CN105795450A - 一种香葱辣酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香葱辣酱及其制作方法。本发明的香葱辣酱是由章丘大葱、干秦椒、花生油、竹叶青白酒、豆豉、黄豆酱、芝麻和味极鲜酱油经过特殊的工艺炒制而成。本发明的章丘大葱采用花生油进行特殊的炒制,使葱的香味发挥到最佳;本发明的秦椒本身香辣味浓郁,经过水煮后辣椒的外皮变软,然后经过小火炒制后,辣椒香味慢慢挥发出来,辣椒香味更浓、辣味不冲。本发明充分利用食材(章丘大葱、秦椒等)本身的香味,不需要另外添加香精类物质,香辣天成,香气浓郁,总体粘稠度好口感爽滑;同时,本发明以上述食材配料,具有良好的开胃健脾、消食去腻的效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种香葱辣酱及其制作方法,属于食品技术领域。
背景技术
辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品,其强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,因此深受人们的喜爱。同时辣椒酱还具有解热镇痛、预防癌变、助消化和降脂减肥等功效。它可以直接蘸食,还可以作为凉拌菜、面条、炒菜的作料。
当前市场上供应的辣椒酱,主要是以辣酱配以其它(如香菇、生姜、大蒜、木耳、蕨菜、花生等)辅料,经油炸拌制或再经过发酵后制成。采用上述方法制成的辣椒酱都存在易变质,难保存的特点,一般都需要通过添加化学防腐剂来延长保存期,给食用者带来了一定的健康隐患。同时传统方法制作的辣椒酱口感不够理想(如口味偏干、辣味太冲),且食用后容易上火,对市场销售产生了一定影响。
发明内容
本发明弥补了上述辣椒酱的不足,提供了一种香葱辣酱及其制作方法。本发明是以章丘大葱为主料,配以干秦椒、竹叶青白酒、豆豉、黄豆酱等原料经特殊工艺炒制成香葱辣酱。本发明无需另外添加防腐剂,就能使辣椒酱能达到标准要求的保存期。其产品的香气浓郁、口感爽滑,是一种获得消费者喜爱的绿色辣椒酱食品。
本发明的技术方案是:一种香葱辣酱,其特征是,由下述重量份的原料制成:章丘大葱32~36、干秦椒4.5~5.5、花生油28~32、竹叶青白酒1.0~2.0、豆豉7~9、黄豆酱16~20、芝麻1~2和味极鲜酱油0.8~1.2。
优选配比(重量份):章丘大葱35、干秦椒5、花生油30、竹叶青白酒1.2、豆豉8.0、黄豆酱18、芝麻1.8和味极鲜酱油1.0。
制作方法:
(1)章丘大葱处理:章丘大葱去干皮和根后洗净晾干,然后把章丘大葱劈成至少四瓣,再将其切成长1~3厘米的葱段;
(2)豆豉处理:取豆豉粉碎至1~3mm(一般半个粒大小),备用;
(3)干秦椒处理:干秦椒去掉辣椒把、除仔(仅留外皮)、洗净后,加入烧开的水中,然后小火(即维持微沸状态)煮10~20分钟,再关火浸泡20~30分钟,使辣椒彻底泡透,没有硬片为准;然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状,备用;
(4)炒葱:将花生油烧热至150~180℃,放入步骤(1)的葱段,大火炒葱段至油烧开(这样葱的香味更容易发挥出来、香味更浓,一般20~40秒内烧开);然后小火炒制葱段,维持油微开状态;待葱段炒至8成熟(大葱微黄,葱和油分离时)时关火;把炒好的大葱捞出,用机械锤(如捣蒜器)沿纤维方向锤成泥状,备用;
(5)炒制:将剩余的炒葱用的油烧开,放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒,维持微开状态;当炒至秦椒深红色时,加入步骤(4)处理好的葱泥,小火慢慢炒制,维持微开状态;当油炒至深红色时,加入处理后的豆豉和黄豆酱,再小火炒10~30分钟,加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀即可,最后加入芝麻,搅匀即可;
(6)包装:装入消毒后的玻璃瓶内封盖销售。
优选的,本发明的竹叶青白酒为酒精含量为38-45%的清香型白酒。
其中本发明使用的竹叶青白酒、豆豉、黄豆酱和味极鲜酱油都可以直接从市场上购买正规厂家生产的成品。
