JP3010384B2 - 無かんすい中華風麺の製造方法 - Google Patents
無かんすい中華風麺の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はかんすい等のアルカリ剤
を添加しない中華風麺の製造方法に関する。
を添加しない中華風麺の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般に
中華麺には、中華麺特有の黄色を呈せしめ、独特の粘弾
性を出す目的でかんすいが添加されている。
中華麺には、中華麺特有の黄色を呈せしめ、独特の粘弾
性を出す目的でかんすいが添加されている。
【０００３】しかしながら、かんすいは炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム等のアルカリ剤であるため健康を害す
ることが懸念され、近年、かんすいを使用しない中華風
麺が望まれている。このような無かんすい中華風麺の製
造方法としては、かんすいに代えてカルシウムの酸化物
又は／及び水酸化物を添加する方法が知られている（特
開昭56−158065号）が、当該カルシウム水酸化物もアル
カリ剤であることから健康上好ましくなく、また添加効
果も充分でなく、さらに効果を高める目的で多量に添加
した場合には味が損なわれるという問題があった。ま
た、従来の中華麺はアルカリ剤が添加されているため、
pHが高く、有機酸等を用いてpHを調整することによって
も、長期保存可能な完全包装麺とすることができないと
いう欠点もあった。
ム、炭酸カリウム等のアルカリ剤であるため健康を害す
ることが懸念され、近年、かんすいを使用しない中華風
麺が望まれている。このような無かんすい中華風麺の製
造方法としては、かんすいに代えてカルシウムの酸化物
又は／及び水酸化物を添加する方法が知られている（特
開昭56−158065号）が、当該カルシウム水酸化物もアル
カリ剤であることから健康上好ましくなく、また添加効
果も充分でなく、さらに効果を高める目的で多量に添加
した場合には味が損なわれるという問題があった。ま
た、従来の中華麺はアルカリ剤が添加されているため、
pHが高く、有機酸等を用いてpHを調整することによって
も、長期保存可能な完全包装麺とすることができないと
いう欠点もあった。
【０００４】従って、かんすい等のアルカリ剤を添加し
ないで、中華麺独特の粘弾性、滑らかさを有する中華風
麺を製造する方法が望まれていた。
ないで、中華麺独特の粘弾性、滑らかさを有する中華風
麺を製造する方法が望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】かかる実情において、本
発明者らは鋭意研究を行った結果、小麦粉、デュラムセ
モリナ、澱粉、並びにグルテン及び／又は卵白を混合し
て加水混練し、脱気下で押し出し機にて麺帯を押し出し
た後、圧延、麺線切り出しすれば、かんすいを添加しな
くても滑らかで粘弾性に富んだ中華風麺が得られること
を見出し、本発明を完成した。
発明者らは鋭意研究を行った結果、小麦粉、デュラムセ
モリナ、澱粉、並びにグルテン及び／又は卵白を混合し
て加水混練し、脱気下で押し出し機にて麺帯を押し出し
た後、圧延、麺線切り出しすれば、かんすいを添加しな
くても滑らかで粘弾性に富んだ中華風麺が得られること
を見出し、本発明を完成した。
【０００６】すなわち本発明は、小麦粉50〜90重量部及
びデュラムセモリナ10〜50重量部を混合して全量を 100
重量部とし、これに馬鈴薯澱粉及び／又はタピオカ澱粉
３〜10重量部、並びにグルテン及び／又は卵白（いずれ
も乾物換算で）１〜５重量部を加え、次いで加水混練し
た後、脱気下、押し出し機で麺帯を押し出し、これを常
法により圧延して麺線に切り出すことを特徴とする無か
んすい中華風麺の製造方法を提供するものである。
びデュラムセモリナ10〜50重量部を混合して全量を 100
重量部とし、これに馬鈴薯澱粉及び／又はタピオカ澱粉
３〜10重量部、並びにグルテン及び／又は卵白（いずれ
も乾物換算で）１〜５重量部を加え、次いで加水混練し
た後、脱気下、押し出し機で麺帯を押し出し、これを常
法により圧延して麺線に切り出すことを特徴とする無か
んすい中華風麺の製造方法を提供するものである。
