KR20200021326A - 목이버섯 장아찌 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 목이버섯을 이용하여 장아찌를 제조하여 풍미와 저장성이 향상되고, 목이버섯의 유효성분이 풍부한 목이버섯 장아찌 제조 방법에 관한 것으로, 목이버섯과 간장, 매실 액기스, 식초, 설탕 및 감초를 준비하는 단계와, 간장과 매실 액기스, 설탕 및 감초를 혼합하여 끓인 후 식혀 제1소스를 제조하는 단계와, 상기 제1소스에 식초를 섞어 제2소스를 제조하는 단계와, 상기 제2소스에 목이버섯을 넣고 1차 숙성하는 단계와, 상기 목이버섯과 상기 제2소스를 분리하고, 상기 제2소스를 한번 더 끓이고, 식히는 단계와, 상기 제2소스에 상기 목이버섯을 넣고 2차 숙성하는 단계와, 상기 목이버섯과 상기 제2소스를 분리하고, 상기 제2소스를 한번 더 끓이고, 식히는 단계 및 상기 제2소스에 상기 목이버섯을 넣고 3차 숙성 후 포장하는 단계를 포함한다.

Description

목이버섯 장아찌 제조 방법{MANUFACTURING METHOD FOR AURICULARIA AURICULA-JUDAE PICKLES}

본 발명은 목이버섯으로 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 목이버섯을 이용하여 장아찌를 제조하여 풍미와 저장성이 향상되고, 목이버섯의 유효성분이 풍부한 목이버섯 장아찌 제조 방법에 관한 것이다.

목이버섯은 흐르레기라고도 하며, 크기는 2 ∼ 6 cm이고 보통 군생하여 서로 유착하며 불규칙한 덩어리로 되고, 비를 맞으면 유연하게 묵처럼 흐물흐물해지지만, 건조하면 수축하여 단단한 연골질로 되고 물을 먹으면 다시 원형으로 돌아가는 성질이 있다.

특히 목이버섯은 다른 버섯에 비하여 프로비타민 A, B, C, D, E, F, G 외에 단백질이나 비타민 주성분이 다양하고, 열량이 적다. 보다 구체적으로, 목이버섯의 비타민 D 함유량은 식품 중 제일 많고, 이로 인하여 체내의 칼슘 흡수를 도와 뼈와 치아의 건강을 유지시켜준다. 칼슘은 우유의 2배 정도 포함하고, 철분은 간의 3.5배 정도 포함되어 조직 내에 산소, 영양소, 호르몬 등을 공급하고 혈액순환을 촉진시켜 준다. 그리고 목이버섯 내 식이섬유는 당질의 흡수를 지연시켜 혈당치의 급격한 상승을 억제하고, 장내 독성 물질과 콜레스트롤을 흡착하여 밖으로 배출시키며, 지방을 흡착하고 체내의 지방축적을 감소시켜 변의 양을 많게 하고 수분을 빨리 흡수하여 쾌변을 유도하는 것으로 알려져 있다.

한편, 장아찌는 침채류(沈菜類)의 일종으로, 무, 오이, 마늘, 과일 등을 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있게 만든 음식이다. 장아찌의 원리는 원료 채소를 소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료 채소의 세포액 성분이 절임물로 빠져나오고 미생물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며, 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 갖게 된다. 장아찌는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다.

이러한 장아찌 제조와 관련된 다수의 제조방법이 제안되어 있다. 예를 들어, 한국 등록특허공보 제 10-0538032호(등록일자: 2005.12.14)는 매실 고추장 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 절단된 과육 내부에 당분이 전체적으로 깊숙히 배이게 하면서도 과육의 아삭거림이 그대로 유지되게 하는 장아찌 제조방법이다.

하지만 목이버섯을 주재료로 하여 만들어 지는 음식에 대한 연구는 매우 부족한 실정이다.

한국 등록특허공보 제 10-0538032호(등록일자: 2005.12.14)

본 발명은 목이버섯의 영양소를 용이하게 섭취할 수 있도록 장아찌 형태로 제공하고자 한다.

본 발명은 목이버섯의 보존성을 개선하고자 한다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 목이버섯과 간장, 매실 액기스, 식초, 설탕 및 감초를 준비하는 단계와, 간장과 매실 액기스, 설탕 및 감초를 혼합하여 끓인 후 식혀 제1소스를 제조하는 단계와, 상기 제1소스에 식초를 섞어 제2소스를 제조하는 단계와, 상기 제2소스에 목이버섯을 넣고 1차 숙성하는 단계와, 상기 목이버섯과 상기 제2소스를 분리하고, 상기 제2소스를 한번 더 끓이고, 식히는 단계와, 상기 제2소스에 상기 목이버섯을 넣고 2차 숙성하는 단계와, 상기 목이버섯과 상기 제2소스를 분리하고, 상기 제2소스를 한번 더 끓이고, 식히는 단계 및 상기 제2소스에 상기 목이버섯을 넣고 3차 숙성 후 포장하는 단계를 포함한다.

