KR101506454B1 - 기호도 및 저장성이 향상된 뽕잎 장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다음 단계를 포함하는 뽕잎 장아찌 제조방법에 관한 것이다; (a) 뽕잎과 오디를 세척하여 물기를 제거하는 단계; (b) 무 발효액을 포함한 발효용 조미액을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 발효용 조미액을 상기 단계(a)의 뽕잎과 오디에 부어 1차 발효하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 발효 후 발효용 조미액만 걸러내어 물과 조청을 추가로 첨가한 후 가열하고 발효용 조미액을 걸러낸 뽕잎과 오디에 다시 부어 2차 발효하는 단계. 본 발명에 따라 제조한 뽕잎 장아찌는 기존 뽕잎 장아찌에 비하여 비타민 C가 풍부하고 식감 및 풍미가 월등히 우수하며, 보존기간이 개선될 수 있다.

Description

기호도 및 저장성이 향상된 뽕잎 장아찌 제조방법{Process for Preparing Mulberry Leaves Seasoned with Jang for Enhanced Flavor and Preservability}

본 발명은 기호도와 저장성이 향상된 뽕잎 장아찌의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 무 발효액을 포함한 조미액으로 1차 발효한 후 조청을 첨가하여 2차 발효함으로써 풍미가 더욱 우수해 지고 저장성이 향상되며, 뽕잎의 다양한 성분과 더불어 감기예방에 탁월한 무 발효액을 함께 섭취할 수 있는 기능성 뽕잎 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 선조들은 뽕나무를 하늘이 준 신목이라 여기고 그 잎을 따서 오래먹으면 신선의 약이 된다고 여겨왔다. 실제로 뽕나무는 열매와 잎, 그리고 뽕 잎을 먹고 자라는 누에까지 뛰어난 약효가 있는 것으로 알려져 있어 가치가 매우 높다. 뽕나무의 열매인 오디(Mulberry)는 이뇨작용, 진해(鎭咳) 및 강장작용에 탁월한 효과가 있고, 뽕나무의 잎을 먹고 자라는 누에는 뇌질환 개선, 수면기능개선, 당뇨예방등에 효능이 있어 다양한 치료약으로 널리 사용되고 있다. 또한 고대의학 서적인 동의보감, 본초강목, 중약대사전 등에서도 뽕잎과 줄기가 핏속의 열을 냉각시켜 몸안의 습한 기운을 제거하므로 중풍에 달여 먹으면 좋다고 기록하고 있다. 특히 뽕잎은 뼈의 주성분인 칼슘을 많이 함유하고 있어 성장기의 어린아이의 발육에서부터 어른들의 골다공증 예방에 큰 도움을 주고, 세포 대사를 활발히 하여 성인병 및 대장암과 같은 각종 질병예방에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이뿐만 아니라 뽕잎은 식이섬유가 다량 함유되어 있고 이뇨작용과 체지방 저하를 돕는 성분이 있어 다이어트에 효과적이며, 토코페놀 등이 풍부하여 항산화 작용 등 노화억제 및 피부미용에 도움을 준다. 뽕잎은 고혈압 치료와 체내 중금속 제거, 당뇨병 치료 및 콜레스테롤 수치 저하 등에도 우수한 효능이 있는 것으로 밝혀지기도 하였다.

