KR20170079107A - 콩비지와 감자를 이용한 옹심이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법에 관한 것으로서, 섬유질이 많아 다이어트에 좋으며 감자에 비하여 결코 영양가가 뒤떨어지지 않으나 사료외에는 활용되지 못하고 있는 콩비지와 감자를 이용하여 옹심이를 제조하는 과정에 있어서 콩비지와 감자에 함유된 풍부한 영양성분과 식감을 살리고 공정 개선을 통한 감자의 갈변 현상을 방지함으로써 감자 옹심이의 대량 생산 방법을 제시함으로써 상품가치와 부가가치를 향상시킴은 물론 복리 증진에 이바지할 수 있도록 하는 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법에 관한 것으로서, 섬유질이 많아 다이어트에 좋으며 감자에 비하여 결코 영양가가 뒤떨어지지 않으나 사료외에는 활용되지 못하고 있는 콩비지와 감자를 이용하여 옹심이를 제조하는 과정에 있어서 콩비지와 감자에 함유된 풍부한 영양성분과 식감을 살리고 공정 개선을 통한 감자의 갈변 현상을 방지함으로써 감자 옹심이의 대량 생산 방법을 제시함으로써 상품가치와 부가가치를 향상시킴은 물론 복리 증진에 이바지할 수 있도록 하는 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법에 관한 것이다.
감자를 원료 로한 제품 중의 하나인 감자옹심이 제조에 관한 것으로는 감자옹심이의 제조 방법(출원번호: 10-2007-0000215) 과 검은깨 감자옹심이의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 검은깨 감자옹심이의 제조 방법(출원번호 : 10-2009-0048350)에 이미 공지된 바 있는바 기존의 특허에서는 감자의 갈변을 방지하기 위하여 감자를 갈아 섬유질을 얻어 찌거나 익힌 효과를 내어 갈변을 정지시킨 후 이것을 파쇄하여 반죽이나 소의 재료로 사용하는데 이럴 경우 감자옹심이 특유의 식감이 사라지고 공정이 길어져 원가가 많이 드는 문제점이 있다. 또한 기존의 제조 방법은 감자가루와 옥수수 가루를 주원료로 하여 제조된 것이거나, 감자가루에 소맥분, 쌀가루 등을 혼합하여 반죽한 것에 그 특징이 있다. 그러나 이와 같은 제품은 그 맛에 있어 다양하지 못하고 일률적인 문제점이 있으며, 감자원료의 적용에 있어서도 감자가루나 으깬 찐 감자를 사용함으로써 감자 고유의 씹히는 맛을 음미할 수 없는 단점이 있다.
이에 따라 근본적으로 감자의 갈변현상을 방지할 수 있는 가공 방법에 대한 개발이 필요하며, 최근 들어 세계적으로 웰빙 바람이 일어 알카리성 식품인 감자가 더욱 소비자의 각광을 받고 있는 추세에 있다.
본 발명의 목적은 콩비지와 감자를 원료로 사용 시 종래 두부나 두유 제조 후 폐기되거나 값싼 요리 재료로 사용되는 비지를 발효시켜 비지 내에 함유되어 있는 이소플라본 배당체를 인체에 유용성이 우수하고 부가가치가 높은 이소플라본 아글리콘으로 대량으로 전환시킴으로써, 이소플라본 아글리콘을 대량 생산할 수 있도록 하며, 옹심이 제조 시 사용되는 전분의 분해를 도와 소화를 촉진하기 위하여, 가수분해효소제로서 단백질분해효소인 아밀라제(amylase),소화제, 녹말가수분해, 전분액화, 전분당화에 사용되는 프로타아제 또는 이스트(Yeast)를 첨가하여 이소플라본배당체가 이소플라본 아글리콘으로 쉽게 전환될 수 있도록 할 뿐 아니라 소화를 돕도록하고, 감자로 옹심이를 제조하는 과정에서 갈변현상이 나타나는 원인이나 환경을 최소화시켜 공정을 간소화하면서 갈변은 방지할 수 있는 가공 방법을 개발, 감자옹심이의 독특한 맛과 감자알갱이가 씹히는 느낌 등, 고유의 식감과 쫄깃함,영양은 최대로 살린 콩비지와 감자를 접목시킨 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법, 궁극적으로는 감자의 소비량을 늘림으로써 감자 재배농가의 소득증대와 국민 건강,복리 증진에 이바지하는데 목적이 있다.
이를 위하여 본 발명에 따른 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법은, 이하 모든 공정은 무엇보다도 갈변을 최대한 늦추거나 방지하기위한 공정 개선과 단축에 주안점을 둔 것으로, 감자를 저온에 1일이상 저장하였다가 꺼내어 상온이하에서 냉수를 사용하여 감자에 붙은 이물질을 제거하도록 세척하는 단계;
상기 감자의 껍질을 박피하여 곱게 간 후 감자 무거리와 감자 즙으로 1차 분리한후 물에 다시 침지한후 탈수하여 감자 무거리에 붙어 있는 전분을 완전 제거하는 단계;
상기에서 얻어진 섬유질을 갈변이 생기지 않도록 염화나트륨 용액과 L-아스코르브산 또는 구연산용액에 침지하였다가 탈수하는 단계;
아삭하고 쫄깃한 감자의 식감을 살리기 위해 4에서 얻은 섬유질 75~50%와, 비지 5~25%, 타피오카전분 1~3%,감자 또는 고구마 전분 5~15%,부형재료(다시마가루, 녹차가루, 기타 기능성 한약재 가루)1%, 정제염 0.5~1wt%, 단백질분해효소인 아밀라제(amylase),소화제, 녹말가수분해, 전분액화, 전분당화에 사용되는 프로타아제, 또는 이스트(Yeast)를 1~5%를 혼합하여 반죽한다음 5g단위의 크기로 새알심을 성형하여 10에서 5~6시간 숙성시키는 단계;
성형후 숙성된 새알심에 전분 가루를 4% 뭍힌다음 일정량씩 진공 포장하여 냉장 보관 또는 새알심을 증기로 20분 쪄 냉장에 2시간 이상 넣었다가 겉면이 어느정도 쫀득해지면 꺼내어 전분 가루를 4% 뭍힌다음 일정량씩 진공 포장하여 냉장 보관하는 단계;
제품을 손쉽고 간편하게 먹을수 있도록 하기 위하여 감자 옹심이 180g과 멸치와 다시마를 추출하여 얻은 멸치맛소스 170g및 물 400cc비율로 우려낸 맛을 낼수 있는 스프를 넣고 질소로 채워 밀봉하거나 또는 그대로 제품화하여 냉장 또는 냉동하는 단계 상태로 이루어진 것을 특징으로 하는 것이다.
