传统工艺炒制而成。传统火锅底料的香辛味浓烈，以香辛麻辣口味居多。香辛料是一类来自于植物的花、根、茎、叶、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味的物品。然而，香辛料在赋予食物风味的同时对人体肠道也具有刺激作用，一般不适用于肠道敏感型人群的食用，市场上也因此出现了非香辛料为基料的火锅底料，如鸡肉风味火锅底料、番茄火锅底料、鲜香鱼火锅底料等。另外，传统火锅底料生产使用了大量的味精、食盐、辣椒等，营养成分比较单一，不符合现代社会对食品营养均衡的要求。
草原白蘑又称白蘑、口蘑，是呼伦贝尔的著名特产。是由日本真菌学者今井三子于年定名发表的，并记载其汉语名称为白蘑菇。为伞菌目，口蘑科，口蘑属真菌。夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈，尤其在立秋前后大量地产生在草原上，形成蘑菇圈。蒙古口蘑子实体中大型，菌肉肥厚、质地鲜嫩、味鲜香浓、香气纯厚、口感极佳，为享誉全球的著名珍贵食、药用菌。因其具特有菇香，味鲜美，在历史上久负盛名，为我国著名山珍“草八珍”之首的口蘑中品质最上者。白蘑富含多种氨基酸，维生素和丰富的钙、铁等人体所需的矿物质，无机盐，蛋白质，植物纤维素等，热量低，其中的维生素D含量尤其丰富，有益于骨骼健康，草原白蘑的抗氧化能力很强可以有效的延缓衰老，草原白蘑还对人体有提高免疫力、镇痛、抗癌等作用。
白牛肝菌，是少数几种通体洁白的牛肝菌，可食用。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。众多食用菌中白牛肝菌滋味鲜美，营养丰富，是优良野生食用菌之一，在国内外深受人们喜爱。白牛肝菌浓郁的鲜香风味是因其含丰富呈鲜呈味物质如呈味氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖等，它们之间相互协同就能够达到增鲜增香的作用。经酶解的酶解液中所含的氨基酸和糖类再经美拉德反应可生成风味成分，使调味料达到增香效果。
美味牛肝菌是一种珍稀的野生食药兼用菌，其菌肉厚而细软，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，经常食用美味牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环，特别对糖尿病有很好的疗效；含有人体必需的8种氨基酸以及腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱，还含有Ca，P，Fe，核黄素等微量元素和矿物质。该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一。
茶树菇是一种食药用菌，菌盖细嫩、柄脆、昧纯香、鲜美可口，营养丰富，蛋白质含量高，含有多种人体必需氨基酸，特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等营养成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香，并且含有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。茶树菇具有清热、平肝、明目、利尿、健脾之功效。中医认为该菇具有补肾、利尿、治腰酸痛、渗湿、健脾、止泻等功效，是高血压、心血管和肥胖症患者的理想食品。其味道鲜美，脆嫩可口，又具有较好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。
现有的菌汤火锅料质量和口味层次不齐，菌味不够纯正。常见的菌汤底料是将食用菌直接作为配菜进行熬制，或是把菌菇熬制后过滤，前者虽然能直接食用，但汤中的鲜香味明显不足，只有长时间进行熬制，才能突显出菌菇的鲜香，但又浪费了食客的时间。而后者菌菇中的有效成分无法充足利用，需长时间熬制，能耗消耗极大，同时熬制过程中也会造成菌菇营养成分的流失，不仅提高了制造成本，而且浪费了大量的宝贵食材。
鉴于市场上现有的食用菌类火锅底料香味不浓郁、食用菌香味特征不明显，未充分发挥食用菌在风味方面的特殊优势，一种菌香味十足，汤汁中的菌菇的有益成分丰富，各种菌菇的香味充分融合，更好的激发牛羊肉的香气，且喝汤滋补的火锅料是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述分析，本发明公开了一种草原白磨菌汤火锅料及制作方法，采用干草原白蘑、干白牛肝菌、干美味牛肝菌、干茶树菇进行复配，加以低温粉碎工艺，使菌味充分释放，且和其它味道紧密融合，同时各种菌菇的营养成分相互协同，最终获得一种口感鲜香、营养丰富、汤味浓厚的火锅料。
为了解决以上问题，本发明是通过如下配方及制作工艺实现：
一种草原白蘑菌汤火锅料，由如下重量份配比的原料制成：干草原白蘑20-30份、干白牛肝菌1-3份、干美味牛肝菌2-5份、干茶树菇1-3份，鸡精5-10份、味精5-10份、食用盐25-35份、鸡肉粉20-30份、变性淀粉1-2份、鸡油10-15份。
