CN105011120A - 一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤及其制备方法 - Google Patents

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李文香
樊铭聪
许梦珊
赵梅
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    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种食用菌方便汤,具体涉及一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤及其制备方法,属于食品加工技术领域,该食用菌方便汤的主料包括以下重量份原料:银耳40~50份,木耳10~15份,香菇10~15份,金耳5~8份、榆耳5~8份、蛹虫草5~8份、红枣5~8份、椰果肉3~5份、桂圆肉3~5份、百合3~5份。本发明制备的食用菌方便汤食用菌添加比例大,营养丰富,口感纯正,汤汁均匀,外观鲜亮,具有美容养颜功效,能够提高人体免疫力,可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质,调节其饮食结构,改善其饮食品质。

Description

一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食用菌方便汤,具体涉及一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤 及其制备方法,属于食品加工技术领域。
[0002]
背景技术: 银耳(1^61116113;1;\1(^;1;'〇1'1]1丨8),又称白木耳、雪耳,属担子菌亚门,层菌纲,有隔担子菌 亚纲,银耳目,银耳科,银耳属,素有"食用菌之王"之美誉。银耳营养丰富,干银耳中含蛋白 质6~10%,碳水化合物65~71. 2%,脂肪0. 6~1. 28%,粗纤维2. 4~2. 80%,无机盐4. 0~5. 44%,并 富含B族维生素。其性平,味甘,具有补肾、润肠、益胃、补气、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益 寿之功效,用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症,具有扶正固 本,保护肝脏,增强机体抗免疫能力,是一种高级滋养补品。
[0003] 近年来,随着银耳生产技术的改进和袋料栽培技术的推广应用,我国银耳的产量 逐年递增,但加工产品开发相对滞后,造成了区域银耳供大于求及价格波动现象。目前银耳 销售主要以干制品为主,市面上能够见到的银耳加工产品数量极少,急待开发银耳的加工 产品。
[0004] 银耳汤是我国传统的滋补保健佳品,也是我国家庭常见的自制营养菜肴,但其烹 饪耗时较长、操作食用不便捷。随着现代生活节奏的加快,人们的饮食习惯发生了明显改 变,特别突出的是快餐食品大量进入了普通家庭。因此,市场上食用方便、口味各异的各种 方便汤料很受消费者青睐,开发以银耳为主的具有美容养颜功效的食用菌方便汤更能迎合 消费者的快速、方便、营养与健康的需要。目前,市场上已出现少量冻干银耳方便冲调汤类 制品,但大多制品的营养成分比较单一,缺少多种美容养颜成分相互协同增效的优良效果; 同时,市场上同类产品经冲调后易出现分层、汤汁浑浊或结块等现象。
发明内容
[0005] 针对现有技术存在的问题,本发明提供了一种具有美容养颜功效的食用菌方便 汤,其原料以银耳为主,辅以木耳、金耳、榆耳、蛹虫草等具有美容、嫩肤、提高免疫力功能的 食用菌,大幅增加成品中食用菌比重,制得的食用菌方便汤营养丰富,口感纯正,汤汁均匀, 外观鲜亮。
[0006] 本发明还提供了一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤的制备方法,采用蒸汽烫 漂、冷冻干燥等技术,最大程度上保留食用菌原料中的营养保健成分及风味;同时,通过改 进汤汁勾芡工艺,解决了食用菌汤分层、结块、不均匀的问题。
[0007] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为: 本发明提供了一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤,包括主料,辅料及调味料, 所述主料包括以下重量份干品原料:银耳40~50份,木耳10~15份,香菇10~15份,金 耳5~8份、榆耳5~8份、蛹虫草5~8份、红枣5~8份、椰果肉3~5份、桂圆肉3~5份、百合3~5 份; 所述辅料是由以下重量份原料制备而成:藕粉5~8份,中药液8~12份、瓜尔豆胶 0· 5~I. 5 份; 所述中药液是由新鲜芦荟10份,皂荚种子8份,酸枣仁8份,甘草5份,荷叶8份制备 而成,所述皂荚种子、酸枣仁、甘草及荷叶均以干重计; 所述调味料是由以下重量份原料组成:白砂糖20~30份,蜂蜜5~10份,海藻糖5~8份, 柠檬酸0. 8~1份。