各原料及作用:
章丘大葱:因产于济南章丘而得名,是山东省著名特产之一。当家品种“大梧桐”有高、长、白、脆、甜的突出特点,其中脆:指的是大葱的质地脆嫩、甘甜爽口,无筋无渣,甜:指的是大葱的葱白,甘甜可口,很少辛辣,最宜生食,熟食也佳。章丘大葱含有丰富的维生素和矿物质,根据化验分析,每100克大梧桐品种大葱中,含有维生素A0.05毫克,维生素C20.2毫克,蛋白质2.4克,脂肪0.3克,总糖8.6克,碳水化合物9.8克,钙4.6毫克,磷39毫克,铁0.1毫克,多种氨基酸0.0298毫克。如果与前中央卫生研究院营养系测定的《食物分析表》中营养丰富的番茄相比,则章丘大葱的维生素B1比番茄多185.7%,B2多233.3%,维生素C多94.2%,蛋白质多328.5%,脂肪多7.1%,粗纤维多84.2%,磷多30%。它具有发表通阳,解毒调味,发汗抑菌和舒张血管的作用。章丘大葱以其株高白长、脆嫩无丝、汁多味甘、营养保健、药食两用被誉为“世界葱王”。
秦椒:辣椒中的佳品,有“椒中之王”的美称。陕西种辣椒的地方很多,位于关中平原腹部的兴平就是辣椒的主要种植区之一。本发明主要使用兴平辣椒。秦椒具有颜色鲜红,辣味浓郁,香味突出,体形纤长,肉厚油大,表面皱纹均匀等特点。它含有人体所需的多种维生素、蛋白质、氨基酸,具有开胃健脾、活血明目、健美减肥之功效。
竹叶青白酒:竹叶青酒是中国古老的汉族传统保健名酒。它以优质汾酒为基酒,保留了竹叶的特色,再配以十余种名贵药材(栀子、砂仁、公丁香、白菊花、广木香等)以及冰糖等采用独特生产工艺加工而成。其性平暖胃,舒肝益脾,活血补血,顺气除烦,消食生津。
豆豉:以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉味苦、性寒,入肺、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效。其主要指标为:水分≤45%,氨基酸态氮(以氮计)≥0.40g/100g,蛋白质≥18.00g/100g。
黄豆酱:用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,本发明使用的黄豆酱要求满足GB/T24399-2009《黄豆酱》国家标准要求。黄豆酱性味咸寒,归脾、胃、肾经,具有补中益气、开胃健脾、消食去腻的功效。
味极鲜酱油:纯天然调味品,氨基酸态氮含量达>1.2克/100ml,营养价值极高,国家特级酱油标准是AN大于0.8。酱液外观浅褐清透,豉香浓郁,鲜味突出,口感醇厚有回味。
本发明的有益效果是:
(1)本发明的章丘大葱采用花生油进行特殊的炒制,使葱的香味发挥到最佳(炒制过程中,先大火急炒,使葱中的细胞膜通透性变大,葱的香味更容易发挥出来、香味更浓,然后小火慢炒至八成熟,使葱的香味发挥到最佳,并防止养分的流失),还去除了大葱的异味;同时炒制后的大葱采用机械捶沿纤维方向(即竖向)捶打(而不是打浆、搅碎等)中,使大葱中的营养成分、香味物质不容易流失,保证了良好的口感;
(2)本发明的秦椒本身香辣味浓郁,经过水煮后辣椒的外皮变软,然后经过小火炒制后,辣椒香味慢慢挥发出来,辣椒香味更浓、辣味不冲;
(3)本发明另外添加了竹叶青白酒,增加了辣椒酱的爽滑感,同时起到杀菌防腐的作用,还具有清热、暖胃、生津的功效,使本发明的辣椒酱不容易上火。本发明另外加入豆豉、芝麻、黄豆酱和味极鲜酱油,增加了辣椒酱的鲜香和酱香风味,同时有一定的肉感,提升了其风味;
(4)相比现有的辣椒酱,本发明的香葱辣椒具有以下优点:
a.本发明的辣椒酱以章丘大葱为主要原料,并利用特殊的处理工艺使其香味(甘甜爽口、香味突出)发挥到最佳状态;本发明充分利用了章丘大葱的葱香味,缓解了辣椒的火辣刺激的味道;同时由于本发明以章丘大葱为主要原料,章丘大葱汁多味甘,因此其制备的辣椒酱不会上火;
b.目前市场上制备的辣椒酱由油和干料组成,偏干;本发明将大葱锤成泥状,辣椒经过水煮后,其原料偏软;再配以其他原料后,其产品总体粘稠度好、口感爽滑;
c.本发明的章丘大葱和秦椒经过特殊处理,配以竹叶青白酒杀菌防腐,再加入其它原料后,无需添加其他防腐剂既可以达到辣椒酱的保存期要求(保存期为30-60天);
