WO2022265163A1 - 식감이 개선된 단백면 제조용 조성물, 이를 이용한 단백면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 단백면 - Google Patents

식감이 개선된 단백면 제조용 조성물, 이를 이용한 단백면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 단백면 Download PDF

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김용건
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변명희
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    • A23P30/20—Extruding

Definitions

  • the present invention relates to a composition for preparing protein noodles with improved texture, a method for producing protein noodles using the same, and to protein noodles prepared using the same, and more particularly, by using vegetable raw materials, the texture and texture are excellent and the flavor is improved. It relates to a composition for producing protein noodles with excellent productivity, a method for producing protein noodles using the same, and protein noodles manufactured using the same.
  • Noodles are a generic term for foods made from thin and long dough, and are generally made of grain powders such as wheat flour and starch. Along with rice and bread, noodles belong to representative high-carbohydrate foods, and are widely used worldwide in various foods such as kalguksu, udon, spaghetti, and noodles.
  • Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2013-0058865 discloses a method for producing tofu noodles by kneading a mixture of tofu, flour and refined salt with water, then extruding, drying, and then cutting, there is.
  • the noodles still contain wheat flour, and only the addition of tofu to the raw material is described, but a method for implementing a soft and chewy texture has not been disclosed.
  • the process of extrusion molding, drying, and cutting is required to make the noodle shape, the process is complicated and disadvantageous to mass production.
  • An object of the present invention is to provide a composition for preparing protein noodles capable of preparing noodles with excellent texture and high protein content.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing protein noodles using the above composition.
  • Another object of the present invention is to provide protein noodles prepared using the above composition and manufacturing method.
  • the present invention provides a composition for preparing protein noodles comprising vegetable protein, potato fiber, alginic acid and starch.
  • the vegetable protein is preferably included in 60 to 98% by weight.
  • the potato fiber is preferably included in an amount of 0.2 to 15% by weight.
  • alginic acid it is preferable that 0.5 to 15% by weight of alginic acid is included with respect to the total weight of the composition for preparing protein noodles.
  • starch is preferably contained in an amount of 0.5 to 15% by weight.
  • the vegetable protein may be soy protein.
  • the beans may include one or more selected from the group consisting of soybeans, seoritae, kidney beans, chickpeas, lentil beans, yakbeans and small beans.
  • the soy protein may include at least one selected from the group consisting of soybean powder, soymilk, and tofu.
  • the present invention also comprises the steps of forming a paste by combining water with a composition for preparing protein noodles containing vegetable protein, potato fiber, alginic acid and starch; And it provides a method for producing protein noodles comprising the step of discharging the paste into coagulation water containing calcium chloride and coagulating it in the form of noodles.
  • the calcium chloride concentration of the coagulation water is preferably 0.2 to 4% by weight based on the weight of the coagulation water.
  • the present invention also provides protein noodles prepared by the above production method and containing vegetable protein, potato fiber, alginic acid and starch.
  • low-calorie, high-protein noodles with high protein content and excellent flavor can be produced by using vegetable protein as the main raw material for noodles.
  • the vegetable protein, potato fiber, alginic acid, and starch can be combined and used, and the texture and texture of the noodles can be greatly improved by adjusting their contents.
  • noodles can be manufactured in a simple way and can be applied to mass production.
  • Figure 2 is a graph showing the measurement results of hardness, elasticity and tensile strength according to the change in the content of vegetable protein in one embodiment of the present invention.
  • Figure 3 is a graph showing the measurement results of hardness, elasticity and tensile strength according to the change in the content of potato fiber in one embodiment of the present invention.
  • Figure 4 is a graph showing the measurement results of hardness, elasticity and tensile strength according to the concentration change of calcium chloride in one embodiment of the present invention.
  • the present invention relates to a composition for preparing protein noodles with improved texture, a method for preparing protein noodles using the composition, and protein noodles manufactured using the same.
  • protein noodles means noodles whose main component is protein.
  • Conventional general noodles use wheat flour as a main ingredient and have a high carbohydrate content
  • the protein noodles of the present invention have a relatively low carbohydrate content and a high protein content compared to conventional noodles because they are prepared using vegetable protein as a main ingredient.
  • composition for preparing protein noodles of the present invention may include vegetable protein, potato fiber, alginic acid and starch.
  • protein noodles with high protein content and excellent flavor can be produced by using vegetable protein as the main raw material for noodles.
  • the texture and texture of protein noodles can be greatly improved by discharging the dough made of the vegetable protein, potato fiber, alginic acid, and starch as raw materials into calcium chloride coagulated water to make noodles, and it is possible to make noodles without wheat flour,
  • the raw material pretreatment and noodle making process can be simplified.
  • the vegetable protein may refer to plant-derived processed products having a high protein content, such as soybean, peanut, walnut, almond, and pine nut.
  • a high protein content such as soybean, peanut, walnut, almond, and pine nut.
  • noodles with a high protein content can be produced, and noodles can be formed without wheat flour by the coagulation reaction of calcium chloride in coagulating water and vegetable proteins, and the texture and texture of protein noodles can be improved.
  • the texture of the noodles is improved by the combination of vegetable protein and potato fiber, so that the protein noodles do not swell or loosen even when time passes or heat is applied.
  • the vegetable protein is preferably a soybean protein, wherein the soybean may include soybean, seoritae, kidney bean, chickpea, lentilbean, yakbean, soybean, etc.
  • the soy protein may include soybean-derived food products, such as soybean powder, soymilk, tofu, and the like.
  • soymilk may be preferably used in terms of the convenience of preparing noodles.
  • soymilk since a paste can be prepared by dissolving raw materials and alginic acid in liquid soybean milk, the raw material pretreatment step can be simplified.
  • the soymilk may be a concept including a processed food product prepared by wet grinding soybeans with water and then filtering out a solid mass, and a processed food product in the form of a dispersion prepared by mixing soybean powder with water.
  • soymilk of 2 to 11 brix, preferably 3 to 8 brix can be used in terms of texture, texture, flavor, nutritional content and productivity.