본 발명은 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법에 관한 것으로서, 섬유질이 많아 다이어트에 좋으며 감자에 비하여 결코 영양가가 뒤떨어지지 않으나 사료외에는 활용되지 못하고 있는 콩비지와 감자를 이용하여 옹심이를 제조하는 과정에 있어서 콩비지와 감자에 함유된 풍부한 영양성분과 식감을 살리고 공정 개선을 통한 감자의 갈변 현상을 방지함으로써 감자 옹심이의 대량 생산 방법을 제시함으로써 상품가치와 부가가치를 향상시킴은 물론 복리 증진에 이바지할 수 있도록 하는 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 대두는 동,서양인의 식생활에 중요한 식품으로 이용되어 왔으며, 단백질의 주공급원일 뿐만 아니라, 불포화지질, 미네랄 등을 합리적으로 함유하는 이상적인 식품으로 꼽힌다. 또한 대두를 이용하여 만드는 대표적인 식품인 두부 제조시에는 불용성 탄수화물인 비지(섬유소(Cellulose)나 헤미셀룰로오스(Hemicellulose)등이 부산물로 발생되는데 이 부산물에는 data1처럼 감자와 비슷한 영양소를 내포하고 있으며 골다공증과 같은 인간의 생활을 괴롭히는 몇몇 일반적 질병에 전반적으로 유익한 효과를 가져다 주는 영양소가 있는 것으로 알려져있다(Holt. s. 1997. The health food of the next millennium. Korean Soybean Digest 14, 77-90.). 이중, 콩에 존재하는 식물성 에스트로겐(phytoestrogen)"의 일종인 이소플라본은, 대부분 당을 포함한 형태인 다이드진(daidzin), 제니스틴(genistin) 및 글리시틴(glycitin) 등의 이소플라본 배당체로 존재하지만, 대두 발효 식품과 대두 가열식품의 경우에는 이소플라본 배당체보다는 당이 분해된 이소플라본 아글리콘으로 존재하는것으로 보고되어 있다[Alice, L., W. Gisela, R. Susan. 1997. Clinical review phytoestrogen. J. Clin. Endocrinol. Metab 83(2) : 297-303].
이소플라본 아글리콘은 갱년기 여성 장애 예방 작용을 갖는 기능성 물질로 알려져 있으며, 특히 여성에 있어서 폐경기에 이른 중년 여성의 골다공증에 매우 유효한 것으로 알려지고 있으며(Hideo Kaeko et al., 1999). 이에, 최근에는 이소플라본을 활용하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있는 실정이다. 하지만, 두유나 두부 제조 시 발생되는 부산물인 비지는 맛과 식감이 먹기에는 거북해 대부분 식용하지 않고 사료로 사용하는 것이 대부분이다.
쌀, 옥수수, 밀과 더불어 세계 4대 작물로 알려져 있는 감자는 가짓과에 속하는 다년생 초본식물이다. 탄수화물, 단백질을 비롯하여 칼륨, 칼슘, 철분과 같은 무기성분과 비타민B, 비타민C 등이 풍부하게 함유되어 있는 알칼리성 영양식품이다. 유럽에서 감자를 대지의 사과라고 부르는것은 감자에 들어있는 비타민 C 때문으로 감자에 들어있는 비타민 C는 열을 가하여도 쉽게 파괴되지 않는 장점이 있다. 감자에 함유된 비타민C는 특이하게도 열을 가할 때 전분이 보호막을 만들어 조리하더라도 잘 파괴되지 않아 안정적이며, 감자 내 다량 함유되어 있는 칼륨은 체내 과다하게 잔류하는 나트륨을 배출하여 고혈압을 예방할 수 있으며 발암 억제 성분이 들어 있어 암, 위염, 당뇨 등을 치료하는데 매우 효과적이며 피부 노화 예방과 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
하지만 감자를 원료로 사용할 때는 감자의 싹이나 햇빛에 노출되어 초록색으로 변한 부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있어 복통이나 식중독이 걸릴 우려가 있고 아린 맛이 나므로 싹 부분이나 색이 변한 부분은 제거 후 사용해야 하며, 보관 시에도 온도 0~4의 통풍이 잘되는 서늘한 그늘에서 보관하는 등 보관이 장기 보관이 쉽지 않은 문제점이 있다.
또한 우리나라는 농작물의 수확량이 조금만 증감해도 가격등락폭이 심한 실정이며 감자의 경우도 예외는 아니어서 생산량에 따른 가격 등락폭이 심하며 감자의 수확시기가 조금만 늦어도 금방 썩는데다가 보관 중인 감자가 하나만 썩어도 다른 감자까지 전부 썩는등 보관상 애로점이 많으며 가격이 하락할 경우에도 식량작물로 분류되어 있기 때문에 산지 폐기도 불가능한 실정에 있다. 그동안 농가들의 애로점 해결과 부가가치를 향상시키기 위한 감자를 이용한 다양한 종류의 가공식품의 개발이 시도되어, 최근에는 포테이토칩, 프렌치프라이, 크로켓, 당면, 떡 등으로 가공된 제품들이 속속 개발되고는 있으나 생산량에 비하여는 양이 많지 않은편이다. 일례로 오래전부터 강원도 지역에서는 국수의 변형 형태로 국민 모두가 좋아하는 기호 식품인 수제비보다 장점이 많아 수제비 대용으로 대체할수 있는 감자 옹심이를 만들어 먹었음에도 불구하고 감자 가공시 나타나는 갈변 현상을 제어하기 어려워 소규모 생산외에는 대량생산을 하지 못하고 있는 실정이다. 감자의 갈변 현상은 대량 생산을 어렵게하고 작업을 번거롭게하며 식품가치가 떨어지게 한다.
갈변 현상이란 감자처럼 조리 또는 식품가공보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 말하는데 갈변현상은 칼로 감자나 과일을 자르거나 과피를 벗기면 과육중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 이때 식품에 있는 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)가 공기 중의 산소와 반응하여 산화작용이 일어나고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변현상이 일어난다. 좀 더 전문적인 용어를 사용하면 갈변현상은 가테고르(catechol) 유도체인 클로로겐산(chlorogenic acid)과 키로카테친(pyrocatechin) 등이 폴리페놀산화효소에 의하여 퀴논(quinone)유도체로 산화되고 이것이 중합하여 갈색물질을 만들기 때문이다. 갈변의 종류에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리와 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다. 식품 속의 색소성분에 의한 것으로는 타닌계 화합물인 폴리페놀의 산화에 의한 것이 가장 많다. 우엉참마사과 등의 자른 자리가 산화에 의해 흑갈색으로 변화하는 것이 좋은 예이다.