[0008] 进一步的,所述中药液采用以下方法制得:将新鲜芦荟去除外皮后,芦荟肉切成 3X3mm 丁状,然后利用按照料液比Ig :10mL加入由醋酸钙-乙醇-水组成的溶剂体系中, 加热至30°C浸泡2min,过滤,流动水清洗l~2min后,将芦荟同皂荚种子、酸枣仁、甘草及荷 叶混合后,加入8倍混合原料的水,煎煮20min,过滤,得滤液。
[0009] 上述溶剂体系中75%乙醇:水的体积比为1:2,醋酸钙在体系中的质量分数为1%。
[0010] 本发明还提供了一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤的制备方法,包括以下步 骤: (1)将银耳、木耳、金耳、榆耳、香菇泡发,蛹虫草、红枣、椰果肉、桂圆肉、百合洗净后,将 泡发的银耳蒸汽烫漂20~30 min,香菇、木耳、红枣、百合蒸汽烫漂5~10 min,蛹虫草、椰果 肉、桂圆肉常温水浸泡lOmin,备用; (2 )将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10_的方片,木耳切分成2_宽的长条,香菇、 榆耳切分成l_2mm片状,虫草切为长度30~50 mm的长段,将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块状,红率切分成2~3mm片状; (3) 主料混匀后加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、海藻糖,搅拌均匀后腌制20~30 min,得腌制 原料; (4) 将藕粉加入中药液及适量水至藕粉量为4~6%,加热糊化后,加入瓜尔豆胶,搅拌均 匀即得勾芡汤汁; (5) 将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀,装入模具,进行速冻; (6) 将速冻后原料放入干燥仓,真空冷冻干燥24~36h,即得食用菌方便汤。
[0011] 进一步的,步骤(6)中,所述真空冷冻干燥的条件为:温度为-70°C以下,压力为 90Pa以下。
[0012] 本发明制备的食用菌方便汤的食用方法为:按食用菌方便汤与饮用水为1 :40~60 的冲调比例进行冲调,饮用水适宜温度为95 ± 5°C,静置3~5 min后,即可食用。
[0013] 本发明中,发明人经过大量实验,科学合理的对不同物料进行复配,以银耳为主 料,辅以金耳、木耳、榆耳、蛹虫草、蜂蜜等具有美容养颜、益气清肠、滋阴润肺保健功能的食 材;此外,银耳、榆耳、香菇中含有丰富的多糖、蛋白多糖复合物等活性物质,能起到防癌抗 癌,增强人体免疫功能,降低胆固醇,预防心脑血管疾病等作用。
[0014] 本发明中的主料经蒸汽烫漂,加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、海藻糖进行入味,海藻糖 能够提高细胞通透性,加速调味料进入细胞内部,减少入味时间;同时,海藻糖能够抑制脂 质及蛋白质变性,减少银耳、椰果肉等制备处理过程中发生褐变,海藻糖具有矫味作用,并 同柠檬酸协同作用对食用菌起到护色、改善风味及延长保存期限。本发明公开的汤汁勾芡 工艺与传统汤料相比,改进了汤汁勾芡工序中所加入辅料的次序,充分发挥辅料溶液流变 特性,使得冲调汤汁纯正均匀,无分层、结块现象; 本发明辅料中,通过添加中药液,中药液经新鲜芦荟、皂荚种子、酸枣仁、甘草、荷叶提 取而成,提高了食用菌方便汤的保健功效。皂荚种子中的有效成分既能消积化食开胃,还含 有丰富的半乳甘露聚糖胶,能够提高食用菌方便汤复水后的分散性及稳定性,使复水后汤 汁不结块、不分层;芦荟具有杀菌抗炎,美容湿润等功效,提取过程中首先将芦荟利用醋酸 钙-乙醇-水的溶剂体系进行预处理,芦荟中的部分芦荟大黄素能够溶解于热乙醇中,防止 食用过程中腹泻的发生,同时,钙离子能够同芦荟中的苦味物质形成螯合物,减少其苦味; 同酸枣仁、甘草及荷叶复配后,具有宁心安神、清热解毒,滋阴润肺的功效,提取液还具有杀 菌抑菌功效,能够延长保存期限。
[0015] 本发明的有益效果为: (1)该食用菌方便汤食用菌含量高达80%以上,营养丰富,口感纯正,具有美容养颜的 功效,适量添加中药液,既提高了食用菌方便汤的营养价值,同时使复水后的方便汤汤汁分 散均匀且分散稳定性好,可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质,调节其饮 食结构,改善其饮食品质。
[0016] (2)本发明提供的制备方法,通过该方法制备的食用菌方便汤,原料采用蒸汽烫漂 方式,减少了水溶性营养成分的流失,最大程度的保留了食用菌的营养成分及风味,脱水原 料复水速度快。
[0017] (3)将热烫后切好的食用菌中通过适量加入柠檬酸、海藻糖进行腌制,既能减少 腌制时间,提高腌制效果,同时对主料起护色作用,避免了调味料溶解在水中进行浸渍入味 的浪费或干制过程中的能源损耗。
具体实施方式
[0018] 为了更好的理解本发明,下面通过具体的实施例做进一步的说明。