한편, 우리나라는 계절적인 분별이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적ㆍ풍토적 다양성으로 인해 유난히 저장식품이 골고루 발달해왔다. 각 가정에서는 철따라 나오는 여러 가지 채소를 적절한 저장법으로 갈무리하여 일상 식생활에 부족함이 없도록 대비하였는데, 이는 계절에 따라 기온차가 심하고 생산품에 제한이 있는 우리나라에서 장마철이나 겨울, 보릿고개 등에 대비하여 채소의 수시공급을 위한 선조들의 지혜이며, 식생활에 필수적인 요소였다. 다양한 저장식품가운데 특별히 장아찌는 한자로는 장과(醬瓜)라고 하며 제철에 흔한 채소를 간장(진간장), 고추장, 된장 등에 넣어 장기간 저장하는 음식이다. 대개는 1년쯤 지나야 제대로 맛이 나므로 미리미리 준비해 둔다. 식품 저장법으로 염장법에 속하는 장아찌는 짭짤해서 오래 두어도 상하지 않아 필요할 때마다 꺼내어 밑반찬이나 술안주로 삼을 수 있다. 대개 햇장이 익은 다음 지난해 먹다 남은 간장(진간장)이나 고추장, 된장을 이용하여 담근다. 장에 저장하는 동안 장의 맛과 염분이 고루 스며들고 미생물이 발효 작용을 해서 독특한 맛과 질감을 낸다. 장아찌는 날로 먹는 채소라면 대부분 만들 수 있지만 수분이 많고 섬유소가 적은 것은 마땅치 않다. 많이 담그는 것으로는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 풋고추, 더덕, 도라지, 고춧잎, 무말랭이, 무청, 배추속대 등이 있다. 지방에 따라서 울외, 우엉, 참외, 수박, 당근, 콩잎, 산초잎, 산초 열매, 풋감, 송이버섯, 표고버섯, 씀바귀 등으로도 담근다. 채소 외에도 김, 지누아리, 미역, 다시마 등의 해초와 굴비, 북어 등의 해물과 두부, 도토리묵으로도 담근다.

뽕잎을 이용한 장아찌와 관련된 종래기술로 「대한민국 특허출원 제 10-2008-0054506 호」에서는 「뽕잎을 끓는 물에 데치는 단계와, 상기 데친 뽕잎에 물기가 묻어있지 않도록 탈수한 후 털어서 헤쳐놓는 단계와, 물, 고춧가루, 고추장, 간장, 설탕 및 물엿을 혼합하여 양념장을 제조하는 단계와, 상기 헤쳐놓은 뽕잎 30~50중량%와 상기 양념장 50~70중량%를 혼합하고 버무리는 단계를 포함하는 뽕잎 장아찌 제조방법」이 개시되어 있다. 또 다른 종래기술로 「대한민국 특허출원 제 10-2008-0086807호」에서는 「뽕잎을 소금에 삭힌 후 찜통에 찐 후 된장과 다시마, 멸치, 북어, 뽕나무, 헛개나무 및 양파를 물에 넣고 끓여 우려낸 맛 국물을 혼합한 혼합된장에 상기 뽕잎을 담가 숙성시켜 제조하는 뽕잎 장아찌의 제조방법」이, 「대한민국 특허출원 제 10-2008-0063279호」에는 「뽕잎 10 Kg당 3∼5Kg의 비율로 제공되는 소금을 균분(均分)하여 뿌려가면서 절임 용기내에 켜켜이 채워 넣은 상태에서 1∼1.5년 동안 유지시켜 절임으로써 뽕잎에 함유된 수분을 제거하는 뽕잎 절임단계와; 상기 뽕잎 절임단계의 종료 후 절임 용기로부터 뽕잎을 꺼내어 절임과정에서 배어나온 물기를 제거하는 수분제거단계와; 수분이 제거된 절인 뽕잎을 20∼30시간 동안 그늘에서 건조시키는 절임뽕잎 건조단계와; 절인 후 건조시킨 뽕잎을 숙성용기에 채워 넣고, 된장이 들어 있는 복수개의 베주머니를 숙성용기내의 곳곳에 끼워 넣은 상태에서 뽕잎의 윗부분에 무거운 중량물을 올려놓는 된장처리단계와; 숙성용기내에 감초를 넣어 끓인 후 식힌 10∼35% 염도의 소금물을 뽕잎이 완전히 잠기도록 부어주는 소금물공급단계와; 숙성용기의 뚜껑을 닫고, 1∼2년동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 뽕잎 장아찌 제조방법」이 개시되어 있다.