가열에 의한 것으로는 주로 당의 가열에 의한 캐러멜화와 당과 아미노산의 가열에 의한 멜라노이딘을 생성하는 아미노카르보닐반응을 들 수 있는데, 아미노카르보닐 반응은 식품가공 과정 중에 가열을 시키지 않아도 서서히 일어나며, 된장간장의 제조 과정에서 생기는 갈변이 그것이다. 가공을 마치고 보존 중에 갈변하는 것도 아미노카르보닐 반응에 의한 것인데, 이것은 식품의 품질을 저하시킨다.
갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. 효소적 갈변은 과실이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈변하는 것으로서, 식물조직에 상처를 입으면 일어나기 쉽다. 비효소적 갈변에는 당류아미노산펩티드단백질 등 거의 모든 주요 식품 성분이 관계된다. 특히 가열을 수반하는 가공조리나 장기간의 저장에 의해 일어난다. 기름은 가열되면 산화분해와 중합에 의해 갈변한다.
설탕이나 포도당을 가열하면 갈색화함과 동시에 달콤한 냄새가 나는데, 이것은 주로 탈수에 의한 분해반응으로서 캐러멜화 반응이라 불린다. 또한 포도당이나 과당 등의 환원당은 식품 속에 공존해 있는 아미노산펩티드단백질 등과 반응하여 갈변한다. 이 반응은 비효소적 갈변의 대표적인 것으로서 메일러드 반응 또는 아미노카르보닐반응 등으로 불린다. 비효소적 갈변반응을 이용한 식품에는 된장간장이 있고, 효소적 갈변반응을 이용한 식품의 예로서는 홍차가 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 감자옹심이 제조시 공정 개선을 통한 생감자의 가공시 발생하는 갈변현상을 미연에 방지, 생감자를 갈아낸 후 천으로 싸서 감자즙 액을 제거한 생감자 알갱이에 전분과 콩비지를 혼합하여 감자와 콩비지의 고유의 식감과 쫄깃함, 감자알갱이가 씹히는듯한 고소한 맛, 영양은 최대로 살린 감자와 콩비지를 이용한 기능성 체지방 개선 다이어트용 옹심이의 제조 방법에 대한 기술을 제공하므로서 소비자의 까다로운
요구를 충족함과 동시에 감자 생산자의 소득증대를 도모하고 궁극적으로는 복리 증진에 기여할수 있는것이다.
도 1은 본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조 공정을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 감자 옹심이의 또 다른 제조 공정을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 감자 옹심이의 또 다른 제조 공정을 나타낸 도면이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자옹심이의 제조방법은, 이하 모든 공정은 무엇보다도 갈변을 최대한 늦추거나 방지하기위한 공정 개선과 단축에 주안점을 둔 것으로, 감자를 저온에 1일 이상 저장하였다가 꺼내어 상온이하에서 냉수를 사용하여 감자에 붙은 이물질을 제거하도록 세척하는 단계;
상기 감자의 껍질을 박피하여 곱게 간 후 감자 무거리와 감자 즙으로 1차 분리한 후 물에 다시 침지한 후 탈수하여 감자 무거리에 붙어 있는 전분을 완전 제거하는 단계;
상기에서 얻어진 섬유질을 갈변이 생기지 않도록 염화나트륨 용액과 L-아스코르브산 또는 구연산용액에 침지하였다가 탈수하는 단계;
아삭하고 쫄깃한 감자의 식감을 살리기 위해 상기에서 얻은 감자섬유질 50~75 중량%와, 비지 5~25 중량%, 타피오카전분 1~3중량%, 감자 또는 고구마 전분 5~15 중량%,와
나트륨을 배출하는 기능을 높이고 단백질 함유량을 끌어올린 옹심이를 만들기 위한 부형재료로서 대두분리단백1~10 중량%와 칼륨함유량을 높이기 위하여 일반정제염 또는 천일염 대신에 특허출원번호 10-2015-0141227(기능성 저염도 된장의 제조방법)에서 제조한 칼륨함유량이 높은 기능성 간장 또는 쓴맛이 저감된 칼륨화합물인 소금대체제(탄산칼륨 20~75%, 젖산칼륨 20 ~ 75 중량% 및 아스코르빈산칼륨 20 ~ 75 중량%) 0.5~1중량%와 글리신(glycine)1~2 중량%, 단백질분해효소인 아밀라제(amylase),소화제, 녹말가수분해, 전분액화, 전분당화에 사용되는 프로타아제, 또는 이스트(Yeast)를 0.1~5 중량% 혼합하여 반죽한 다음 5g단위의 크기로 새알심을 성형하여 10에서 5~6시간 숙성시키는 단계;
성형후 숙성된 새알심에 전분 가루를 4% 뭍힌다음 일정량씩 진공 포장하여 냉장 보관 또는 새알심을 증기(에탄올 30%와 견운모가 함유된 지장수로 추출한 한약재 추출물)로 20분 쪄 냉장에 넣어 냉각, 겉면이 어느 정도 쫀득해지면 꺼내어 전분 가루를 4% 뭍힌다음 일정량씩 진공 포장하여 냉장 보관하는 단계;
제품을 손쉽고 간편하게 먹을수 있도록 하기 위하여 감자 옹심이 180g과 물 400cc정도를 부었을때 우동맛을 낼수 있는 가다랑어포, 멸치, 다시마, 당시럽등으로 만든 20~40g의 육수 또는 소스류를 넣고 질소로 채워 밀봉하거나 또는 그대로 제품화하여 냉장 또는 냉동하는것을 특징으로 하는 즉석컵용 소스 제조 단계;
더운물만 부으면 간편하게 먹을수 있는 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 즉석컵옹심이의 제조단계;
또는 그대로 제품화하여 냉장 또는 냉동하는 단계 상태로 이루어진 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명에 따른 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자옹심이의 제조방법에 대하여 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.
[1] 세척
감자는 저온일수록 갈변 속도가 늦춰지므로 1일 이상 냉장에서 보관한 감자를 준비한 후 이물질이 완전히 제거되도록 차가운 물을 사용하여 깨끗이 세척한 후 박피한 다음, 바로 갈기 또는 냉장에 보관한다.
