CN105795450A

CN105795450A - 一种香葱辣酱及其制作方法

Info

Publication number: CN105795450A
Application number: CN201610186379.9A
Authority: CN
Inventors: 李世红
Original assignee: Ji'nan Qinzhen Food Technology Co Ltd
Current assignee: Ji'nan Qinzhen Food Technology Co Ltd
Priority date: 2016-03-29
Filing date: 2016-03-29
Publication date: 2016-07-27
Anticipated expiration: 2036-03-29
Also published as: CN105795450B

Abstract

本发明公开了一种香葱辣酱及其制作方法。本发明的香葱辣酱是由章丘大葱、干秦椒、花生油、竹叶青白酒、豆豉、黄豆酱、芝麻和味极鲜酱油经过特殊的工艺炒制而成。本发明的章丘大葱采用花生油进行特殊的炒制，使葱的香味发挥到最佳；本发明的秦椒本身香辣味浓郁，经过水煮后辣椒的外皮变软，然后经过小火炒制后，辣椒香味慢慢挥发出来，辣椒香味更浓、辣味不冲。本发明充分利用食材(章丘大葱、秦椒等)本身的香味，不需要另外添加香精类物质，香辣天成，香气浓郁，总体粘稠度好口感爽滑；同时，本发明以上述食材配料，具有良好的开胃健脾、消食去腻的效果。

Description

一种香葱辣酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种香葱辣酱及其制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，其强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，因此深受人们的喜爱。同时辣椒酱还具有解热镇痛、预防癌变、助消化和降脂减肥等功效。它可以直接蘸食，还可以作为凉拌菜、面条、炒菜的作料。

当前市场上供应的辣椒酱，主要是以辣酱配以其它(如香菇、生姜、大蒜、木耳、蕨菜、花生等)辅料，经油炸拌制或再经过发酵后制成。采用上述方法制成的辣椒酱都存在易变质，难保存的特点，一般都需要通过添加化学防腐剂来延长保存期，给食用者带来了一定的健康隐患。同时传统方法制作的辣椒酱口感不够理想(如口味偏干、辣味太冲)，且食用后容易上火，对市场销售产生了一定影响。

发明内容

本发明弥补了上述辣椒酱的不足，提供了一种香葱辣酱及其制作方法。本发明是以章丘大葱为主料，配以干秦椒、竹叶青白酒、豆豉、黄豆酱等原料经特殊工艺炒制成香葱辣酱。本发明无需另外添加防腐剂，就能使辣椒酱能达到标准要求的保存期。其产品的香气浓郁、口感爽滑，是一种获得消费者喜爱的绿色辣椒酱食品。

本发明的技术方案是：一种香葱辣酱，其特征是，由下述重量份的原料制成：章丘大葱32～36、干秦椒4.5～5.5、花生油28～32、竹叶青白酒1.0～2.0、豆豉7～9、黄豆酱16～20、芝麻1～2和味极鲜酱油0.8～1.2。

优选配比(重量份)：章丘大葱35、干秦椒5、花生油30、竹叶青白酒1.2、豆豉8.0、黄豆酱18、芝麻1.8和味极鲜酱油1.0。

制作方法：

(1)章丘大葱处理：章丘大葱去干皮和根后洗净晾干，然后把章丘大葱劈成至少四瓣，再将其切成长1～3厘米的葱段；

(2)豆豉处理：取豆豉粉碎至1～3mm(一般半个粒大小)，备用；

(3)干秦椒处理：干秦椒去掉辣椒把、除仔(仅留外皮)、洗净后，加入烧开的水中，然后小火(即维持微沸状态)煮10～20分钟，再关火浸泡20～30分钟，使辣椒彻底泡透，没有硬片为准；然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状，备用；

(4)炒葱：将花生油烧热至150～180℃，放入步骤(1)的葱段，大火炒葱段至油烧开(这样葱的香味更容易发挥出来、香味更浓，一般20～40秒内烧开)；然后小火炒制葱段，维持油微开状态；待葱段炒至8成熟(大葱微黄，葱和油分离时)时关火；把炒好的大葱捞出，用机械锤(如捣蒜器)沿纤维方向锤成泥状，备用；

(5)炒制：将剩余的炒葱用的油烧开，放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒，维持微开状态；当炒至秦椒深红色时，加入步骤(4)处理好的葱泥，小火慢慢炒制，维持微开状态；当油炒至深红色时，加入处理后的豆豉和黄豆酱，再小火炒10～30分钟，加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀即可，最后加入芝麻，搅匀即可；