이처럼 다양한 방법으로 뽕잎 장아찌를 담그는 방법이 공지되어 있으나 장아찌는 담그는 재료와 방법, 그리고 기간에 따라 독특한 맛이 만들어질 수 있기에 공지되어 있는 기술에 그칠 것이 아니라 끊임없는 연구개발을 필요로 한다. 특히 공지된 종래기술에는 저장성이 개선된 뽕잎 장아찌의 제조방법 대한 기술이 공개되지 않아 뽕잎 장아찌의 맛과 품질을 동시에 향상시킬 수 있는 다양한 시도는 더욱 필요한 실정이다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

뽕잎 장아찌는 장아찌 특성상 첨가하는 재료와 발효방법에 따라 다양한 맛으로 제조할 수 있어 다수의 종래기술이 존재하지만 특별히 보존기간을 개선시킨 뽕잎 장아찌에 대한 기술은 공개되지 않았다. 이에 본 발명은 소화효소와 비타민 C가 다량 포함된 무 발효액와 조청을 첨가하여 기존의 뽕잎 장아찌에 비하여 식감과 풍미가 월등하게 증진되고 저장성이 더욱 우수해진 뽕잎 장아찌의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 목적은 기호도와 저장성이 향상된 뽕잎 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명자들은 기존의 뽕잎 장아찌에 비하여 식감과 풍미가 우수하며 특히 저장성을 개선하는 뽕잎 장아찌의 제조방법을 제공하고자 노력하였는바, 발효용 조미액에 무 발효액을 첨가할 경우 무의 청량감으로 풍미가 증진되고, 소화효소 및 비타민 C와 같은 무의 유효성분을 섭취할 수 있으며, 발효시 조청을 이용하면 기호도와 더불어 장아찌의 보존 기간을 개선할 수 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 뽕잎 장아찌 제조방법를 제공한다; (a) 뽕잎과 오디를 세척하여 물기를 제거하는 단계; (b) 무 발효액을 포함한 발효용 조미액을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 발효용 조미액을 상기 단계(a)의 뽕잎과 오디에 부어 1차 발효하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 발효 후 발효용 조미액만 걸러내어 물과 조청을 추가로 첨가한 후 가열하고 발효용 조미액을 걸러낸 뽕잎과 오디에 다시 부어 2차 발효하는 단계.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 뽕잎은 약효가 가장 좋은 봄 누에 치기전인 5월 중순과 가을 누에를 치기전인 8월 초순에 채취한 것을 사용하는 것이 바람직한데 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 또 상기 오디는 어린오디 내지 햅오디를 사용하는 것이 바람직하나 이 또한 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 다만, 뽕잎과 오디의 비율은 10:1 내지 6:1인 것이 바람직하며 8:1 정도가 뽕잎 장아찌의 맛과 뽕잎의 양을 고려하였을 때 가장 바람직하다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 발효용 조미액은 상기 무 발효액 이외의 재료로 물, 간장, 식초, 소주, 설탕, 물엿, 양파, 대파, 멸치, 마늘, 표고버섯, 고추씨, 북어대가리 및 다시마를 포함한 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하여 가열한 것을 특징으로 하며 가장 바람직하게는 조미액의 맛을 고려하여 무 발효액 이외의 재료로 물, 간장, 식초, 소주, 설탕, 물엿, 양파, 대파, 멸치, 마늘, 표고버섯, 고추씨, 북어대가리 및 다시마를 모두 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 나열된 재료를 모두 포함할 경우, 발효용 조미액 재료 총 중량 대비 생수는 30-40중량%, 간장은 15-25중량%, 식초는 5-15중량%, 소주는 5-10중량%, 설탕은 1-5중량%, 물엿은 15-25중량%, 무 발효액은 3-10중량%, 양파는 1.0-3.0중량%, 대파는 0.1-1.0중량%, 멸치는 0.1-1.0중량%, 마늘은 0.1-1.0중량%, 표고버섯은 0.1-1.0중량%, 고추씨는 0.1-1.0중량%, 북어는 0.1-1.0중량%, 및 다시마는 0.001-0.01중량% 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 재료의 중량은 본 발명의 뽕잎 장아찌의 맛을 우수하게 할 수 있는 가장 바람직한 비율이며, 본 발명에서 