[2] 감자갈기, 전분분리, 갈변 방지 작업
상기 박피한 감자를 신속히 감자 가는 기계에 넣고 곱게 간 다음 망사형 자루에 담아 총중량의 약20%의 감자수액이 나올 때까지 압착기로 짜 감자 섬유질(무거리)과 감자 즙으로 1차 분리한 후 감자 섬유질을 물에 다시 침지한 다음 탈수하여 감자 섬유질에 붙어 있는 전분을 완전 제거한다. 얻어진 섬유질을 1% 염화나트륨 용액에 5분씩 두 번 침지시켰다가 물기가 거의 빠지면 0.25~0.5% 구연산용액에 5분 동안 침지 시켰다가 다시 찬물에 1분 침지시켰다가 압착기로 1차 분리 시에 얻은 섬유질의 무게와 동량이 될 때까지 압착하여 섬유질을 얻는다.
[3]감자 전분 수득
최초 감자 섬유질로부터 분리된 감자 즙, 감자 무거리 씻어낸 세척수 등 전분이 함유된 물은 2~3시간 정도 정체시킨 후 분리된 윗물을 따라내어 침전된 감자 전분을 얻는다. 이때 얻은 감자 전분도 검게 산화되될 수 있으므로 3~4회 정도 물갈이를 실시하는 것이 좋으며, 전분의 수득율을 높이기 위하여 1회에 2~3시간정도 정체시키는 것이 바람직하다.
[4] 원료의 혼합 및 성형
아삭하고 쫄깃한 감자의 식감을 살리기 위해 상기에서 얻은 감자섬유질 75~50%와, 비지 5~25%, 타피오카전분 1~3%, 감자 또는 고구마 전분 5~15%,부형재료(다시마가루, 녹차가루, 기타 기능성 한약재 가루(감초, 렌틸콩, 퀴노아, 헤이즐넛, 옥수수, 검은깨, 밤, 늙은 호박))1%, 정제염 0.5~1wt%, 단백질분해효소인 아밀라제(amylase),소화제, 녹말가수분해, 전분액화, 전분당화에 사용되는 프로타아제, 또는 이스트(Yeast)를 1~5% 혼합하여 반죽한 다음 5g단위의 크기로 새알심을 성형하여 10에서 5~6시간 숙성시킨다. 상기 타피오카 전분 및 고구마 전분은 부드럽고 쫄깃한 맛과 감자옹심이의 굳는 속도를 늦추기 위하여 첨가하는데 고구마 전분은 너무 많이 넣으면 변색될 수 있으므로 5~10wt% 정도를 첨가하되 즉석컵용은 급속히 익힐 수 있도록 5~15wt% 정도를 첨가하는 것이 바람직하다. 또는
비지 5~25 중량%, 타피오카전분 1~3중량%, 감자 또는 고구마 전분 5~15 중량%,와 나트륨을 배출하는 기능을 높이고 단백질 함유량을 끌어올린 옹심이를 만들기 위한 부형재료로서 대두분리단백1~10 중량%와 칼륨함유량을 높이기 위하여 일반정제염 또는 천일염 대신에 특허출원번호 10-2015-0141227(기능성 저염도 된장의 제조방법)에서 제조한 칼륨함유량이 높은 기능성 간장 또는 쓴맛이 저감된 칼륨화합물인 소금대체제(탄산칼륨 20~75%, 젖산칼륨 20 ~ 75 중량% 및 아스코르빈산칼륨 20 ~ 75 중량%) 0.5~1중량%와 글리신(glycine)1~2 중량%, 단백질분해효소인 아밀라제(amylase),소화제, 녹말가수분해, 전분액화, 전분당화에 사용되는 프로타아제, 또는 이스트(Yeast)를 0.1~5 중량% 혼합하여 반죽한 다음 5g단위의 크기로 새알심을 성형하여 10에서 5~6시간 숙성시킨다. 상기 타피오카 전분 및 고구마 전분은 부드럽고 쫄깃한 맛과 감자옹심이의 굳는 속도를 늦추기 위하여 첨가하는데 고구마 전분은 너무 많이 넣으면 변색될 수 있으므로 5~10 중량% 정도를 첨가하되 즉석컵용은 급속히 익힐 수 있도록 5~15wt% 정도를 첨가하는 것이 바람직하다. 여기서 사용되는 부형재료로는 단백질과 칼륨 함유량이 높은 강낭콩, 다시마, 렌틸콩 마늘, 쑥, 아시와간다, 양파, 연근, 조릿대, 퀴노아, 헤이즐럿, 보리새싹등을 사용가능하며 상기에서 언급된 부형재료로 한정하는 것은 아니다
감초는 한약재 추출물의 쓴맛을 융화시켜주며 또한 독성을 제거해주는 특성이 있다.
또한 요즘 각광 받고 있는 렌틸콩과 퀴노아는 단백질의 함량이 높다. 렌틸콩은 식이섬유와 엽산, 단백질과 칼륨이 풍부할 뿐 아니라 혈당지수도 낮다. 그리고 퀴노아는 단백질과 칼슘의 함량이 높아 감자의 부족한 칼슘을 채워줄 수 있고 단백질16~20%의 완전한 식물성 고단백 식품으로 나트륨이 거의 없으며 9가지 종류의 필수아미노산과 각종 무기질과 미네랄을 비로하여 불포화지방산이 풍부하여 콜레스테롤 수치 저하와 당뇨병 및 고혈압에 효과적이다.
헤이즐넛은 비타민 E 성분과 칼륨의 함량이 높아 동맥경화, 콜레스테롤수치저하, 심혈관질환, 고혈압에 매우 효과적이며 섬유소가 풍부하여 변비에도 좋다.
옥수수전분은 감자녹말에 비해 점성은 약하나 안전성이 좋고 접착력이 강하며, 리놀산성분이 많아 혈중 콜레스테롤을 유효하게 낮추어 주는 효능이 있고 칼륨함량도 유제품들과 거의 비슷할 정도로 높아 혈압을 낮춰주는 효능이 있다. 식이섬유를 풍부하게 가지고 있어 장의 연동운동을 활발하게 하고 변비를 예방해주며 장에 쌓여 있는 독소를 배출해 주어 맑고 깨끗한 피부를 유지하게 해 준다. 그리고 다른 곡류에 비해 칼로리가 낮고 체중관리에 도움이 된다. 비타민 B도 풍부하여 무기력증을 이기는 데에도 도움이 된다.