【０００７】本発明で用いられる小麦粉は、通常製麺に
用いられるものであれば何ら限定されない。また、デュ
ラムセモリナは、中華風麺に良好な黄色味及び歯応えを
付与する目的で配合される。当該小麦粉とデュラムセモ
リナの配合量は、小麦粉を50〜90重量部、好ましくは60
〜80重量部、デュラムセモリナを10〜50重量部、好まし
くは20〜40重量部とし、全体を 100重量部とする。デュ
ラムセモリナの配合量が10重量部未満では良好な黄色味
及び歯応えが得られず、50重量部を超えると、パスタ的
な食感となるため好ましくない。
用いられるものであれば何ら限定されない。また、デュ
ラムセモリナは、中華風麺に良好な黄色味及び歯応えを
付与する目的で配合される。当該小麦粉とデュラムセモ
リナの配合量は、小麦粉を50〜90重量部、好ましくは60
〜80重量部、デュラムセモリナを10〜50重量部、好まし
くは20〜40重量部とし、全体を 100重量部とする。デュ
ラムセモリナの配合量が10重量部未満では良好な黄色味
及び歯応えが得られず、50重量部を超えると、パスタ的
な食感となるため好ましくない。
【０００８】本発明で用いられる澱粉は、馬鈴薯澱粉及
びタピオカ澱粉をそれぞれ単独でも、組み合せても用い
ることができ、麺の滑らかさと歯応えを出すためにこれ
らの澱粉が最良である。小麦、コーンなどの澱粉では麺
のべたつきが大きくなるので好ましくない。馬鈴薯澱粉
及び／又はタピオカ澱粉は合計で３〜10重量部、好まし
くは５〜６重量部配合される。３重量部未満では充分な
効果が得られず、10重量部を超えると弾力がなくなるの
で好ましくない。
びタピオカ澱粉をそれぞれ単独でも、組み合せても用い
ることができ、麺の滑らかさと歯応えを出すためにこれ
らの澱粉が最良である。小麦、コーンなどの澱粉では麺
のべたつきが大きくなるので好ましくない。馬鈴薯澱粉
及び／又はタピオカ澱粉は合計で３〜10重量部、好まし
くは５〜６重量部配合される。３重量部未満では充分な
効果が得られず、10重量部を超えると弾力がなくなるの
で好ましくない。
【０００９】グルテン及び卵白はいずれも麺の歯応えを
出すために配合されるものであり、そのうちグルテンは
特に粘性を伴った歯応えを出すために使用され、一方卵
白は弾力を伴った歯応えを出すために使用される。従っ
て、グルテン及び卵白は、それぞれ単独でも、組み合せ
て使用してもよい。これらの成分の配合量はそれぞれ乾
物換算で１〜５重量部、好ましくは単独使用の場合は３
〜４重量部、併用の場合はそれぞれ1.5 〜２重量部であ
る。１重量部未満では充分な効果が得られず、５重量部
を超えると歯切れが悪くなったり、中華麺独特のしなや
かさが失なわれたりする。なお、グルテンはウェットの
状態でも粉末の状態でも使用でき、また卵白も液状又は
乾燥粉末のいずれでも使用できる。
出すために配合されるものであり、そのうちグルテンは
特に粘性を伴った歯応えを出すために使用され、一方卵
白は弾力を伴った歯応えを出すために使用される。従っ
て、グルテン及び卵白は、それぞれ単独でも、組み合せ
て使用してもよい。これらの成分の配合量はそれぞれ乾
物換算で１〜５重量部、好ましくは単独使用の場合は３
〜４重量部、併用の場合はそれぞれ1.5 〜２重量部であ
る。１重量部未満では充分な効果が得られず、５重量部
を超えると歯切れが悪くなったり、中華麺独特のしなや
かさが失なわれたりする。なお、グルテンはウェットの
状態でも粉末の状態でも使用でき、また卵白も液状又は
乾燥粉末のいずれでも使用できる。
【００１０】本発明においては、まず小麦粉及びデュラ
ムセモリナを混合して全量を100 重量部とし、これに馬
鈴薯澱粉及び／又はタピオカ澱粉とグルテン及び／又は
卵白とを加え、必要に応じて黄色着色料を添加し、次い
で加水混練する。ここで、添加される黄色着色料は、デ
ュラムセモリナの添加だけで中華麺らしい充分な黄色の
色調が得られない場合に、補助的に使用される。かかる
着色料としては天然又は合成のいずれでも使用し得るが
特にベニバナ系、クチナシ系の天然着色料が好ましく、
これらを使用する場合は0.05〜0.1 重量部配合するのが
好ましい。加水量は小麦粉、デュラムセモリナ、澱粉、
グルテン、卵白等からなる粉体原料の合計重量に対し
て、約30〜40重量部であればよい。混練後、これを脱気