  • the vegetable protein may be included in 60 to 98% by weight, preferably 75 to 97% by weight, more preferably 87 to 96% by weight based on the total weight of the composition for preparing protein noodles.
  • the protein component included in the vegetable protein may be included in an amount of 0.4 to 3.8% by weight, preferably 0.5 to 3.7% by weight, more preferably 0.6 to 3.6% by weight, based on the total weight of the composition for preparing protein noodles.
  • the vegetable protein content is too low, it is difficult to prepare high-protein noodles due to the low protein content, the savory taste of soybeans may be felt weak, and the flavor may be reduced, and the noodles may have a hard texture.
  • the content of vegetable protein is too high, it may be difficult to form a paste, and the noodles may break easily, resulting in inconvenient eating.
  • the potato fiber refers to potato-derived dietary fiber, specifically, a powdered dietary fiber component obtained from potato may be used.
  • the potato fiber is combined with vegetable protein to improve the texture and water retention of the protein noodle, so there is an advantage that it does not blow or loosen even after time elapses or heat is applied after the protein noodle is prepared.
  • potato fiber contributes to improving nutrition by supplying dietary fiber to cotton.
  • the potato fiber may be included in 0.2 to 15% by weight, preferably 0.3 to 8% by weight, more preferably 0.5 to 2% by weight, and even more preferably 0.7% by weight based on the total weight of the composition for preparing protein noodles. to 1.8% by weight. If the potato fiber content is too low, the noodles may have a hard and chewy texture, making it difficult to eat. If too much potato fiber content is added, the noodles may be easily broken and unsuitable for cooking and eating.
  • the alginic acid is a polysaccharide acid derived from brown algae such as kelp and seaweed, and can be represented by the molecular formula (C 6 H 8 O 6 ) n .
  • the alginic acid reacts with calcium chloride in the coagulation water to form an egg, thereby forming the shape of the protein noodle and controlling the texture.
  • alginic acid since alginic acid has the effect of excreting sodium, waste products or heavy metals in the body, there is an advantage in terms of health.
  • the alginic acid may include alginic acid, a food chemically acceptable salt thereof, or a mixture thereof.
  • alginic acid is used in the form of a salt
  • sodium, propylene glycol, ammonium, calcium, potassium, sulfuric acid, hydrogen sulfate, phosphoric acid, dihydrogenphosphate, acetate, succinate, citrate, tartrate, lactate, mantelate, Methanesulfonate or ⁇ -toluenesulfonate salts may be used.
  • sodium, propylene glycol, ammonium, calcium or potassium salts of alginic acid may be used.
  • alginic acid is distributed and sold in the form of powders such as sodium alginate and potassium alginate, and can be used by dissolving in water.
  • the alginic acid may be included in an amount of 0.5 to 15% by weight, preferably 0.7 to 10% by weight, and more preferably 1 to 5% by weight, based on the total weight of the composition for preparing protein noodles. If the content of alginate is too low, the hardness and elasticity of the noodles are low, so the shape of the noodles is not well maintained, the chewy texture is deteriorated, and problems may occur. On the other hand, if the content of alginic acid is too high, the noodles become too hard, resulting in poor texture and difficulty in eating.
  • the starch serves as a thickener by inducing a gelatinization reaction in the cotton manufacturing process.
  • Gelatinization reaction refers to a reaction in which the viscosity increases when starch is heated with water. Specifically, when heat is applied to starch, the starch particles absorb moisture and swell, and the micelle structure is destroyed, whereby the starch particles form a colloidal solution to increase the viscosity.
  • starch corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch, sugar cane starch, modified starch thereof, or a combination thereof may be used.
  • the modified starch may be obtained by chemically modifying natural starch using etherification, esterification, acetylation, crosslinking, oxidation, or the like.
  • the gelatinization temperature of the dough is lowered compared to the case of using natural starch, and stability of the dough can be improved by suppressing aging of the noodles.
  • the starch may be included in an amount of 0.5 to 15% by weight, preferably 1 to 10% by weight, and more preferably 1.5 to 8% by weight, based on the total weight of the composition for preparing protein noodles. If the content of starch is too low, it is difficult to form a cotton band and viscoelasticity may be low. If the content of starch is too high, the elasticity is too strong, which can decrease the taste preference.
  • composition for preparing protein noodles of the present invention includes seasonings and sub-materials commonly used in the art, such as salt (salt), vitamins, amino acids, pigments, flavorings, sweeteners, and preservatives, to the extent that the taste and physical properties of the noodles are not impaired.
  • seasonings and sub-materials commonly used in the art such as salt (salt), vitamins, amino acids, pigments, flavorings, sweeteners, and preservatives, to the extent that the taste and physical properties of the noodles are not impaired.
  • the additive may be included in an amount of 5% by weight or less, preferably 3% by weight or less, based on the total weight of the composition for preparing protein noodles.
  • the composition for preparing protein noodles of the present invention includes nutrients such as vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, niacin, biotin, folate, pantothenic acid; minerals such as calcium (Ca), chromium (Cr), magnesium (Mg), manganese (Mn), and copper (Cu); amino acids such as lysine, tryptophan, cysteine, and valine; preservatives such as potassium sorbate, sodium benzoate, salicylic acid, and sodium dehydroacetate; antioxidants such as butylhydroxyanisole and dibutylhydroxytoluene; color formers such as sodium nitrite; natural pigments such as chlorella, golden chlorella, sweet pumpkin powder, purple sweet potato powder, and beets; bleaching agents such as sodium sulfite; seasonings such as table salt, turmeric, black pepper, and sodium glutamate; sweeteners such as sugar, dulcin, cyclemate, and saccharin
  • protein noodles may be prepared by mixing the composition for preparing protein noodles with water to form a paste, discharging the paste from a nozzle and dropping it into coagulation water to solidify into noodles. According to this method, the raw material pretreatment and noodle making process are simplified, so that noodles can be manufactured in a simple way, and mass production is easy.