검은깨는 두뇌발달에 좋아 치매예방효과가 있으며 콜레스테롤 수치를 감소시키고 혈액순환 좋게 하여 각종 성인병예방과 피부미용에 아주 효과적이다.
밤은 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 무기질 등 5대 영양소를 골고루 함유한 식품이다.
칼슘, 철, 칼륨 등도 풍부하게 들어 있어 몸이 허약한 사람에게 좋은 영양원으로 꼽힌다.
특히 위장 등 소화기관 계통을 튼튼하게 해주어 원기가 부족한 사람들에게 좋다.
또한 근력과 정력을 보강하고 하체를 강화하는 효능도 있다.
밤은 녹말이나 당분을 잘 분해시켜주는 비타민 A, B1, B2, C가 골고루 함유되어 피로해소, 감기예방, 숙취해소 등에 효능이 있으며 피부미용에도 좋다.
호박은 몸칼로리가 낮고 섬유질, 비타민 A, C, E와 항산화물질,각종 비타민과 베타카로틴 성분이 풍부하여 미용과 다이어트에 좋다. 또한 식이섬유와 카로티노이드, 미네랄 등이 함유되어 변비에 효과적이다.
[5] 냉동 및 포장
성형 후 숙성된 새알심에 전분 가루를 4% 뭍힌 다음 탈산소제를 넣어 일정량씩 포장하여 냉장 보관 또는 새알심을 증기로 온도 90~110에서 15~25분 정도 찐다음 냉장에 넣어 식힌다. 겉면이 어느 정도 쫀득해지면 꺼내어 전분 가루를 4% 뭍힌다음 제품을 손쉽고 간편하게 먹을수 있는 컵옹심이용으로 감자 옹심이 180g과 물 400cc정도를 부었을때 우동맛을 낼수 있는 가다랑어포, 멸치, 다시마, 당시럽등으로 만든 20~40g의 육수 또는 소스류를 넣고 질소로 채워 밀봉하거나 또는 탈산소제를 넣어 일정한 단위로 씰링기로 포장하여 냉장 보관, 제품으로 출하한다
실시예
1. 1일 이상 냉장에서 보관한 감자를 준비한 후 이물질이 완전히 제거되도록 차가운 물을 사용하여 깨끗이 세척한 후 박피한 다음, 바로 갈기 또는 냉장에 보관한다. (본 발명에서 사용된 감자는 강원도 2014년도 정선에서 생산한 선농과 수미 품종 각각 5kg씩임)
2. 상기 박피한 감자를 신속히 감자 가는 기계에 넣고 곱게 간 다음 망사형 자루에 담아 총중량의 약20%의 감자수액이 나올 때까지 압착기로 짜 감자 섬유질(무거리)과 감자 즙으로 1차 분리한 후 감자 섬유질을 물에 다시 침지한 다음 탈수하여 감자 섬유질에 붙어 있는 전분을 완전 제거한다. 갈변을 일으키는 폴리페놀 산화 효소는 단백질로 구성되어 있어 가열하거나 소금물에 담가두면 그 작용이 억제되므로 얻어진 섬유질을 1% 염화나트륨 용액에 5분씩 1~2회 침지시켰다가 물기가 거의 빠지면 0.25~0.5% 구연산용액에 5분 동안 침지 시켰다가 다시 찬물에 1분 침지시켰다가 압착기로 1차 분리 시에 얻은 섬유질의 무게와 동량이 될 때까지 압착하여 섬유질을 얻게 되면 섬유질을 찌지 않아도 갈변현상을 현저히 줄일 수 있다. 갈변 현상이 줄어드는 것은 레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 갈변이 일어나지 않는데, 그 이유는 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문이며 바로 구연산이나 비타민 C를 이용해 갈변을 억제할 수 있다(data 2,3,4참조)
3. 최초 감자 섬유질로부터 분리된 감자 수액과 감자 섬유질 씻어낸 세척수 등 전분이 함유된 물은 모았다가 2~3시간 정도 정체시켜 감자 전분을 얻는다. 이때 얻은 감자 전분도 검게 산화될 수 있으므로 3~4회 정도 물갈이를 실시하는 것이 좋으며, 전분의 수득율을 높이기 위하여 1회에 2~3시간정도 정체시키는 것이 바람직하다. 이때 얻은 감자 전분은 섬유질의 반죽 시에 사용하도록 한다.
4. 아삭하고 쫄깃한 감자의 식감을 살리기 위해 상기에서 얻은 감자섬유질 75~50%와, 콩비지 5~25%, 타피오카전분 1~3%, 감자 또는 고구마 전분 5~15%,부형재료(다시마가루,녹차가루,기타 기능성 한약재 가루(감초, 렌틸콩, 퀴노아, 헤이즐넛, 옥수수, 검은깨, 밤, 늙은호박))1%, 정제염 0.5~1wt%, 단백질분해효소인 아밀라제(amylase),소화제, 녹말가수분해, 전분액화, 전분당화에 사용되는 프로타아제, 또는 이스트(Yeast)를 1~5% 혼합하여 반죽한 다음 5g단위의 크기로 새알심을 성형하여 10에서 5~6시간 숙성시킨다. 반죽 시에는 딱딱해지는 것을 줄이고 쫄깃쫄깃한 식감을 증가시키기 위하여 감자 전분이나 고구마전분 또는 타피오카 전분을 20% 정도 추가하되 겉에 뭍히는 전분량을 계산 이 양을 뺀 전분량을 반죽 시에 투입한다. 갈변을 완전히 줄이려면 상기에서 얻은 섬유질을 전분과 혼합하여 찌거나 뜨거운 물을 부어 찌는 효과를 낸 후 전분 가루를 입혀 냉동 보관할 수도 있다. 또는 섬유질을 먼저 증기로 쪄 효소 작용을 멈추게 한 후 파쇄, 수세된 녹말 전분과 소금을 넣어 반죽하여 성형한 후 증기(30%에탄올과 견운모가 함유된 지장수로 추출한 한약재 추출물)로 찐 후 부패를 방지하기 위하여 아세트산, 사과산등이 혼합된 유기산에 침지 시킨 후 꺼내어 겉에 감자 전분을 묻힌 다음 포장하여 갈변과 부패를 방지할 수도 있다.