(6)包装：装入消毒后的玻璃瓶内封盖销售。

优选的，本发明的竹叶青白酒为酒精含量为38-45％的清香型白酒。

其中本发明使用的竹叶青白酒、豆豉、黄豆酱和味极鲜酱油都可以直接从市场上购买正规厂家生产的成品。

各原料及作用：

章丘大葱：因产于济南章丘而得名，是山东省著名特产之一。当家品种“大梧桐”有高、长、白、脆、甜的突出特点，其中脆：指的是大葱的质地脆嫩、甘甜爽口，无筋无渣，甜：指的是大葱的葱白，甘甜可口，很少辛辣，最宜生食，熟食也佳。章丘大葱含有丰富的维生素和矿物质，根据化验分析，每100克大梧桐品种大葱中，含有维生素A0.05毫克，维生素C20.2毫克，蛋白质2.4克，脂肪0.3克，总糖8.6克，碳水化合物9.8克，钙4.6毫克，磷39毫克，铁0.1毫克，多种氨基酸0.0298毫克。如果与前中央卫生研究院营养系测定的《食物分析表》中营养丰富的番茄相比，则章丘大葱的维生素B1比番茄多185.7％，B2多233.3％，维生素C多94.2％，蛋白质多328.5％，脂肪多7.1％，粗纤维多84.2％，磷多30％。它具有发表通阳，解毒调味，发汗抑菌和舒张血管的作用。章丘大葱以其株高白长、脆嫩无丝、汁多味甘、营养保健、药食两用被誉为“世界葱王”。

秦椒：辣椒中的佳品，有“椒中之王”的美称。陕西种辣椒的地方很多，位于关中平原腹部的兴平就是辣椒的主要种植区之一。本发明主要使用兴平辣椒。秦椒具有颜色鲜红，辣味浓郁，香味突出，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点。它含有人体所需的多种维生素、蛋白质、氨基酸，具有开胃健脾、活血明目、健美减肥之功效。

竹叶青白酒：竹叶青酒是中国古老的汉族传统保健名酒。它以优质汾酒为基酒，保留了竹叶的特色，再配以十余种名贵药材(栀子、砂仁、公丁香、白菊花、广木香等)以及冰糖等采用独特生产工艺加工而成。其性平暖胃，舒肝益脾，活血补血，顺气除烦，消食生津。

豆豉：以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效。其主要指标为：水分≤45％，氨基酸态氮(以氮计)≥0.40g/100g，蛋白质≥18.00g/100g。

黄豆酱：用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，本发明使用的黄豆酱要求满足GB/T24399-2009《黄豆酱》国家标准要求。黄豆酱性味咸寒，归脾、胃、肾经，具有补中益气、开胃健脾、消食去腻的功效。

味极鲜酱油：纯天然调味品，氨基酸态氮含量达>1.2克/100ml，营养价值极高，国家特级酱油标准是AN大于0.8。酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味。

本发明的有益效果是：

(1)本发明的章丘大葱采用花生油进行特殊的炒制，使葱的香味发挥到最佳(炒制过程中，先大火急炒，使葱中的细胞膜通透性变大，葱的香味更容易发挥出来、香味更浓，然后小火慢炒至八成熟，使葱的香味发挥到最佳，并防止养分的流失)，还去除了大葱的异味；同时炒制后的大葱采用机械捶沿纤维方向(即竖向)捶打(而不是打浆、搅碎等)中，使大葱中的营养成分、香味物质不容易流失，保证了良好的口感；

(2)本发明的秦椒本身香辣味浓郁，经过水煮后辣椒的外皮变软，然后经过小火炒制后，辣椒香味慢慢挥发出来，辣椒香味更浓、辣味不冲；

(3)本发明另外添加了竹叶青白酒，增加了辣椒酱的爽滑感，同时起到杀菌防腐的作用，还具有清热、暖胃、生津的功效，使本发明的辣椒酱不容易上火。本发明另外加入豆豉、芝麻、黄豆酱和味极鲜酱油，增加了辣椒酱的鲜香和酱香风味，同时有一定的肉感，提升了其风味；