  • water is mixed with the composition for preparing protein noodles and stirred to form a paste.
  • water may be mixed in an amount of 80 to 500 parts by weight, preferably 100 to 350 parts by weight, and more preferably 150 to 250 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for preparing protein noodles.
  • it is preferable to sufficiently stir to improve the quality of noodles by preventing the formation of bubbles.
  • the stirring may be performed at a temperature of 80 to 100 °C, and when the paste is prepared, it may be cooled to a temperature of 20 °C or less.
  • the paste is continuously ejected from the nozzle and dropped into the coagulated water.
  • the paste is immersed in the coagulating water and coagulated into a long noodle shape, and protein noodle is prepared.
  • the thickness and shape of the noodle can be adjusted by changing the size and shape of the nozzle.
  • a nozzle having a cross section of a discharge port having a circular or rectangular shape may be used.
  • noodles having a desired thickness for example, 0.5 to 5 mm, can be manufactured by adjusting the size of the nozzle, and noodles having a desired length, for example, 10 to 30 cm, can be manufactured by adjusting the discharge speed and the like. can do.
  • the coagulation water may include calcium chloride.
  • the calcium chloride coagulates with the vegetable protein present in the paste and may react with alginic acid. Due to the complex reaction of the raw material for the paste and calcium chloride, the shape is maintained, and the hardness, elasticity, and chewy surface are formed. At this time, the texture and texture of the protein noodles can be optimized by adjusting the concentration of calcium chloride in the coagulation water.
  • the concentration of the calcium chloride may be 0.2 to 4.0% by weight, preferably 0.5 to 1.5% by weight, more preferably 0.8 to 1.2% by weight based on the weight of the coagulated water. If the content of calcium chloride in the coagulation water is too low, it is difficult to form a noodle strip, and the prepared noodle is easily crumbled, resulting in low stability and poor texture. If the content of calcium chloride is too high, the noodles exhibit an excessively hard and tough texture, so consumer preference may be lowered.
  • the coagulated noodles may be washed with water and filled and packaged together with water. At this time, the temperature of the water may be 0 to 50 °C, preferably 10 to 30 °C.
  • an additional heat treatment step may be performed for sterilization.
  • the heat treatment temperature may be 70 to 100 ° C, preferably 80 to 95 ° C, and the heat treatment time may be 30 minutes to 2 hours, preferably 40 minutes to 1 hour.
  • the protein noodles prepared in this way can be used as noodles for various dishes, such as some noodles, medium noodles, kalguksu noodles, udon noodles, and spaghetti noodles.
  • the protein noodle of the present invention contains vegetable protein, it is nutritionally excellent due to its high protein content, and has excellent flavor because the original savory taste of soybeans is alive.
  • the texture and texture are greatly improved by the combined use of the vegetable protein and specific vegetable raw materials and the reaction between the raw materials and coagulated water, resulting in excellent consumer preference.
  • soy milk 3brix
  • potato fiber POTEX CROWN
  • waxy corn starch HeatSTA
  • sodium alginate refined salt
  • preservative and golden chlorella After mixing soy milk (3brix), potato fiber (POTEX CROWN), waxy corn starch (HeatSTA), sodium alginate, refined salt, preservative and golden chlorella with purified water, remove air bubbles by stirring at a temperature of 90 ° C to 100 ° C, It cooled down to 20 degreeC or less, and obtained the paste.
  • the paste was injected from a circular nozzle and dropped into coagulated water containing calcium chloride to form a surface. Thereafter, the noodles were washed with water, filled and packaged with water, sterilized at 88 ° C or higher, cooled to 10 ° C or lower, and stored in a refrigerator.
  • Hardness, elasticity and tensile strength were measured using a physical property analyzer (TA. XT plus, Stable Micro Systems, Surrey, UK). Each experiment was performed 5 times. Hardness is the result of measuring the strength when three cotton strips are placed adjacent to each other and cut by pressing with a button trigger for hardness analysis. Elasticity is the result of measuring the time when one strand of the cotton strip is fixed to the grip arm trigger and stretched, and tensile strength is the result of measuring the force when it is cut in the same test as elasticity.
  • protein noodles were prepared by varying the content of soymilk, and the physical properties and acceptability of each noodle were measured.
  • the experiment was performed by adjusting the content of soymilk to 0, 25, 50, 75 and 100 parts by weight.
  • 0.7 parts by weight of potato fiber, 1.7 parts by weight of waxy corn starch, 1.5 parts by weight of sodium alginate, 0.5 parts by weight of refined salt, 0.5 parts by weight of preservative and 0.1 part by weight of golden chlorella were used as the other ingredients, and the calcium chloride concentration was the total weight of coagulated water. It was dropped into 1.2% by weight of coagulation water.
  • protein noodles were prepared by varying the content of potato fiber, and the physical properties and preference of each surface were measured.
  • protein noodles having excellent texture and mouthfeel can be prepared by adding potato fiber and adjusting the content within a specific range.
  • protein noodles were prepared by varying the concentration of calcium chloride in the coagulation water, and the physical properties and acceptability of each surface were measured.
  • the calcium chloride concentration was adjusted as shown in Table 3 below, and the paste was composed of 95 parts by weight of soy milk, 0.7 parts by weight of potato fiber, 1.7 parts by weight of waxy corn starch, 1.5 parts by weight of sodium alginate, 0.5 parts by weight of refined salt, It was prepared by adding 0.5 parts by weight of a preservative and 0.1 parts by weight of golden chlorella.

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Abstract

본 발명은 식물성 원료를 포함하는 단백면 제조용 조성물 및 이를 이용한 단백면의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 단백면 제조용 조성물은 식물성 단백질, 감자 섬유질, 알긴산염 및 전분을 포함한다. 본 발명에 따르면, 면의 주원료로 식물성 단백질을 이용함으로써 단백질 함유량이 높고 풍미가 우수한 저칼로리 고단백 면을 제조할 수 있으며, 상기 식물성 단백질과 감자 섬유질, 알긴산염 및 전분을 결합 사용하여 면의 식감 및 조직감을 크게 개선할 수 있다. 또한, 원료 전처리 및 제면 공정이 단순화되어 간단한 방법으로 면을 제조할 수 있으며, 대량 생산에 적용할 수 있다.