콩비지는 강원도에서 2014년 생산한 콩으로 두부를 만들고 난 부산물을 사용했으며 콩비지의 배합량은 너무 많으면 식감과 쫀득감이 떨어지고 콩냄새가 나수 있으며 너무 적으면 체지방 감소 기능이 약화될 수 있으므로 콩비지의 배합량은 5~25%가 가장 바람직하다.
상기 타피오카 전분 및 고구마 전분은 부드럽고 쫄깃한 맛과 감자옹심이의 굳는 속도를 늦추기 위하여 첨가하는데 고구마 전분은 너무 많이 넣으면 변색될 수 있으므로 5~10wt% 정도를 첨가하되 즉석컵용은 급속히 익힐수 있도록 5~15wt% 정도를 첨가하는것이 바람직하다. 감자 전분과 알갱이는 밀가루에 비하여 변색되지 않고 쫄깃쫄깃하며 감자 알갱이가 살짝 씹히는 맛과 함께 찹쌀과 달리 먹을 때 이에 달라붙지 않는 장점이 있으나 가격이 비싼 것이 단점이다.
5. 성형 후 숙성된 새알심에 전분 가루를 4% 뭍힌 다음 탈산소제를 넣어 일정량씩 포장하여 냉장 보관 또는 새알심을 증기로 온도 90~110에서 15~25분 정도 찐다음 냉장에 넣어 식힌다. 증기로 찌지않고 포장, 냉장상태(0~10)에서 저장해도 냉장온도에서 보존성이 매우 우수함을 확인하였다. 겉면이 어느 정도 쫀득해지면 꺼내어 전분 가루를 4% 뭍힌 다음 제품을 손쉽고 간편하게 먹을 수 있는 컵옹심이용으로 감자옹심이 180g과 물 400cc정도를 부었을때 우동맛을 낼수 있는 가다랑어포, 멸치, 다시마, 당시럽등으로 만든 20~40g의 육수 또는 소스류를 넣고 질소로 채워 밀봉하거나 또는 탈산소제를 넣어 일정한 단위로 씰링기로 포장하여 냉장 보관, 제품으로 출하한다. 새알심에 전분 가루를 뭍히는것은 갈변과 부패 지연 효과, 새알심끼리 붙는것 방지, 끓일때 걸죽해지는 효과를 내기 위함이다(data 5참조).
| 종류 | 백태 | 감자 | 콩비지 | 두부 |
| 니아신 | 45mg | 1.3mg | ||
| 나트륨 | 2mg | 3mg | 30mg | 3mg |
| 단백질 | 8g | 2.5mg | 3.9g | 8.4g |
| 당질 | 18g | 11.6g | 9.6g | 3g |
| 레티놀 | 0.00 | |||
| 베타카로틴 | ||||
| 비타민A | 0 | 0 | ||
| 비타민B1 | 0.33mg | 0.08mg | 0 | 0 |
| 비타민B2 | 0.44mg | 0.03mg | 0 | 0.01mg |
| 비타민B6 | 0.54mg | 0.27mg | 0 | |
| 비타민 C | 127mg | 21mg | 0 | |
| 비타민 E | 0.83mg | 0.1mg | 0 | 0.55mg |
| 식이섬유 | 3.4g | 1.4g | 1.7g | 0.2g |
| 아연 | 2.7mg | 0.41mg | ||
| 엽산 | 0.00 | 13.3 | ||
| 인 | 85mg | 51mg | ||
| 지질 | 0.6g | 0.1g | 0 | 3.4g |
| 철분 | 1.6mg | 0.8mg | 0.8mg | 0.9mg |
| 칼륨 | 313mg | 396mg | ||
| 칼슘 | 51mg | 6mg | 0mg | 75.6mg |
| 콜레스테롤 | 0.00mg | 0.00mg | 0.00mg | 0 |
| 회분 | 0.7g | 0.8g | 0g | 0.8g |
| 열량 | 57kcal | 15kcal | 50kcal | |
| 탄수화물 | 4.7g | 17,300mg | 6g | 0.8g |
| 지방 | 2.1g | 3.5g | ||
| 수분 | 79,500mg | 82.7g | 84.1g |
| 품종 | 감자 저장 온도 | 세척수 온도 | 색상 | ||
| 저온(2~5) | 상온(20~25) | 저온(2~5) | 상온(20~25) | ||
| 수미 | 엷은노랑 | ||||
| 노랑 | |||||
| 회색 | |||||
| 검은색 | |||||
| 선농 | 엷은노랑 | ||||
| 노랑 | |||||
| 회색 | |||||
| 검은색 | |||||
* 상기 표는 감자를 갈아 얻은 전분을 분리하지 않은 섬유질을 3시간 동안 각각의 온도에서 보관한 후 색상 변화도를 관찰한 것임.
| 침지시간 (min) | 염 도(%) | |||||
| 0 | 0.1 | 0.25 | 0.5 | 1 | 2 | |
| 1 | ||||||
| 3 | ||||||
| 5 | ||||||
| 7 | ||||||
| 9 | ||||||
| 11 | ||||||
* 상기 표의 데이타는 저온 냉장에서 1일이상 저장한 감자를 원료로 하여 세척, 탈피, 그라인딩을 하여 실험한것이며 색상은 흰색 0,엷은노랑 1,노랑 2,황색 3, 갈색 4,회색 5, 검은색 6점으로 표시함. 순침지용 물의 경우 염화나트륨 용액을 사용해야 갈변을 늦추는것은 물론, 전분 응축(분리)도 빨리되는것을 알수 있었다.
| 약품명 |
농도(%) | 0.05 | 0.1 | 0.25 | 0.5 | 1.0 | 2.0 |
| 구연산 | 갈변 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2 |
| 신맛 | 0 | 0 | 0 | 1 | 3 | 5 | |
| 맛 | 5 | 5 | 5 | 4 | 2 | 0 | |
| L-아스코르브산 | 갈변 | 3 | 2 | 1 | 0 | 0 | 3 |
| 신맛 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 3 | |
| 맛 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | |
* 상기 표는 저온 냉장에서 1일이상 저장한 감자를 원료로 하여 세척, 탈피, 그라인딩을 하여 염화나트륨 용액에 침지하지 않고 실험한것이며 감자를 갈아 얻은 섬유질을 각각의 약품 농도에 침지했을때,그리고 옹심이를 만들었을때의 갈변 정도와 맛을 관능 시험한 것으로 갈변과 신맛은 없을때를0점, 많을때를5점, 맛은 없을때를 0점,좋을때를 5점으로 표시한것이다. 농도에 관계없이 구연산는 탁쏘는 맛이나, L-아스코르브산는 신맛이 강하지 않아 상대적으로 거부감이 적었으나 구연산에 비하여 농도나 원가가 많이드는 단점이 있다. L-아스코르브산나 구연산 처리시에는 신맛을 감소시키기위한 일환으로 산에 5분동안 침지후 물에 1회, 1분 이상 담그면 신맛은 거의 없어지지만 갈변은 3시간이상 일어나지 않는것을 알수 있었다. 단, 전분물을 구연산으로 처리하면 전분 응축(분리)이 잘 일어나지않는 단점이 있었다.