[0019] 实施例1 一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤,包括以下步骤: (1)将银耳43份泡发洗净后蒸汽烫漂20min,木耳11份、香菇13份、金耳5份、榆耳7 份泡发洗净后蒸汽烫漂IOmin ;将红枣8份、百合3份洗净后蒸汽烫漂8min,蛹虫草5份、椰 果肉5份、桂圆肉4份常温水浸泡lOmin,备用; (2 )将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10_的方片,木耳切分成2_宽的长条,香菇、 榆耳切分成l_2mm片状,蛹虫草切为长度30~50 mm的长段,将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块,红率切分成2~3mm片状; (3) 加入白砂糖20份,蜂蜜10份,海藻糖5份,柠檬酸1份,搅拌均匀后腌制20min,得 腌制原料; (4) 将藕粉5份加入中药液8份及适量水至藕粉量为4%,加热糊化后,加入瓜尔豆胶 1.5份,搅拌均匀即得勾芡汤汁; 中药液:将新鲜芦荟10份去除外皮后,切成3X 3mm 丁状,然后利用按照料液比Ig : IOmL加入由醋酸钙-乙醇-水组成的溶剂体系(乙醇、水的体积比为1:2,醋酸钙在体系中 的质量分数为1%)中浸泡2min,过滤,流动水清洗2min后,将芦荟同皂荚种子8份、酸枣仁 8份、甘草5份及荷叶8份混合后,加入8倍混合原料的水,煎煮20min,过滤,得滤液。
[0020] (5)将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均勾,装入直径为6cm模具,铺料 厚度为lcm,进行速冻; (6)将速冻后原料放入干燥仓,在温度为-70°C以下,压力为90Pa以下真空冷冻干燥 24h,即得食用菌方便汤。
[0021] 实施例2 一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤,包括以下步骤: (1)将银耳46份泡发洗净后蒸汽烫漂20min,香菇10份、木耳15份、金耳6份、榆耳6 份泡发洗净后蒸汽烫漂Smin ;将红枣7份、百合4份洗净后蒸汽烫漂8min,蛹虫草8份、椰 果肉5份、桂圆肉4份常温水浸泡lOmin,备用; (2 )将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10_的方片,木耳切分成2_宽的长条,香菇、 榆耳切分成l_2mm片状,蛹虫草切为长度30~50 mm的长段,将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块,红率切分成2~3mm片状; (3) 加入白砂糖23份,蜂蜜13份,海藻糖6份,柠檬酸0. 8份,搅拌均匀后腌制20min, 得腌制原料; (4) 将藕粉7份加入中药液10份(制备方法同实施例1)及适量水至藕粉量为4%,加热 糊化后,加入瓜尔豆胶1份,搅拌均匀即得勾芡汤汁; (5) 将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀,装入直径为6cm模具,铺料厚度 为I. 5cm,进行速冻; (6) 将速冻后原料放入干燥仓,在温度为-70°C以下,压力为90Pa以下真空冷冻干燥 30h,即得食用菌方便汤。
[0022] 实施例3 一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤,包括以下步骤: (1)将银耳49份泡发洗净后蒸汽烫漂20min,香菇15份、木耳10份、金耳8份、榆耳8 份泡发洗净后蒸汽烫漂Smin ;将红枣5份、百合5份洗净后蒸汽烫漂8min,蛹虫草6份、椰 果肉3份、桂圆肉3份常温水浸泡lOmin,备用; (2 )将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10_的方片,木耳切分成2_宽的长条,香菇、 榆耳切分成l_2mm片状,蛹虫草切为长度30~50 mm的长段,将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块,红率切分成2~3mm片状; (3) 加入白砂糖25份,蜂蜜12份,海藻糖8份,柠檬酸0. 9份,搅拌均匀后腌制20min, 得腌制原料; (4) 将藕粉8份加入中药液11份(制备方法同实施例1)及适量水至藕粉量为4%,加热 糊化后,加入瓜尔豆胶0. 5份,搅拌均匀即得勾芡汤汁; (5) 将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀,装入直径为6cm模具,铺料厚度 为I. 3cm,进行速冻; (6) 将速冻后原料放入干燥仓,在温度为-70°C以下,压力为90Pa以下真空冷冻干燥 27h,即得食用菌方便汤。
[0023] 对比例1 一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤,该食用菌方便汤的制备方法同实施例1基本 相同,不同之处在于,调味料仅为白砂糖36份,主料及辅料均同实施例1。
[0024] 对比例2 一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤,该食用菌方便汤的制备方法同实施例1基本 相同,不同之处在于,辅料中不含有中药液,勾芡时将藕粉加入适量水至藕粉量为4%;其他 原料均同实施例1。