Description

식감이 개선된 단백면 제조용 조성물, 이를 이용한 단백면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 단백면
본 발명은 식감이 개선된 단백면 제조용 조성물, 이를 이용한 단백면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 단백면에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식물성 원료를 이용하여 식감 및 조직감이 우수하고 풍미가 향상되며 생산성이 우수한 단백면을 제조하기 위한 조성물, 이를 이용한 단백면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 단백면에 관한 것이다.
면은 반죽을 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 것으로, 일반적으로 밀가루, 전분과 같은 곡물 분말로 제조된다. 면은 밥, 빵과 함께 대표적인 고탄수화물 식품에 속하며, 칼국수, 우동, 스파게티, 국수 등과 같은 다양한 식품에 전세계적으로 널리 사용되고 있다.
그런데 최근에는 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 면과 같은 고탄수화물 식품을 기피하는 경향이 있다. 특히 면은 밀가루와 같은 정제 곡물 분말로 구성되기 때문에 칼로리 및 당수치가 높아, 체중 및 혈당 관리 측면에서 건강에 좋지 않은 식품 중 하나로 여겨지고 있다. 또한, 밀가루 반죽에 존재하는 글루텐이 장내 환경에 미치는 부정적인 영향이 알려지면서, 면은 피해야 할 음식이라는 인식이 점점 더 높아지고 있다.
이러한 면의 단점을 개선하기 위하여, 밀가루를 다른 원료로 대체하여 칼로리 및 당수치를 낮춘 면이 개발되었다. 대표적인 저칼로리면으로는 곤약가루를 이용하여 제조한 곤약면이 있다. 예를 들어, 대한민국 공개특허공보 제10-1998-039175호에서는 곤약 가루, 한천 분말, 식염 및 소맥분을 주성분으로 하여, 이를 교반하고 응고시켜 압출성형하는 방식으로 저칼로리 즉석면을 제조하는 기술을 기재하고 있다. 그러나 곤약을 주원료로 한 면은 일반적인 면과 현저히 다른 조직감 및 식감을 가진다. 또한, 곤약에는 영양성분이 거의 없기 때문에 영양학적으로 부실하며, 풍미가 없어 미각적 측면에서도 기호도가 높지 않았다.
영양학적으로 우수하며 풍미가 개선된 저칼로리 면을 개발하기 위한 방안으로서, 두부와 같은 단백질 성분을 사용하여 제조한 고단백 면이 개발되고 있다. 예를 들어, 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0058865호는 두부, 밀가루 및 정제염을 혼합한 원재료에 물을 배합하여 반죽한 후, 압출 성형 및 건조한 다음 절단하여 두부 국수를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 기술에서는 면이 여전히 밀가루를 포함하고 있으며, 원료에 두부를 첨가하는 것을 기재하고 있을 뿐 부드러우면서 쫄깃한 식감을 구현하기 위한 방안에 대해서는 개시한 바 없다. 또한, 면 형태를 만들기 위하여 압출 성형, 건조 및 절단의 과정을 거쳐야 하므로, 공정이 복잡하고 대량 생산에 불리하다는 단점이 있었다.
이처럼, 기존의 면 제품의 단점을 개선하기 위하여 다양한 기술이 개발되고 있지만, 단백질 함량이 높은 저칼로리 면으로서 식감 및 조직감이 우수하며 생산성이 우수한 장점을 고루 갖춘 기술은 제안된 바 없었다. 따라서, 이에 대한 기술 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 식감이 우수하고 단백질 함유량이 높은 면을 제조할 수 있는 단백면 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 조성물을 이용한 단백면의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 상기 조성물 및 제조방법을 이용하여 제조된 단백면을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 식물성 단백질, 감자 섬유질, 알긴산 및 전분을 포함하는, 단백면 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명에서, 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여, 식물성 단백질은 60 내지 98중량% 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여, 감자 섬유질은 0.2 내지 15중량% 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여, 알긴산은 0.5 내지 15중량% 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여, 전분은 0.5 내지 15중량% 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 식물성 단백질은 콩 단백질일 수 있다.
본 발명에서, 상기 콩은 대두, 서리태, 강낭콩, 병아리콩, 렌틸콩, 약콩 및 작두콩으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에서, 상기 콩 단백질은 콩 분말, 두유 및 두부로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 식물성 단백질, 감자 섬유질, 알긴산 및 전분을 포함하는 단백면 제조용 조성물에 물을 배합하여 페이스트를 형성하는 단계; 및 상기 페이스트를 염화칼슘을 포함하는 응고수에 토출하여 면 형태로 응고시키는 단계를 포함하는, 단백면의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서, 상기 단백면 제조용 조성물 100중량부에 대하여 물 80 내지 500중량부를 배합하는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 응고수의 염화칼슘 농도는 응고수 중량에 대하여 0.2 내지 4중량%인 것이 바람직하다.
본 발명은 또한, 상기 제조방법으로 제조되고, 식물성 단백질, 감자 섬유질, 알긴산 및 전분을 포함하는 단백면을 제공한다.
본 발명에 따르면, 면의 주원료로 식물성 단백질을 이용함으로써 단백질 함유량이 높고 풍미가 우수한 저칼로리 고단백 면을 제조할 수 있다. 또한, 상기 식물성 단백질과 감자 섬유질, 알긴산 및 전분을 결합 사용하고 이들의 함량을 조절하여 면의 식감 및 조직감을 크게 개선할 수 있다. 뿐만 아니라, 원료 전처리 및 제면 공정이 단순화되어 간단한 방법으로 면을 제조할 수 있으며, 대량 생산에 적용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 면을 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명에 일 실시예에 있어서, 식물성 단백질의 함량 변화에 따른 경도, 탄성력 및 인장강도의 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 일 실시예에 있어서, 감자 섬유질의 함량 변화에 따른 경도, 탄성력 및 인장강도의 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 일 실시예에 있어서, 염화칼슘의 농도 변화에 따른 경도, 탄성력 및 인장강도의 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명의 구체적인 구현 형태에 대해서 보다 상세히 설명한다. 다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명은 식감이 개선된 단백면 제조용 조성물, 이를 이용한 단백면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 단백면에 관한 것이다.
