KR20070042813A - 우렁이 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치에 우렁이를 첨가하여 우렁이의 차가운 성질에 의해 시원한 맛과 함께 동물성 단백질과 칼슘 및 비타민 등 풍부한 영양을 즐길 수 있도록 하는 우렁이 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

즉, 절임 배추 83 내지 85중량 퍼센트에, 우렁이의 파쇄입자 4.5 내지 7중량 퍼센트와 조청 중량 퍼센트 0.5 내지 1중량 퍼센트와 고춧가루, 젓갈, 대파, 생강, 마늘 등으로 이루러 지는 통상의 김치용 양념혼합물 7 내지 12중량 퍼센트를 혼합한 다음 -3℃의 저온에서 15시간 동안 숙성한 우렁이 양념을 통상의 방법으로 혼합하여 포장한 직후 -3℃의 냉동고에서 24시간 동안 숙성하여 영양이 풍부하면서도 시원한 맛이 나는 우렁이 김치를 생산하도록 한 것이다.

우렁이, 왕우렁, 김치, 배추김치

Description

우렁이 김치 및 그 제조방법 {A mud snail kimchi and the manufacturing method}

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시 예를 도시한 제조공정 블록도

본 발명은 우렁이 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 김치에 해금(악취제거)이 된 우렁이를 첨가하여 우렁이의 차가운 성질에 의해 시원한 맛과 함께 동물성 단백질과 칼슘 및 비타민 등 풍부한 영양을 즐길 수 있어 외국인이나 어린이들이 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 우렁이 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 대한민국을 대표하는 전통 발효식품으로서, 국민의 식생활에 빠짐없이 적용되는 비중이 크고 중요한 역할을 하는 식품이다.

특히 주재료로 사용되는 젖산에 의해 유산균과 각종 미네랄과 비타민 뿐만 아니라 섬유질이 풍부하여, 소화촉진이나 면역성 강화에 의한 생체조절기능이나 항균성 및 소요성이 있어 질병예방기능과 신체회복기능 또는 혈중 콜레스테롤을 저하시켜서 노화를 방지하는 등의 여러 가지 작용으로 인해 현대인들의 식생활에서 부족하기 쉬운 여러 가지 면역기능을 직간접적으로 활성화하여 성인병과 같은 현대병을 예방하는 기능이 있는 것으로 보고되고 있다.

이로 인해 대한민국 국민이 섭취하는 통상적인 한식뿐만 아니라 어떤 음식과도 조화를 이루어 섭취할 수 있는 유용한 식품으로 자리매김하면서 외국에서도 관심을 가지고 연구하고 애용하는 식품으로 최근에는 수출상품으로 국제적인 식품으로서 부각됨에 따라 최첨단 산업으로 김치에 첨가되는 다양한 재료를 통하여 맛은 물론 기능성이 부과시킨 다양한 종류의 김치를 개발하여 시판하고 있는데, 이는 김치에 사용되는 재료에 따라 각기 다른 맛과 기능이 부가됨에 따라 소비자가 요구하는 입맛에 맞는 재료를 추가하여 생산할 수 있음을 알 수 있다.

상기와 같이 생산된 김치는 과학의 발달에 따라 냉장고를 통해 오랫동안 저장하여 필요한 양만큼 섭취하도록 하고 있으나 김치의 맵고 짠 기본적인 자극적인 맛으로 인하여 자극적인 음식의 섭취를 자제해야 하는 환자들뿐만 아니라 패스트푸드에 길든 어린이나 외국인들이 쉽게 섭취하지 못하여 국내의 김치 소비량이 점점줄어들고 있으며 외국으로 수출하는 김치의 재료를 전통양념에서 대폭 변경하여 외 국인들의 입맛에 맞도록 제조함으로써 전통고유의 김치맛이 실종되는 문제점 등이 있음에도 관련업체나 생산자들이 이에 대한 적절한 방안을 제시하지 못하고 있는 실정에 있다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 제반 문제점을 일소하기 위하여 안출한 것으로서 통상의 배추김치를 제조할 때 사용되는 김치용 양념혼합물에 해금(진흙과 악취제거)이 완료된 우렁이와 조청을 첨가하고 저온에서 일정기간 동안 숙성되도록 하여 우렁이의 산패속도를 조절할 수 있도록 함으로서, 우렁이의 차가운 성질로 인해 시원한 맛을 오랫동안 간직하도록 하면서 동물성 단백질과 칼슘 및 비타민 등 풍부한 영양을 겸비한 배추김치를 생산할 수 있도록 하는데 주안점을 두고 그 기술적 과제로 완성한 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시 예를 도시한 제조공정 블록도로서 이를 통하여 본 발명에서 제공하는 우렁이를 첨가하는 배추김치에 대한 실시 예를 상세하게 설명키로 하며, 이하 본 발명의 실시 예는 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐 하기 실시 예에 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

실시 예 1

제 1공정.