下、押し出し機を用いて麺帯を押し出す。脱気は、麺に
好ましい透明感を出すのに必要であり、またこれによ
り、生地相互の結着を高め、ゆで溶け及びゆでのび減少
効果を得ることができる。この脱気度は−400 〜−720m
mHg 、特に−500mmHg 以上が好ましい。また、押し出し
は30kg／cm2 以下の低圧で行うのが好ましい。あまり高
圧で押し出すとなめらかさ、弾力性の劣ったものになり
やすく、ゆでのびも早くなる傾向がある。次いで、得ら
れた麺帯を常法により圧延して麺線に切り出すことによ
り、中華風麺を得ることができる。
ムセモリナを混合して全量を100 重量部とし、これに馬
鈴薯澱粉及び／又はタピオカ澱粉とグルテン及び／又は
卵白とを加え、必要に応じて黄色着色料を添加し、次い
で加水混練する。ここで、添加される黄色着色料は、デ
ュラムセモリナの添加だけで中華麺らしい充分な黄色の
色調が得られない場合に、補助的に使用される。かかる
着色料としては天然又は合成のいずれでも使用し得るが
特にベニバナ系、クチナシ系の天然着色料が好ましく、
これらを使用する場合は0.05〜0.1 重量部配合するのが
好ましい。加水量は小麦粉、デュラムセモリナ、澱粉、
グルテン、卵白等からなる粉体原料の合計重量に対し
て、約30〜40重量部であればよい。混練後、これを脱気
下、押し出し機を用いて麺帯を押し出す。脱気は、麺に
好ましい透明感を出すのに必要であり、またこれによ
り、生地相互の結着を高め、ゆで溶け及びゆでのび減少
効果を得ることができる。この脱気度は−400 〜−720m
mHg 、特に−500mmHg 以上が好ましい。また、押し出し
は30kg／cm2 以下の低圧で行うのが好ましい。あまり高
圧で押し出すとなめらかさ、弾力性の劣ったものになり
やすく、ゆでのびも早くなる傾向がある。次いで、得ら
れた麺帯を常法により圧延して麺線に切り出すことによ
り、中華風麺を得ることができる。
【００１１】かくして得られた中華風麺はそのまま生麺
として供給することもできるが、ゆでた後急速凍結して
冷凍ゆで中華風麺としたり、ゆでた後乳酸等の有機酸で
処理し、完全包装して長期保存用の包装ゆで中華風麺と
することができる。
として供給することもできるが、ゆでた後急速凍結して
冷凍ゆで中華風麺としたり、ゆでた後乳酸等の有機酸で
処理し、完全包装して長期保存用の包装ゆで中華風麺と
することができる。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば、かんすいや他のアルカ
リ剤を使用することなく、滑かで粘弾性に富み、しかも
透明感のある中華風麺を得ることができる。また本発明
により得られた中華風麺は、アルカリ剤を使用しないた
め有機酸の添加によりpHを調整し、長期保存可能な完全
包装麺とすることもできる。さらに、本発明方法は麺線
切り出し〜ゆで工程への連続化が可能であり、冷凍ゆで
麺、包装ゆで麺などの製造にも好適である。
リ剤を使用することなく、滑かで粘弾性に富み、しかも
透明感のある中華風麺を得ることができる。また本発明
により得られた中華風麺は、アルカリ剤を使用しないた
め有機酸の添加によりpHを調整し、長期保存可能な完全
包装麺とすることもできる。さらに、本発明方法は麺線
切り出し〜ゆで工程への連続化が可能であり、冷凍ゆで
麺、包装ゆで麺などの製造にも好適である。
【００１３】
【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に説明する。 実施例１ 小麦粉（特飛竜：日清製粉（株））60重量部とデュラム
セモリナ40重量部を混合して全量を 100重量部とし、こ
れに馬鈴薯澱粉（なかしゃり：斜里郡農産加工農業協同
組合連合会）５重量部、活性グルテン粉末（エマソフ
ト：理研ビタミン（株））２重量部及び乾燥卵白（Ｋタ
イプ：キューピー（株））２重量部を添加混合してなる
粉体原料に、黄色色素（リケカラーＹＧＬ：理研ビタミ
ン（株））を0.05重量部溶解した水を粉体原料の36重量
部加え、麺用ミキサーで混練して麺生地を得た。これを
押し出し機（インプレス：伊，ブライバンティ社製）に
入れ、脱気度−620mmHg 、圧力15kg／cm2 の条件下で巾
200mm、厚み５mmの麺帯に押し出した。次いでこの麺帯
を製麺ロールで連続圧延（麺帯の厚み1.6mmに調整）し