(4)相比现有的辣椒酱，本发明的香葱辣椒具有以下优点：

a.本发明的辣椒酱以章丘大葱为主要原料，并利用特殊的处理工艺使其香味(甘甜爽口、香味突出)发挥到最佳状态；本发明充分利用了章丘大葱的葱香味，缓解了辣椒的火辣刺激的味道；同时由于本发明以章丘大葱为主要原料，章丘大葱汁多味甘，因此其制备的辣椒酱不会上火；

b.目前市场上制备的辣椒酱由油和干料组成，偏干；本发明将大葱锤成泥状，辣椒经过水煮后，其原料偏软；再配以其他原料后，其产品总体粘稠度好、口感爽滑；

c.本发明的章丘大葱和秦椒经过特殊处理，配以竹叶青白酒杀菌防腐，再加入其它原料后，无需添加其他防腐剂既可以达到辣椒酱的保存期要求(保存期为30-60天)；

d.本发明的特色是：充分利用食材(章丘大葱、秦椒等)本身的香味，不需要另外添加香精类物质，香辣天成，香气浓郁，总体粘稠度好口感爽滑；同时，本发明以上述食材配料，具有良好的开胃健脾、消食去腻的效果。

具体实施方式

以下结合实施例来对本发明的具体技术方案进行详细说明。

本实施例使用的章丘大葱为“大梧桐”品种，秦椒为陕西兴平辣椒；豆豉为永川豆豉；黄豆酱为海天黄豆酱；竹叶青白酒为酒精含量为38％的清香型白酒；味极鲜酱油为海天味极鲜酱油。

实施例1

配比(重量份)：章丘大葱35、干秦椒5、花生油30、竹叶青白酒1.2、豆豉8.0、黄豆酱18、芝麻1.8、味极鲜酱油1.0。

制备方法：

(1)章丘大葱处理：先把章丘大葱剥干净(干皮去掉，根去掉)，然后冲洗干净泥土，放在阴凉通风处晾干大葱表面的水分，然后把章丘大葱竖直劈成四瓣(即横截面十字形劈切，分成4部分)，然后将其切成3厘米的葱段，切时要注意把葱切均匀，把全部大葱切好备用；

(2)豆豉处理：取豆豉粉碎至2mm，备用；

(3)干秦椒处理：干秦椒去掉辣椒把、除仔、洗净后，加入烧开的水中，然后小火(即维持微沸状态)煮15分钟，再关火浸泡25分钟，使辣椒彻底泡透，没有硬片为准；然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状，备用；

(4)炒葱：将花生油烧热至170℃，放入葱段，大火炒葱段至油烧开(这样葱的香味更容易发挥出来、香味更浓，30秒烧开)；然后小火炒制葱段，维持油微开状态(即保温下炒制)；等葱段炒至8成熟(大葱微黄，葱和油分离时)时关火；把炒好的大葱捞出，用捣蒜器沿纤维方向锤成泥状，备用；

(5)炒制：将剩余的炒葱用的油烧开，放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒，维持微开状态；当炒至秦椒深红色时，加入步骤(4)处理好的葱泥，小火慢慢炒制，维持微开；等油炒至深红色时，加入处理后的豆豉和黄豆酱，再小火炒20分钟，加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀即可，最后加入准备好的芝麻，搅匀即可；

(6)包装：装入消毒后的玻璃瓶内封盖销售。

本发明产品的检验报告如下：

表1产品的检验报告

本发明的香葱辣酱，于2015年9月在山东省济南市经200人试吃，其中男117人，女83人，年龄为18-55岁，所有试吃者都是可以吃辣的人群(即排除胃肠炎、痔疮、高血压、阴虚火旺等不能食用辣椒的人群)。试吃者每人每天食用香葱辣椒20g，即午饭和晚饭各10g，随餐食用，连用15天。经试吃15天后，189人认为该香葱辣酱香味浓郁，173人认为辣味适中，不刺辣，195人认为总体粘稠度好，192人认为口感爽滑，试吃者200人均没有上火现象，也没有出现肠胃不适现象。表明本发明的香葱辣酱味道好，且绿色、健康。

实施例2

原料配方(重量份)：章丘大葱34.5、干秦椒5.5、花生油30.0、竹叶青白酒2.0、豆豉9.0、黄豆酱16.0、芝麻2.0、味极鲜酱油1.0。

制备方法：

(1)章丘大葱处理：先把章丘大葱剥干净(干皮去掉，根去掉)，然后冲洗干净泥土，放在阴凉通风处晾干大葱表面的水分，然后把章丘大葱竖直劈成四瓣(即横截面十字形劈切，分成4部分)，然后将其切成2.5厘米的葱段，切时要注意把葱切均匀，把全部大葱切好备用；