进一步的，该火锅料由如下重量份配比的原料制成：干草原白蘑25份、干白牛肝菌2份、干美味牛肝菌3.5份、干茶树菇2份，鸡精7.5份、味精7.5份、食用盐30份、鸡肉粉25份、变性淀粉1.5份、鸡油12.5份。
一种草原白蘑菌汤火锅料的制备方法，包括如下步骤：
（1）干菌菇除杂：挑拣出变质和霉变的菌菇，去除不可食部分，用流动清水冲洗除杂备用，得干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌和茶树菇备用；
（2）制备酶解液：将干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇置于30-40倍量的40~60℃水中，调节pH值至4.5，加入复合水解酶1酶解，再次调节pH值至6.8-7.0，加入复合水解酶2酶解，过滤酶解液备用；
（3）菌菇预处理：将酶解后的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇分别离心脱水、漂烫、冷却、脱水、剪切处理，得预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇备用；
（4）冷冻干燥：将预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇抽真空低温冷冻干燥至水分低于8%，再经低温粉碎成菌菇粉，过80目筛，分别得草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉和茶树菇粉备用；
（5）CO2超临界流体萃取：将草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉、茶树菇粉加入酶解液中，再加入变性淀粉，行CO2超临界流体萃取，得混合液体备用；
（6）熬制：将混合液体在80-100℃下熬制5-25min，得混合物料备用；
（7）制备成品：将熬制好的混合物料加入鸡精、味精、食用盐搅拌均匀、然后再加入鸡肉粉顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入鸡油搅拌均匀，得成品。
进一步的，所述复合水解酶1由纤维素酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶按任意比构成，酶解时间为30~40min，所述复合水解酶2由复合蛋白酶和风胃蛋白酶按任意比构成，酶解时间为10~20min。
进一步的，所述草原白蘑漂烫时间12-16s，所述白牛肝菌漂烫时间8-12s，所述美味牛肝菌漂烫时间6-10s，所述茶树菇漂烫时间6-10s。
进一步的，所述离心脱水转速为1600-2000r/min，离心时间15-20min。
进一步的，所述低温冷冻干燥温度为-10~-20℃，干燥时间为40~60min，真空度为12~14Pa。
进一步的，所述低温粉碎温度为-5~-20℃。
进一步的，所述CO2超临界流体萃取温度为20℃，压力为50MPa，萃取30~50min。
本发明还公开了一种上述任意制备方法制得的白蘑菌汤火锅料。
本发明的有益效果在于：
1、本发明制备的菌汤火锅料中加入了草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌和茶树菇，使得汤料菌味浓郁、厚重，在两次酶解与CO2超临界流体萃取协同作用下，让汤料中的菌香味层次丰富，激发牛羊肉的香气效果更佳。
2、本发明制备的菌汤火锅料采用两次酶解与CO2超临界流体萃取协同作用下，为各种菌菇最大程度的保留了其中的鲜香物质与营养成分，不仅可避免花青素氧化、还能有效抑制微生物繁殖，熬制的汤料不仅香味浓厚，同时菌菇味释放更充分，吃火锅的同时，喝菌汤能起到明显的滋补作用，还能增强免疫、防止发胖。
3、改变了传统菌汤锅底采用高汤加菌菇现场熬制的方式，缩短了食客的等待时间，使用更方便、更快捷，为火锅行业提供了更多的可能性。
具体实施方式
实施例1
一种草原白蘑菌汤火锅料
（1）干菌菇除杂：挑拣出变质和霉变的菌菇，去除不可食部分，用流动清水冲洗除杂备用，得干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌和茶树菇备用；
（2）制备酶解液：将干净的干草原白蘑25kg、干白牛肝菌2kg、干美味牛肝菌3.5kg、干茶树菇2kg置于35倍量的50℃水中，调节pH值至4.5，加入复合水解酶1酶解，酶解35min，再次调节pH值至6.9，加入复合水解酶2酶解，酶解15min，过滤酶解液备用，其中复合水解酶1由纤维素酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶按1:1:1构成，复合水解酶2由复合蛋白酶和风胃蛋白酶按1:1构成；