본 발명에서 "단백면"이란 단백질이 주성분인 면을 의미한다. 종래의 일반적인 면류는 소맥분 등을 주원료로 하여 탄수화물의 함량이 높은 반면, 본 발명의 단백면은 식물성 단백질을 주원료로 하여 제조되므로, 종래의 면류에 비하여 상대적으로 탄수화물 함량이 낮고 단백질의 함량이 높다.
본 발명의 단백면 제조용 조성물은 식물성 단백질, 감자 섬유질, 알긴산 및 전분을 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면 면의 주원료로 식물성 단백질을 이용함으로써, 단백질 함유량이 높고 풍미가 우수한 단백면을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에서는 상기 식물성 단백질과 감자 섬유질, 알긴산 및 전분을 원료로 한 반죽을 염화칼슘 응고수에 토출시켜 제면함으로써, 단백면의 식감 및 조직감을 크게 향상시킬 수 있고, 밀가루 없이도 제면이 가능하며, 원료 전처리 및 제면 공정을 단순화할 수 있다.
본 발명에서, 상기 식물성 단백질은 콩, 땅콩, 호두, 아몬드, 잣 등 단백질 함량이 높은 식물 유래의 가공물을 의미할 수 있다. 상기 식물성 단백질을 이용함으로써 단백질의 함량이 높은 면을 제조할 수 있으며, 응고수의 염화칼슘과 식물성 단백질의 응고 반응에 의해 밀가루 없이도 면대를 형성할 수 있고, 단백면의 식감 및 조직감을 개선할 수 있다. 뿐만 아니라, 식물성 단백질과 감자 섬유질의 결합에 의해 면의 조직감이 향상되어, 시간이 경과하거나 열을 가해도 단백면이 불거나 풀어지지 않는 효과가 있다.
본 발명에서, 상기 식물성 단백질은 콩 단백질인 것이 바람직하며, 여기에서 콩은 대두, 서리태, 강낭콩, 병아리콩, 렌틸콩, 약콩, 작두콩 등을 포함할 수 있다.
상기 콩 단백질은 콩 유래의 식품 가공물, 예를 들어 콩 분말, 두유, 두부 등을 포함할 수 있다. 이 중에서, 면의 제조 편의성 측면에서 두유가 바람직하게 사용될 수 있다. 콩 단백질로서 두유를 사용하는 경우, 액상 두유에 원료 및 알긴산을 용해하여 페이스트를 제조할 수 있으므로 원료 전처리 단계를 단순화할 수 있다.
상기 두유는 콩을 물과 함께 습식 분쇄한 후 고형물 덩어리를 걸러 제조한 식품 가공물, 및 콩 분말에 물을 혼합하여 제조한 분산액 형태의 식품 가공물을 포함하는 개념일 수 있다. 또한, 식감, 조직감, 풍미, 영양성분 및 생산성 측면에서 2 내지 11브릭스(brix), 바람직하게 3 내지 8브릭스의 두유를 사용할 수 있다.
본 발명에서, 상기 식물성 단백질은 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여 60 내지 98중량% 포함될 수 있고, 바람직하게는 75 내지 97중량%, 더 바람직하게는 87 내지 96중량% 포함될 수 있다. 상기 식물성 단백질에 포함되는 단백질 성분은 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여 0.4 내지 3.8중량%, 바람직하게는 0.5 내지 3.7중량%, 더 바람직하게는 0.6 내지 3.6중량% 포함될 수 있다.
식물성 단백질의 함량이 너무 낮은 경우에는 단백질의 함량이 낮아 고단백의 면을 제조하기 어렵고, 콩의 고소한 맛이 약하게 느껴져 풍미가 저하될 수 있으며, 면이 딱딱한 식감을 나타낼 수 있다. 반면, 식물성 단백질의 함량이 너무 높은 경우에는 페이스트의 형성이 어려울 수 있으며 면이 잘 부서져 취식이 불편하다는 문제가 나타날 수 있다.
본 발명에서, 상기 감자 섬유질은 감자 유래의 식이섬유를 의미하는 것으로, 구체적으로는 감자로부터 얻은 식이섬유 성분을 분말화한 것을 사용할 수 있다. 본 발명에서는 상기 감자 섬유질이 식물성 단백질과 결합되어 단백면의 조직감 및 보수력을 향상시킴으로써, 단백면 제조 후 시간이 경과하거나 열을 가하여 조리하더라도 불거나 풀어지지 않는 이점이 있다. 뿐만 아니라, 감자 섬유질은 면에 식이섬유를 공급하여 영양을 개선하는 역할에도 기여한다.
본 발명에서, 상기 감자 섬유질은 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여 0.2 내지 15중량% 포함될 수 있고, 바람직하게는 0.3 내지 8중량%, 더 바람직하게는 0.5 내지 2중량%, 보다 더 바람직하게는 0.7 내지 1.8중량% 포함될 수 있다. 감자 섬유질의 함량이 너무 낮으면, 면이 단단하고 질긴 식감을 나타내어 취식이 어려울 수 있다. 감자 섬유질의 함량을 너무 많이 첨가하는 경우, 면이 쉽게 끊어져서 조리 및 취식이 부적합하다는 단점이 나타날 수 있다.