상기 재료들은 일반적으로 쉽게 구할 수 있는 것이라면 무방하므로 재료의 원산지나 구매처에는 특별한 한정을 두지 않는다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 무 발효액은 무와 설탕을 2:1 내지 1:2의 중량 비율로 혼합하여 20-30℃의 온도에서 30-70일간 발효하여 제조한 것을 특징으로 할 수 있고, 더욱 바람직하게는 무와 설탕을 2:1.5 내지 1.5:2의 중량 비율로 혼합하여 22-27℃의 온도에서 40-60일간 발효하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 가장 바람직하게는 무와 설탕을 2:1.7 내지 2:1.9의 중량 비율로 혼합하여 24-26℃의 온도에서 45-55일간 발효하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 본 발명에서 무 발효액을 제조하기 위하여 설탕을 무 중량 대비 1/2 미만 첨가할 경우 효소가 풍부하게 만들어 지지 않을 수 있고, 2배 초과하여 첨가할 경우 쉽게 물이 생겨 발효기간을 예상하기 어려워질 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 무 발효액은 상기 발효용 조미액 전체 재료 총 중량 대비 3-10 중량% 첨가하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 있어 상기 무 발효액은 매우 중요하다. 왜냐하면 무는 많이 먹을수록 속병이 없다고 할 정도로 소화효소인 아밀라아제가 다량함유되어 있어 소화와 해독에 탁월한 천연 소화제역할을 하며, 알칼리성 식품이라 산성을 중화하는 등의 작용을 하므로 무가 포함된 음식은 위장을 정돈하고 대사율을 개선시키며 몸의 붓기나 나른함을 해소하는 좋은 식품이 되기 때문이다. 특히 무는 일반 야채와는 달리 냉성과 열성을 함께 가지고 있어 혈액을 맑게 하고, 혈액순환을 촉진하여 혈압과 현기증이 예방 및 개선되고 이뇨작용이 뛰어나 체내 노폐물을 활발히 배출시키는 기능을 한다. 또한 비타민 C, 포도당, 과당, 광물질, 칼슘 등 각종 약용성분이 함유되어 감기에 특히 좋은 훌륭한 건강식품이다. 이렇듯 소화효소 및 비타민이 풍부한 무를 이용하여 무 발효액을 제조할 경우 유효한 성분들을 함께 섭취할 수 있고, 무 특유의 청량한 맛으로 장아찌의 식감과 풍미를 증진시킬 수 있으므로 본 발명에서 무 발효액을 첨가하는 것은 매우 중요한 것이다. 상기 무 발효액을 발효용 조미액 전체 재료 총 중량 대비 3중량% 미만으로 첨가하면 무 발효액이 돋우는 청량한 맛을 느끼기 어려우며 10중량% 초과로 첨가하면 재료와의 혼합 비율을 적절히 맞추기 곤란하다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 1차 발효는 20-30℃ 에서 3-7일간 발효할 수 있으며, 가장 바람직하게는 22-27℃에서 4-6일간 발효하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서 상기 1차 발효는 조미액이 뽕잎과 오디가 베어들고 발효를 활성화시키기 위한 단계이므로 일주일 이내에 발효를 진행하는 것이 바람직하다. 20-30℃의 온도 범위는 발효가 활발하게 일어날 수 있는 적정온도이며 상기 온도 범위를 벗어날 경우 발효가 제대로 진행되지 않을 수 있다. 발효기간에 있어서는 3일 미만으로 발효할 경우 발효가 충분히 일어 나지 않으며 재료(뽕잎과 오디)에 조미액이 배어들기도 어렵게 되고, 7일을 넘기게 되면 추후 저장시 장아찌의 맛이 쉽게 변질될 가능성이 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (d)의 조청은 상기 단계 (c)의 발효용 조미액 총 중량 대비 15-30 중량% 첨가하고, 보다 바람직하게는 18-25중량% 첨가하며, 가장 바람직하게는 20-23중량%로 첨가한다. 예를 들어 상기 단계 (d)에서 걸러낸 발효용 조미액이 1kg이라면 조청은 150g 내지 300g 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 조청을 첨가하는 것은 풍미를 증진시고 식감을 개선하는데 도움을 줄 뿐만 아니라 조청을 첨가함으로써 장기 보존의 효과를 얻을 수 있기 때문에 매우 중요한 의미를 가진다. 단, 조청이 발효용 조미액 총 중량 대비 15 중량%미만 첨가되면 저장성을 개선시키는데 효과가 없고, 30 중량% 초과 첨가되면 단맛이 강하여 기호도가 낮아질 수 있기 때문에 조청의 첨가량을 조절하는 것 또한 본 발명에서 중요하다.