d.本发明的特色是:充分利用食材(章丘大葱、秦椒等)本身的香味,不需要另外添加香精类物质,香辣天成,香气浓郁,总体粘稠度好口感爽滑;同时,本发明以上述食材配料,具有良好的开胃健脾、消食去腻的效果。
具体实施方式
以下结合实施例来对本发明的具体技术方案进行详细说明。
本实施例使用的章丘大葱为“大梧桐”品种,秦椒为陕西兴平辣椒;豆豉为永川豆豉;黄豆酱为海天黄豆酱;竹叶青白酒为酒精含量为38%的清香型白酒;味极鲜酱油为海天味极鲜酱油。
实施例1
配比(重量份):章丘大葱35、干秦椒5、花生油30、竹叶青白酒1.2、豆豉8.0、黄豆酱18、芝麻1.8、味极鲜酱油1.0。
制备方法:
(1)章丘大葱处理:先把章丘大葱剥干净(干皮去掉,根去掉),然后冲洗干净泥土,放在阴凉通风处晾干大葱表面的水分,然后把章丘大葱竖直劈成四瓣(即横截面十字形劈切,分成4部分),然后将其切成3厘米的葱段,切时要注意把葱切均匀,把全部大葱切好备用;
(2)豆豉处理:取豆豉粉碎至2mm,备用;
(3)干秦椒处理:干秦椒去掉辣椒把、除仔、洗净后,加入烧开的水中,然后小火(即维持微沸状态)煮15分钟,再关火浸泡25分钟,使辣椒彻底泡透,没有硬片为准;然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状,备用;
(4)炒葱:将花生油烧热至170℃,放入葱段,大火炒葱段至油烧开(这样葱的香味更容易发挥出来、香味更浓,30秒烧开);然后小火炒制葱段,维持油微开状态(即保温下炒制);等葱段炒至8成熟(大葱微黄,葱和油分离时)时关火;把炒好的大葱捞出,用捣蒜器沿纤维方向锤成泥状,备用;
(5)炒制:将剩余的炒葱用的油烧开,放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒,维持微开状态;当炒至秦椒深红色时,加入步骤(4)处理好的葱泥,小火慢慢炒制,维持微开;等油炒至深红色时,加入处理后的豆豉和黄豆酱,再小火炒20分钟,加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀即可,最后加入准备好的芝麻,搅匀即可;
(6)包装:装入消毒后的玻璃瓶内封盖销售。
本发明产品的检验报告如下:
表1产品的检验报告
本发明的香葱辣酱,于2015年9月在山东省济南市经200人试吃,其中男117人,女83人,年龄为18-55岁,所有试吃者都是可以吃辣的人群(即排除胃肠炎、痔疮、高血压、阴虚火旺等不能食用辣椒的人群)。试吃者每人每天食用香葱辣椒20g,即午饭和晚饭各10g,随餐食用,连用15天。经试吃15天后,189人认为该香葱辣酱香味浓郁,173人认为辣味适中,不刺辣,195人认为总体粘稠度好,192人认为口感爽滑,试吃者200人均没有上火现象,也没有出现肠胃不适现象。表明本发明的香葱辣酱味道好,且绿色、健康。
实施例2
原料配方(重量份):章丘大葱34.5、干秦椒5.5、花生油30.0、竹叶青白酒2.0、豆豉9.0、黄豆酱16.0、芝麻2.0、味极鲜酱油1.0。
制备方法:
(1)章丘大葱处理:先把章丘大葱剥干净(干皮去掉,根去掉),然后冲洗干净泥土,放在阴凉通风处晾干大葱表面的水分,然后把章丘大葱竖直劈成四瓣(即横截面十字形劈切,分成4部分),然后将其切成2.5厘米的葱段,切时要注意把葱切均匀,把全部大葱切好备用;
(2)豆豉处理:取豆豉粉碎至2mm,备用;
(3)干秦椒处理:干秦椒去掉辣椒把、除仔、洗净后,加入烧开的水中,然后小火(即维持微沸状态)煮20分钟,再关火浸泡20分钟,使辣椒彻底泡透,没有硬片为准;然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状,备用;
(4)炒葱:将花生油烧热至180℃,放入葱段,大火炒葱段至油烧开(这样葱的香味更容易发挥出来、香味更浓,20秒烧开);然后小火炒制葱段,维持油微开状态(即保温下炒制);等葱段炒至8成熟(大葱微黄,葱和油分离时)时关火;把炒好的大葱捞出,用捣蒜器沿纤维方向锤成泥状,备用;