상기 알긴산(alginic acid)은 다시마, 미역 등의 갈조류에서 유래한 다당류 산으로서, 분자식 (C6H8O6)n으로 나타낼 수 있다. 본 발명에서, 상기 알긴산은 응고수의 염화칼슘과 에그(egg)화 반응됨으로써 단백면의 형태를 형성하고 식감을 조절하는 역할을 한다. 또한, 알긴산은 체내 나트륨, 노폐물 또는 중금속을 배출시키는 효과가 있으므로 건강적 측면에서도 이점이 있다.
상기 알긴산은 알긴산, 이의 식품학적으로 허용 가능한 염 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 알긴산을 염 형태로 사용하는 경우, 알긴산의 나트륨, 프로필렌글리콜, 암모늄, 칼슘, 칼륨, 황산, 수소 황산, 인산, 이수소인산, 아세테이트, 숙시네이트, 시트레이트, 타르트레이트, 락테이트, 만텔레이트, 메탄설포네이트 또는 ρ-톨루엔설포네이트 염을 사용할 수 있다. 바람직하게, 알긴산의 나트륨, 프로필렌글리콜, 암모늄, 칼슘 또는 칼륨 염을 사용할 수 있다. 일반적으로 알긴산은 알긴산나트륨, 알긴산칼륨 등의 분말 형태로 유통 판매되고, 물에 녹여 사용할 수 있다.
본 발명에서, 상기 알긴산은 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여 0.5 내지 15중량% 포함될 수 있고, 바람직하게는 0.7 내지 10중량%, 더 바람직하게는 1 내지 5중량% 포함될 수 있다. 알긴산의 함량이 너무 낮은 경우 면의 경도와 탄력성이 낮아, 면의 형태가 잘 유지되지 않고 쫄깃한 식감이 저하되며 잘 끊어지는 문제가 발생할 수 있다. 반면, 알긴산의 함량이 너무 높은 경우에는 면이 너무 단단해져서 식감이 저하되고 취식이 어렵다는 문제가 나타날 수 있다.
본 발명에서, 상기 전분은 면 제조 공정에서 호화반응을 유도하여 증점제 역할을 한다. 호화반응은 전분을 물과 함께 가열하였을 때 점도가 상승되는 반응을 의미하는 것이다. 구체적으로, 전분에 열을 가하면 전분 입자가 수분을 흡수하여 팽윤하고 미셀 구조가 파괴됨으로써 전분 입자들이 콜로이드 용액을 형성하여 점도를 상승시킨다.
상기 전분으로는 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 사탕수수 전분, 이들의 변성 전분, 또는 이들의 조합을 사용할 수 있다. 상기 변성 전분은 천연 전분을 에테르화, 에스테르화, 아세틸화, 가교, 산화 등을 이용하여 화학적으로 변형시킨 것일 수 있다. 변성 전분을 사용하는 경우, 천연 전분을 사용하는 경우에 비하여 반죽의 호화 온도가 낮아지고, 면의 노화를 억제하여 안정성을 향상시킬 수 있다.
본 발명에서, 상기 전분은 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여 0.5 내지 15중량% 포함될 수 있고, 바람직하게는 1 내지 10중량%, 더 바람직하게는 1.5 내지 8중량% 포함될 수 있다. 전분의 함량이 너무 낮으면 면대의 형성이 어렵고 점탄성이 낮을 수 있다. 전분의 함량이 너무 높으면 탄성이 지나치게 강하여 식감 기호도를 저하시킬 수 있다.
이외에, 본 발명의 단백면 제조용 조성물은 면의 맛과 물성을 저해하지 않는 범위에서, 소금(식염), 비타민, 아미노산, 색소, 향료, 감미료, 보존제와 같이 당업계에 통상적으로 사용되는 조미료, 부재료, 식품 첨가물과 같은 첨가제를 더 포함할 수 있다. 상기 첨가제는 단백면 제조용 조성물 전체 중량에 대하여 5중량% 이하, 바람직하게는 3중량% 이하의 양으로 포함될 수 있다.
예를 들어, 본 발명의 단백면 제조용 조성물은 비타민 A, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 B12, 니아신, 비오틴, 폴레이트, 판토텐산 등의 영양성분; 칼슘(Ca), 크롬(Cr), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu) 등의 미네랄; 라이신, 트립토판, 시스테인, 발린 등의 아미노산; 소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 등의 방부제; 부틸히드록시아니졸, 디부틸히드록시톨루엔 등의 산화방지제; 아질산나트륨 등의 발색제; 클로렐라, 황금클로렐라, 단호박가루, 자색고구마가루, 비트 등의 천연 색소; 아황산나트륨 등의 표백제; 식염, 강황, 후추, 글루타민산나트륨 등의 조미료; 설탕, 둘신, 사이클레메이트, 사카린 등의 감미료; 바닐린, 락톤류 등의 향료; 명반, D-주석산수소칼륨 등의 팽창제 등을 포함할 수 있다.
본 발명에서, 상기 단백면 제조용 조성물에 물을 혼합하여 페이스트를 형성하고, 상기 페이스트를 노즐에서 토출하여 응고수에 낙하시킴으로써 면 형태로 응고시켜, 단백면을 제조할 수 있다. 이러한 방법에 따르면 원료 전처리 및 제면 공정이 단순화되어 간단한 방법으로 면을 제조할 수 있으며, 대량 생산이 용이하다.
구체적으로, 상기 단백면 제조용 조성물에 물을 혼합하고 교반하여 페이스트를 형성한다. 이 때, 물은 단백면 제조용 조성물 100중량부에 대하여 80 내지 500중량부, 바람직하게는 100 내지 350중량부, 더 바람직하게는 150 내지 250중량부의 양으로 혼합될 수 있다. 또한, 혼합 시에는 기포 생성을 방지하여 면의 품질을 개선하기 위해 충분히 교반하는 것이 바람직하다. 상기 교반은 80 내지 100℃의 온도에서 수행될 수 있으며, 페이스트가 제조되면 20℃ 이하의 온도로 냉각할 수 있다.