（3）菌菇预处理：将酶解后的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇分别离心脱水、漂烫、冷却、脱水、剪切处理，离心脱水转速为1800r/min，离心时间18min，其中草原白蘑漂烫时间14s，白牛肝菌漂烫时间10s，美味牛肝菌漂烫时间8s，茶树菇漂烫时间8s，得预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇备用；
（4）冷冻干燥：将预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇抽真空低温冷冻干燥至水分低于8%，低温冷冻干燥温度为-15℃，干燥时间为50min，真空度为13Pa，再经-12℃粉碎成菌菇粉，过80目筛，分别得草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉和茶树菇粉备用；
（5）CO2超临界流体萃取：将草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉、茶树菇粉加入酶解液中，再加入变性淀粉1.5kg，行CO2超临界流体萃取，萃取温度20℃，压力50MPa，萃取40min，得混合液体备用；
（6）熬制：将混合液体在90℃下熬制15min，得混合物料备用；
（7）制备成品：将熬制好的混合物料加入鸡精7.5kg、味精7.5kg、食用盐30kg搅拌均匀、然后再加入鸡肉粉25kg顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入鸡油12.5kg搅拌均匀，得成品。
实施例2
一种草原白蘑菌汤火锅料
（1）干菌菇除杂：挑拣出变质和霉变的菌菇，去除不可食部分，用流动清水冲洗除杂备用，得干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌和茶树菇备用；
（2）制备酶解液：将干净的干草原白蘑20kg、干白牛肝菌1kg、干美味牛肝菌2kg、干茶树菇1kg置于30倍量的40℃水中，调节pH值至4.5，加入复合水解酶1酶解，酶解30min，再次调节pH值至6.8，加入复合水解酶2酶解，酶解10min，过滤酶解液备用，其中复合水解酶1由纤维素酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶按1:2:1构成，复合水解酶2由复合蛋白酶和风胃蛋白酶按1:2构成；
（3）菌菇预处理：将酶解后的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇分别离心脱水、漂烫、冷却、脱水、剪切处理，离心脱水转速为1600r/min，离心时间20min，其中草原白蘑漂烫时间12s，白牛肝菌漂烫时间8s，美味牛肝菌漂烫时间6s，茶树菇漂烫时间6s，得预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇备用；
（4）冷冻干燥：将预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇抽真空低温冷冻干燥至水分低于8%，低温冷冻干燥温度为-10℃，干燥时间为40min，真空度为12Pa，再经-5℃粉碎成菌菇粉，过80目筛，分别得草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉和茶树菇粉备用；
（5）CO2超临界流体萃取：将草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉、茶树菇粉加入酶解液中，再加入变性淀粉1kg，行CO2超临界流体萃取，萃取温度20℃，压力50MPa，萃取30min，得混合液体备用；
（6）熬制：将混合液体在80℃下熬制25min，得混合物料备用；
（7）制备成品：将熬制好的混合物料加入鸡精5kg、味精5kg、食用盐25kg搅拌均匀、然后再加入鸡肉粉20kg顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入鸡油10kg搅拌均匀，得成品。
实施例3
一种草原白蘑菌汤火锅料
（1）干菌菇除杂：挑拣出变质和霉变的菌菇，去除不可食部分，用流动清水冲洗除杂备用，得干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌和茶树菇备用；
（2）制备酶解液：将干净的干草原白蘑30kg、干白牛肝菌3kg、干美味牛肝菌5kg、干茶树菇3kg置于40倍量的60℃水中，调节pH值至4.5，加入复合水解酶1酶解，酶解40min，再次调节pH值至7.0，加入复合水解酶2酶解，酶解20min，过滤酶解液备用，其中复合水解酶1由纤维素酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶按3:2:1构成，复合水解酶2由复合蛋白酶和风胃蛋白酶按4:3构成；