1차 해금(통상의 방법으로 진흙과 악취를 제거하여 식용으로 사용할 수 있도록 한 것에 한함)된 통상의 식용 우렁이(대한민국 국립수산진흥원 공식명칭: 왕우렁)를 가마솥에 주입하여 청주와 된장을 첨가하여 100℃에서 15분 동안 가열하여 우렁이의 불순물과 냄새를 제거한다(우렁이 해금공정).

제 2공정.

배추의 뿌리와 겉잎을 제거한 후 세척하여 식용 부분만을 2등분 또는 4등분으로 절단하고, 절단된 배추를 염수농도가 6% ~ 16%에 이르는 염수에 8~16시간 동안 절여 세척 및 탈수하여 염도 3% 정도의 절임 배추를 얻는다(배추절임 공정).

제3공정

제1공정에서 얻어진 우렁이를 지름 5~6㎟ 정도로 파쇄한다(우렁이 파쇄공정).

제4공정

제3공정에서 얻어진 우렁이의 파쇄입자 30 내지 40중량 퍼센트와 조청 중량 퍼센트 3 내지 5중량 퍼센트와 고춧가루, 젓갈, 대파, 생강, 마늘 등으로 이루어 지는 통상의 김치용 양념혼합물 55 내지 67중량 퍼센트를 혼합한 다음 -3℃의 저온에서 15시간 동안 숙성한다(우렁이 양념 제조공정).

제 5공정

상기 제 2공정에 의해 형성된 절임 배추 83 내지 85중량 퍼센트에 통상의 방법( 절임 배추의 배춧잎을 열어 배춧잎과 배춧잎 사이에 양념을 발라 배추 내부에 양념이 골고루 묻도록 하는)으로 상기 제 4공정에 의해 생성된 우렁이 양념을 15 내지 17중량 퍼센트를 혼합한다(김치 속 절임 공정).

제 6공정

제 5공정으로 제조된 우렁이 김치를 통상의 김치용 포장지에 일정량을 투입시킨 후 포장지 입구를 봉쇄하여 포장한다(진공 포장공정)

제 7공정

제 6공정으로 포장된 우렁이 포장김치를 -3℃의 온도에서 24시간 동안 보관하여 숙성 되도록 한다(우렁이 김치 숙성공정).

상기의 실시 예 1에서와 같이 본 발명은 기존에 사용하는 통상의 김치양념에 우렁이를 첨가하여 김치를 섭취하면서 통상의 배추김치가 가지고 있던 유산균과 각종 미네랄과 비타민, 섬유질 등의 영양뿐만 아니라 탄수화물이나 무기질 등의 동물성 영양분을 고르게 섭취할 수 있도록 하여 인체에 필요한 필요 영양이 풍부하면서도 우렁이로 인해 매운맛을 내는 통상의 배추김치맛과 함께 시원한 맛이 나는 배추 김치를 음미할 수 있도록 하였다.

즉 우렁이는 다량의 칼슘, 철분 및 비타민A가 다른 어패류보다 10배 이상 함유(1995년 대한민국 국립수산진흥원에서 발행한 한국수산물성분표 참조)하고 있어 성인은 물론 임산부, 노약자, 어린이들에게 좋은 무공해 건강식품으로서 고 단백의 건강식품으로 육질 자체의 필요 영양분은 다른 어패류의 대용으로도 가능한 식품으로 차츰 주목받고 있으며 이는 하기의 표 1에 도시된 바와 같이 확인할 수 있다.