이후, 페이스트를 노즐에서 연속적으로 토출하여 응고수에 낙하시킨다. 이로써, 페이스트가 응고수에 침지되어 긴 면 형태로 응고되고 단백면이 제조된다. 이 때, 노즐의 크기 및 형태를 변경함으로써 면의 굵기 및 형태를 조절할 수 있다. 예를 들어, 노즐의 토출구 단면이 원형 또는 사각형 형태인 것을 사용할 수 있다. 또한, 노즐의 크기를 조절하여 원하는 두께, 예를 들어 0.5 내지 5mm의 두께를 갖는 면을 제조할 수 있고, 토출 속도 등을 조절하여 원하는 길이, 예를 들어 10 내지 30cm의 길이를 갖는 면을 제조할 수 있다.
본 발명에서, 상기 응고수는 염화칼슘을 포함할 수 있다. 상기 염화칼슘은 페이스트에 존재하는 식물성 단백질과 응고 반응하며, 알긴산과 에그화 반응할 수 있다. 이러한 페이스트 원료 및 염화칼슘의 복합적인 반응에 의해, 형태가 유지되며 경도 및 탄력성이 있고 쫄깃한 면이 형성된다. 이 때, 응고수의 염화칼슘 농도를 조절하여 단백면의 조직감 및 식감을 최적화할 수 있다.
상기 염화칼슘의 농도는 응고수 중량에 대하여 0.2 내지 4.0중량%일 수 있으며, 바람직하게는 0.5 내지 1.5중량%, 더 바람직하게는 0.8 내지 1.2중량%일 수 있다. 응고수에서 염화칼슘의 함량이 너무 낮은 경우에는 면대의 형성이 어렵고 제조된 면이 잘 부스러져 안정성이 낮으며 식감이 불량할 수 있다. 염화칼슘의 함량이 너무 높은 경우에는 면이 지나치게 단단하고 질긴 식감을 나타내므로, 소비자의 기호도가 저하될 수 있다.
응고된 면은 물로 세척하고, 물과 함께 충진 포장하는 단계를 거칠 수 있다. 이 때, 물의 온도는 0 내지 50℃, 바람직하게는 10 내지 30℃일 수 있다.
충진 포장이 완료되면, 살균을 위하여 추가 열처리 단계를 수행할 수 있다. 이 때, 열처리 온도는 70 내지 100℃, 바람직하게는 80 내지 95℃일 수 있으며, 열처리 시간은 30분 내지 2시간, 바람직하게는 40분 내지 1시간일 수 있다.
이후, 10℃ 이하의 온도로 냉각시키고, 냉장 또는 냉동 상태에서 보관 및 유통할 수 있다.
이와 같이 제조된 단백면은 소면, 중면, 칼국수면, 우동면, 스파게티면 등 다양한 요리용 면으로 사용될 수 있다.
본 발명의 단백면은 식물성 단백질을 함유하기 때문에 단백질 함유량이 높아 영양학적으로 우수하고, 콩 본연의 고소한 맛이 살아있어 풍미가 우수하다. 또한, 상기 식물성 단백질과 특정 식물성 원료들의 결합 사용, 및 원료와 응고수의 반응에 의해 식감 및 조직감이 크게 개선되어 소비자 기호도가 우수하다. 또한, 물과 함께 충진 포장된 상태에서도 시간에 따라 면이 불거나 풀어지지 않아, 보관성 및 안정성이 우수한 이점이 있다.
실시예
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위하여 일부 실험방법과 조성을 나타낸 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것은 아니다.
제조예: 식물성 단백질을 포함하는 단백면 제조
두유(3brix), 감자 섬유질(POTEX CROWN), 찰옥수수 전분(HeatSTA), 알긴산나트륨, 정제염, 보존제 및 황금클로렐라를 정제수와 혼합한 후, 90℃ 내지 100℃의 온도에서 교반하여 기포를 제거하고, 20℃ 이하로 냉각하여 페이스트를 얻었다. 상기 페이스트를 원형 노즐에서 사출하여 염화칼슘을 포함하는 응고수에 낙하시킴으로써 면대를 형성하였다. 이후, 면을 상수로 수세하고 물과 함께 충진 포장한 다음, 88℃ 이상에서 살균하고 10℃ 이하로 냉각한 후 냉장 보관하였다.
실험 방법: 단백면의 물성 및 기호도 측정 방법
경도, 탄력성 및 인장강도는 물성분석기(TA. XT plus, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 각 실험은 5회 수행하였다. 경도는 면대 3가닥을 서로 인접하게 배치한 후, 경도 분석용 버튼 트리거로 압착하여 절단될 때의 힘을 측정한 결과이다. 탄력성은 면대 1가닥을 그립 암트리거에 고정하고 늘려, 절단될 때의 시간을 측정한 결과이며, 인장강도는 탄력성과 동일한 시험에서 절단될 때의 힘을 측정한 결과이다.
실험예 1: 두유 함량에 따른 단백면의 특성 분석
상기 제조예의 방법을 이용하여, 두유의 함량을 다르게 하여 단백면을 제조하고, 각 면의 물성 및 기호도를 측정하였다.
정제수 100중량부에 대하여, 두유의 함량을 0, 25, 50, 75 및 100중량부로 조절하여 실험을 수행하였다. 그 외 성분은 감자 섬유질 0.7중량부, 찰옥수수 전분 1.7중량부, 알긴산나트륨 1.5중량부, 정제염 0.5중량부, 보존제 0.5중량부 및 황금클로렐라 0.1중량부를 동일하게 사용하였고, 염화칼슘 농도가 응고수 전체 중량에 대하여 1.2중량%인 응고수에 낙하시켰다.
도 1은 50중량부의 두유를 사용하여 제조된 단백면을 촬영한 사진이다. 면발이 뭉치지 않고 잘 형성된 것을 확인할 수 있다.