(5)炒制:将剩余的炒葱用的油烧开,放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒,维持微开状态;当炒至秦椒深红色时,加入步骤(4)处理好的葱泥,小火慢慢炒制,保持微开;等油炒至深红色时,加入处理后的豆豉和黄豆酱,再小火炒15分钟,加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀即可,最后加入准备好的芝麻,搅匀即可;
(6)包装:装入消毒后的玻璃瓶内封盖销售。
实施例3
原料配方(重量份):章丘大葱35.5、干秦椒4.5、花生油30.0、竹叶青白酒1.0、豆豉7.0、黄豆酱20.0、芝麻1.0、味极鲜酱油1.0。
制备方法:
(1)章丘大葱处理:先把章丘大葱剥干净(干皮去掉,根去掉),然后冲洗干净泥土,放在阴凉通风处晾干大葱表面的水分,然后把章丘大葱竖直劈成四瓣(即横截面十字形劈切,分成4部分),然后将其切成3厘米的葱段,切时要注意把葱切均匀,把全部大葱切好备用;
(2)豆豉处理:取豆豉粉碎至1.5mm,备用;
(3)干秦椒处理:干秦椒去掉辣椒把、除仔、洗净后,加入烧开的水中,然后小火(即维持微沸状态)煮10分钟,再关火浸泡30分钟,使辣椒彻底泡透,没有硬片为准;然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状,备用;
(4)炒葱:将花生油烧热至160℃,放入葱段,大火炒葱段至油烧开(这样葱的香味更容易发挥出来、香味更浓,40秒烧开);然后小火炒制葱段,维持油微开状态(即保温下炒制);等葱段炒至8成熟(大葱微黄,葱和油分离时)时关火;把炒好的大葱捞出,用捣蒜器沿纤维方向锤成泥状,备用;
(5)炒制:将剩余的炒葱用的油烧开,放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒,维持微开状态;当炒至秦椒深红色时,加入步骤(4)处理好的葱泥,小火慢慢炒制,保持微开;等油炒至深红色时,加入处理后的豆豉和黄豆酱,再小火炒25分钟,加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀即可,最后加入准备好的芝麻,搅匀即可;
(6)包装:装入消毒后的玻璃瓶内封盖销售。
Claims (6)
1.一种香葱辣酱,其特征是,由下述重量份的原料制成:章丘大葱32~36、干秦椒4.5~5.5、花生油28~32、竹叶青白酒1.0~2.0、豆豉7~9、黄豆酱16~20、芝麻1~2和味极鲜酱油0.8~1.2。
2.如权利要求1所述的一种香葱辣酱,其特征是,由下述重量份的原料制成:章丘大葱35、干秦椒5、花生油30、竹叶青白酒1.2、豆豉8.0、黄豆酱18、芝麻1.8和味极鲜酱油1.0。
3.如权利要求1或2所述的一种香葱辣酱,其特征是,所述竹叶青白酒的酒精含量为38-45%。
4.权利要求1或2所述的香葱辣酱的制作方法,其特征是,包括以下步骤:
(1)章丘大葱处理:章丘大葱去干皮和根后洗净晾干,然后把章丘大葱劈成至少四瓣,再将其切成长1~3厘米的葱段;
(2)豆豉处理:取豆豉粉碎至1~3mm,备用;
(3)干秦椒处理:干秦椒去掉辣椒把、除仔、洗净后,加入烧开的水中,然后小火煮10~20分钟,再关火浸泡20~30分钟;然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状,备用;
(4)炒葱:将花生油烧热至150~180℃,放入步骤(1)的葱段,大火炒葱段至油烧开;然后小火炒制葱段;待葱段炒至8成熟时关火;把炒好的大葱捞出,用机械锤锤成泥状,备用;
(5)炒制:将剩余的炒葱用的油烧开,放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒;当炒至秦椒深红色时,加入步骤(4)处理好的葱泥,小火慢慢炒制;当油炒至深红色时,加入处理后的豆豉和黄豆酱,再小火炒10~30分钟,加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀,最后加入芝麻,搅匀。
5.如权利要求4所述的香葱辣酱的制作方法,其特征是,所述步骤(4)用机械锤沿纤维方向锤成泥状。
6.如权利要求4所述的香葱辣酱的制作方法,其特征是,所述的机械锤为捣蒜器。
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