た後、切刃番手＃２０角で麺線に切り出した。この生麺
線をゆで歩留230 ％になるようにゆで上げ、水洗、冷却
後、１食分（200ｇ）ずつに小分けして急速凍結し、冷
凍ゆで中華風麺を得た。
セモリナ40重量部を混合して全量を 100重量部とし、こ
れに馬鈴薯澱粉（なかしゃり：斜里郡農産加工農業協同
組合連合会）５重量部、活性グルテン粉末（エマソフ
ト：理研ビタミン（株））２重量部及び乾燥卵白（Ｋタ
イプ：キューピー（株））２重量部を添加混合してなる
粉体原料に、黄色色素（リケカラーＹＧＬ：理研ビタミ
ン（株））を0.05重量部溶解した水を粉体原料の36重量
部加え、麺用ミキサーで混練して麺生地を得た。これを
押し出し機（インプレス：伊，ブライバンティ社製）に
入れ、脱気度−620mmHg 、圧力15kg／cm2 の条件下で巾
200mm、厚み５mmの麺帯に押し出した。次いでこの麺帯
を製麺ロールで連続圧延（麺帯の厚み1.6mmに調整）し
た後、切刃番手＃２０角で麺線に切り出した。この生麺
線をゆで歩留230 ％になるようにゆで上げ、水洗、冷却
後、１食分（200ｇ）ずつに小分けして急速凍結し、冷
凍ゆで中華風麺を得た。
【００１４】実施例２ 実施例１の原料配合中、小麦粉とデュラムセモリナの比
率をそれぞれ８０重量部、２０重量部とし、馬鈴薯澱粉
に代えてタピオカ澱粉（日食ＭＴ−０１：日本食品化工
（株））を使用し、黄色色素の添加量を０．０８重量部
と代えた以外は実施例１と同様に処理して冷凍ゆで中華
風麺を得た。
率をそれぞれ８０重量部、２０重量部とし、馬鈴薯澱粉
に代えてタピオカ澱粉（日食ＭＴ−０１：日本食品化工
（株））を使用し、黄色色素の添加量を０．０８重量部
と代えた以外は実施例１と同様に処理して冷凍ゆで中華
風麺を得た。
【００１５】実施例３ 実施例１の原料配合中、馬鈴薯澱粉５重量部の代わりに
馬鈴薯澱粉（なかしゃり：斜里郡農産加工農業協同組合
連合会）を３重量部及びタピオカ澱粉（日食ＭＴ−０
１：日本食品化工（株））を２重量部加えた以外は実施
例１と同様にして冷凍ゆで中華風麺を得た。
馬鈴薯澱粉（なかしゃり：斜里郡農産加工農業協同組合
連合会）を３重量部及びタピオカ澱粉（日食ＭＴ−０
１：日本食品化工（株））を２重量部加えた以外は実施
例１と同様にして冷凍ゆで中華風麺を得た。
【００１６】実施例４ 実施例１と同様に処理して得られた生麺線を同じゆで歩
留にゆで上げ、水洗、冷却後、濃度 0.6％の乳酸水溶液
に45秒間浸漬し、水切りした後、１食分（200g）ずつ耐
熱性のポリエチレン袋に封入して蒸気殺菌し、完全包装
中華風麺を得た。
留にゆで上げ、水洗、冷却後、濃度 0.6％の乳酸水溶液
に45秒間浸漬し、水切りした後、１食分（200g）ずつ耐
熱性のポリエチレン袋に封入して蒸気殺菌し、完全包装
中華風麺を得た。
【００１７】対照例１ 実施例１の原料配合中、デュラムセモリナの代わりに小
麦粉（特飛竜：日清製粉（株））を使用して黄色色素を
除いた以外は同様とした粉体原料に、ボーメ５度のかん
すい36重量部を加え、麺用ミキサーで混練して麺生地を
得た。これを常法により複合機によって麺帯とした後、
連続圧延し、次いで実施例１と同様に処理して冷凍ゆで
中華麺を得た。
麦粉（特飛竜：日清製粉（株））を使用して黄色色素を
除いた以外は同様とした粉体原料に、ボーメ５度のかん
すい36重量部を加え、麺用ミキサーで混練して麺生地を
得た。これを常法により複合機によって麺帯とした後、
連続圧延し、次いで実施例１と同様に処理して冷凍ゆで
中華麺を得た。
【００１８】対照例２ 対照例１と同様にして得られた生麺線を実施例４と同様
に処理して完全包装中華麺を得た。
に処理して完全包装中華麺を得た。
【００１９】試験例１ 実施例１、２及び３の中華風麺及び対照例１で製造した
中華麺を、それぞれ熱湯に入れて約30秒間解凍した後、
市販の中華麺用スープと共に試食し、対照例１の中華麺
を基準として、透明感、色調（鮮やかな黄色味）、なめ
らかさ（舌ざわり）、弾力性（歯ごたえ）及びゆでのび
（スープ中でののび）について下記評価基準により評価
した。結果をパネラー10名の平均値で表１に示す。 （評価基準） ２点：対照よりかなり良い １点：対照よりやや良い ０点：対照と変わらない −１点：対照よりやや劣る −２点：対照よりかなり劣る
中華麺を、それぞれ熱湯に入れて約30秒間解凍した後、