| 번호 | 갈변유발요소 항목 | 갈변방지조건 |
| 1 | 감자품종 | 산 또는 염화나트륨 용액에 침지시 차이없음 |
| 2 | 감자저장온도 | 저온일수록 갈변이 적음 |
| 3 | 세척수온도 | 저온일수록 갈변이 적음 |
| 4 | 그라인딘시간 | 짧을수록 갈변이 적음 |
| 5 | 그라인딩방법 | 기계일수록 갈변이 적음 |
| 6 | 전분제거시침지방법(물) | 물이나 소금물보다는 산에 침지하는것이 효과적임 |
| 7 | 구연산 졸 | " |
| 8 | L-아스코르브산 졸 | " |
| 9 | 염화나트륨 졸 | " |
| 10 | 침지시간 | 길수록 효과적임 |
| 11 | 전분코팅 | 코팅하는것이 갈변이 적음 |
| 12 | 제품 냉동보관 | 갈변이 없으나 유통 경비가 많이듬 |
| 13 | 제품냉장보관 | 갈변 최소화 조건을 충족하면 냉장해도 갈변 없음 |
* 상기 표를 참조하여 갈변 최소화 조건을 충족하면 냉장해도 갈변이 나타나지 않는 것으로 나타남.
| 침지액 종류 | 항온조 보관시간(hour) | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 물 100% Nacl,구연산 0% |
변색 | |||||
| (Nacl 0.5 % + 구연산 0 %)용액 |
변색엾음 | 변색 | ||||
| (Nacl 0.5 % + 구연산 0.25 %)용액 |
변색없음 | 변색없음 | 변색 | |||
| (Nacl 1.0 % + 구연산 0%)용액 |
변색없음 | 변색 | ||||
| (Nacl 1.0 % + 구연산 0.25 %)용액 |
변색없음 | 변색없음 | 변색없음 | 변색없음 | 변색없음 | 변색없음 |
| 갈변 방지용 조성물 | 변색없음 | 변색없음 | 변색 | |||
* 상기 표는 감자섬유질과 수액을 분리한후 감자 섬유질을 5분동안 1회 물에 침지하여 전분을 분리하여 얻은 섬유질을 각각의 침지액에 5분 침지한후에 탈수한후 20항온조에 보관했을때 색상 변화를 관찰한 것으로 (Nacl 1.0 % +구연산 0.25 %)용액으로 침지했을때는 시간이 지나도 갈변이 거의 발생하지 않음을 알수 있었으며 이 조성물은 갈변 방지용 조성물로 사용되고 있는 정백당, 비타민 C, 정제염을 1 : 1 : 3 ~ 5 중량비로 혼합한 혼합액에 동등한 조건으로 침지한후 색상변화를 관찰한 결과보다도 월등히 효과가 좋은 것으로 나타남.
| 새알심 무게(g) |
전분도 포량(g) |
온수에풀리는시간 | 육수의 점도 |
새알심 크기 |
감자의식감 | 포만감 | 소화력 | |
| 쫀쫀함 | 씹히는감 | |||||||
| 1 | 많이풀림 | 과걸죽 | 작음 | 없음 | 없음 | 보통 | 양호 | |
| 2 | 많이풀림 | 과걸죽 | 작음 | 없음 | 없음 | 보통 | 양호 | |
| 3 | 많이풀림 | 걸죽 | 작음 | 보통 | 없음 | 보통 | 양호 | |
| 4 | 적당 | 적당함 | 보통 | 양호 | 보통 | 적당 | 양호 | |
| 5 | 적당(5분) | 적당함 | 적당함 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | |
| 6 | 적당 | 적당함 | 보통 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | |
| 7 | 느림 | 떨어짐 | 큼 | 보통 | 양호 | 양호 | 보통 | |
| 8 | 느림 | 떨어짐 | 큼 | 보통 | 양호 | 양호 | 보통 | |
* 상기 표는 1인분 새알심 180g, 육수500cc,감자 섬유질 75%를 기준으로 한것이며 식감과 소화력은 밀가루보다는 감자, 고구마 전분이 많이 들어갈수록 좋은 것으로 나타남.
| 옹심이종류 | 육수의 점도 |
감자의식감 | 포만감 | 소화력 | |
| 쫀쫀함 | 씹히는감 | ||||
| 일반옹심이 |
걸죽 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 |
| 비지배합한 옹심이 |
적당함 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
* 새알심 크기를 5g으로하여 시험한 결과임
| 옹심종류 | 섭 취 기 간(일) | 육수점도 | 감자의 식감 | 온수에풀리는정도 | 맛 | |
| 쫀쫀함 | 씹히는감 | |||||
| A | 기름에 튀기지않음 | 걸죽 | 8.1 | 8.0 | 7.2 | 8.3 |
| 기름에 튀김 | 보통 | 7.9 | 7.8 | 7.3 | 8.5 | |
| B | 기름에 튀기지않음 | 적당함 | 7.9 | 8.3 | 7.5 | 8.5 |
| 기름에 튀김 | 보통 | 7.8 | 8.1 | 7.6 | 8.7 | |
* 즉석컵용 옹심이를 더운 육수에 담구었을때의 옹심이의 맛을 시험한결과로 이에대한 관능검사는 전연령층 남녀 40명을 대상으로 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였으며, 그 결과는 표 9와 같음.
| 옹심종류 | 섭취기일에따른 체지방 감소율(%) | ||||||||||||||
| 1 | 3 | 5 | 7 | 9 | 11 | 13 | 15 | ||||||||
| A | |||||||||||||||
| B | |||||||||||||||
A는 비지를 배합하지 않은 일반 감자옹심이, B는 비지를 배합한 발명 옹심이를 말하며 상기 표와 같이 B옹심이를 섭취한 군의 체지방량이 A군보다 낮은것을 보면 감자만으로 옹심이를 만들때보다 콩비지를 섞어 옹심이를 만드는 것이 다이어트에 더 효과적임을 알수 있다.