（3）菌菇预处理：将酶解后的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇分别离心脱水、漂烫、冷却、脱水、剪切处理，离心脱水转速为2000r/min，离心时间15min，其中草原白蘑漂烫时间16s，白牛肝菌漂烫时间12s，美味牛肝菌漂烫时间10s，茶树菇漂烫时间10s，得预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇备用；
（4）冷冻干燥：将预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇抽真空低温冷冻干燥至水分低于8%，低温冷冻干燥温度为-20℃，干燥时间为60min，真空度为14Pa，再经-20℃粉碎成菌菇粉，过80目筛，分别得草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉和茶树菇粉备用；
（5）CO2超临界流体萃取：将草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉、茶树菇粉加入酶解液中，再加入变性淀粉2kg，行CO2超临界流体萃取，萃取温度20℃，压力50MPa，萃取50min，得混合液体备用；
（6）熬制：将混合液体在100℃下熬制5min，得混合物料备用；
（7）制备成品：将熬制好的混合物料加入鸡精10kg、味精10kg、食用盐35kg搅拌均匀、然后再加入鸡肉粉30kg顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入鸡油15kg搅拌均匀，得成品。
对比例1
一种草原白蘑菌汤火锅料
（制备方法与原料配比同实施例1，只是取消CO2超临界流体萃取步骤）
（1）干菌菇除杂：挑拣出变质和霉变的菌菇，去除不可食部分，用流动清水冲洗除杂备用，得干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌和茶树菇备用；
（2）制备酶解液：将干净的干草原白蘑25kg、干白牛肝菌2kg、干美味牛肝菌3.5kg、干茶树菇2kg置于35倍量的50℃水中，调节pH值至4.5，加入复合水解酶1酶解，酶解35min，再次调节pH值至6.9，加入复合水解酶2酶解，酶解15min，过滤酶解液备用，其中复合水解酶1由纤维素酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶按1:1:1构成，复合水解酶2由复合蛋白酶和风胃蛋白酶按1:1构成；
（3）菌菇预处理：将酶解后的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇分别离心脱水、漂烫、冷却、脱水、剪切处理，离心脱水转速为1800r/min，离心时间18min，其中草原白蘑漂烫时间14s，白牛肝菌漂烫时间10s，美味牛肝菌漂烫时间8s，茶树菇漂烫时间8s，得预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇备用；
（4）冷冻干燥：将预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇抽真空低温冷冻干燥至水分低于8%，低温冷冻干燥温度为-15℃，干燥时间为50min，真空度为13Pa，再经-12℃粉碎成菌菇粉，过80目筛，分别得草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉和茶树菇粉备用；
（5）制备混合液体：将草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉、茶树菇粉加入酶解液中，再加入变性淀粉1.5kg，得混合液体备用；
（6）熬制：将混合液体在90℃下熬制15min，得混合物料备用；
（7）制备成品：将熬制好的混合物料加入鸡精7.5kg、味精7.5kg、食用盐30kg搅拌均匀、然后再加入鸡肉粉25kg顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入鸡油12.5kg搅拌均匀，得成品。
对比例2
一种草原白蘑菌汤火锅料
（制备方法与原料配比同实施例1，只是取消酶解步骤）
（1）干菌菇除杂：挑拣出变质和霉变的菌菇，去除不可食部分，用流动清水冲洗除杂备用，得干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌和茶树菇备用；
（2）制备浸泡液：将干净的干草原白蘑25kg、干白牛肝菌2kg、干美味牛肝菌3.5kg、干茶树菇2kg置于35倍量的50℃水中浸泡50min，过滤得浸泡液备用；