본 발명의 중요성분인 우렁이와 통상의 어패류의 중요성분 함유량 비교표

항 목	지방 (g)	칼슘 (mg)	철분 (mg)	인 (mg)	비타민A (IU)	비 고
우렁이(왕우렁)	10.6	1567	16.8	127	380
뱀 장 어	17.1	157	1.6	193	3500
꼬 막	1.8	105	6.4	228	150

단위=가식부 100g당(Par 100g edible portion)

특히 명심보감과 중국의 본초강목에서는 눈과 귀를 밝게 하고, 피부노화방지 및 주독으로 인한 열을 다스리며, 정력보강, 위장병, 청열, 이질, 황달, 부종, 각기병, 소갈, 치질, 종독, 소아의 백독 및 골격형성, 발육촉진, 골다공증 등에 효험이 있는 것으로 되어 있으며, 명심보감에서는 좀더 구체적인 약효로 "우렁이로 만든 전라고는 창을 낫게 하고 종기로 인한 통증을 다스리며, 껍데기는 반위(위암)와 위냉을 고치고 담을 삭인다."라고 기제 되어 있다.

또한, 우렁이의 분비물인 뮤신 점액질에는 콘드로이틴 항산이라는 신비의 성분이 함유되어 있어 위장병, 황달을 예방할 뿐만 아니라 술 해독과 같은 간기능 회복에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

하지만, 우렁이는 폐류로 분류된 바와 같이 모든 성분(물, 흙, 음식 등)을 피부로 흡수하여 필요한 영양분을 흡수하고 불필요한 물이나 흙과 같은 불순물을 배출하는 삼투합방식의 특이한 생식작용으로 인하여 체내에 진흙을 포함한 이물질과 함께 특유의 냄새(악취)를 내포하고 있어, 우렁이의 또 다른 특징이자 문제점으로 인하여 높은 영양소를 소지하면서도 보편적인 음식의 음식재료로 활용되지 못하고 약용으로 주로 애용되고 있는 실정이다.

때문에 체내의 이물질과 냄새를 제거하여야만 용이하게 섭취할 수 있는 것으로서, 우리 선조는 예로부터 신선한 물에 담가 스스로 진흙을 비롯한 불순물을 토하게 하고 쌀뜨물에 담가서 남아 있는 불순물과 냄새를 제거하여 국거리로 사용하거나 약용으로 사용하여 왔으나 이와 같은 방법으로는 달팽이 체내에 내포한 불순물이나 악취가 일부 남아 있어 환자 및 어린이와 같이 냄새에 민감한 소비자가 섭취하기에는 다소 무리가 있는 것이 현실이다.

그러나 최근에는 양식기술이 발달하여 영양분이 풍부하면서 육질이 우수한 우렁이의 생육이 용이함에 따라 우렁이를 대량으로 생산하는 농가가 늘어가고 있어 우렁이의 수요에 맞도록 공급이 가능함에 따라 우렁이 농가의 소득증대와 소비자의 까다로운 입맛에 적용하고자 일부 우렁이를 이용한 요리들이 개발되고 있다.

본 발명의 실시 예 1에서와 같이 배추김치에 우렁이를 첨가한 것으로서, 그 생산 공정을 면밀히 살펴보기로 한다.

먼저, 제 1공정은 통상적인 해금방법으로 1차 가공하여 농가에서 부터 판매되는 우렁이를 가마솥에 주입하여 청주와 된장을 첨가하여 100℃에서 15분 동안 가열함으로써 청주와 된장의 소독작용으로 우렁이 살에 내포된 일부의 불순물이 배출됨과 동시에 고온 가열로 인하여 청주가 악취도 함께 증발할 뿐만 아니라 된장이 남아있는 냄새를 희석하여 우렁이 살에 남아 있는 이물질과 냄새를 말끔히 해결하도록 한 것이다.

또한, 제 3공정에서와 같이 우렁이를 지름 5~6㎟ 정도로 파쇄함으로써 배추김치에 내포되더라도 소비자들이 육안으로 우렁이 입자를 확인할 수 있을 뿐만 아니라 김치를 섭취할 때 우렁이 입자가 입안에서 씹히도록 함으로서 우렁이의 맛을 더욱 음미할 수 있는 이중적인 이점과 함께 제 4공정에서 통상의 김치용 양념혼합물과 버무려져서 혼합될 경우 우렁이 입자 내부로 양념혼합물이 베어 들 수 있도록 하는 것으로서 우렁이 입자가 양념혼합물의 각종 영양분과 미세입자를 흡수하고 배출하면서 중화시킴과 동시에 우렁이 내부의 영양분과 시원한 성질을 양념혼합물에 첨가 되도록 하기 위한 것이다.