Claims (6)
- 감자를 저온에 1일이상 저장하였다가 꺼내어 상온이하에서 냉수를 사용하여 감자에 붙은 이물질을 제거하도록 세척하는 단계;
상기 감자의 껍질을 박피하여 곱게 간 후 감자 섬유질(무거리)과 감자 즙으로 1차 분리한후 섬유질을 물에 다시 침지한후 탈수하여 감자 섬유질에 붙어 있는 전분을 완전 제거하는 단계;
상기에서 얻어진 섬유질을 갈변이 생기지 않도록 염화나트륨 용액과 L-아스코르브산 또는 구연산용액에 침지하였다가 탈수하는 단계;
아삭하고 쫄깃한 감자의 식감을 살리기 위해 4에서 얻은 섬유질 75~50%와, 비지 5~25%, 타피오카전분 1~3%,감자 또는 고구마 전분 5~15%, 부형재료(다시마가루, 녹차가루, 기타 기능성 한약재 가루(감초, 렌틸콩, 퀴노아, 헤이즐넛, 옥수수, 검은깨, 밤, 늙은호박))1%, 정제염 0.5~1wt%, 단백질분해효소인 아밀라제(amylase),소화제, 녹말가수분해, 전분액화, 전분당화에 사용되는 프로타아제, 또는 이스트(Yeast)를 1~5% 혼합하여 반죽한다음 5g단위의 크기로 새알심을 성형하여 10에서 5~6시간 숙성시키는 단계;
성형후 숙성된 새알심에 전분 가루를 4% 뭍힌다음 일정량씩 진공 포장하여 냉장 보관 또는 새알심을 증기로 20분 쪄 냉장에 2시간 이상 넣었다가 겉면이 어느정도 쫀득해지면 꺼내어 전분 가루를 4% 뭍힌다음 일정량씩 진공 포장하여 냉장 보관하는 단계;
제품을 손쉽고 간편하게 먹을수 있도록 하기 위하여 감자 옹심이 180g과 멸치와 다시마를 추출하여 얻은 멸치맛소스 170g및 물 400cc비율로 우려낸 맛을 낼수 있는 스프를 넣고 질소로 채워 밀봉하거나 또는 그대로 제품화하여 냉장 또는 냉동하는것을 특징으로 하는 멸치맛소스 제조 단계;로
제조되는 것을 특징으로 하는, 더운물만 부으면 간편하게 먹을수 있는 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 즉석컵옹심이 제조방법 - 제1항에 있어서,
상기 감자 섬유질의 갈변이 생기지 않도록 감자의 껍질을 박피하여 곱게 간 후 감자 무거리와 감자 즙으로 1차 분리한후 물에 다시 침지한후 탈수하여 감자 무거리에 붙어 있는 전분을 완전 제거한후, 얻어진 섬유질을 1% 염화나트륨 용액에 5분씩 1~2회 침지시켰다가 물기가 거의 빠지면 0.250.5% 구연산용액에 5분동안 침지 시켰다가 다시 찬물에 1분 침지시켰다가 압착기로 1차 분리시에 얻은 무거리의 무게와 동량이 될 때까지 짜 섬유질을 얻는것을 특징으로 하는 더운 물만 부으면 간편하게 먹을 수 있는 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법. - 아삭하고 쫄깃한 감자의 식감을 살리기 위해 제2항에서 얻어진 섬유질 75~50%와, 비지 5~25%, 타피오카전분 1~3%,감자 또는 고구마 전분 5~15%,부형재료(다시마가루,녹차가루,기타 기능성 한약재 가루(감초, 렌틸콩, 퀴노아, 헤이즐넛, 옥수수, 검은깨, 밤, 늙은호박))1%,정제염 0.5~1wt%를 혼합하여 반죽한다음 5g단위의 크기로 새알심을 성형하여 10에서 5~6시간 숙성시키는것을 특징으로 하는 또는 비지를 제외하고 나머지 원료를 배합하여 새알심을 성형하여 10에서 5~6시간 숙성시키는것을 특징으로 하는 더운 물만 부으면 간편하게 먹을 수 있는 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
비지에 들어있는 이소플라본 배당체를 인체에 유용성이 우수하고 부가가치가 높은 이소플라본 아글리콘으로 전환시키고, 옹심이 제조시 사용되는 전분의 분해를 도와 소화를 촉진하기 위하여, 가수분해효소제로서 단백질분해효소인 프로타아제, 녹말 분해 효소인 아밀라제(amylase), 소화제, 녹말가수분해, 전분액화, 전분당화에 사용되는 또는 이스트(Yeast)를 1~5%, 첨가하여 성형하는 것을 특징으로 하는 더운물만 부으면 간편하게 먹을 수 있는 콩비지와 감자를 활용한 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법. - 성형후 숙성된 새알심에 전분 가루를 4% 뭍힌다음 일정량씩 진공 포장하여 냉장 보관 또는 새알심을 증기로 20분 쪄 냉장에 넣었다가 겉면이 어느정도 쫀득해지면 꺼내어 전분 가루를 4% 뭍힌다음 일정량씩 진공 포장하여 냉장 보관하는 것을 특징으로 하는 더운물만 부으면 간편하게 먹을 수 있는 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 감자 옹심이의 제조방법.
- 제품을 손쉽고 간편하게 먹을수 있도록 하기 위하여 감자 옹심이 180g과 물 400cc정도를 부었을때 우동맛을 낼수 있는 가다랑어포, 멸치, 다시마, 당시럽등으로 만든 20~40g의 육수 또는 소스류를 넣고 질소로 채워 밀봉하거나 또는 그대로 제품화하여 냉장 또는 냉동하는 것을 특징으로 하는 더운물만 부으면 간편하게 먹을수 있는 콩비지와 감자를 활용한 체지방 개선 다이어트용 즉석컵옹심이의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020150189308A KR20170079107A (ko) | 2015-12-30 | 2015-12-30 | 콩비지와 감자를 이용한 옹심이의 제조방법 |
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR101946777B1 (ko) * | 2017-11-24 | 2019-02-12 | 한국식품연구원 | 김치의 색 변화를 저감시키는 방법 및 색 변화가 저감된 김치 |
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- 2015-12-30 KR KR1020150189308A patent/KR20170079107A/ko not_active Application Discontinuation
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| WO2022265163A1 (ko) * | 2021-06-15 | 2022-12-22 | 대상 주식회사 | 식감이 개선된 단백면 제조용 조성물, 이를 이용한 단백면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 단백면 |
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