（3）菌菇预处理：将浸泡后的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇分别离心脱水、漂烫、冷却、脱水、剪切处理，离心脱水转速为1800r/min，离心时间18min，其中草原白蘑漂烫时间14s，白牛肝菌漂烫时间10s，美味牛肝菌漂烫时间8s，茶树菇漂烫时间8s，得预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇备用；
（4）冷冻干燥：将预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇抽真空低温冷冻干燥至水分低于8%，低温冷冻干燥温度为-15℃，干燥时间为50min，真空度为13Pa，再经-12℃粉碎成菌菇粉，过80目筛，分别得草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉和茶树菇粉备用；
（5）CO2超临界流体萃取：将草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉、茶树菇粉加入浸泡液中，再加入变性淀粉1.5kg，行CO2超临界流体萃取，萃取温度20℃，压力50MPa，萃取40min，得混合液体备用；
（6）熬制：将混合液体在90℃下熬制15min，得混合物料备用；
（7）制备成品：将熬制好的混合物料加入鸡精7.5kg、味精7.5kg、食用盐30kg搅拌均匀、然后再加入鸡肉粉25kg顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入鸡油12.5kg搅拌均匀，得成品。
对比例3
一种草原白蘑菌汤火锅料
（制备方法与原料配比同实施例1，只是取消酶解步骤与CO2超临界流体萃取步骤）
（1）干菌菇除杂：挑拣出变质和霉变的菌菇，去除不可食部分，用流动清水冲洗除杂备用，得干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌和茶树菇备用；
（2）制备浸泡液：将干净的干草原白蘑25kg、干白牛肝菌2kg、干美味牛肝菌3.5kg、干茶树菇2kg置于35倍量的50℃水中浸泡50min，过滤得浸泡液备用；
（3）菌菇预处理：将浸泡后的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇分别离心脱水、漂烫、冷却、脱水、剪切处理，离心脱水转速为1800r/min，离心时间18min，其中草原白蘑漂烫时间14s，白牛肝菌漂烫时间10s，美味牛肝菌漂烫时间8s，茶树菇漂烫时间8s，得预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇备用；
（4）冷冻干燥：将预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇抽真空低温冷冻干燥至水分低于8%，低温冷冻干燥温度为-15℃，干燥时间为50min，真空度为13Pa，再经-12℃粉碎成菌菇粉，过80目筛，分别得草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉和茶树菇粉备用；
（5）制备混合液体：将草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉、茶树菇粉加入浸泡液中，再加入变性淀粉1.5kg，得混合液体备用；
（6）熬制：将混合液体在90℃下熬制15min，得混合物料备用；
（7）制备成品：将熬制好的混合物料加入鸡精7.5kg、味精7.5kg、食用盐30kg搅拌均匀、然后再加入鸡肉粉25kg顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入鸡油12.5kg搅拌均匀，得成品。
试验例1
选择实施例1与对比例1~3中的火锅料进行游离氨基酸测定，分别取实施例1、对比例1、对比例2、对比例3中50g火锅料与饮用水以1：40（g/m L）混合，加热溶解后冷却，离心得上清液，定容后对氨基酸成分进行测定，具体测定结果如表1所示。
表1 各火锅汤料中游离氨基酸的含量
。
根据表1结果可见，与实施例1相比，对比例1（相比实施例1取消CO2超临界流体萃取步骤）、对比例2（相比实施例1取消酶解步骤）和对比例3（相比实施例1取消酶解步骤与CO2超临界流体萃取步骤）中的氨基酸含量均明显下降，其中以实施例1中总游离氨基酸含量最多，达到1217.11mg/kg，其次为对比例1和对比例2，总游离氨基酸达到957.32mg/kg、875.83 mg/kg，而对比例3中总游离氨基酸含量最低，为453.17mg/kg。这提示只有在酶解步骤与CO2超临界流体萃取步骤同时实施的情况下，才能获得更多的游离氨基酸，为底料提供更鲜美的口感、香味与更丰富的层次。
试验例2
选择实施例1与对比例1~3中的火锅料进行感官评分，随机抽选50名大众对4组火锅料进行评价，以最终计算得出的平均值中位数作为评定结果，草原白磨菌汤火锅料感官评分标准见表2，具体评价结果见表3。
表2 草原白磨菌汤火锅料感官评分标准
。
表3 草原白磨菌汤火锅料感官评分
。