바람직하게는 본 발명에 있어서, 상기 제1소스를 제조하는 단계에서 100℃의 온도에서 끓이고 식혀, 상기 감초의 변질을 방지한다.

바람직하게는 본 발명에 있어서, 상기 숙성하는 단계는 햇볕이 들지 않는 그늘진 장소에서 7일간 숙성이 이루어진다.

본 발명에 따른 목이버섯 장아찌 제조 방법은 장아찌에 목이버섯이 포함되어 있어, 비타민 D 흡수율 증진, 변비 개선, 항암, 비만 및 당뇨 개선 효과가 있다.

본 발명은 목이버섯의 섭취량을 현저히 늘릴 수 있으며, 저장 안정성을 증진시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 목이버섯 장아찌 제조 방법에 대한 순서도.

본 발명의 실시예에서 제시되는 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있다. 또한 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 목이버섯 장아찌 제조 방법에 대한 순서도에 관한 것이다.

목이버섯은 아미노산 등의 각종 영양성분이 풍부하며, 다른 버섯과 비교했을 때, 비타민의 함량이 월등히 높은 것으로 알려져 있다. 특히, 비타민 D의 함유량은 다른 어떠한 식품보다 많아서 체내의 칼슘 흡수를 돕는 작용이 우수하다. 또한 목이버섯을 섭취하게 되면, 위를 편하게 하고, 지혈작용이 있으며, 혈압을 낮춰주게 된다. 그리고 항암, 당뇨 및 비만의 개선에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 하지만 목이버섯은 주로 음식물의 부재료로 사용되거나, 분말 형태로 가공되어 사용되었으며, 특유의 향이나, 흐물거리는 식감으로 인해 소비자의 기호가 많이 엇갈리고 있다.

이러한 단점을 해소하고, 영양소가 풍부한 목이버섯을 부담감 없이 다량으로 섭취할 수 있도록 하는 목이버섯 장아찌 제조 방법은 다음과 같다.

목이버섯 장아찌 제조 방법은 목이버섯과 간장, 매실 액기스, 식초, 설탕 및 감초를 준비하는 단계와, 간장과 매실 액기스, 설탕 및 감초를 혼합하여 끓인 후 식혀 제1소스를 제조하는 단계와, 제1소스에 식초를 섞어 제2소스를 제조하는 단계와, 제2소스에 목이버섯을 넣고 제1숙성하는 단계와, 목이버섯과 제2소스를 분리하고, 제2소스를 한번 더 끓이고, 식히는 단계와, 제2소스에 목이버섯을 넣고 2차 숙성하는 단계와, 목이버섯과 제2소스를 분리하고, 제2소스를 한번 더 끓이고, 식히는 단계 및 제2소스에 목이버섯을 넣고 3차 숙성 후 포장하는 단계를 포함한다.

재료를 준비하는 단계에서 목이버섯은 흐르는 물에서 충분히 세척하고, 탈수한다. 탈수는 세척된 목이버섯을 채반 등에 올려놓고 충분히 물기가 마를 때까지 기다릴 수 있을 것이며, 탈수기를 이용하여 목이버섯의 표면에 남아있는 수분을 제거할 수도 있을 것이다. 또한 건조된 목이버섯을 물에 불려서 사용할 수도 있을 것이다. 목이버섯의 수분을 제거하게 되면, 목이버섯의 식감이 향상되고, 후술되는 숙성하는 단계에서 소스가 목이버섯에 충분히 침투되어 장아찌의 염도를 높이고, 맛과 풍미를 향상시키기 위함이다.

제1소스를 제조하는 단계에서 상기 재료를 준비하는 단계에서 목이버섯과 식초를 제외한 나머지 재료를 모두 혼합하여 끓인 후 충분히 식혀준다. 바람직하게는 간장과 매실 액기스, 설탕 및 감초를 혼합한 재료를 100℃의 온도까지 끓이고 식혀, 감초의 변질을 방지하게 된다.

제2소스를 제조하는 단계는 제1소스에 식초를 첨가하여 제2소스를 제조하게 된다. 간장, 매실 액기스, 식초, 설탕 및 감초 이외에도 소비자의 취향이나 식성에 따라 한방 약재나 다른 재료를 더 혼합하여 제2소스를 제조할 수도 있을 것이다.