본 발명에서 조청은 일반적으로 구할 수 있는 것이면 무방하지만, 쌀 조청, 수수 조청, 옥수수 조청 등 곡식을 삭혀 만든 조청 가운데 선택할 수도 있고, 도라지 조청, 매실 조청, 고구마 조청, 무 조청 등과 같이 기호에 맞는 재료를 첨가한 조청을 활용하여도 본 발명의 뽕잎 장아찌의 색다른 풍미를 제공할 수 있다. 조청을 직접 제조할 경우, 일 예로 곡물 및 선호하는 재료를 혼합하여 고두밥을 지은뒤 엿기름과 혼합하여 6시간 정도 40-50℃에서 삭히고 삭힌 밥과 엿기름 건더기를 걸러낸 다음 걸러진 물을 센 불에서 한번 은근한 불에서 조려 주면 장아찌 제조에 바람직하게 활용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (d)의 물과 조청의 중량비율은 1:1 내지 3:1 이고, 더욱 바람직하게는 1.5:1 내지 2.5:1 이며, 가장 바람직하게는 2:1 이다. 만약 조청의 양이 물에 비하여 높을 경우 점도가 너무 진하거나 쉽게 굳어버릴 수 있고, 물이 조청에 비하여 3배 이상 첨가될 경우는 조청의 장기 보존 효과를 얻을 수 없다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (d)의 2차 발효는 20-30℃ 에서 30-70일간 발효하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌 제조방법. 2차 발효의 경우 장아찌를 숙성시키고 맛을 들이는 과정으로써, 상기 단계 (d)의 2차 발효시 발효기간 중에는 상기 발효용 조미액만 걸러내어 가열한 뒤 상기 발효용 조미액을 걸러낸 뽕잎과 오디에 다시 첨가하는 단계를 추가적으로 진행할 수 있다. 2차 발효과정에서 발효용 조미액만 걸러 가열하는 것은 잡균을 잡아 주고 저장성을 높이기 위한 단계로 거치는 과정이다. 단, 7일을 넘겨 버리면 잡균이 많이 번식할 수 있기 때문에, 2차 발효가 진행되고 3-7일 사이에 조미액을 걸러 가열하는 것이 바람직 하다. 또한 2차 발효를 진행한 후 30-70일 사이에 가장 뽕잎 장아찌의 맛이 좋으며 온도 또한 20-30℃를 유지하여야 신선도가 우수하게 유지될 수 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다;

(a) 본 발명은 다음 단계를 포함하는 뽕잎 장아찌 제조방법를 제공한다. (ⅰ) 뽕잎과 오디를 세척하여 물기를 제거하는 단계; (ⅱ) 무 발효액을 포함한 발효용 조미액을 제조하는 단계; (ⅲ) 상기 단계 (ⅱ)의 발효용 조미액을 상기 단계(ⅰ)의 뽕잎과 오디에 부어 1차 발효하는 단계; 및 (ⅳ) 상기 단계 (ⅲ)의 발효 후 발효용 조미액만 걸러내어 물과 조청을 추가로 첨가한 후 가열하고 발효용 조미액을 걸러낸 뽕잎과 오디에 다시 부어 2차 발효하는 단계.