뿐만 아니라 제4공정을 우렁이의 파쇄입자 30 내지 40중량 퍼센트와 조청 중량 퍼센트 3 내지 5중량 퍼센트와 고춧가루, 젓갈, 대파, 생강, 마늘 등으로 이루어지는 통상의 김치용 양념혼합물 55 내지 67중량 퍼센트를 혼합한 다음 -3℃의 저온에서 15시간 동안 숙성하도록 한 것은 통상적으로 동물성 단백질에 젖산(젓갈)이 침투되면 단백질이 급속히 산패되어 부패함에 따라 동물성 단백질이 함유된 우렁이 파쇄입자가 산패되는 것을 방지하고자 조청을 첨가한 것이다.

즉 조청은 고온에서는 묽은 액체로 존재하다가 상온에서부터 차츰 온도가 저하되면서 차차 굳어져서 저온에서는 고체로 변하는 성질이 있어 -3℃에서 숙성하는 과정에서 우렁이 파쇄입자가 산패하는 것을 방지하도록 하면서 김치용 양념혼합물과 우렁이 파쇄입자가 혼합되어 생성된 우렁이 양념의 매운맛을 조청의 단맛으로 중화시켜서 우렁이 양념이 매운맛과 단맛을 동시에 나도록 한 것이다.

이때 기본의 김치용 양념혼합물에 무채는 사용하지 않는 것이 바람직하며, 그 이유로는 무는 기본적으로 차가운 성질이 있어 김치의 시원한 맛을 내기 위해 통상의 배추김치에 첨가하고 있으나 발효되면서 무즙이 발생하여 배추김치 자체의 수분함유량이 많아져서 배춧잎 사이의 양념이 흘러 내려와 포기김치와 양념이 분리되도록 하여 포장김치의 미관을 나쁘게 할 뿐만 아니라 빨리 삭아 김치의 보관 기간이 단축하게 하는 결정적인 구실을 하기 때문이다.

제 2공정은 배추를 절임 하는 통상의 방법으로서, 배추를 수확하는 기간과 수확장소에 따라 염수농도와 절임 시간이 달라져야 만이 완전히 절여진 절임 배추가 일정한 염도인 약 3%를 유지하면서도 양념이 잘 버무려져서 숙성전이나 숙성후에도 한결같은 김치맛을 유지하는 것이며, 이는 통상적으로 널리 알려진 공지 기술이라고 할 수 있는 통상의 방법이다.

제 5공정과 제 6공정 또한 통상의 상기 제 2공정에 의해 형성된 절임 배추 83 내지 85중량 퍼센트에 통상의 방법(절임 배추의 배춧잎을 열어 배춧잎과 배춧잎 사이에 양념을 발라 배추 내부에 양념이 골고루 묻도록 하는)으로 상기 제 4공정에 의해 생성된 우렁이 양념을 15 내지 17중량 퍼센트를 혼합하여 김치용 진공포장지에 주입하여 포장하는 것으로서, 별도의 특별한 기술이 아닌 통상의 김치 속 절임 공정하여 완성한 우렁이 김치를 통상의 용기에 통상의 방법으로 진공포장하는 것이다.

마지막으로 제 7공정인 우렁이 김치 숙성공정으로서, 제 5공정으로 제조된 우렁이 김치를 제 6공정으로 진공포장한 다음 -3℃의 온도에서 24시간 동안 보관하여 숙성하는 것으로서 이는 일차적으로 제 4공정인 우렁이 양념 제조공정에서 산패를 방지한 우렁이 양념이 김치 속 절임 공정에 의해 배춧잎에 묻은 상태이므로 우렁이 입자에서 반복적으로 흡수·배출되면서 우렁이의 차가운 성분이 함유된 양념과 영양분을 배춧잎의 내부로 침투되었다가 다시 배출됨을 반복하면서 우렁이의 차가운 성분과 양념의 영양분이 배춧잎 내부에 투입되어 배추의 맛이 시원해지도록 한 것이다.