(2)豆豉处理：取豆豉粉碎至2mm，备用；

(3)干秦椒处理：干秦椒去掉辣椒把、除仔、洗净后，加入烧开的水中，然后小火(即维持微沸状态)煮20分钟，再关火浸泡20分钟，使辣椒彻底泡透，没有硬片为准；然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状，备用；

(4)炒葱：将花生油烧热至180℃，放入葱段，大火炒葱段至油烧开(这样葱的香味更容易发挥出来、香味更浓，20秒烧开)；然后小火炒制葱段，维持油微开状态(即保温下炒制)；等葱段炒至8成熟(大葱微黄，葱和油分离时)时关火；把炒好的大葱捞出，用捣蒜器沿纤维方向锤成泥状，备用；

(5)炒制：将剩余的炒葱用的油烧开，放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒，维持微开状态；当炒至秦椒深红色时，加入步骤(4)处理好的葱泥，小火慢慢炒制，保持微开；等油炒至深红色时，加入处理后的豆豉和黄豆酱，再小火炒15分钟，加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀即可，最后加入准备好的芝麻，搅匀即可；

(6)包装：装入消毒后的玻璃瓶内封盖销售。

实施例3

原料配方(重量份)：章丘大葱35.5、干秦椒4.5、花生油30.0、竹叶青白酒1.0、豆豉7.0、黄豆酱20.0、芝麻1.0、味极鲜酱油1.0。

制备方法：

(2)豆豉处理：取豆豉粉碎至1.5mm，备用；

(3)干秦椒处理：干秦椒去掉辣椒把、除仔、洗净后，加入烧开的水中，然后小火(即维持微沸状态)煮10分钟，再关火浸泡30分钟，使辣椒彻底泡透，没有硬片为准；然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状，备用；

(4)炒葱：将花生油烧热至160℃，放入葱段，大火炒葱段至油烧开(这样葱的香味更容易发挥出来、香味更浓，40秒烧开)；然后小火炒制葱段，维持油微开状态(即保温下炒制)；等葱段炒至8成熟(大葱微黄，葱和油分离时)时关火；把炒好的大葱捞出，用捣蒜器沿纤维方向锤成泥状，备用；

(5)炒制：将剩余的炒葱用的油烧开，放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒，维持微开状态；当炒至秦椒深红色时，加入步骤(4)处理好的葱泥，小火慢慢炒制，保持微开；等油炒至深红色时，加入处理后的豆豉和黄豆酱，再小火炒25分钟，加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀即可，最后加入准备好的芝麻，搅匀即可；

(6)包装：装入消毒后的玻璃瓶内封盖销售。

Claims

1.一种香葱辣酱，其特征是，由下述重量份的原料制成：章丘大葱32～36、干秦椒4.5～5.5、花生油28～32、竹叶青白酒1.0～2.0、豆豉7～9、黄豆酱16～20、芝麻1～2和味极鲜酱油0.8～1.2。

2.如权利要求1所述的一种香葱辣酱，其特征是，由下述重量份的原料制成：章丘大葱35、干秦椒5、花生油30、竹叶青白酒1.2、豆豉8.0、黄豆酱18、芝麻1.8和味极鲜酱油1.0。

3.如权利要求1或2所述的一种香葱辣酱，其特征是，所述竹叶青白酒的酒精含量为38-45％。

4.权利要求1或2所述的香葱辣酱的制作方法，其特征是，包括以下步骤：

(2)豆豉处理：取豆豉粉碎至1～3mm，备用；

(3)干秦椒处理：干秦椒去掉辣椒把、除仔、洗净后，加入烧开的水中，然后小火煮10～20分钟，再关火浸泡20～30分钟；然后把泡好的干秦椒捞出沥干后打成泥状，备用；

(4)炒葱：将花生油烧热至150～180℃，放入步骤(1)的葱段，大火炒葱段至油烧开；然后小火炒制葱段；待葱段炒至8成熟时关火；把炒好的大葱捞出，用机械锤锤成泥状，备用；

(5)炒制：将剩余的炒葱用的油烧开，放入步骤(3)处理好的秦椒小火炒；当炒至秦椒深红色时，加入步骤(4)处理好的葱泥，小火慢慢炒制；当油炒至深红色时，加入处理后的豆豉和黄豆酱，再小火炒10～30分钟，加入竹叶青白酒和味极鲜酱油翻炒均匀，最后加入芝麻，搅匀。

5.如权利要求4所述的香葱辣酱的制作方法，其特征是，所述步骤(4)用机械锤沿纤维方向锤成泥状。

6.如权利要求4所述的香葱辣酱的制作方法，其特征是，所述的机械锤为捣蒜器。