(b) 본 발명의 뽕잎 장아찌는 골다공증, 고혈압, 당뇨병을 예방하고 콜레스테롤 저하에 효과가 있다.

(c) 뽕잎의 칼슘과 식이섬유등을 섭취할 수 있어 다이어트에 효과적이고, 노화억제와 항산화 작용을 촉진시켜준다.

(d) 본 발명은 무 발효액을 첨가함으로써 청량감이 우수하여 뒷맛이 깔끔하고, 소화효소와 비타민 C와 같은 무의 유효성분을 섭취할 수 있어 반찬으로 활용할 경우 소화가 개선되고 감기예방에 탁월할 수 있다.

(e) 본 발명은 조청이 첨가되어 남녀노소의 식감과 입맛에 잘 맞으며 보존기간이 우수하다는 장점이 있다.

(f) 장아찌의 선호도를 높여 전통식품 산업 발전과 국민건강에 이바지할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 %는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

실시예 1. 무 발효액 제조

잘 익은 무(경북 봉화) 2.5kg을 깨끗이 세척한 후 물기를 제거하여 8-10cm 높이의 기둥썰기로 썰어 준비하였다. 준비된 무에 설탕 2kg을 골고루 혼합하여 항아리에 켜켜이 담고, 무와 설탕을 섞은 혼합물 위에 다시 상기 설탕 1kg을 추가로 수북하게 부었다. 재료를 담은 항아리 입구를 한지로 덮어 고정한 뒤 항아리 뚜껑을 닫아주었다. 24℃의 서늘한 그늘에 두고 2주간 보관한 뒤, 뚜껑을 열어 위쪽에 부어준 설탕의 2/3정도가 녹아 있는 것을 확인하고 위 아래 전체를 다시 고루 섞어주었다. 2-3일에 한번 씩 내용물을 잘 섞어주는 과정을 2차례 반복한 뒤 다시 밀봉하여 50일간 숙성하였다. 50일이 지난 뒤 무를 건져내어 무 발효액을 완성하였다.

실시예 2. 쌀 조청 제조

멥쌀(전남 보성) 4kg과 찹쌀(경기 평택) 6kg을 혼합하여 물에 불려 고두밥을 지은뒤 엿기름(전원식품) 3kg를 혼합하여 고루 섞어주었다. 고두밥과 엿기름이 혼합된 혼합물이 충분히 잠기도록 물을 붓고 50℃에서 6시간 정도 방치해 두었다. 그 다음 삭은 밥과 엿기름 건더기를 체에 걸러낸 후 꾹꾹 눌러 물기를 모두 짜내고 건더기를 걸러낸 물은 베나 면 보자기를 이용하여 다시 한번 깨끗하게 걸러주었다. 걸러낸 물을 120℃에서 부글부글 끓을 때까지 한번 끓여준 뒤 끈기가 생기면 불을 서서히 낮추어 눌러붙지 않게 저어 주며 조청을 조려주었다.

실시예 3. 뽕잎 및 발효용 조미액 준비

국내산 뽕잎(하늘농가) 4kg과 햇오디(전북 고창) 500g은 깨끗이 세척하고 물기를 제거하여 항아리에 담그어 두었다. 한편, 뽕잎 장아찌를 담글 발효용 조미액은 생수 10kg, 간장 5kg, 식초 3kg, 소주 1.8kg, 설탕 1kg, 물엿 5kg 및 상기 실시예 1에서 제조한 무 발효액을 1kg 혼합한 용액에 양파 500g, 대파 200g, 멸치 200g, 마늘 200g, 표고버섯 50g, 고추씨 100g, 북어대가리 100g, 및 다시마 1장(15X15cm)을 투입하여 1시간을 끓여 준비하는데, 단, 다시마는 조미액 가열 마지막 10분전에 첨가하였다.