[0025] 效果试验 1. 将实施例1~3及对比例1~2制备的食用菌方便汤进行感官评价,评价人员由经过专 业训练的10名感官评价员组成,评价领域包括复水后食用菌方便汤的色泽、形状、口感、气 味、分散稳定性,食用菌方便汤冲调3min后即对形状、口感及气味进行评价,具体评价标准 如下: 色泽:总分20分;各原料均保持原有颜色,无发白、发黑:15~20分;部分银耳发白,椰 果肉、百合出现轻微褐变:1〇~14. 9分;银耳大部分发白,椰果肉、百合褐变严重:1~9. 9分。
[0026] 外观:总分20分;主料形状完整,汤汁鲜亮:15~20分;形状较完整,原料部分尚未 复水完全,汤汁稍有浑浊:1〇~14. 9分;主料大部分未复水完全,汤汁浑浊:1~9. 9分。
[0027] 口感:总分20分;口感纯正,甜度适中,主料有弹劲:15~20分;口感较纯正,甜度 适中,主料部分复水不足口感较硬:1〇~14. 9分;口感较差,甜度较重,主料较硬,大部分未 复水完全:1~9. 9分。
[0028] 气味:总分20分;接近原有原料的清香味,香气怡人:15~20分;香味较浓郁,清香 味稍淡:1〇~14. 9分;清香味淡:1~9. 9分。
[0029] 分散稳定性:总分20分;冲调后无结块或稍有结块,40min后无分层现象:15~20 分;冲调后有结块存在,40min后略有分层;10~14. 9分分;冲调后结块较多,40min后分层 严重:1~9· 9分。
[0030] 评价结果见表1。
[0031] 表 1
Figure CN105011120AD00071
2. 将实施例1及对比例1~2制备的食用菌方便汤置于温度为25±1°C,相对湿度50% 的条件下在第1、3、6个月进行微生物检验,结果见表2。
[0032] 表 2
Figure CN105011120AD00081
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受实施例的限制,其 它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效 替换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1. 一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤,包括主料,辅料及调味料,其特征在于, 所述主料包括以下重量份干品原料:银耳40~50份,木耳10~15份,香菇10~15份,金 耳5~8份、榆耳5~8份、蛹虫草5~8份、红枣5~8份、椰果肉3~5份、桂圆肉3~5份、百合3~5 份; 所述辅料是由以下重量份原料制备而成:藕粉5~8份,中药液8~12份、瓜尔豆胶 0• 5~1. 5 份; 所述中药液是由新鲜芦荟10份,皂荚种子8份,酸枣仁8份,甘草5份,荷叶8份制备 而成,所述皂荚种子、酸枣仁、甘草及荷叶均以干重计; 所述调味料是由以下重量份原料组成:白砂糖20~30份,蜂蜜5~10份,海藻糖5~8份, 柠檬酸0. 8~1份。
2. 根据权利要求1所述的食用菌方便汤,其特征在于,所述中药液采用以下方法制得: 将新鲜芦荟去除外皮后,芦荟肉切成3X3mm 丁状,然后利用按照料液比Ig :10mL加入由醋 酸钙-乙醇-水组成的溶剂体系中,加热至30°C浸泡2min,过滤,流动水清洗l~2min后,将 芦荟同皂荚种子、酸枣仁、甘草及荷叶混合后,加入8倍混合原料的水,煎煮20min,过滤,得 滤液。
3. 根据权利要求2所述的食用菌方便汤,其特征在于,所述溶剂体系中75%乙醇:水的 体积比为1:2,醋酸钙在体系中的质量分数为1%。
4. 一种如权利要求1~3任一项所述的具有美容养颜功效的食用菌方便汤的制备方法, 其特征在于,包括以下步骤: (1)将银耳、木耳、金耳、榆耳、香菇泡发,蛹虫草、红枣、椰果肉、桂圆肉、百合洗净后,将 泡发的银耳蒸汽烫漂20~30 min,香菇、木耳、红枣、百合蒸汽烫漂5~10 min,蛹虫草、椰果 肉、桂圆肉常温水浸泡lOmin,备用; (2 )将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10_的方片,木耳切分成2_宽的长条,香菇、 榆耳切分成l_2mm片状,虫草切为长度30~50 mm的长段,将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块状,红率切分成2~3mm片状; (3) 主料混匀后加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、海藻糖,搅拌均匀后腌制20~30 min,得腌制 原料; (4) 将藕粉加入中药液及适量水至藕粉量为4~6%,加热糊化后,加入瓜尔豆胶,搅拌均 匀即得勾芡汤汁; (5) 将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀,装入模具,进行速冻; (6) 将速冻后原料放入干燥仓,真空冷冻干燥24~36h,即得食用菌方便汤。
5. 根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,步骤(6)中,所述真空冷冻干燥的条 件为:温度为_70°C以下,压力为90Pa以下。
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