市販の中華麺用スープと共に試食し、対照例１の中華麺
を基準として、透明感、色調（鮮やかな黄色味）、なめ
らかさ（舌ざわり）、弾力性（歯ごたえ）及びゆでのび
（スープ中でののび）について下記評価基準により評価
した。結果をパネラー10名の平均値で表１に示す。 （評価基準） ２点：対照よりかなり良い １点：対照よりやや良い ０点：対照と変わらない −１点：対照よりやや劣る −２点：対照よりかなり劣る
【００２０】
【表１】
【００２１】表１から明らかなように、本発明により製
造された中華風麺は、色調を除くすべての点において優
れたものであった。
造された中華風麺は、色調を除くすべての点において優
れたものであった。
【００２２】試験例２ 実施例４の中華風麺及び対照例２の中華麺各100食を35
±１℃の恒温槽に30日間放置して保存性を調べた。その
結果、実施例４では全く腐敗が認められなかったが、対
照例２では62食が腐敗した。
±１℃の恒温槽に30日間放置して保存性を調べた。その
結果、実施例４では全く腐敗が認められなかったが、対
照例２では62食が腐敗した。
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉50〜90重量部及びデュラムセモリ
ナ10〜50重量部を混合して全量を 100重量部とし、これ
に馬鈴薯澱粉及び／又はタピオカ澱粉３〜10重量部、並
びにグルテン及び／又は卵白（いずれも乾物換算で）１
〜５重量部を加え、次いで加水混練した後、脱気下、押
し出し機で麺帯を押し出し、これを常法により圧延して
麺線に切り出すことを特徴とする無かんすい中華風麺の
製造方法。 - 【請求項２】 脱気度が−400 〜−720mmHg である請求
項１記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3058869A JP3010384B2 (ja) | 1991-01-22 | 1991-03-22 | 無かんすい中華風麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2156691 | 1991-01-22 | ||
| JP3-21566 | 1991-01-22 | ||
| JP3058869A JP3010384B2 (ja) | 1991-01-22 | 1991-03-22 | 無かんすい中華風麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04293466A JPH04293466A (ja) | 1992-10-19 |
| JP3010384B2 true JP3010384B2 (ja) | 2000-02-21 |
Family
ID=26358657
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3058869A Expired - Lifetime JP3010384B2 (ja) | 1991-01-22 | 1991-03-22 | 無かんすい中華風麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3010384B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2575083B2 (ja) * | 1993-06-24 | 1997-01-22 | 静男 荒木 | イワシ入り皿うどん麺の製造方法 |
| WO2014203991A1 (ja) | 2013-06-21 | 2014-12-24 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類の製造方法 |
-
1991
- 1991-03-22 JP JP3058869A patent/JP3010384B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04293466A (ja) | 1992-10-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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