실시예 4. 발효 및 숙성단계

상기 실시예 2에서 제조한 조미액에서 건더기를 모두 건져내고 뜨거운 상태에서 상기 준비한 뽕잎과 햇오디에 부어 한김 식힌 후 항아리의 입구를 밀봉하였다. 25℃에서 3일간 보관한 후 뽕잎과 오디를 건져내 조미액을 분리하였다. 분리한 조미액에 생수 10kg과 상기 실시예 2에서 만든 쌀 조청을 5kg 첨가하고 잘 저으면서 30분간 끓여 주었다. 가열이 끝난 후 조미액을 뽕잎과 오디에 다시 붓고 항아리를 밀봉하여 5일간 25℃에서 보관하고, 마지막으로 한번더 뽕잎과 오디를 건져내고 조미액을 1시간 끓인 뒤 뽕잎과 오디에 다시 부어 30일간 숙성시켰다.

비교예 1. 무 발효액 및 쌀 조청을 첨가하지 않은 뽕잎 장아찌 제조

상기 실시예 1 내지 4의 방법과 동일하게 뽕잎 장아찌를 제조하되, 무 발효액 또는 쌀 조청을 첨가하지 않은 비교예 A, B, C를 제조하였다. 하기 표 1은 실시예 1 내지 4의 방법으로 제조한 본 발명의 뽕잎 장아찌와 비교예에 각각 투입된 재료를 나타낸 것이다.

	뽕잎 장아찌 재료	본 발명	비교예 1	비교예 2	비교예 3
주재료	뽕잎 5kg	○	○	○	○
	햇 오디 4kg	○	○	○	○
발효용 조미액	생수 20kg	○	○	○	○
	식초 3kg	○	○	○	○
	간장 5kg	○	○	○	○
	설탕 1kg	○	○	○	○
	소주 1.8kg	○	○	○	○
	양파 500g	○	○	○	○
	대파 200g	○	○	○	○
	멸치 200g	○	○	○	○
	마늘 200g	○	○	○	○
	표고버섯 50g	○	○	○	○
	다시마(15x15cm) 1장	○	○	○	○
	고추씨 100g	○	○	○	○
	물엿 5kg	○	○	○	○
	북어대가리 100g	○	○	○	○
	무 발효액 1kg	○	Ⅹ	○	Ⅹ
	조청 5kg	○	○	Ⅹ	Ⅹ

실험예 1. 저장성 및 저장기간 비교평가

상기 실시예 1 내지 4의 방법으로 제조한 본 발명과 상기 비교예 A, B, 및 C의 저장성 및 보존력(저장기간)을 비교하기 위하여 제조 후 30일간 숙성시킨 각각의 뽕잎 장아찌를 37℃의 조건에서 10일동안 방치하였다. 1일마다 그 상태를 양호, 맛 변질, 부패로 나누어 체크한 결과는 하기 표 2와 같았다.

상태(37℃)	본 발명	비교예 1	비교예 2	비교예 3
1 일	양호	양호	양호	양호
2 일	양호	양호	양호	양호
3 일	양호	양호	양호	양호
4 일	양호	양호	양호	양호
5 일	양호	양호	양호	맛 변질
6 일	양호	양호	양호	맛 변질
7 일	양호	양호	맛 변질	맛 변질
8 일	양호	양호	맛 변질	부패
9 일	양호	양호	맛 변질	부패
10일	양호	맛 변질	부패	부패

본 발명을 포함 비교예 모두 발효식품이라는 특성 때문에 기본적으로 음식이 쉽게 상하기 쉬운 온도에서도 3-4일간은 맛이 양호하게 유지되었으나, 조청을 넣지 않은 비교예 2 및 3의 경우 7일 이내 맛의 변질이 일어났으며 8-10일 만에 부패가 시작 되는 것으로 분석되었다. 이에 반해 조청을 첨가한 경우 10일이 경과하고 나서야 조금씩 맛의 변질이 생겼으며 이는 조미액에 포함된 조청이 일종의 막을 형성하여 뽕잎 장아찌가 공기 중 산소에 노출되는 것을 더디게 해주기 때문이라 추측되었다.