제조된 각 면에 대하여 경도, 탄력성 및 인장강도를 측정하고, 그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2의 결과를 참조하면, 두유를 첨가하지 않는 경우에도 면의 형성은 가능하지만, 식감이 너무 딱딱하고 질겨 취식이 매우 불편하였다. 반면, 두유함량이 정제수 100중량부에 대하여 25중량부 이상인 경우에는 면이 부드럽게 형성되었으며, 75중량부까지는 부드러우면서 탄력있고 쫄깃한 식감의 면이 형성되었고, 특히 50중량부일 때 조직감 및 식감이 가장 우수한 결과를 보였다. 그러나, 두유가 100중량부 포함되는 경우 면이 탄성은 있지만 잘 끊어지는 결과가 나타났다.
따라서, 식물성 단백질의 함량을 특정 범위 이내로 조절함으로써, 조직감 및 식감이 우수한 단백면을 제조할 수 있다는 것을 확인하였다.
실험예 2: 감자 섬유질 함량에 따른 단백면의 특성 분석
상기 제조예의 방법을 이용하여, 감자 섬유질의 함량을 다르게 하여 단백면을 제조하고, 각 면의 물성 및 기호도를 측정하였다.
정제수 100중량부에 대하여, 두유 95중량부, 찰옥수수 전분 1.7중량부, 알긴산나트륨 1.5중량부, 정제염 0.5중량부, 보존제 0.5중량부 및 황금클로렐라 0.1중량부를 사용하고, 정제수를 제외한 조성물 전체 중량에 대하여 감자 섬유질의 함량을 0, 0.5, 1, 2 및 2중량%이 되도록 조절하여, 감자 섬유질을 첨가하였다. 제조된 페이스트를 염화칼슘 농도가 응고수 전체 중량에 대하여 1.2중량%인 응고수에 낙하시켰다.
제조된 각 면에 대하여 경도, 탄력성, 인장강도 및 식감을 측정하고, 그 결과를 도 3에 나타내었다.
도 3의 결과를 참조하면, 감자섬유질을 첨가하지 않는 경우에도 면의 형성은 가능하지만, 식감이 단단하고 연성이 약하여 면의 물성이 좋지 않았다. 한편, 감자섬유질의 함량이 증가할수록 경도와 탄력성이 감소하는 반면 인장강도는 증가하는 경향을 보였고, 감자섬유질의 함량이 조성물 전체 중량에 대하여 0.5 내지 2중량%일 때 부드러우면서 단단하지 않은 식감의 면이 형성되어 취식이 용이한 면을 형성할 수 있었다. 다만, 5.0중량%를 초과하는 경우 면이 쉽게 끊어져 조리 및 취식에 부적합한 면이 형성되었다.
따라서, 본 발명에서 감자섬유질을 첨가하고, 그 함량을 특정 범위로 조절함으로써 조직감 및 식감이 우수한 단백면을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있었다.
실험예 3: 응고수 내 염화칼슘 함량에 따른 단백면의 특성 분석
상기 제조예의 방법을 이용하여, 응고수의 염화칼슘 농도를 다르게 하여 단백면을 제조하고, 각 면의 물성 및 기호도를 측정하였다.
염화칼슘 농도는 하기 표 3에 나타낸 바와 같이 조절하였으며, 페이스트는 정제수 100중량부에 대하여 두유 95중량부, 감자 섬유질 0.7중량부, 찰옥수수 전분 1.7중량부, 알긴산나트륨 1.5중량부, 정제염 0.5중량부, 보존제 0.5중량부 및 황금클로렐라 0.1중량부를 첨가하여 제조하였다.
제조된 각 면에 대하여 경도, 탄력성, 인장강도 및 식감을 측정하고, 그 결과를 도 4에 나타내었다.
도 4의 결과를 참조하면, 응고수의 염화칼슘 농도가 0.5중량% 이상일 때 면대 형성이 가능하였으며, 염화칼슘 농도가 증가할수록 경도, 탄력성 및 인장강도가 증가하는 결과를 보였다. 염화칼슘 농도가 0.5 내지 1.2중량%인 경우에 부드러우면서 탄성이 있고 쫄깃한 식감이 나타났으며, 1.5중량%를 초과하는 경우 지나치게 단단하고 질겨 면의 식감이 매우 불량한 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명에서 응고수의 염화칼슘 농도가 0.5 내지 1.2중량%일 때 페이스트의 각 원료와 최적으로 반응하여, 조직감 및 식감이 우수한 단백면을 형성할 수 있음을 알 수 있었다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

  1. 식물성 단백질, 감자 섬유질, 알긴산 및 전분을 포함하는, 단백면 제조용 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    조성물 전체 중량에 대하여, 상기 식물성 단백질이 60 내지 98중량% 포함되고, 상기 감자 섬유질이 0.2 내지 15중량% 포함되는, 단백면 제조용 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서,
    조성물 전체 중량에 대하여, 상기 알긴산이 0.5 내지 15중량% 포함되고, 상기 전분이 0.5 내지 15중량% 포함되는, 단백면 제조용 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 식물성 단백질이 콩 단백질인, 단백면 제조용 조성물.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 콩이 대두, 서리태, 강낭콩, 병아리콩, 렌틸콩, 약콩 및 작두콩으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는, 단백면 제조용 조성물.
  6. 제 4 항에 있어서,
    상기 콩 단백질이 콩 분말, 두유 및 두부로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는, 단백면 제조용 조성물.
  7. 식물성 단백질, 감자 섬유질, 알긴산 및 전분을 포함하는 단백면 제조용 조성물에 물을 배합하여 페이스트를 형성하는 단계; 및
    상기 페이스트를 염화칼슘을 포함하는 응고수에 토출하여 면 형태로 응고시키는 단계
    를 포함하는, 단백면의 제조방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    상기 페이스트 형성 단계가 단백면 제조용 조성물 100중량부에 대하여 물 80 내지 500중량부를 배합하는, 단백면의 제조방법.
  9. 제 7 항에 있어서,
    상기 응고수의 염화칼슘 농도가 0.2 내지 4중량%인, 단백면의 제조방법.
  10. 제 7 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되고, 식물성 단백질, 감자 섬유질, 알긴산 및 전분을 포함하는, 단백면.
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