根据表3结果可见，与实施例1相比，对比例1（相比实施例1取消CO2超临界流体萃取步骤）、对比例2（相比实施例1取消酶解步骤）和对比例3（相比实施例1取消酶解步骤与CO2超临界流体萃取步骤）中的感官评分均有所下降，其中评分以实施例1最高，为86.33分，其次分别为对比例1（77.94分）、对比例2（74.74）分，最低为对比例3（61.76）分，说明只有在CO2超临界流体萃取联合酶解步骤的情况下，才能获得更优的香味与滋味，虽然取消CO2超临界流体萃取与酶解步骤后对色泽的影响不大，但总体而言香味与滋味都明显受到影响。
综上所述，只有在两次酶解与CO2超临界流体萃取协同作用下，让汤料中的菌香味层次丰富，营养保留更全面。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种草原白蘑菌汤火锅料，其特征在于，该火锅料由如下重量份配比的原料制成：干草原白蘑20-30份、干白牛肝菌1-3份、干美味牛肝菌2-5份、干茶树菇1-3份，鸡精5-10份、味精5-10份、食用盐25-35份、鸡肉粉20-30份、变性淀粉1-2份、鸡油10-15份。
2.根据权利要求1所述的火锅料，其特征在于，该火锅料由如下重量份配比的原料制成：干草原白蘑25份、干白牛肝菌2份、干美味牛肝菌3.5份、干茶树菇2份，鸡精7.5份、味精7.5份、食用盐30份、鸡肉粉25份、变性淀粉1.5份、鸡油12.5份。
3.一种根据权利要求1或2所述草原白蘑菌汤火锅料的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）干菌菇除杂：挑拣出变质和霉变的菌菇，去除不可食部分，用流动清水冲洗除杂备用，得干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌和茶树菇备用；
（2）制备酶解液：将干净的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇置于30-40倍量的40~60℃水中，调节pH值至4.5，加入复合水解酶1酶解，再次调节pH值至6.8-7.0，加入复合水解酶2酶解，过滤酶解液备用；
（3）菌菇预处理：将酶解后的草原白蘑、白牛肝菌、美味牛肝菌、茶树菇分别离心脱水、漂烫、冷却、脱水、剪切处理，得预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇备用；
（4）冷冻干燥：将预处理草原白蘑、预处理白牛肝菌、预处理美味牛肝菌和预处理茶树菇抽真空低温冷冻干燥至水分低于8%，再经低温粉碎成菌菇粉，过80目筛，分别得草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉和茶树菇粉备用；
（5）CO2超临界流体萃取：将草原白蘑粉、白牛肝菌粉、美味牛肝菌粉、茶树菇粉加入酶解液中，再加入变性淀粉，行CO2超临界流体萃取，得混合液体备用；
（6）熬制：将混合液体在80-100℃下熬制5-25min，得混合物料备用；
（7）制备成品：将熬制好的混合物料加入鸡精、味精、食用盐搅拌均匀、然后再加入鸡肉粉顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入鸡油搅拌均匀，得成品。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述复合水解酶1由纤维素酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶按任意比构成，酶解时间为30~40min，所述复合水解酶2由复合蛋白酶和风胃蛋白酶按任意比构成，酶解时间为10~20min。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述草原白蘑漂烫时间12-16s，所述白牛肝菌漂烫时间8-12s，所述美味牛肝菌漂烫时间6-10s，所述茶树菇漂烫时间6-10s。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述离心脱水转速为1600-2000r/min，离心时间15-20min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述低温冷冻干燥温度为-10~-20℃，干燥时间为40~60min，真空度为12~14Pa。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述低温粉碎温度为-5~-20℃。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述CO2超临界流体萃取温度为20℃，压力为50MPa，萃取30~50min。
10.一种根据权利要去3~9所述任意制备方法制得的白蘑菌汤火锅料。
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