실험예 2. 관능평가

30-50대의 주부 30명을 대상으로 본 발명의 뽕잎 장아찌와 상기 비교예 1 내지 3의 관능평가를 실시하였다. 각 연령대별로 10명씩 구성하고 맛, 향, 씹을 때의 식감, 색깔에 대해 각각 5점만점(5점=매우우수, 4점=우수, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=매우나쁨)을 기준으로 점수평가를 하도록 하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같았다.

평가항목	본 발명	비교예 1	비교예 2	비교예 3
맛	4.83	3.90	4.20	3.23
향	4.70	4.06	4.20	3.06
씹을 때 식감	4.63	3.76	3.96	3.33
색깔	4.10	3.86	4.16	4.00
총 선호도	4.57	3.89	4.13	3.40

관능평가 결과 총 선호도가 4.0이상 나온 경우는 무 발효액을 첨가하여 제조한 뽕잎 장아찌로 나타났다. 무 발효액이 첨가된 뽕잎 장아찌의 경우 자칫 강한 짠맛으로 인해 텁텁함이 생기는 다른 장아찌와는 달리 끝맛이 시원하여 깔끔한 맛이 난다는 평가가 주를 이루었다. 또 선호도 점수가 비교적 우수하게 나타난 비교예 2와 비교하였을 때는 본 발명은 조청의 첨가로 그 기호도가 조금 더 향상된 것으로 판단되었다.

Claims (9)

1. 하기 단계를 포함하는 뽕잎 장아찌 제조방법;
   (a) 뽕잎과 오디를 세척하여 물기를 제거하는 단계;
   (b) 무 발효액을 포함한 발효용 조미액을 제조하는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)의 발효용 조미액을 상기 단계(a)의 뽕잎과 오디에 부어 1차 발효하는 단계; 및
   (d) 상기 단계 (c)의 발효 후 발효용 조미액만 걸러내어 물과 조청을 추가로 첨가한 후 가열하고 발효용 조미액을 걸러낸 뽕잎과 오디에 다시 부어 2차 발효하는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 발효용 조미액은 상기 무 발효액 이외의 재료로 물, 간장, 식초, 소주, 설탕, 물엿, 양파, 대파, 멸치, 마늘, 표고버섯, 고추씨, 북어대가리 및 다시마를 포함한 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하여 가열한 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌 제조방법.
   
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 무 발효액은 무와 설탕을 2:1 내지 1:2의 중량비율로 혼합하여 20-30℃의 온도에서 30-70일간 발효하여 제조한 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌 제조방법.
   
4. 제 1 항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 무 발효액은 상기 발효용 조미액 전체 재료 총 중량 대비 3-10 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (c)의 1차 발효는 20-30℃ 에서 3-7일간 발효하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (d)의 조청은 상기 단계 (c)의 발효용 조미액 총 중량 대비 15-30 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 단계 (d)의 물과 조청의 중량비율은 1:1 내지 3:1인 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌 제조방법.
   
8. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (d)의 2차 발효는 20-30℃ 에서 30-70일간 발효하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌 제조방법.
   
9. 제 1 항 또는 제 8항에 있어서,
   상기 단계 (d)의 2차 발효시 발효기간 중에 상기 발효용 조미액만 걸러내어 가열한 뒤 상기 발효용 조미액을 걸러낸 뽕잎과 오디에 다시 첨가하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌 제조방법.