상기와 같이 공정에 의해 제조된 우렁이 김치는 배추김치에 영양분이 풍부할 뿐만 아니라 매운맛을 중화하면서 단맛과 함께 시원한 맛을 오랫동안 간직하며, 우렁이의 육질을 육안으로 확인하면서 음미할 수 있는 배추김치를 생산할 수 있는 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 우렁이와 조청을 첨가하고 저온에서 일정기간 동안 숙성되도록 하여 우렁이의 산패속도를 조절할 수 있도록 제조하여 생산한 우렁이 김치는 동물성 단백질과 칼슘 및 비타민 등 풍부한 영양을 겸비할 뿐만 아니라 우렁이의 육질을 육안으로 확인하면서 음미할 수 있도록 함과 동시에 매운맛을 중화하면서 단맛과 함께 우렁이의 차가운 성질이 김치 자체에 그대로 함유되어 김치의 시원한 맛이 오랫동안 간직되므로, 자극적인 음식의 섭취를 자제해야하는 환자 들뿐만 아니라 패스트푸드에 길든 어린이나 외국인들이 쉽게 섭취할 수 있도록 함으로서, 국내의 어린이나 환자들이 전통음식의 부담없이 섭취하여 비만과 같은 각종 성인병을 식생활로 예방하도록 하여 국민건강에 증진할 뿐만 아니라 자극적인 김치맛에 익숙하지 않은 외국인의 입맛에도 자극적이지 않아 김치의 수출이 보다 활성화될 수 있어 국가적으로도 그 기대 효과가 매우 큰 발명이라 할 것이다.

Claims (4)

1. 통상적으로 배추김치를 제조하는 김치의 제조방법에 있어서;

   1차 해금된 통상의 식용 우렁이(왕우렁)를 가마솥에 주입하여 청주와 된장을 첨가하고 100℃에서 15분 동안 가열하여 우렁이의 불순물과 냄새를 제거하는 제 1공정(우렁이 해금공정)과;

   배추의 뿌리와 겉잎을 제거한 후 세척하여 식용 부분만을 2등분 또는 4등분으로 절단하고, 절단된 배추를 염수농도가 6% ~ 16%에 이르는 염수에 8~16시간 동안 절여 세척 및 탈수하여 염도 3% 정도의 절임 배추를 얻는 제 2공정(배추절임 공정)과;

   제 1공정에서 얻어진 우렁이를 지름 5~6㎟ 정도로 파쇄하는 제 3공정(우렁이 파쇄공정)과;

   제 3공정에서 얻어진 우렁이의 파쇄입자 30 내지 40중량 퍼센트와, 조청 중량 퍼센트 3 내지 5중량 퍼센트와 고춧가루, 젓갈, 대파, 생강, 마늘 등으로 이루어지는 통상의 김치용 양념혼합물 55 내지 67중량 퍼센트를 혼합한 다음 -3℃의 저온에서 15시간 동안 숙성하는 제 4공정(우렁이 양념 제조공정)과;

   상기 제 2공정에 의해 형성된 절임 배추 83 내지 85중량 퍼센트에 통상의 방법으로 상기 제 4공정에 의해 생성된 우렁이 양념을 15 내지 17중량 퍼센트를 혼합하는 제 5공정(김치 속 절임 공정)과;

   제 5공정으로 제조된 우렁이 김치를 통상의 김치용 포장지에 일정량을 투입 시킨 후 포장지 입구를 봉쇄하여 포장하는 제 6공정(진공 포장공정)과;

   제 6공정으로 포장된 우렁이 포장김치를 -3℃의 온도에서 24시간 동안 보관하여 숙성 되도록 하는 제 7공정(우렁이 김치 숙성공정)으로 이루어짐을 특징으로 하는 우렁이 김치 제조방법.
2. 배추에 양념을 구비하여 이루어지는 배추김치에 있어서;

   절임 배추 83 내지 85중량 퍼센트에 통상의 방법으로 우렁이 파쇄입자와 조청과 고춧가루·젓갈·대파·생강·마늘 등으로 이루러 지는 통상의 김치용 양념혼합물로 혼합된 우렁이 양념을 15 내지 17중량 퍼센트를 혼합하여서 됨을 특징으로 하는 우렁이 김치.
3. 제 2항에 있어서;

   우렁이 양념은 우렁이의 파쇄입자 30 내지 40중량 퍼센트와, 조청 중량 퍼센트 3 내지 5중량 퍼센트와 고춧가루, 젓갈, 대파, 생강, 마늘 등으로 이루어지는 통상의 김치용 양념혼합물 55 내지 67중량 퍼센트를 혼합한 다음 -3℃의 저온에서 15시간 동안 숙성한 것임을 특징으로 하는 우렁이 김치.
4. 제 2항에 있어서;

   우렁이 파쇄입자는 1차 해금 된 통상의 식용 우렁이(왕우렁)를 가마솥에 주입하고 청주와 된장을 첨가하여 100℃에서 15분 동안 가열하여 우렁이의 불순물과 냄새를 제거한 다음 지름 5~6㎟ 정도로 파쇄한 것을 특징으로 하는 우렁이 김치.

Images