1차 숙성하는 단계에서 제2소스에 목이버섯을 넣고 숙성을 하게 된다. 이때 서늘한 곳에서 7일 동안 목이버섯에 제2소스가 충분히 침지되어 숙성이 될 수 있도록 한다. 목이버섯과 제2소스를 1:1~2부피비 정도로 사용하는 것이 바람직할 것이며, 목이버섯이 제2소스에 충분히 담길 수 있을 정도의 양이라면 족할 것이다.

한편, 제2소스에 포함되어 있는 감초는 숙성단계에서 감초를 제거한 후 목이버섯을 숙성할 수 있을 것이며, 소비자의 기호에 따라 모든 숙성이 완료 된 후 제거할 수도 있을 것이다. 또는 감초를 제거하지 않고, 섭취할 때 제거해도 무관할 것이다.

1차 숙성하는 단계 이후에는 2차, 3차 숙성하는 단계를 구분하여 반복하게 된다. 각각 숙성하는 단계에는 목이버섯과 제2소스를 분리하고, 제2소스를 한번 더 끓이고 식히는 단계를 더 포함한다.

제2소스를 한번 더 끓이고, 식히는 단계는 목이버섯으로부터 배출된 수분을 제거하여 제2소스의 풍미를 높여줄 수 있으며, 1차 숙성하는 과정에서 발생한 유해 세균을 사멸시킬 수 있다. 제2소스를 식힐 때는 실온에서 열기가 충분히 빠질 때까지 방치하는 것이 좋을 것이다.

그 다음 제2소스에 목이버섯을 넣고 2차 숙성하는 단계는 1차 숙성하는 단계와 마찬가지로 서늘한 곳에서 7일 정도 숙성시킨다.

목이버섯과 제2소스를 분리하고, 제2소스를 끓이고, 식히는 단계를 통해 2차 숙성하는 동안 목이버섯으로부터 배출된 수분을 제거하고, 유해세균을 제거하게 된다.

마지막 단계인 3차 숙성 후 포장하는 단계는 서늘한 곳에서 7일 동안 숙성하고, 숙성된 목이버섯 장아찌를 포장하여 판매 또는 시식할 수 있을 것이다.

목이버섯을 장아찌로 제조함에 따라 목이버섯의 섭취량이 증가될 수 있으며, 목이버섯을 섭취함에 따라 목이버섯에 포함된 각종 유효 성분도 함께 섭취하여 건강식품으로 활용할 수도 있을 것이다.

또한 목이버섯을 간장에 절이기 때문에 저장성이 향상되고, 관능적 특성이 우수하여 목이버섯의 기호도가 향상된다.

일반적으로 장아찌에 사용되는 조미액은 소금, 된장, 고추장 등의 고염도로 이루어지는 재료를 이용하여 제조함으로써 건강식으로는 부적합한 면이 있지만, 본 발명에 따른 제2소스는 간장, 매실 액기스, 식초, 설탕 및 감초를 사용함으로써 저염도로 이루어지면서도 식초를 사용함으로써 산도 유지가 이루어져 미생물로부터 오염이나 부패되는 현상을 줄일 수 있을 것이다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

Claims (3)

1. 목이버섯과 간장, 매실 액기스, 식초, 설탕 및 감초를 준비하는 단계;
   간장과 매실 액기스, 설탕 및 감초를 혼합하여 끓인 후 식혀 제1소스를 제조하는 단계;
   상기 제1소스에 식초를 섞어 제2소스를 제조하는 단계;
   상기 제2소스에 목이버섯을 넣고 1차 숙성하는 단계;
   상기 목이버섯과 상기 제2소스를 분리하고, 상기 제2소스를 한번 더 끓이고, 식히는 단계;
   상기 제2소스에 상기 목이버섯을 넣고 2차 숙성하는 단계;
   상기 목이버섯과 상기 제2소스를 분리하고, 상기 제2소스를 한번 더 끓이고, 식히는 단계; 및
   상기 제2소스에 상기 목이버섯을 넣고 3차 숙성 후 포장하는 단계;
   를 포함하는 목이버섯 장아찌 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1소스를 제조하는 단계에서 100℃의 온도에서 끓이고 식혀, 상기 감초의 변질을 방지하는 목이버섯 장아찌 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 숙성하는 단계는 햇볕이 들지 않는 그늘진 장소에서 7일간 숙성이 이루어지는 목이버섯 장아찌 제조 방법.

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